Τα νέα για τους απανταχού μακαρονάδες, που συχνά ακούνε ότι η κατανάλωση ζυμαρικών εγκυμονεί περισσότερους κινδύνους απ’ ότι ωφέλη για τον οργανισμό τους, είναι σπουδαία. Τα αγαπημένα σας μακαρόνια ίσως και να μην είναι τόσο επιβλαβή τελικά, αρκεί, πριν τα καταναλώσετε, να τα βάλετε ψυγείο. Η ψύξη θα επιφέρει κάποιες αλλαγές στη δομική τους σύσταση, οι οποίες τα καθιστούν πιο επωφελή για την υγεία.

Ακούγεται σαν άλλη μία από τις συμβουλές διατροφής που βρίσκει κανείς στις μέρες μας σωρηδόν στο διδίκτυο, όμως σύμφωνα με ειδικούς όπως ο Balazs Bajka, εντεροφυσιολόγος στο King’s College του Λονδίνου που μίλησε επί του θέματος με τους New York Times, βάζοντας τα ήδη βρασμένα ζυμαρικά ή το ρύζι στο ψυγείο για μια ολόκληρη νύχτα, τo φυσικό άμυλο των συγκεκριμένων τροφών μετατρέπεται σε πιο υγιεινές εκδοχές, το λεγόμενο ανθεκτικό άμυλο. Αυτό το τελευταίο έχει εδώ και κάποια χρόνια συνδεθεί με μια σειρά από οφέλη για την υγεία, όπως μείωση του σακχάρου στο αίμα, καλύτερη υγεία του εντέρου και μείωση του κινδύνου εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου.

Τι είναι το ανθεκτικό άμυλο;

Το ανθεκτικό άμυλο είναι ένας τύπος φυτικών ινών που υπάρχει φυσικά σε πολλά φυτικά τρόφιμα, όπως τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα φασόλια, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι, οι πράσινες μπανάνες και τα πλατάνια. Μπορεί όμως να ενισχυθεί και σε άλλα τρόφιμα που περιέχουν κυρίως κανονικό άμυλο, όπως το ρύζι, τα ζυμαρικά και οι πατάτες, αφού μαγειρευτούν και στη συνέχεια κρυώσουν.

Το μαγείρεμα και η ψύξη προκαλούν τη συμπίεση των μορίων αμύλου στα τρόφιμα αυτά, καθιστώντας τα πιο δύσπεπτα, δήλωσε ο Δρ Bajka. Όταν συμβαίνει αυτό, ένα μέρος του αμύλου γίνεται «ανθεκτικό», πράγμα που σημαίνει ότι τα μόρια του σακχάρου δεν διασπώνται τόσο εύκολα και δεν απορροφώνται από την κυκλοφορία του αίματός σας όπως θα γινόταν κανονικά. Ακόμη και αν τα ζεστάνετε ξανά την επόμενη μέρα, το μεγαλύτερο μέρος του ανθεκτικού αμύλου που σχηματίστηκε κατά την ψύξη θα παραμείνει.

Ποια είναι τα οφέλη του ανθεκτικού αμύλου για την υγεία;

Επειδή το ανθεκτικό άμυλο δεν χωνεύεται εύκολα, δεν ανεβάζει το σάκχαρο στο αίμα σας τόσο πολύ όσο το κανονικό άμυλο. Αντίθετα, το ανθεκτικό άμυλο παραμένει στο έντερο, όπου τρέφει τα καλά του μικρόβια. Αυτό τα βοηθά να αναπτυχθούν και να παράγουν ευεργετικά μόρια που έχουν συνδεθεί με χαμηλότερη χοληστερόλη , λιγότερες φλεγμονές και καλύτερη υγεία του εντέρου γενικότερα.

Υπάρχουν επίσης κάποιες ενδείξεις ότι τα ανθεκτικά άμυλα μπορεί να παίζουν ρόλο στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου, αν και ακόμα αυτό βρίσκεται σε ερευνητικό στάδιο. Σε μια πρόσφατη έρευνα σε περισσότερους από 900 συμμετέχοντες ασθενείς με σύνδρομο Lynch, μια γενετική πάθηση που αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης διαφόρων τύπων καρκίνου, οι ερευνητές χώρισαν το σύνολο των συμμετεχόντων σε δύο ομάδες: στην πρώτη οι συμμετέχοντες λάμβαναν 30 γραμμάρια ενός συμπληρώματος ανθεκτικού αμύλου κάθε μέρα για τέσσερα χρόνια και στην άλλη ένα εικονικό σκεύασμα.

Είκοσι χρόνια αργότερα, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι, ενώ δεν υπήρχε καμία μεταβολή στον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου στους συμμετέχοντες, εκείνοι που έπαιρναν συμπληρώματα ανθεκτικού αμύλου είχαν τις μισές πιθανότητες από εκείνους που έπαιρναν εικονικό φάρμακο να αναπτύξουν άλλους τύπους καρκίνου, ιδίως εκείνους του ανώτερου γαστρεντερικού σωλήνα, όπως το στομάχι ή το πάγκρεας.

Οταν ένα αμυλούχο τρόφιμο μαγειρεύεται και ψύχεται, αυξάνεται αποτελεσματικά και η περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες. Οι φυτικές ίνες έχουν συνδεθεί με μια σειρά από οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένου του μειωμένου κινδύνου εμφάνισης καρδιακών παθήσεων, διαβήτη τύπου 2 και ορισμένων τύπων καρκίνου. Και επιπλέον, όταν καταναλώνονται ως ανθεκτικό άμυλο, φαίνεται ότι είναι λιγότερο πιθανό σε σχέση με άλλες μορφές φυτικών ινών να προκαλέσουν δυσάρεστα φαινόμενα, όπως αέρια ή φούσκωμα.