Προετοιμασία 20’, Αναμονή 12 ώρες, Ψήσιμο 70’
ΥΛΙΚΑ (για 10 μερίδες)
Για τη ζύμη τάρτας
210 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο ακόμη για την ταρτιέρα και το άνοιγμα του φύλλου
105 γρ. βούτυρο παγωμένο, σε κύβους + λίγο ακόμη για την ταρτιέρα
½ κ.γ. αλάτι
45 ml παγωμένο νερό
Για τη γέμιση
1.200 γρ. πράσα (μόνο το λευκό μέρος)
5 φέτες μπέικον
150 γρ. κρέμα γάλακτος
150 γρ. γάλα
200 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
2 αβγά + 1 κρόκος
1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο
½ κ.γ. αλάτι
½ κ.γ. πιπέρι
40 ml ελαιόλαδο + 1 κ.γ. επιπλέον για το μπέικον
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζύμη: Χτυπάμε στο μίξερ το αλεύρι με το βούτυρο και το αλάτι για λιγότερο από ένα λεπτό, ώσπου να γίνουν σαν νοτισμένη άμμος. Προσθέτουμε το παγωμένο νερό και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια μπάλα ζύμης που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου του μίξερ, πάλι λιγότερο από 1 λεπτό. Δεν θέλουμε να δουλευτεί η ζύμη για πολλή ώρα. Αν φαίνεται ξερή, προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Αν έχουμε μία μέρα περιθώριο κάνουμε το ζυμάρι μπάλα, το πιέζουμε να γίνει παχύς δίσκος και το βάζουμε στο ψυγείο καλυμμένο με μεμβράνη, για 1 νύχτα. Θα δουλευτεί καλύτερα έτσι, αλλά μπορεί να γίνει και απευθείας.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε καλά μια ταρτιέρα διαμέτρου 28 εκ. και ύψους 4½ εκ. Ανοίγουμε τη ζύμη σε στρογγυλό φύλλο πάχους περίπου 3 χλστ., πάνω σε αλευρωμένο πάγκο. Απλώνουμε το φύλλο στην ταρτιέρα, πιέζοντάς το με τα χέρια ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα του σκεύους. Βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο για 15 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Κόβουμε με ένα μαχαίρι όση ζύμη περισσεύει από τα τοιχώματα της τάρτας. Τρυπάμε παντού τη ζύμη με ένα πιρούνι. Καλύπτουμε τη ζύμη με αντικολλητικό χαρτί κουζίνας και γεμίζουμε την ταρτιέρα με ωμά όσπρια ή ρύζι. Ψήνουμε τη βάση της τάρτας για 20 λεπτά. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει.
Γέμιση: Κόβουμε τα πράσα κατά μήκος στη μέση και στη συνέχεια σε φέτες πάχους 2 εκ. Βάζουμε τα πράσα σε ένα μπολ με νερό για 5 λεπτά και τα σουρώνουμε. Βάζουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα τα πράσα, 100 ml νερό, το λάδι και το αλάτι. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση το μείγμα τη χαμηλώνουμε. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να μαλακώσουν τα πράσα, για 13-15 λεπτά. Κόβουμε το μπέικον σε λωρίδες 1 εκ. Ρίχνουμε σε ένα τηγάνι το λάδι και από πάνω το μπέικον. Τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και καθώς ζεσταίνει ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να γίνει τραγανό. Βγάζουμε το μπέικον σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το ρίχνουμε στο πράσο και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Χτυπάμε καλά σε ένα μπολ, με έναν αβγοδάρτη, την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τα αβγά, το τυρί, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι. Αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ με τα πράσα και το μπέικον και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μείγμα στη βάση της τάρτας και ψήνουμε για 25-35 λεπτά, ώσπου να ροδίσει καλά από πάνω.
