Αφορμή για το σημερινό σημείωμά μου στάθηκε η τρισάθλια πανακότα που μου σέρβιραν σε κάποιο εστιατόριο. Ο μάγειρας-ζαχαροπλάστης την είχε σταθεροποιήσει με τόση ζελατίνα, που σχεδόν δεν μπορούσες να την κόψεις με το κουτάλι. Οταν μας ρώτησε γιατί δεν τη φάγαμε επιχείρησα ματαίως να του εξηγήσω, λέγοντας πως ακόμη κι αν πίστευε πως η ζελατίνα στη συνταγή του ήταν λίγη, δεν θα έπρεπε να είχε αυτενεργήσει αυξάνοντας τη δόση, γιατί η ζελατίνα σφίγγει την κρέμα. Σιγά το μυστικό! Από τον Μεσαίωνα κιόλας, που οι Γάλλοι επινόησαν τα πρώτα blancs-mangers, στα οποία η κρέμα γάλακτος δίνει υπέροχη, στιλπνή υφή, γνωρίζουμε πως η υφή αυτή χάνεται με την υπερβολική ζελατίνα.

Πανακότα με κρέμα γάλακτος

Υλικά για 6 ατομικά φορμάκια

  • 100 ml γάλα
  • 400 ml κρέμα γάλακτος, πλήρη
  • 2 λουβιά βανίλια
  • 1½ φύλλο ζελατίνας
  • 50 γρ. ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

Ρίχνετε το γάλα και περίπου τα 2/3 της κρέμας γάλακτος σε μια κατσαρόλα. Χαράζετε τα λουβιά της βανίλιας κατά μήκος με τη μύτη ενός μαχαιριού και ρίχνετε τους σπόρους τους μέσα στο γάλα, μαζί με τα λουβιά. Τα αφήνετε να βράσουν, σε χαμηλή θερμοκρασία, κάτω από το σημείο βρασμού, για 5-6 λεπτά. Ο όγκος τους θα μειωθεί κάπως. Στο μεταξύ μουλιάζετε τη ζελατίνα σε ένα μπολ με κρύο νερό. Επειτα από 5-6 λεπτά τα φύλλα της ζελατίνας μαλακώνουν αρκετά. Χτυπάτε ελαφρώς την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος με την άχνη. Απομακρύνετε το σκεύος με την κρέμα από τη φωτιά, αφαιρείτε τα λουβιά της βανίλιας, προσθέτετε τη διαλυμένη ζελατίνα και, πολύ προσεκτικά, τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Περνάτε το νέο μείγμα από ψιλή σήτα και το μεταγγίζετε σε μια καράφα ώστε να διευκολυνθείτε όταν θα το μοιράσετε στα ατομικά φορμάκια. Σκεπάζετε τα φορμάκια με διαφανή μεμβράνη και τα βάζετε στο ψυγείο. Τα αφήνετε 3-4 ώρες, μέχρι να πήξει η κρέμα.

Μεξικανικό ζελέ με γάλα

Υλικά για μια μεγάλη φόρμα (χωρίς τρύπα στο κέντρο)

  • 1 κουτί των 400 γρ. συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ)
  • 1 κουτί των 397 γρ. συμπυκνωμένο ζαχαρούχο γάλα
  • 750 ml πλήρες γάλα, κρύο
  • 30 γρ. ζελατίνα σε σκόνη
  • 1 φλιτζάνι γάλα, κρύο

Εκτέλεση

Αναμειγνύετε το εβαπορέ με το ζαχαρούχο και το πλήρες γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα ανακατεύετε με ένα κουτάλι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να ζεσταθούν πολύ καλά, φροντίζοντας όμως να μην πάρουν βράση. Στο μεταξύ διαλύετε τη ζελατίνα στο κρύο γάλα, ανακατεύοντάς την καλά. Μόλις ζεσταθεί το γάλα, απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτετε τη ζελατίνα, ανακατεύοντάς την καλά μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα. Οταν πια θα έχει διαλυθεί εντελώς η ζελατίνα, αφήνετε το μείγμα να κρυώσει καλά και στη συνέχεια το μεταγγίζετε σε μια φόρμα της επιλογής σας. Αφήνετε το ζελέ να παγώσει μέχρι να το σερβίρετε.

TIPS

  • Αν θέλετε, μπορείτε να διακοσμήσετε το μεξικανικό ζελέ με κυβάκια από ζελέ φρούτων που θα έχετε ετοιμάσει από πριν και θα τα προσθέσετε στο μείγμα πριν το τοποθετήσετε στο ψυγείο.
  • Μπορείτε να το συνοδεύσετε με φρέσκα, ψιλοκομμένα, καλοκαιρινά φρούτα ή με δροσερά φρούτα του δάσους, που θα αγοράσετε κατεψυγμένα και θα βράσετε ελαφρώς, με ελάχιστη ζάχαρη.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 7 Αυγούστου 2016

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ