Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης, εκτός από κεντρικός ήρωας του ντοκιμαντέρ Gelato for the Gods που ετοιμάζεται να ξεκινήσει μια φιλόδοξη φεστιβαλική πορεία, είναι πριν και πάνω απ’ όλα παγωτατζής. Και το δηλώνει περήφανα, απερίφραστα και αναπολογητικά.
Ακούγεται σχεδόν επαναστατικό σε μια στροφή του χρόνου όπου όλοι κυνηγούν το επαγγελματικό rebranding (βλ. οι κουρείς γίνονται barbers, οι καφετζήδες baristas, κ.ο.κ.). Αλλά αυτή δεν είναι η πρώτη, ούτε η μοναδική ανατροπή που έχει κάνει στη ζωή του ο ιδρυτής και δημιουργός του Django Gelato.
Ή μάλλον είναι η λιγότερο σημαντική, αν υπολογίσει κανείς ότι μιλάμε για έναν άνθρωπο που σπούδασε πολιτικός μηχανικός σε πανεπιστήμιο της Μεγάλης Βρετανίας, θήτευσε για βραχύ αλλά σημαδιακό διάστημα ως μέλος ρεμπέτικης κομπανίας και τελικά αποφάσισε να αφιερώσει – κατά κυριολεξία – κάθε ικμάδα του στην τέχνη του παγωτού.
Σε κάτι δηλαδή που λιώνει μέσα σε ελάχιστα λεπτά, αλλά χρειάζεται χρόνια για να τελειοποιηθεί.
Το έκανε όχι ακολουθώντας την πεπατημένη, αντιγράφοντας trends ή κυνηγώντας το hype, το οποίο παρεμπιπτόντως ουδόλως εκτιμά. Αλλά ανοίγοντας τον δικό του δρόμο.
Με αφετηρία το 2012 και στρατηγείο τη γενέτειρά του, τη Σύρο, έθεσε μια πρόκληση στον εαυτό του. Να φτιάξει όχι το καλύτερο αλλά το πιο αληθινό παγωτό του κόσμου. Δεν ήταν μια εύκολη, γρήγορη ή ανέξοδη διαδικασία.
Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης πέρασε απειράριθμες ώρες έρευνας και πειραματισμού, κατάφερε να χτίσει ένα δίκτυο μικρών παραγωγών που προμηθεύουν στα δύο πλέον καταστήματά του στη Σύρο και την Αθήνα κορυφαία πρώτη ύλη, και κυρίως αποφάσισε να παρατηρήσει και να ερμηνεύσει το απίθανα γοητευτικό χάος της ίδιας της φύσης μέσα από το παγωτό του.
Η έμφυτη φιλοπεριέργειά του ήταν που γέννησε και την ιδέα για το ντοκιμαντέρ του Yan Fisher Romanovski με τον πολλά υποσχόμενο τίτλο Gelato for the Gods.
Ένα φιλμ που παρακολουθεί την πορεία του επινοητικού και δραστήριου παγωτατζή στον μάλλον μεγαλύτερο μέχρι σήμερα άθλο της καριέρας του: τη δημιουργία ενός παγωτού τη γεύση του οποίου γνωρίζουν μόνο οι Ολύμπιοι θεοί, μια και αποκλειστικά εκείνοι είχαν το προνόμιο να γεύονται την αμβροσία.
Πάντως, πλέον ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης υπόσχεται να την προσφέρει – έστω για ελάχιστες ημέρες του χρόνου ελέω εποχικότητας υλικών – και σε όλους εμάς, τους κοινούς θνητούς.
Κωνσταντίνε, πώς γεννήθηκε η ιδέα για το ντοκιμαντέρ Gelato for the Gods;
Η ιστορία ξεκινάει το 2021, τη χρονιά που άνοιξα το μαγαζί στην Αθήνα. Εκείνο τον Αύγουστο, βρισκόταν στην Αθήνα ο παραγωγός Yan Fisher Romanovski, ως προσκεκλημένος στα γυρίσματα της σειράς Τεχεράνη. Το καστ και οι συνεργάτες της σειράς έρχονταν συχνά στο μαγαζί για παγωτό και κάπως έτσι πείστηκε να μας επισκεφθεί κι εκείνος.
Ήρθε, δοκίμασε και κατάλαβε αμέσως ότι κάτι ιδιαίτερο συμβαίνει. Μιλάμε για έναν άνθρωπο που έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, που έχει κάνει διεθνείς παραγωγές στο Χόλιγουντ και έχει δει και δοκιμάσει σχεδόν τα πάντα. Λίγες ημέρες μετά μου αποκάλυψε την ταυτότητά του και μου είπε ότι ήθελε να κάνει τη ζωή μου ταινία. Μια ταινία για το καλύτερο παγωτό του κόσμου, όπως είπε.
Κι εσύ τι σκέφτηκες;
Στην αρχή θεώρησα ότι μου λέει ψέματα ή ότι υπερβάλλει. Αμέσως μετά του εξήγησα ότι δεν υπάρχει «το καλύτερο παγωτό του κόσμου». Ξέρετε, αυτή η απολυτότητα προϋποθέτει και την απολυτότητα του κοινού. Για να είναι κάτι «το καλύτερο», πρέπει να συμφωνεί όλος ο πλανήτης. Όμως η γεύση είναι κάτι εντελώς υποκειμενικό και προσωπικό.
Κατόπιν, αφού συνειδητοποίησα ότι δεν αστειεύεται, του πρότεινα μια διαφορετική προσέγγιση. Του είπα πως δε με ενδιαφέρει το concept του «καλύτερου παγωτού», αλλά ότι θα μπορούσαμε μέσα από ένα τέτοιο ντοκιμαντέρ να δείξουμε ότι η Ελλάδα δεν είναι μόνο το συρτάκι και ο μουσακάς.
Η σκέψη μου ήταν να αναδείξουμε τους ανθρώπους που συνδέονται με εμένα, τους μικρούς παραγωγούς, τους κτηνοτρόφους, τους βιοκαλλιεργητές. Να προβάλουμε, ουσιαστικά, ότι υπάρχει ένας σύγχρονος γαστρονομικός πολιτισμός και πως δεν είμαστε πια ο φτωχός συγγενής του κόσμου. Συμφώνησε αμέσως.
«Αξιοποίησα την επιστημονική μέθοδο που έμαθα στο Πολυτεχνείο. Αντί να δημιουργώ κάτι που στηρίζεται σε μπετά και σίδερα, ξεκίνησα να δημιουργώ παγωτό που στηρίζεται στις πρώτες ύλες του πρωτογενή τομέα»
Και τελικά πώς καταλήξατε στην αναζήτηση για τη «συνταγή» της αμβροσίας;
Αρχικά ο παραγωγός ήρθε με τον κινηματογραφιστή David Bourla στη Σύρο. Ξεκινήσαμε γυρίσματα και επισκεφτήκαμε κάποιους από τους παραγωγούς με τους οποίους συνεργάζομαι για να φτιάξουν ένα μικρό τρέιλερ ώστε να πουλήσουν την ιδέα στην Αμερική. Όμως, δεν υπήρχε ουσιαστικό story πίσω από το εγχείρημα.
Τον χειμώνα του 2022, ο Φίσερ με ενημέρωσε ότι δεν έχουμε ταινία, αλλά μου πρότεινε να γυρίσουν ένα μικρό βίντεο για το YouTube. Κάτι σαν διαφημιστικό του μαγαζιού. Ομολογώ ότι απογοητεύτηκα.
Του αντιπρότεινα μια άλλη ιδέα. Να φτιάξω μια πάρα πολύ δύσκολη γεύση, η οποία δε θα περιέχει καμία σύγχρονη πρώτη ύλη. Ήθελα να δημιουργήσω ένα παγωτό με υλικά που υπήρχαν ατόφια στην Αρχαία Ελλάδα. Μια γεύση πρωτόγνωρη: τη «Αμβροσία των Θεών του Ολύμπου».
Κλείσαμε το τηλέφωνο και το επόμενο πρωί με πήρε για να μου πει ότι το concept εγκρίθηκε και ότι έρχεται με ομάδα 15 ατόμων για τα γυρίσματα.
Ποια ήταν λοιπόν τα υλικά για τη δική σου ανάγνωση στην αμβροσία;
Κάναμε γυρίσματα σε βουνά, θάλασσες και βραχονησίδες. Μαζέψαμε άγρια σύκα από τη Σύρο. Χρησιμοποιήσαμε σταφύλι από τα Μέγαρα – μια καταπληκτική ποικιλία που λέγεται «κανελάτι», από τον Δημήτρη Δρίτσα – η οποία είναι καταγεγραμμένη στην περιοχή εδώ και τουλάχιστον 300 χρόνια.
Προμηθευτήκαμε μέλι από την κυρία Αιμιλία, η οποία ακολουθεί τη ρότα των αρχαίων Αθηναίων μεταφέροντας τα μελίσσια της για ιαματικούς λόγους, βγάζοντας ένα πικρό μέλι με θεραπευτικές ιδιότητες. Πήραμε και ένα δεύτερο μέλι από τη Σύρο, από τον Γεράσιμο Σκορδίλη, ο οποίος παράγει ελάχιστα βάζα ετησίως μέσα σε πιθάρια χτισμένα σε ξερολιθιές.
Χρησιμοποιήσαμε γύρη από τον Όλυμπο, άγριο βαλσαμόχορτο, άγρια αρμπαρόριζα, και τέλος, πήγαμε σε ένα μικρό ξερονήσι, το Αλατονήσι, όπου βούτηξα ο ίδιος για να μαζέψω αλάτι. Αν μπαίναμε σε μια χρονομηχανή και πηγαίναμε στην έναρξη του ελληνικού πολιτισμού, αυτά τα υλικά σίγουρα θα υπήρχαν ατόφια.
«Δεν υπάρχει αντικειμενικά “το καλύτερο παγωτό”. Πολλές φορές, το καλύτερο παγωτό ακόμα και για μένα είναι να πάρω μια γρανίτα από το περίπτερο της παραλίας και να τη φάω μπροστά στη θάλασσα το καλοκαίρι»
Τι γεύση έχει το παγωτό αμβροσία;
Από την έρευνα που κάναμε είχαμε την πληροφορία ότι η αμβροσία περιγραφόταν ως 10 φορές πιο γλυκιά από το μέλι. Έπρεπε, λοιπόν, να φτιάξω ένα γλυκό παγωτό.
Το σύκο και το σταφύλι έδωσαν τις εντάσεις της γλυκύτητας. Η αρμπαρόριζα, που διαθέτει γλυκά αρώματα, προσέθεσε μια επιπλέον γλύκα χωρίς όμως να λιγώνει. Το αποτέλεσμα είναι απολύτως μοναδικό. Δε μοιάζει με τίποτα άλλο.
Είναι μια γεύση που σκοπεύω να βγάλω φέτος στο μαγαζί ως πολύ limited edition, διαθέσιμη μόνο για 2-3 μέρες. Και αυτό γιατί το συγκεκριμένο σύκο από τη Σύρο, το λουμπάρδικο, βγαίνει προς τα τέλη Αυγούστου, ακριβώς την περίοδο που ξεκινούν τα σταφύλια. Μιλάμε για υλικά που παράγονται σε πολύ μικρή κλίμακα.
Κωνσταντίνε, γιατί παγωτό; Με την έννοια ότι δεν είναι το πιο σύνηθες να θέλει κανείς να γίνει παγωτατζής.
Στο σπίτι μας υπήρχε ανέκαθεν έντονο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Ο πατέρας μου είχε σπουδάσει στη Βενετία, οπότε υπήρχαν αναφορές στην ιταλική κουλτούρα, η μητέρα μου – αν και ερασιτέχνης – ήταν καταπληκτική ζαχαροπλάστης με φοβερή φινέτσα.
Το 2005, ο πατέρας μου αποφάσισε να ανοίξει μια ιταλική gelateria στη Σύρο. Τότε φτιάχναμε παγωτό χρησιμοποιώντας έτοιμα μείγματα της βιομηχανίας. Ήταν ποιοτικά, αλλά ήταν έτοιμα μείγματα.
Εκείνη την περίοδο εγώ σπούδαζα πολιτικός μηχανικός στην Αγγλία. Εκεί έζησα τις αρχές της αλλαγής της γαστρονομικής αντίληψης.
Έβλεπα τον νεαρό τότε Jamie Oliver να επιμένει για τις φυσικές πρώτες ύλες και έβλεπα μικρά, κρυμμένα μαγαζιά που άνοιγαν στο Λονδίνο να εστιάζουν αποκλειστικά σε ένα προϊόν τους και να δίνουν έμφαση στην πρώτη ύλη και στους παραγωγούς. Ήταν για μένα μια γαστρονομική ουτοπία.
Όταν επέστρεφα στη Σύρο, έλεγα συνεχώς ότι πρέπει να αλλάξουμε το παγωτό, να αφαιρέσουμε τα βιομηχανικά πρόσθετα και να το κάνουμε γνήσιο, με πρώτες ύλες από τη φύση.
Ποιο ήταν το ορόσημο για τη μεγάλη επαγγελματική στροφή;
Μετά τις σπουδές μου επέστρεψα στη Σύρο. Δούλευα ως μηχανικός το πρωί, και το απόγευμα ήμουν στο μαγαζί. Το 2012 το μαγαζί έκλεισε.
Βρήκα τότε την ευκαιρία και ανακοίνωσα στον πατέρα μου ότι δε θέλω να είμαι πολιτικός μηχανικός. Ήθελα να είμαι παγωτατζής.
Η αφορμή, ωστόσο, για να στραφώ στο φυσικό παγωτό ήρθε την πρώτη εβδομάδα που ανοίξαμε ξανά. Είχε έρθει ένας πατέρας με τις κόρες του, έφαγαν παγωτό και πριν φύγει μου είπε: «Αδερφέ, από εδώ και πέρα θα τρώμε μόνο εδώ, γιατί όλα τα άλλα μαγαζιά είναι γεμάτα χημικά».
Για μένα αυτό ήταν μια ηθική μαχαιριά στην καρδιά, γιατί γνώριζα ότι και το δικό μου παγωτό είχε βιομηχανικά στοιχεία.
Τον είχα κοροϊδέψει. Ήταν η σπρωξιά που χρειαζόμουν για να ξεκινήσω την αναζήτηση και την αλλαγή.
«Είχα πάντα στο μυαλό μου τη συμβουλή της μητέρας μου: “Μην κοιτάς τι κάνουν οι άλλοι, γιατί θα γίνεις σαν αυτούς. Κοίτα τι κάνεις εσύ”. Τι ήθελα να κάνω εγώ; Να φτιάξω αληθινό παγωτό»
Είχα πάντα στο μυαλό μου τη συμβουλή της μητέρας μου: «Μην κοιτάς τι κάνουν οι άλλοι, γιατί θα γίνεις σαν αυτούς. Κοίτα τι κάνεις εσύ». Τι ήθελα να κάνω εγώ; Να φτιάξω αληθινό παγωτό.
Αξιοποίησα την επιστημονική μέθοδο που έμαθα στο Πολυτεχνείο. Αντί να δημιουργώ κάτι που στηρίζεται σε μπετά και σίδερα, ξεκίνησα να δημιουργώ παγωτό που στηρίζεται στις πρώτες ύλες του πρωτογενή τομέα. Μου πήρε τέσσερα χρόνια επίμονων δοκιμών για να καταφέρω να καθαρίσω το παγωτό από τα βιομηχανικά πρόσθετα.
Η μέθοδος ήταν απλή: αφαιρούσα κάτι από τη βιομηχανία, πρόσθετα κάτι από τη φύση. Το 2017 το παγωτό ήταν πια τελείως «καθαρό», όμως στην αρχή άρεσε σε πολύ λίγους. Χρειάστηκαν άλλα δύο χρόνια κατανόησης του χάους της φύσης.
Οι συντελεστές του ντοκιμαντέρ Gelato for the Gods: η παραγωγός Ksenia Boisvert, ο σκηνοθέτης Yan Fisher Romanovski και ο σεναριογράφος Omri Rose
Αντιλαμβάνεται κανείς ότι βάζεις πολλή ενέργεια και πολλή μελέτη στο παγωτό σου. Πιστεύεις ότι ο κόσμος εκτιμά την ιστορία που έχει το παγωτό που φτιάχνεις;
Υπάρχουν οι πελάτες που έρχονται απλώς για την οικονομική συναλλαγή και την απόλαυση της στιγμής, αλλά υπάρχουν και οι επισκέπτες, οι οποίοι θέλουν να μάθουν για την τέχνη μας και για την κοινότητα που έχουμε δημιουργήσει με τους μικρούς παραγωγούς.
Έχουμε ανθρώπους που έρχονται από την Αυστραλία, την Ιαπωνία, την Αμερική, τη Γερμανία αποκλειστικά για εμάς. Είναι τρομερά τιμητικό.
Βέβαια, επιμένω πως δεν υπάρχει αντικειμενικά «το καλύτερο παγωτό». Πολλές φορές, το καλύτερο παγωτό ακόμα και για μένα είναι να πάρω μια γρανίτα από το περίπτερο της παραλίας και να τη φάω μπροστά στη θάλασσα το καλοκαίρι.
Ποιο είναι το χειρότερο και ποιο το καλύτερο σχόλιο που σου έχουν κάνει;
Το χειρότερο είναι όταν βλέπω κριτική με ένα αστέρι στο ίντερνετ που μιλάει για «πολύ κακής ποιότητας παγωτό». Μπορεί η γεύση να μη σου αρέσει, αλλά η ποιότητα καθορίζεται από την πρώτη ύλη.
Όταν χρησιμοποιούμε ελληνικό βιολογικό πεπόνι παλαιού σπόρου και η ζάχαρη είναι ακατέργαστη βιολογική από ζαχαροκάλαμο, η ποιότητα δε γίνεται να πάει παραπάνω.
Από την άλλη πλευρά, το καλύτερο σχόλιο ήρθε live. Ήταν μια ηλικιωμένη κυρία από τη Σικελία που είχε έρθει να επισκεφθεί τον γιο της στη Σύρο. Δεν ήθελε να δοκιμάσει το δικό μας «pistacchio greco».
Της έδωσα το κουταλάκι σχεδόν με το ζόρι. Όταν δοκίμασε, δάκρυσε. Είπε στον γιο της ότι της θύμισε τον παγωτατζή του χωριού της όταν ήταν μικρή. Την ταξίδεψε συναισθηματικά στην παιδική της ηλικία.
Η γεύση είναι η μοναδική πραγματική χρονομηχανή που διαθέτουμε. Μας συνδέει κατευθείαν με τα πρόσωπα που αγαπάμε.
«Το παγωτό, όταν είναι φτιαγμένο σωστά, βρίσκεται στα ίδια επίπεδα σακχάρων με το μητρικό γάλα. Είναι μια γευστική συνθήκη που έχουμε βιώσει όλοι»
Για εσένα ποια είναι αυτή η γευστική χρονομηχανή;
Ο αχινός. Τρώγαμε αχινούς με τους γονείς μου στην παραλία από πολύ μικρή ηλικία. Βουτούσε ο πατέρας μου, τους έβγαζε και τους τρώγαμε.
Όποτε τρώω αχινό ανατριχιάζω, ταξιδεύω κατευθείαν σε εκείνα τα χρόνια. Μάλιστα, μέσα από τον αχινό κατανόησα και τη διαφορετικότητα της φύσης: αν φας δέκα αχινούς, θα έχουν δέκα διαφορετικές γεύσεις. Ο καθένας είναι μοναδικός.
Με δεδομένη τη μεγάλη επαγγελματική αλλαγή που έκανες το 2012, θα άλλαζες ξανά πορεία; Θα εγκατέλειπες το παγωτό για κάτι άλλο;
Έχω υπάρξει και κάτι άλλο. Από το 2015 έως το 2017 υπήρξα επαγγελματίας μουσικός. Έπαιζα κιθάρα και τραγουδούσα ρεμπέτικα σε μαγαζιά. Η μουσική ήταν η ψυχοθεραπεία μου.
Αντιμετώπισα τότε ένα μεγάλο δίλημμα, για το αν θα ακολουθήσω μουσική καριέρα ή αν θα συνεχίσω με το παγωτό, αλλά τελικά με κέρδισε το δεύτερο.
Θα αφήσω το παγωτό μόνο αν φτάσω σε ένα επίπεδο που δε θα παίρνει άλλη βελτίωση. Κάτι που με την προσπάθεια να ερμηνεύσω το χάος της φύσης μάλλον δεν πρόκειται να συμβεί ποτέ.
Γιατί πιστεύεις τελικά ότι οι άνθρωποι αγαπάμε τόσο πολύ το παγωτό;
Το παγωτό, όταν είναι φτιαγμένο σωστά και δεν είναι υπερβολικά γλυκό, βρίσκεται στα ίδια επίπεδα σακχάρων με το μητρικό γάλα. Είναι μια γευστική συνθήκη που έχουμε βιώσει όλοι.
Υποσυνείδητα μας συνδέει απευθείας με την αγκαλιά της μητέρας, με την απόλυτη ασφάλεια. Γι’ αυτό αποτελεί το απόλυτο comfort food.
