• Αναζήτηση

Σουπιές με πράσα στο μελάνι τους

Το μελάνι της σουπιάς δίνει ιδιαίτερη ένταση, νοστιμιά αλλά και εμφάνιση στο πιάτο.

food styling; Μάκης Γεωργιάδης, φωτογραφία: Ακης Ορφανίδης

Προετοιμασία 45΄ Μαγείρεμα περίπου 45΄

Υλικά (για 4 μερίδες)

1 ματσάκι ανάμεικτα μυρωδικά(δυόσμος, βασιλικός, μαϊντανός, άνηθος)

1 μπαστούνι σέλερι

1 κρεμμύδι ξερό

1 πατάτα

1 σκελίδα σκόρδου

4 πράσα το λευκό μέρος

100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο + 50 γρ. επιπλέον για το σερβίρισμα

2 μεγάλες σουπιές ή 4-8 μικρότερες

Χυμός από 1 πορτοκάλι

Χυμός από 1 λεμόνι

1 σάκος μελάνι σουπιάς (για να τον αφαιρέσουμε χωρίς να σπάσει η μεμβράνη που τον περιέχει, αφήνουμε τη σουπιά για 20 λεπτά στην κατάψυξη. Ετσι παγώνει το μελάνι και στερεοποιείται κάπως το μελάνι. Θέλει όμως προσοχή όταν ανοίγουμε τη σουπιά στα δύο για να μην τρυπήσουμε την μεμβράνη με το μαχαίρι μας)

Αλάτι, πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πλένουμε τα μυρωδικά και ξεχωρίζουμε τα φύλλα από τους μίσχους. Κόβουμε το σέλερι σε διαγώνια κομμάτια πάχους ½ εκ. Κόβουμε το ξερό κρεμμύδι και την πατάτα σε ομοιόμορφες ροδέλες. Καθαρίζουμε το σκόρδο και αφαιρούμε την πράσινη φύτρα. Κόβουμε τα πράσα σε κομμάτια μήκους 3-4 εκ. Ρίχνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα 100 γρ. ελαιόλαδο, το σκόρδο, το κρεμμύδι και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα πράσα, τους μίσχους από τα μυρωδικά, μια πρέζα αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας για 5 ακόμα λεπτά. Ρίχνουμε τις πατάτες και τις σουπιές και ανεβάζουμε την θερμοκρασία. Σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε για 1 – 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και λίγο νερό όσο να σκεπαστούν στα 2/3 τα υλικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε, χωρίς έντονο βρασμό για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Βγάζουμε τις σουπιές και τα πράσα με μια τρυπητή κουτάλα και τα κρατάμε ζεστά (τα σκεπάζουμε με μια πιατέλα). Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μισό χυμό λεμονιού και το μελάνι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας. Διορθώνουμε σε λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Με ραβδομπλέντερ ή στο μπλέντερ, χτυπάμε πολύ καλά να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Την περνάμε από λεπτό σουρωτήρι για καλύτερη υφή.

Βάζουμε κέντρο του πιάτου το πράσο, από πάνω τις σουπιές κομμένες σε μεσαία κομμάτια. Ρίχνουμε από πάνω τα φύλλα μυρωδικών και τα κομμάτια σέλερι. Σερβίρουμε με τη σάλτσα από μελάνι και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.

Γευσιγνώστης
Σίβυλλα
Helios Kiosk