Προετοιμασία 25′, Ψήσιμο 40′, Αναμονή 5′-10′
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1 πακέτο φύλλο σφολιάτας
Για το πέστο
400 γρ. λιαστές ντομάτες σε λάδι
50 γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα
5-6 φύλλα βασιλικού, δυόσμου ή άλλου μυρωδικού (αν θέλουμε βάζουμε και περισσότερο)
Για τη μους
100 γρ. ξινομυζήθρα
200 γρ. φέτα
100 γρ. ανθότυρο
Ξύσμα από ½ ακέρωτο λεμόνι
Λευκό πιπέρι
Μοσχοκάρυδο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Ντύνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και βάζουμε πάνω τη σφολιάτα. Τρυπάμε όλη της την επιφάνεια με ένα πιρούνι. Με έναν ρολό κόφτη πίτσας ή μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε δώδεκα κομμάτια και τα βάζουμε στον φούρνο για 20 λεπτά. Τα αναποδογυρίζουμε, τα πιέζουμε προς τα κάτω με μια άλλη λαμαρίνα ή πετσέτα για να φύγει ο αέρας και τα ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμη, μέχρι να γίνουν τραγανά. Τα βάζουμε πάνω σε μια σχάρα ποδαράκι για 5-10 λεπτά, ώστε να κρυώσουν ομοιόμορφα.
Πέστο: Στο μεταξύ, χτυπάμε στο μούλτι όλα τα υλικά για την πέστο, μέχρι να πολτοποιηθούν. Αν θέλουμε να είναι πιο ρευστή προσθέτουμε λίγο από το λάδι του βάζου των λιαστών ή παγωμένο νερό και χτυπάμε λίγο ακόμη.
Μους: Χτυπάμε καλά στο μούλτι τα τυριά, μέχρι να γίνουν μια απαλή μους. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι, λίγο λευκό πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Χτυπάμε για ½ λεπτό. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Βάζουμε τη μους σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ.
Σερβίρισμα: Αλείφουμε με πέστο τη μία πλευρά των κομματιών της σφολιάτας. Βάζουμε στο κέντρο ενός πιάτου λίγη από τη μους. Ακουμπάμε πάνω της ένα κομμάτι σφολιάτας με την αλειμμένη πλευρά προς τα πάνω. Απλώνουμε λίγη από τη μους, βάζουμε το άλλο φύλλο σφολιάτας με το πέστο προς τα πάνω και τελειώνουμε με μους.
Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα.
