Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Τα Σαββατοκύριακα λίγο πριν τις διακοπές κυλούν πιο γρήγορα από τα προηγούμενα. Είναι η προσμονή για το ταξίδι που έρχεται, οι δύσκολες τελευταίες ημέρες στη δουλειά, φορτωμένες με εκκρεμότητες που πρέπει επειγόντως να λήξουν και, βέβαια, το ίδιο το καλοκαίρι, που βρίσκεται πια στη μέση του και μας σπρώχνει κάθε μέρα έξω. Σε παραλίες και αυλές, σε ταράτσες και βεράντες. Κοντά στη θάλασσα ή στο βουνό. Στη φύση.
Σε μια τέτοια βεράντα διαμερίσματος ή σε μια αυλή εξοχικού σπιτιού. Εκεί θα δώσουμε ραντεβού την Κυριακή που έρχεται, για να νιώσουμε για λίγο ότι έχουμε ξεφύγει. Παρέα με φίλους ή αγαπημένους συγγενείς, θα στρώσουμε ένα από αυτά τα μεγάλα τραπέζια που ανοίγουν την καρδιά και γεμίζουν τα ποτήρια. Τίποτα δε θα είναι έτοιμο, όλα θα τα μαγειρέψουμε μαζί -γιατί εκεί είναι πάντα όλο το νόημα.
Σε ένα τέτοιο τραπέζι, Κυριακάτικο και καλοκαιρινό, τα φαγητά πρέπει να μυρίζουν Ελλάδα. Και να καλύπτουν όλα τα γούστα, ώστε κανείς να μη μείνει παραπονεμένος. Φτιαγμένα με υλικά της εποχής, κάποια ελαφριά, κάποια γεννημένα από την παράδοση. Ο καθένας ας επιλέξει αυτό που ταιριάζει καλύτερα στη στιγμή και στην όρεξή του. Άλλωστε, αυτό είναι το πιο όμορφο σε ένα μεγάλο τραπέζι -η ποικιλία γεύσεων, χρωμάτων και αρωμάτων, η ποικιλία προσώπων και χαμόγελων.
Για αυτό το “πάντρεμα” φαγητού και παρέας, εμείς ταξιδέψαμε στα νησιά. Διαλέξαμε συνταγές που ενώνουν θάλασσες και παραδόσεις, συνταγές που μας έδωσαν άνθρωποι οι οποίοι αγαπούν τον τόπο τους και τα υλικά του. Συνταγές απλές, που δε χρειάζονται πολλά-πολλά, και τις οποίες ο καθένας μας μπορεί να φέρει στα μέτρα του. Για να τις απολαύσει με εκείνους που μετρούν περισσότερο.
Ανθοί γεμιστοί από την Κάρπαθο
Από τον Μιχάλη Γιαλλουράκη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30′
Χρόνος μαγειρέματος: 40′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 5 μερίδες
- 25 κολοκυθοανθούς
- 1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
- 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1/2 φλιτζ. ρύζι καρολίνα
- 1 κύβο λαχανικών
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
- 1/2 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
- 1 ντομάτα τριμμένη
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε σε μια πλαστέ κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα να λαδωθεί καλά. Ρίχνουμε 1 φλιτζ. νερό και τον κύβο και βράζουμε για 6-7 λεπτά.
Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και ενσωματώνουμε την ντομάτα, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Γεμίζουμε, προσεκτικά για να μη σπάσουν, τους ανθούς και κλείνουμε τις άκρες, εγκλωβίζοντας τη γέμιση. Τους αραδιάζουμε σε μια κατσαρόλα, στριμωχτά τον ένα δίπλα στον άλλο, όπως τα ντολμαδάκια, με προσοχή να μην ανοίξουν. Συμπληρώνουμε νερό ώστε να σκεπαστούν μέχρι τη μέση. Αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Μόλις πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο μέτριο και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά. Ελέγχουμε τα υγρά της κατσαρόλας ώστε να μη στεγνώσουν οι ανθοί και σε καμία περίπτωση δεν ανακατεύουμε.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη με καπάκι ή πετσέτα για περίπου 10 λεπτά. Σερβίρουμε τους γεμιστούς ανθούς με λίγο γιαούρτι και λεμόνι.
Κερκυραϊκό ψάρι μπιάνκο
Από τη Μαρία Καρύδη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος μαγειρέματος: 25′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 4 φρέσκα ψάρια (μπακαλιάρο ή κέφαλο)
- 6 μεγάλες πατάτες
- 1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
- Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (ή παραπάνω αν θέλουμε)
- Χυμό από 2 λεμόνια
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε φέτες πάχους 1½ εκ. Τις βάζουμε σε πλασωτέ κατσαρόλα και τις σκεπάζουμε με νερό. Προσθέτουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά.
Ακουμπάμε τα ψάρια πάνω στις πατάτες. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 10 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά για 5 λεπτά ακόμα, να σωθούν τα πολλά υγρά. Το ψάρι μπιάνκο δεν πρέπει να είναι πολύ νερουλό.
Περιχύνουμε το φαγητό με το χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε να πάρει άλλη μία βράση για 2-3 λεπτά, το αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
Κοτόπουλο στην τσερέπα από την Ιθάκη
Από τον Πατέρα Θεοδόσιο Ι. Δενδρινό
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15′
Χρόνος μαγειρέματος: 1½-2 ώρες
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-5 μερίδες
- 1 μεγάλο κοτόπουλο σε μερίδες
- 4-5 πατάτες κομμένες κυδωνάτες
- 1 ποτηράκι λευκό κρασί
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα ψιλοκομμένη
- 3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 1 ματσάκι φρέσκο σάψυχο ψιλοκομμένο ή 1 κ.σ. αποξηραμένο
- ¾ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και τις πατάτες και τα στρώνουμε στο ταψί. Διαλύουμε τον πελτέ στο κρασί και ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί. Προσθέτουμε την ντομάτα, το ελαιόλαδο, το σκόρδο και πασπαλίζουμε με το σάψυχο. Ανακατεύουμε να μοιραστούν ομοιόμορφα τα υλικά.
Τοποθετούμε το ταψί κάτω από την καμένη τσερέπα (σ.σ. παραδοσιακό σκεύος της Ιθάκης, φτιαγμένο από λευκό πηλό και τραγόμαλλο, που στην ουσία είναι ένα είδος γάστρας και χρησιμοποιείται σαν ξυλόφουρνος).
Σκεπάζουμε καλά γύρω γύρω με κάρβουνα και ψήνουμε το φαγητό για μία ώρα και 15 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει. Ενδιάμεσα, γυρίζουμε το κοτόπουλο και τις πατάτες να πάρουν χρώμα ομοιόμορφα. Αν δεν έχουμε τσερέπα, ψήνουμε το φαγητό στο φούρνο, στους 160°C, για 1½-2 ώρες.
Σημείωση: Σάψυχο είναι ένα ντόπιο μυρωδικό, κάτι μεταξύ ρίγανης και μαντζουράνας, που στην Ιθάκη χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα καθώς νοστιμίζει πίτες, κεφτέδες, θαλασσινά κ.ά.
Kοκκινιστό κατσικάκι ελευθέρας βοσκής με παραδοσιακές μακαρούνες από την Τήλο
Από την Ελευθερία Ατσικνούδα
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15′
Χρόνος μαγειρέματος: 1½-2 ώρες
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-5 μερίδες
- 1 κιλό κατσικάκι ελευθέρας βοσκής σε μερίδες
- 3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 κιλό ντομάτες τριμμένες
- Αλάτι, πιπέρι
- Κύμινο
- Ρίγανη
- 1 ξύλο κανέλας
- 1 κιλό μακαρούνες
- Ξινομυζήθρα Τήλου
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε σε βαθιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρέας με το κρεμμυδάκι. Ρίχνουμε τον πελτέ, την τριμμένη ντομάτα, την κανέλα, κύμινο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το κατσικάκι μέχρι να μαλακώσει αρκετά και να μελώσει η σάλτσα του, για περίπου 1½ ώρα.
Βράζουμε τις μακαρούνες σε άφθονο νερό. Τις σουρώνουμε και τις ρίχνουμε απευθείας στην κατσαρόλα με το κρέας. Ανακατεύουμε να καλυφθούν από τη σάλτσα του φαγητού, πασπαλίζουμε με μπόλικη ξινομυζήθρα και σερβίρουμε.
