Ραβιόλι γεμιστά με φέτα σε κρέμα από γίγαντες

Τα όσπρια σε έναν πρωτότυπο… ρόλο.

food styling: Μάκης Γεωργιάδης, φωτογραφία: Ακης Ορφανίδης

Προετοιμασία  1 ώρα, Αναμονή 12 ώρες, Μαγείρεμα 2,5 ώρες

ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)

350 γρ. αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

3 αβγά, κατά προτίμηση βιολογικά

1 πρέζα αλάτι ψιλό

150 γρ. φέτα πικάντικη

150 γρ. ανθότυρο

Ξύσμα και χυμός από 1 ακέρωτο λεμόνι

300 γρ. γίγαντες Καστοριάς

1 σκελίδα σκόρδο, χωρίς την πράσινη φύτρα

1 καρότο

1 κρεμμύδι

1 μπαστούνι σέλερι

3 καπνιστές πιπεριές Φλωρίνης τουρσί

1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή

1 κ.γ. μπούκοβο

2 κ.σ. πελτές ντομάτας

100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

½ ματσάκι (½ φλ.) φρέσκα μυρωδικά (δυόσμος, μαϊντανός, άνηθος, θυμάρι)

 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μουλιάζουμε αποβραδίς τους γίγαντες σε μπόλικο νερό, για περίπου 12 ώρες. Επίσης, βάζουμε τα δυο τυριά σε ένα σουρωτήρι με πιάτο από κάτω, στο ψυγείο, να στραγγίξει η περιττή υγρασία τους.

Την επομένη, σουρώνουμε τους γίγαντες και τους βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Τους σκεπάζουμε με νερό και τους βάζουμε στη φωτιά. Μόλις αρχίσει το νερό να κοχλάζει ελαφρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, ξαφρίζοντας όποτε χρειαστεί.

Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα ραβιόλι: ρίχνουμε σε ένα μπολ 250 γρ. από το αλεύρι και το αλάτι και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Σπάμε εκεί τα αβγά. Αρχίζουμε με κυκλικές κινήσεις να ζυμώνουμε το μείγμα. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, αρχίζουμε να ζυμώνουμε τραβώντας τη ζύμη προς το μέρος μας και στη συνέχεια πιέζοντας με την παλάμη προς τα έξω, για 8-10 λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η γλουτένη. Παράλληλα, προσθέτουμε σταδιακά τα 50 γρ. από το αλεύρι. Σταματάμε το ζύμωμα όταν έχουμε μια ζύμη λεία και ελαστική, που να μην κολλάει στα δάχτυλα. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο.

Χτυπάμε πολύ καλά στο μπλέντερ ή στο μούλτι τα δυο τυριά με το μισό από το ξύσμα λεμονιού. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αν χρειαστεί κι άλλο ξύσμα, αλάτι και πιπέρι. Μεταφέρουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και το βάζουμε στο ψυγείο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Πλένουμε με κρύο νερό τα μυρωδικά. Ξεχωρίζουμε τα φύλλα από τους μίσχους. Κόβουμε σε ομοιόμορφα κομμάτια το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι.

Βάζουμε σε γάστρα (ή σε σκεύος που να μπαίνει στον φούρνο) 100 γρ. ελαιόλαδο, το σκόρδο, τα υπόλοιπα λαχανικά, μία πρέζα αλάτι και τοποθετούμε για πέντε λεπτά σε μέτρια φωτιά να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας, για 5 λεπτά ακόμα. Σουρώνουμε τους γίγαντες, κρατώντας το νερό στο οποίο έβρασαν, και τους ρίχνουμε και αυτούς στη γάστρα, καθώς και τις πιπεριές Φλωρίνης και τους μίσχους από τα μυρωδικά. Σκεπάζουμε με όσο από το νερό βρασμού τους χρειαστεί. Ψήνουμε για 45 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά και να καραμελώσει ελαφρά η επιφάνειά τους.

Παράλληλα, φτιάχνουμε τα ραβιόλι. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη ή σε μηχανή ζυμαρικών περνώντας τη ζύμη δύο φορές από κάθε νούμερο μέχρι το πιο λεπτό, προσθέτοντας σε βροχή, αν χρειαστεί, αλεύρι από τα υπόλοιπα 50 γρ. Κόβουμε σε κομμάτια τετράγωνα ή στρογγυλά των 3-4 εκ. Βάζουμε στο κέντρο των κομματιών 8-10 γρ. γέμιση (μέγεθος ενός φουντουκιού). Με ένα πινέλο ή με την άκρη των δαχτύλων μας βρέχουμε με κρύο νερό τις άκρες και διπλώνουμε στη μέση, προσέχοντας να μην εγκλωβιστεί αέρας μέσα και ανοίξουν στο βράσιμο.

Απλώνουμε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας σε έναν δίσκο, την αλευρώνουμε και βάζουμε πάνω τα ραβιόλι, σε σειρά, χωρίς να ακουμπά το ένα το άλλο.

Ελέγχουμε τους γίγαντες αν είναι έτοιμοι. Ξεχωρίζουμε τους καραμελωμένους της επιφάνειας και τους κρατάμε χωριστά για το τελείωμα του πιάτου. Οσο είναι ακόμα ζεστοί, βάζουμε τους υπόλοιπους στο μπλέντερ ή στο μούλτι. Προσθέτουμε 50 γρ. ελαιόλαδο, τον μισό χυμό λεμόνι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Κρατάμε την κρέμα για το στήσιμο του πιάτου.

Φέρνουμε σε μια αρκετά μεγάλη κατσαρόλα νερό σε βρασμό. Αλατίζουμε και ρίχνουμε μέσα τα ραβιόλι να βράσουν για 3 λεπτά ή μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια. Στραγγίζουμε με προσοχή και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.

Βάζουμε στη μέση του πιάτου 3 κ.σ. κρέμα, από πάνω μοιράζουμε 12-15 ραβιόλι, μερικούς από τους καψαλισμένους γίγαντες, ανάμεικτα φύλα μυρωδικών, μερικούς σπόρους μπούκοβο και ραντίζουμε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Γευσιγνώστης
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk