Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Γύρω στις 6 το απόγευμα στο Matsuhisa Paros επικρατεί αναβρασμός. Μια ήσυχη μεν αλλά έντονη κινητικότητα, μαζί με διάχυτο ενθουσιασμό, καθώς αναμένεται σε λίγο να κάνει την εμφάνισή του ο σεφ. Θα παρευρεθεί στο lineup του προσωπικού, θα μιλήσει με τον καθένα ξεχωριστά, θα βγάλει φωτογραφίες με τους πάντες. «Τι σας κάνει, έπειτα από τόσα χρόνια στο επάγγελμα και την αδιαμφισβήτητη επιτυχία σας, να παίρνετε ο ίδιος το αεροπλάνο προκειμένου να παραστείτε στο Matsuhisa Food Festival που πραγματοποιείται στα τρία εστιατόριά σας στην Ελλάδα κάθε χρόνο;» (εφέτος διεξήχθη από τις 12 έως τις 18 Ιουνίου σε Μύκονο, Πάρο και Αθήνα) θα ρωτήσω τον Νόμπου Ματσουχίσα στη συνέντευξη που παραχώρησε στο BHMAgazino αμέσως μετά τη συνάντηση στην κουζίνα.
«Ξέρετε, υπάρχει λόγος που τα εστιατόρια έχουν το όνομά μου. Είναι σαν παιδιά μου και οι άνθρωποι που εργάζονται σε αυτά οικογένειά μου. Οπως και οι πελάτες. Οταν τους βλέπω, καθώς περπατώ ανάμεσα στα τραπέζια, να τρώνε, να γελάνε και να περνούν καλά, χαίρομαι πραγματικά. Πέρυσι υποσχέθηκα σε όλους ότι θα ξαναέρθω. Ερχομαι για να δω την οικογένειά μου».
Αυτό που περιγράφει λειτουργεί αμφίδρομα, όπως φαίνεται από την υποδοχή που του επιφυλάσσει το προσωπικό. Τον φροντίζουν σαν μια αγαπημένη πατρική φιγούρα, από το πού θα καθίσει για να μην τον ενοχλεί ο ήλιος μέχρι το πώς θα διαμορφώσουν το πρόγραμμά του για να μην αγχωθεί. «Είμαι πλέον 77 ετών και θυμάμαι πως όταν ήμουν νέος, πάντα έψαχνα κάποιον να αποτελεί για εμένα πρότυπο και έμπνευση» λέει και προσθέτει: «Μου αρέσει λοιπόν να δίνω στους νεότερους, στις ομάδες μου, το καλύτερο παράδειγμα. Και αφού ακόμα μπορώ να ταξιδεύω, με χαροποιεί πολύ να το κάνω».
Η αλήθεια είναι ότι ο αεικίνητος σεφ διαθέτει ενέργεια και ευεξία αξιοζήλευτη. Δεν θα παραλείψει ποτέ την καθημερινή γυμναστική του, είναι μάστερ στη γιόγκα, ενώ πάντοτε μαζί του ταξιδεύει ο προσωπικός του γυμναστής που θα φροντίσει, εκτός από την άσκηση, να του κάνει βελονισμό, μασάζ, ό,τι χρειαστεί. Με την ευκαιρία της παραμονής του στην Πάρο, στη ρουτίνα του έχει ενταχθεί και η πρωινή κολύμβηση. «Η ηλικία είναι απλώς ένας αριθμός» λέει με σιγουριά. «Στον δικό μου τρόπο σκέψης, η ηλικία είναι ψυχική και σωματική, οπότε φροντίζω και για τα δύο».
Υπάρχει ακόμη ένας τομέας όπου η επιλογή του να ακολουθεί πάντοτε, όπως λέει, τον δύσκολο δρόμο τού έχει βγει σε καλό: «Το να δουλεύω σκληρά και να προσπαθώ για το καλύτερο είναι ο πιο άνετος δρόμος για εμένα. Δεν θέλω τον εύκολο, πιο σύντομο και τεμπέλικο τρόπο ζωής. Μου αρέσει να χτίζω το καθετί βήμα-βήμα. Με κάνει να νιώθω πιο όμορφα με τον εαυτό μου». Αυτό μπορεί να το ισχυρίζεται ως ένας άνθρωπος που δεν του χαρίστηκε τίποτα στη ζωή, αλλά δημιούργησε τα πάντα με σκληρή δουλειά και αφοσίωση.
Οπως έχει περιγράψει σε παλαιότερες συνεντεύξεις του, έχασε τον πατέρα του όταν ήταν μόλις 8 ετών. Ως ο μικρότερος γιος της οικογένειας, και καθώς οι υπόλοιποι αναγκάστηκαν να εργαστούν για τα προς το ζην, έμενε στο σπίτι με τη γιαγιά του, η οποία τον μύησε στον γοητευτικό κόσμο της μαγειρικής. Σούσι έφαγε για πρώτη φορά όταν ήταν 12 ετών και η εμπειρία τον εντυπωσίασε τόσο που αποφάσισε εκείνη τη στιγμή να γίνει sushi chef.
Στις επαγγελματικές κουζίνες της Ιαπωνίας έμαθε να διακρίνει την καλή πρώτη ύλη και ειδικά τα φρέσκα ψάρια. Γι’ αυτό όταν βρέθηκε στο Περού, όπου δεν μπορούσε να βρει τα ίδια προϊόντα για να κάνει τα πιάτα του, βασίστηκε στις γνώσεις και την εμπειρία του για να ανακαλύψει καινούργια.
Η σχέση του με τις ΗΠΑ, τη χώρα που τον καθιέρωσε, ξεκίνησε από την Αλάσκα. Εκεί μετακόμισε με τη σύζυγό του για να ανοίξει ένα εστιατόριο, το οποίο όμως κάηκε ολοσχερώς. «Ηταν η χειρότερη στιγμή της ζωής μου» θα δηλώσει ύστερα από χρόνια, υποστηρίζοντας ότι το μόνο που τον κράτησε στη ζωή ήταν το γέλιο της κόρης του.
Το πρώτο Matsuhisa το άνοιξε στο Λος Αντζελες το 1987. Εκεί μια μέρα έφαγε ο Ρόμπερτ Ντε Νίρο, ο οποίος ενθουσιάστηκε τόσο με το φαγητό που του πρότεινε να ανοίξουν μαζί ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη. Χρειάστηκαν τέσσερα χρόνια για να πειστεί ο σεφ και να δημιουργήσουν από κοινού το πρώτο Nobu στο Μεγάλο Μήλο.
Τα υπόλοιπα έχουν γραφτεί στην Ιστορία, καθώς το αναπάντεχο δίδυμο έχει δημιουργήσει έκτοτε περισσότερα από 55 ομώνυμα εστιατόρια στις πέντε ηπείρους. Οσο για τα Matsuhisa, στα 12 που λειτουργούν σήμερα σε ΗΠΑ και Ευρώπη, πρόσφατα προστέθηκε ένα στη Βενετία και αναμένεται να ανοίξει ένα στη Μαγιόρκα. «Γνωρίζουμε τα προϊόντα σε αυτούς τους δύο τόπους αλλά και πώς να φτιάξουμε ωραία πιάτα με αυτά» λέει με ενθουσιασμό ο σεφ.
Η αγαπημένη του χωριάτικη και τα εξαιρετικά ψάρια της Πάρου
Στην Ελλάδα, ο σεφ δραστηριοποιείται τα τελευταία 23 χρόνια. Το πρώτο Matsuhisa που άνοιξε είναι στη Μύκονο, στο ξενοδοχείο Belvedere. Ακολούθησε το δεύτερο, στον Αστέρα της Βουλιαγμένης, ενώ πριν από τρία χρόνια απέκτησε και η Πάρος το δικό της στο ξενοδοχείο Avant Mar στη Νάουσα.
«Πρόκειται για μια πανέμορφη τοποθεσία ακριβώς πάνω στην παραλία. Αγαπώ πολύ τη θάλασσα και επίσης το ψάρι είναι πολύ καλό στην Πάρο» μου εξηγεί ο σεφ αναφερόμενος στους λόγους για τους οποίους επέλεξε το νησί. Τον ρωτώ αν τα τοπικά ψάρια και υλικά βρίσκουν τον δρόμο τους στην κουζίνα του εστιατορίου: «Πάντα η φιλοσοφία μου είναι να συνδυάζω την τοπική πρώτη ύλη με τις ιαπωνικές τεχνικές.
Η Ελλάδα έχει πολύ καλό ψάρι και χόρτα, ελαιόλαδο φυσικά, κάππαρη που αγαπώ ιδιαιτέρως, ελιές, ρίγανη. Λατρεύω τη χωριάτικη σαλάτα για την απλότητά της και τη φτιάχνω στα εστιατόριά μου τόσο στο Τόκιο όσο και στη Νέα Υόρκη. Είναι, μάλιστα, πολύ δημοφιλής. Τα απλά πιάτα αλλά με πολύ καλά υλικά είναι αυτά που μένουν στους πελάτες και όχι εκείνα με τις περίπλοκες τεχνικές» απαντά ο σεφ Ματσουχίσα.
Είναι αυτή η απλότητα που τον κάνει να έχει τόση επιτυχία σχεδόν 40 χρόνια μετά το πρώτο Matsuhisa, τον ρωτάω, ή μήπως κάποιος άλλος λόγος; «Ισως απλώς αρέσει στον κόσμο» απαντά αφοπλιστικά.
«Είναι το φαγητό», συνεχίζει, «το οποίο είναι απλό, καθαρό, όμορφο οπτικά, γευστικό και υγιεινό, αλλά και zero waste, πολύ πριν αυτό γίνει μόδα. Επίσης, όμως, θεωρώ ότι παίζει ρόλο η εξυπηρέτηση, η ενέργεια που βγάζουμε. Το “omotenashi”».
Οπως εξηγεί, omotenashi είναι η ιαπωνική φιλοξενία, που βασίζεται κυρίως στο σωστό timing, στο να καταλαβαίνεις πότε ο φιλοξενούμενός σου χρειάζεται κάτι και να του το προσφέρεις την κατάλληλη στιγμή, χωρίς να γίνεσαι φορτικός. «Εσύ βρίσκεσαι πάντα από την άλλη πλευρά, του παρατηρητή. Μαντεύεις τι θέλει ο επισκέπτης πριν καν το αντιληφθεί ο ίδιος».
«Δεν μπορούν να αντιγράψουν την καρδιά μου»
Καθώς πλησιάζουμε στο τέλος της συζήτησής μας, τα πρώτα τραπέζια στρώνονται και η ατμόσφαιρα στον χώρο έχει αλλάξει. Σε λίγο θα δοκιμάσουμε το μενού που μας έχει ετοιμάσει. Αν και ξέρω από πριν την απάντηση, τον ρωτάω ποιο είναι το πιάτο του που θεωρεί το πιο εμβληματικό, που δεν λείπει ποτέ από κανένα μενού: «Σίγουρα το black cod miso» αποκρίνεται με σιγουριά.
Πρόκειται για μαύρο μπακαλιάρο που μαρινάρεται μέχρι και 72 ώρες σε ένα μείγμα από λευκό miso, σάκε και μίριν πριν ψηθεί. Η συνταγή μάλιστα δεν είναι καθόλου μυστική, καθώς ο σεφ την έχει μοιραστεί ουκ ολίγες φορές, ενώ βρίσκεται και στο βιβλίο μαγειρικής που έχει εκδώσει. «Ο καθένας μπορεί να αντιγράψει τη συνταγή» μου λέει και συμπληρώνει: «Δεν μπορούν όμως να αντιγράψουν την καρδιά μου. Εγώ με αυτή μαγειρεύω».
Αραγε σε αυτό το σημείο της ζωής του πώς ορίζει την επιτυχία και πόσο έχει αλλάξει μέσα στα χρόνια; «Το πρώτο μου εστιατόριο το άνοιξα το 1987 και θυμάμαι ότι είχε μόνο 38 θέσεις. Τώρα έχω εστιατόρια και ξενοδοχεία σε ολόκληρο τον κόσμο.
Ομως δεν είναι αυτοσκοπός μου να αυξάνω τις επιχειρήσεις μου. Ούτε με ενδιαφέρουν τα Michelin. Εμένα μου αρέσει να έρχεται ο κόσμος στα εστιατόριά μου και να περνά καλά. Εχω πελάτες που τρώνε σε εμένα πέντε ημέρες την εβδομάδα. Αυτό θέλω. Επίσης, χαίρομαι που είμαι εδώ, είμαι υγιής και ακόμα δουλεύω. Ακόμη μπορώ να μαγειρεύω. Αυτή είναι η μεγαλύτερη επιτυχία για εμένα».
