Η νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας αποτελεί μια ιδανική αφορμή προκειμένου να αξιοποιήσουμε με τρόπο δημιουργικό υλικά και πρώτες ύλες, πάντα με ένα πνεύμα μέτρου και ταπεινότητας. Το περιοδικό «Ελληνική Κουζίνα» μοιράζεται μαζί μας αγαπημένες συνταγές γνωστών μαγείρων και σεφ για κάθε μία ημέρα της Μεγάλης Εβδομάδας. Για τη Μεγάλη Τρίτη μαγειρεύουμε σαλάτα με μαυρομάτικα, ρόκα και dressing πορτοκάλι (Γιώργος Τσούλης), σουπιές με χόρτα (Δημήτρης Δημητριάδης) και ρεβίθια με κουνουπίδι και σάλτσα ταχνίνι (Τίμος Ζαχαράτος).
Σαλάτα με μαυρομάτικα, ρόκα και ντρέσινγκ πορτοκαλιού από τον Γιώργο Τσούλη
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ Χρόνος μαγειρέματος: 35΄ | Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
Για τη σαλάτα
500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
100 γρ. ρόκα baby
2 πορτοκάλια καθαρισμένα και φιλεταρισμένα
2 πιπεριές Φλωρίνης σε κυβάκια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
¼ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
Για το ντρέσινγκ
30-40 ml ηλιέλαιο
2½ κ.γ. μέλι
2 κ.γ. απαλή μουστάρδα
Χυμό από 2 πορτοκάλια
1 κ.σ. βαλσαμικό ξίδι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ρίχνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα τα μαυρομάτικα, αλάτι και πιπέρι, τα καλύπτουμε με νερό και τα μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και σιγοβράζουμε τα φασόλια για περίπου 30-35 λεπτά. Μόλις μαλακώσουν, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
Χτυπάμε στον πολυκόφτη το χυμό πορτοκαλιού, το ξίδι, το μέλι, τη μουστάρδα, το ηλιέλαιο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα μαυρομάτικα, το φιλεταρισμένο πορτοκάλι, τη ρόκα, το φρέσκο κρεμμυδάκι, την πιπεριά Φλωρίνης, το μαϊντανό και το ντρέσινγκ (προσαρμόζουμε την ποσότητα στις προτιμήσεις μας). Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και σερβίρουμε. Γ.Τ.
Σουπιές με χόρτα από τον Δημήτρη Δημητριάδη
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος μαγειρέματος: 40΄ | Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
1 κιλό σουπιές καθαρισμένες
1½ κιλό σπανάκι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 πράσο ψιλοκομμένο (μόνο το λευκό μέρος)
1 ματσάκι μυρώνια
1 ματσάκι καυκαλήθρες
½ ματσάκι μάραθο
½ ματσάκι άνηθο
½ ματσάκι μαϊντανό
2 ντομάτες χοντροκομμένες
Χυμό από 1 λεμόνι
200 γρ. λευκό κρασί
150 γρ. φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε, πλένουμε καλά και κόβουμε όλα τα χόρτα και τα μυρωδικά. Κόβουμε σε λωρίδες τη σουπιά.
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι –φρέσκο και ξερό– και το πράσο, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τις σουπιές, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την ντομάτα και ένα ποτήρι νερό και αφήνουμε το φαγητό σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.
Ρίχνουμε το σπανάκι, τα μυρωδικά, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, να μαραθούν τα χόρτα και να πέσει ο όγκος τους.
Σερβίρουμε το φαγητό σε πιάτα γαρνίροντας το καθένα με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Ρεβίθια με κουνουπίδι και σάλτσα ταχίνι από τον Τίμο Ζαχαράτο
Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ Χρόνος ψησίματος: 30΄| Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-6 μερίδες
450 γρ. ρεβίθια μουλιασμένα αποβραδίς
1 κουνουπίδι σε μπουκετάκια
1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο
1 κ.γ. κύμινο
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
3-4 κ.σ ε.π. ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα ταχίνι
250 γρ. ταχίνι
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
1 κ.γ. καυτερό μπούκοβο
¼ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
¼ ματσάκι κόλιανδρο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και σε μέτρια φωτιά τα ρεβίθια με το δεντρολίβανο μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη 100 ml από το νερό όπου έβρασαν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το ελαιόλαδο, το κύμινο, την καπνιστή πάπρικα, το κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε το κουνουπίδι και τα ρεβίθια και ανακατεύουμε καλά να καλυφθούν από το μείγμα.
Στη συνέχεια, τα αδειάζουμε σε ρηχό ταψί και τα απλώνουμε ομοιόμορφα σε μια στρώση. Ψήνουμε για 25-30 λεπτά, ανακατεύοντας μία φορά στα μισά του ψησίματος, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το νερό που κρατήσαμε από τα ρεβίθια με το ταχίνι, το σκόρδο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το μπούκοβο, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού.
Μόλις βγάλουμε τα ρεβίθια με το κουνουπίδι από το φούρνο, τα αδειάζουμε σε πιατέλα και τα περιχύνουμε αμέσως με τη σάλτσα ταχινιού. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και κόλιανδρο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
