Προετοιμασία 2 ώρες, Ψήσιμο περίπου 7½ ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 10 άτομα)
Για το κρέας
1 κότσι μοσχαριού 3½ κιλά (το κόκαλο ζυγίζει πάνω από 1 κιλό)
2 κ.σ. μουστάρδα καλής ποιότητας
1 κ.γ. ξερό θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδου
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.γ. βούτυρο
Για τα λαχανικά
500 γρ. μέτρια καρότα, σε κομμάτια 2 εκ.
300 γρ. σελινόριζα, σε κύβους 2 εκ.
3 μέτρια, ξερά κρεμμύδια, κομμένα στα 4
1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης, σε καρέ 3 εκ.
1 κίτρινη πιπεριά, σε καρέ 3 εκ.
1 πορτοκαλί πιπεριά, σε καρέ 3 εκ.
2 μεγάλα πορτομπέλο (300 γρ.) σε φέτες 2 εκ.
120 ml ελαιόλαδο
Θυμάρι κατά βούληση
1 κλωνάρι ξερό δεντρολίβανο
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
500 γρ. αποξηραμένα δαμάσκηνα απύρηνα, κομμένα σε 3 λωρίδες
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 κ.σ. ελαιόλαδο
500 ml κόκκινο ξηρό κρασί
Λίγο θυμάρι
2 κ.γ. ζάχαρη
2 κ.γ. κορν φλάουρ
2 κ.γ. βούτυρο σε κύβους
1 βιολογικός κύβος για ζωμό λαχανικών (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Κόβουμε ένα μεγάλο φύλλο λαδόκολλας που να μπορεί να τυλίξει ολόκληρο το κότσι. Το ακουμπάμε πάνω στη λαδόκολλα και αλείφουμε το κρέας εξ ολοκλήρου με το αλάτι, το πιπέρι, τη μουστάρδα και το θυμάρι. Περιχύνουμε το κότσι με το ελαιόλαδο και απλώνουμε το βούτυρο στο πάνω μέρος του όπως θα ψηθεί. Το τυλίγουμε καλά με τη λαδόκολλα. Πάνω από τη λαδόκολλα τυλίγουμε κατά μήκος το κρέας και με αλουμινόχαρτο, 3 φορές. Φροντίζουμε να διπλώνουμε τις άκρες προς τα πάνω για να μην τρέχουν τα ζουμιά. Βάζουμε το κότσι σε ένα μεγάλο ταψί και το ψήνουμε για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 170°C και ψήνουμε για 6½ ώρες ακόμη.
Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο και, αφήνοντάς το μέσα στο ταψί, αφαιρούμε τη λαδόκολλα χωρίς να βγάλουμε το αλουμινόχαρτο. Τα υγρά θα χυθούν στο ταψί. Το κρέας θα πρέπει να είναι πολύ τρυφερό. Σε περίπτωση που θέλει κι άλλο ψήσιμο (διαφέρει από φούρνο σε φούρνο) θα το ψήσουμε μέσα στο ταψί καλύπτοντας και κλείνοντας το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Κριτήριο είναι να δούμε τους ιστούς κοντά στο κόκαλο να είναι σαν μαλακό ζελέ. Αν το κότσι μας είναι μικρότερο μειώνουμε το χρόνο ψησίματος. Για 2½ κιλά ψήνουμε για 6 ώρες.
Λαχανικά: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C, στον αέρα.
Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά, εκτός από τα μανιτάρια, σε ένα μεγάλο ταψί, μαζί με το δεντρολίβανο και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Τα απλώνουμε όσο πιο αραιά γίνεται στο ταψί. Θέλουμε να καψαλιστούν λίγο στις άκρες για γεύση και για χρώμα. Ψήνουμε για 13 λεπτά, ελέγχοντας συνεχώς. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα ψήσουμε και λίγο παραπάνω. Μόλις πάρουν χρώμα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, ανακατεύουμε και ψήνουμε για 10 λεπτά. Τα βγάζουμε από το ταψί με μια τρυπητή κουτάλα, για να μην έχουν πολύ λάδι.
Σάλτσα: Ρίχνουμε τα δαμάσκηνα και 700 γρ. νερό σε ένα κατσαρολάκι και το τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να μουλιάσουν όσο μαγειρεύουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια για 10 λεπτά, να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά ακόμη. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το κρασί. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στη μεσαία ένταση και μαγειρεύουμε για 7 λεπτά. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα με το υγρό τους, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και το θυμάρι. Αφού φέρουμε σε βρασμό, σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε κύβο, τον προσθέτουμε τώρα.
Αραιώνουμε σε ένα μικρό μπολ το κορν φλάουρ με 2 κ.σ. κρύο νερό. Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας και στη συνέχεια το βούτυρο. Ανακατεύουμε να διαλυθεί εντελώς. Αφού μείνει για λίγη ώρα η σάλτσα μας δοκιμάζουμε αν χρειάζεται λίγη ακόμη ζάχαρη και αλατοπίπερο.
