Είναι πολύ πιο εύκολο να διαλέγει κανείς τι θα φάει όταν ψωνίζει από ένα κατάστημα τροφίμων για το τραπέζι του, παρά όταν τρώει σε εστιατόριο, όπου άλλοι έχουν επιλέξει τις πρώτες ύλες του φαγητού. Η νέα ένδειξη «Οικολογικό τραπέζι», που αποκτούν κάποια εστιατόρια, επιτρέπει στους πελάτες τους να έχουν μια σαφέστερη εικόνα για το τι καταναλώνουν σ’ αυτά. Και επίσης για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις που έχει η καλλιέργεια ή η εκτροφή, οι συνθήκες παραγωγής των πιάτων που του προσφέρει, ως επιλογή, το κάθε «φαγάδικο».
«Η επιθυμία να ιδρύσω την Ecotable με διακατέλαβε την ημέρα που μπαίνοντας σε ένα ρεστοράν συνειδητοποίησα ότι δεν είχα καμία απολύτως ιδέα για αυτά που επρόκειτο να φάω» σημειώνει στη «Le Figaro» η Φανί Τζιανσετό, πρόεδρος και συνιδρύτρια (με την Καμίγ Ντελαμάρ και τον Ροντνέ Πολ) της «Ενωσης για μια βιώσιμη εστίαση», όπως χαρακτηρίζουν την πρωτοβουλία που ξεκίνησαν το 2018.
Στην Ecotable μετέχουν ήδη περί τα 15 εστιατόρια στην ευρύτερη περιοχή του Παρισιού, «και κάθε μέρα η λίστα μεγαλώνει», όπως διαβεβαιώνει η Καρολίν Ντεμαλέ στη γαλλική εφημερίδα. Την απονομή του σήματος της Ecotable σε ένα εστιατόριο αποφασίζει μια επιτροπή βάσει έξι κριτηρίων: της αλλαγής των προσφερομένων εδεσμάτων ανάλογα με τις εποχές, της διάθεσης τουλάχιστον μιας επιλογής για χορτοφάγους, της προέλευσης του 15% των πρώτων υλών από βιολογικές καλλιέργειες, της συστηματικά επιλεκτικής διαλογής των προϊόντων, της προετοιμασίας των πιάτων στο εστιατόριο και της μη χρήσης αβγών που προέρχονται από κότες που εκτρέφονται σε κλουβιά. Ανάλογα με τον βαθμό προσαρμογής τους στα έξι αυτά κριτήρια, οι εστιάτορες λαμβάνουν άδειες τριών επιπέδων, από το 1 έως το 3. Για να πάρει κάποιος σήμα Ecotable 3 πρέπει το 50% των πρώτων ειδών που προσφέρει να είναι βιολογικής καλλιέργειας ή να προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς, πρέπει να ανακυκλώνει τα οργανικά απορρίμματα του καταστήματος και να μη σερβίρει ψάρια που απειλούνται με εξαφάνιση.
Οι δράσεις των εστιατορίων
«Στόχος μας είναι να βοηθήσουμε τα εστιατόρια να αναπτυχθούν. Ετσι, τους προτείνουμε να επιλέξουν μια εξατομικευμένη διαχείριση των απορριμμάτων τους, των πρώτων υλών που προμηθεύονται και επίσης τον περιορισμό της κατανάλωσης νερού και ενέργειας. Τους προτείνουμε επίσης να ενταχθούν σε ένα δίκτυο εταίρων (περίπου εξήντα φάρμες στην ευρύτερη περιοχή του Παρισιού, μια εταιρεία αξιολόγησης των απορριμμάτων, δύο εταιρείες ανάκτησης των απούλητων προϊόντων)» εξηγεί η ιδρύτρια της Ecotable.
Ετσι, το «Bistrot Bio», για παράδειγμα, μπορεί να υπερηφανευθεί ότι είναι κατά 100% βιολογικό. Το «Bien Élevé» προσφέρει κρέατα και άλλα προϊόντα που προέρχονται από φάρμες «αιτιολογημένης γεωργίας», ενώ η κουζίνα του «Sol Semilla» περιλαμβάνει λαχανικά κατά βάση βιολογικής καλλιέργειας, υπερτροφές και πιάτα χωρίς γλουτένη.
Ο ιδρυτής του «Yuman», Ζιλ Τεσιέ, έχει καταρτίσει ένα κατάλογο οικολογικής συμπεριφοράς προτείνοντας την καλύτερη δυνατή συντήρηση φρούτων και λαχανικών στο ίδιο ψυγείο. Ο Σιμόν Οσέρ του εστιατορίου «Tannat» αποφάσισε να φτιάξει το δικό του μποστάνι στα περίχωρα της γαλλικής πρωτεύουσας όταν συνειδητοποίησε ότι τα κρεμμύδια που χρησιμοποιούσε στην κουζίνα του προέρχονταν από την Αίγυπτο.
Οσο για τον Νταβίντ, διευθυντή του μικροσκοπικού εστιατορίου «Love me cru» στην Μπελβίλ, αποξηραίνει τις φλούδες από τις μπανάνες που προσφέρει ως φρούτο στους πελάτες του, για να τις χρησιμοποιήσει ως αλεύρι στα γλυκά του. Το «Le Bichat» προτείνει στην πελατεία του να παίρνει μαζί της ό,τι περισσεύει, όχι βέβαια σε πλαστικά πακέτα και σε αλουμινόχαρτα, αλλά σε γυάλινα μπολ που της προμηθεύει. Οι Ιπτάμενες Μαρμίτες («Marmites volantes»), βέβαια, στέλνουν τα περισσεύματα με ποδήλατο στο σπίτι του πελάτη!
Πίσω απ’ όλα ο δήμος
Στο ερώτημα ποιος χρηματοδοτεί τις δραστηριότητες της «Ενωσης για μια βιώσιμη εστίαση», η απάντηση είναι η Δημαρχία του Παρισιού! Ουσιαστικά η Ecotable ανταποκρίθηκε σε πρόσκληση της δραστήριας δημάρχου της γαλλικής πρωτεύουσας Αν Ινταλγκό για την ανάπτυξη της «υπεύθυνης κατανάλωσης». Η εταιρεία πρόκειται να εισπράξει από τον δήμο την πρώτη επιδότηση για τη δράση της. Περιμένοντας χρηματοδοτεί με δικά της μέσα τα περίπου 15 εστιατόρια με τα οποία συνεργάζεται.
