ΥΛΙΚΑ (για 4-6 άτομα)500 γρ. πένες
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για την επάλειψη του σκεύους
125 γρ. βούτυρο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
500 ml φρέσκο γάλα, ζεστό
αλάτι, πιπέρι
2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
4 αβγά, ξεχωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια
150 γρ. ανθότυρο, χονδροσπασμένο
100 γρ. κασέρι, τριμμένο
150 γρ. γραβιέρα Κρήτης, τριμμένη και 50 γρ. επιπλέον για το τελείωμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά στον μισό χρόνο από αυτόν που αναγράφεται στη συσκευασία. Τα σουρώνουμε κάτω από κρύο νερό, τα λαδώνουμε και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά, ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε, ώσπου η μπεσαμέλ να πάρει βράση. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους και τους προσθέτουμε στην μπεσαμέλ μαζί με το ανθότυρο, το κασέρι και τη γραβιέρα. Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ τις πένες και ανακατεύουμε προσεκτικά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια σε μαρέγκα. Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα στις πένες και, ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω με μια τρυπητή κουτάλα, την ενσωματώνουμε στα ζυμαρικά. Επαναλαμβάνουμε με την υπόλοιπη μαρέγκα.
Λαδώνουμε ένα ταψί, ρίχνουμε τις πένες και τις απλώνουμε ομοιόμορφα. Πασπαλίζουμε με τα 50 γρ. γραβιέρα και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, έως ότου πάρει χρυσαφί χρώμα.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET το Σάββατο 17 Μαΐου 2014.
