Καλαμάρι γεμιστό με ξινομυζήθρα και ταρτάρ ελληνικής σαλάτας

Ενα πιάτο δροσερό και αρωματικό με υλικά από την κρητική κουζίνα και διαφορετικές οξύτητες και υφές.

Food styling: Μάκης Γεωργιάδης , φωτογραφία: Ακης Ορφανίδης

Προετοιμασία 20’, Αναμονή 30’, Ψήσιμο 6′

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

200 γρ. ξινομυζήθρα

1 ακέρωτο (κατά προτίμηση βιολογικό) λεμόνι, ξύσμα και χυμό

1 σκελίδα σκόρδο

1 φλ. βασιλικό

4 μεγάλα καλαμάρια ή θράψαλα

Για το ταρτάρ

2 ντομάτες (αν είναι δυνατόν άγουρες), που να μην έχουν μπει ψυγείο

1 αγγουράκι Κνωσού, κατά προτίμηση βιολογικό

1 πράσινη πιπεριά

1 πιπεριά κέρατο καυτερή

8 ελιές πράσινες ή τσακιστές

2 κρεμμυδάκια φρέσκα, το λευκό μέρος

3-4 καύκαλα χαρουπιού (μικρά παξιμάδια από αλεύρι χαρουπιού)

100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης

1 κ.γ. αγουρίδα ή ξίδι κρασιού καλής ποιότητας

Ανθός αλατιού

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε μια μπολ βάζουμε τη μυζήθρα. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού. Καθαρίζουμε το σκόρδο, αφαιρούμε την πράσινη φύτρα, τη λιώνουμε με το μαχαίρι και την προσθέτουμε στο τυρί.

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τον βασιλικό. Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι όσο πιο ψιλά μπορούμε φύλλα και μίσχους και τα προσθέτουμε στη σαλατιέρα. Ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι να ομογενοποιηθεί το μείγμα της γέμισης. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε αλάτι και οξύτητα με χυμό λεμόνι – αν χρειαστεί.

Καθαρίζουμε τα μαλάκια. Βγάζουμε το δόντι από το κεφάλι, τραβάμε το διάφανο κόκαλο, βγάζουμε το στομάχι και ξεβγάζουμε με νερό. Βάζουμε τα καλαμάρια (ή θράψαλα) σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε μισή ώρα να στραγγίξουν καλά.

Στη συνέχεια γεμίζουμε με το μείγμα από το μπολ τα καλαμάρια ως τα δύο τρίτα, κλείνουμε με το κεφάλι και στερεώνουμε με μία οδοντογλυφίδα. Οσο ετοιμάζουμε το ταρτάρ ελληνικής σαλάτας τα αφήνουμε σε σουρωτήρι ή πάνω σε μια καθαρή πετσέτα για να είναι στεγνά και να πάρουν θερμοκρασία δωματίου.

Ταρτάρ

Πλένουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε στα 4. Αφαιρούμε τα  σπόρια και τα κρατάμε χωριστά. Κόβουμε τη σάρκα σε κονκασέ. Πλένουμε το αγγούρι και την πιπεριά και τα κόβουμε σε αντίστοιχα κυβάκια. Κόβουμε την καυτερή πιπεριά σε μικρά κομμάτια. Αφαιρούμε το κουκούτσι από τις ελιές και τις κόβουμε επίσης σε μικρά κομμάτια. Κόβουμε τα κρεμμυδάκια σε λεπτές ροδέλες. Θρυμματίζουμε τα καύκαλα. Σε μια σαλατιέρα βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από την καυτερή πιπεριά) μαζί με λίγο ανθό αλατιού, το 1/3 από την καυτερή πιπεριά και 50 γρ. ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε αλάτι και καυτερή πιπεριά.

Ντρέσινγκ: Σε ένα μπολ βάζουμε τα σπόρια της ντομάτας με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και λίγη από την καυτερή πιπεριά, την αγουρίδα (ή ξίδι), ανακατεύουμε δυναμικά να ομογενοποιηθούν τα υλικά, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε αλάτι και οξύτητα.

Βάζουμε σε δυνατή φωτιά ένα σχαροτήγανο ή ένα αντικολλητικό τηγάνι και αφήνουμε μερικά λεπτά να κάψει καλά. Προσθέτουμε τα γεμιστά καλαμάρια καλά στεγνωμένα χωρίς λάδι ή άλλη λιπαρή ουσία και ψήνουμε για τρία λεπτά από κάθε πλευρά.

Σερβίρισμα

Βάζουμε στα πιάτα από μια μεγάλη κουταλιά από το ταρτάρ ελληνικής σαλάτας, τοποθετούμε από πάνω ή στο πλάι το ψητό καλαμάρι και περιχύνουμε με το ντρέσινγκ.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ

Προσοχή μην παραψηθούν τα καλαμάρια και γίνουν μαστιγωτά. Αν αυτό συμβεί… κανένα πρόβλημα. Προσθέτουμε λίγο κρασί, λίγο νερό, το ντρέσινγκ ντομάτας και τα μαγειρεύουμε σαν λαδερό σε χαμηλή εστία για άλλα 25 λεπτά να μαλακώσουν ξανά. Θα έχουμε ένα εξίσου υπέροχο πιάτο με μία σάλτσα-κόλαση!

Γευσιγνώστης
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk