Πριν μερικά χρόνια και ενώ η Κυψέλη ακόμη ζούσε τη μεγάλη περίοδο της «χειμερίας νάρκης» της, με τα περισσότερο καταστήματα να είναι κλειστά και τα vibes της να είναι βραχυχυκλωμένα, το Kick έκανε την εμφάνισή του σε έναν δρόμο outsider, λίγο πιο μακριά από τον θόρυβο. Στη Σποράδων τότε μόνο ένα όμορφο μαγαζί με πράσινα φυτά είχε κάνει την εμφάνισή του, κάποια μέτρα πιο μακριά, στο επόμενο τετράγωνο. Στον υπόλοιπο δρόμο επικρατούσε η σιωπή και η εγκατάλειψη. Το Kick, φωτεινό, σε σκανδιναβικό design, αποφασισμένο να γίνει σημείο συνάντησης όσων θέλουν να ζουν στην εποχή τους και προσανατολισμένο να έχει στο μενού του μόνο ιδιαίτερες γεύσεις, έφερε τη διαφορά. Ουσιαστικά, επέστρεψε τη ζωή στη γειτονιά. Οι περισσότεροι νομίζω ότι περνούσαν να το δουν σαν αξιοθέατο, τόσο περίεργο φαινόταν για την «παλιά» Κυψέλη. Το παράδειγμά του ακολούθησαν και άλλοι. Σιγά σιγά, η συνοικία της Αθήνας με τη μεγάλη διαδρομή άλλαζε και εκείνο μπορούσε να υπερηφανεύεται ότι άνοιξε το δρόμο.
Παρόλ’ αυτά, σε αυτή τη γειτονιά που οι κάτοικοι παρακολουθούσαν με ενδιαφέρον τη μετάβαση από το παλιό στο σύγχρονο, συνέχιζε να λείπει κάτι και νομίζω ότι αυτό ήταν η ψυχή της. Γιατί όσο και αν αλλάξουν τα πράγματα, όσο και αν προσπαθήσουμε να γίνουμε κάτι άλλο από αυτό που είμαστε, πάντα πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι το γενετικό μας υλικό μένει αναλλοίωτο. Και στην Ελλάδα, οι γειτονιές έχουν για ψυχή τα μαγαζιά που στηρίζουν την καθημερινότητα: το φαρμακείο, το ψιλικατζίδικο, το μανάβικο και, φυσικά, το φούρνο. Η Κυψέλη, όμως, ενώ είχε πάντα κάποιους φούρνους, δεν είχε καλό ψωμί. Τουλάχιστον, τη τελευταία δεκαετία που την έχω ζήσει.
O Ιάσονας Κωνστανταρίδης, ο οποίος άνοιξε πριν από μερικά χρόνια το Kick μαζί με τον αδερφό του Γιάννη. Λίγο αργότερα ακολούθησε το Flake. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Αυτό το κενό ήρθε να συμπληρώσει το Flake, το αδερφό μαγαζί του Kick, μια ακόμη πρωτοπορία των ιδιοκτητών τους. Γιατί μη νομίζετε ότι όταν άνοιξε το Flake η πόλη είχε όλα αυτά τα microbakery που δημιουργήθηκαν για να ανανεώσουν τη γεύση και την κουλτούρα της. Το μαγαζί ήταν από τα πρώτα ανάλογου ύφους. Έχω την εντύπωση, μάλιστα, πώς πολλοί Κυψελιώτες δεν γνωρίζουν ότι μπορούν να προμηθευτούν από εκεί νόστιμο προζυμένιο ψωμί και θεωρούν το Flake μόνο ένα spot για brunch.
View this post on Instagram
Η φιλοσοφία του Flake στηρίζεται στο ψωμί αργής ωρίμανσης, στο προζύμι, στα σωστά άλευρα και στις συνταγές που σέβονται τη διαδικασία. Εκείνο που συναντάς όταν μπαίνεις είναι το άρωμα του φρέσκου ψωμιού, αυτό το γνώριμο άρωμα που συνδέεται με το σπίτι, με το οικογενειακό τραπέζι και με τις πιο απλές αλλά ουσιαστικές στιγμές της καθημερινότητας.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Και τα δύο μαγαζιά είναι γωνιακά και βγάζουν τραπεζάκια στο μικρό πεζόδρομο που βρίσκεται στο πλάι τους. Ένας από τους πιο όμορφους μικρούς δρόμους της περιοχής, ο πεζόδρομος της Σπετσοπούλας, ήσυχος, σχεδόν κρυμμένος μέσα στον παλμό της Κυψέλης, σου δημιουργεί την αίσθηση μιας μικρής κοινότητας. Είναι όμορφο να περνάς και να βλέπεις τους πολύχρωμους θαμώνες να χαλαρώνουν στα τραπεζάκια ή να δουλεύουν με τα laptop τους πίσω από τις τζαμαρίες.
View this post on Instagram
Στο Flake, το ψωμί είναι η αρχή όλων. Ζυμώνεται καθημερινά και ψήνεται σε μικρές ποσότητες, με βάση το προζύμι και αλεύρια που δίνουν χαρακτήρα στη γεύση. Ανάμεσα στις βασικές επιλογές θα βρει κανείς προζυμένια καρβέλια με άλευρο ολικής άλεσης και πίτουρο, τραγανή μπαγκέτα αλλά και μια εκδοχή ψωμιού σίκαλης με πιο βαθιά γεύση.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Υπάρχει επίσης καθημερινή focaccia, είτε σε κλασική μορφή είτε σε παραλλαγές της ημέρας, που συχνά καταλήγει να γίνεται η βάση για σάντουιτς ή brunch πιάτα. Το ψωμί εδώ δεν είναι συνοδευτικό, από αυτό ξεκινούν οι περισσότερες συνταγές του μενού. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα είναι το avocado toast: κρέμα αβοκάντο πάνω σε προζυμένιο ψωμί, με φέτα και τηγανητό αβγό, που ολοκληρώνεται με μια ελαφρώς πικάντικη σάλτσα.
View this post on Instagram
Εξίσου δημοφιλή είναι τα scrambled eggs σε brioche ψωμί, με μπέικον, basil cream και μαρμελάδα ντομάτας, ένας συνδυασμός που ισορροπεί ανάμεσα στο αλμυρό και στο γλυκό. Υπάρχει επίσης το κλασικό breakfast πιάτο με προζυμένιο ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδα εποχής, γραβιέρα, ζαμπόν και αβγά, που θυμίζει μια πιο σύγχρονη εκδοχή του παραδοσιακού πρωινού.
View this post on Instagram
Για όσους προτιμούν κάτι πιο ελαφρύ, υπάρχουν επιλογές όπως yogurt με granola, φρούτα εποχής και φυστικοβούτυρο, αλλά και chia pudding με γάλα αμυγδάλου, φρούτα και cocoa nibs, μια γευστική πρόταση που δείχνει πώς το Flake συνδυάζει την παράδοση του φούρνου με πιο σύγχρονες διατροφικές τάσεις.
View this post on Instagram
Τα σάντουιτς αποτελούν επίσης βασικό μέρος του μενού. Μερικά βασίζονται σε κλασικούς συνδυασμούς, όπως η μπαγκέτα με ζαμπόν και gouda ή το grilled cheese με cheddar και edam πάνω σε προζυμένιο ψωμί.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Άλλα κινούνται σε πιο δημιουργική κατεύθυνση: focaccia με μορταδέλα, pesto βασιλικού και mozzarella, σάντουιτς με chorizo, baby σπανάκι και μαρμελάδα ντομάτας, αλλά και επιλογές με καπνιστό σολομό, αγγούρι, κάπαρη και κρέμα τυριού.
View this post on Instagram
Σημαντικό κομμάτι της ταυτότητας του Flake είναι και τα γλυκά του φούρνου. Η babka με πραλίνα σοκολάτας και φουντούκι έχει ήδη αποκτήσει φανατικό κοινό, ένα αφράτο, πλούσιο γλυκό που θυμίζει ευρωπαϊκές αρτοποιητικές παραδόσεις.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Δίπλα της βρίσκεις cinnamon rolls, banana bread, carrot cake αλλά και πιο σύνθετα γλυκά όπως lemon tart, almond tart με φρούτα εποχής ή cheesecake λευκής σοκολάτας με μαρμελάδα.
View this post on Instagram
Αυτή η ισορροπία ανάμεσα στο αρτοποιείο και στο σύγχρονο brunch spot είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του μαγαζιού. Δεν είναι μόνο ένας φούρνος όπου αγοράζεις ψωμί για το σπίτι, ούτε μόνο ένα στέκι για καφέ και πρωινό.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Η αισθητική του χώρου ενισχύει αυτή την αίσθηση. Το Flake έχει μια καθαρή, σύγχρονη εικόνα με μινιμαλιστικές γραμμές. Οι πορτοκαλί προθήκες γεμίζουν με τα ψωμιά της ημέρας, ενώ το εργαστήριο στον κάτω όροφο είναι το σημείο όπου ζυμώνονται και ψήνονται όλα τα προϊόντα. Είναι ένας χώρος που λειτουργεί με ανοιχτή λογική: βλέπεις τι φτιάχνεται, μυρίζεις το ψωμί, αισθάνεσαι τη διαδικασία.
View this post on Instagram
Και κάπου εδώ επιστρέφουμε στη γειτονιά. Γιατί, όσο κι αν μιλάμε για brunch, specialty καφέ και σύγχρονες συνταγές, η ουσία του Flake παραμένει απλή: έφερε στην Κυψέλη κάτι που έλειπε. Ένα φούρνο που παίρνει σοβαρά το ψωμί. Και αυτό από μόνο του δημιουργεί ευφορία.
