Είναι συχνό φαινόμενο να σνομπάρουμε μαζικά κάποιο είδος φαγητού, και νομίζω ότι οι κονσέρβες ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Μετά τη σαρωτική παρουσία τους στην καθημερινότητά μας τον προηγούμενο αιώνα, τις τελευταίες δεκαετίες για πολλούς είναι σχεδόν ανάρμοστο να τις φέρνουν στα ντουλάπια της κουζίνας τους. Η αλήθεια είναι ότι καμιά κονσέρβα δεν θα συναγωνιστεί το φρεσκομαγειρεμένο φαγητό ή προϊόν, αλλά γιατί να το κάνει αυτό; Δεν υπάρχει για να αντικαταστήσει το καθημερινό μας γεύμα, αλλά για να δώσει λύση στην έκτακτη ανάγκη ή γεύση τη στιγμή που θέλουμε κάτι άμεσα, γρήγορα και εύκολα.

Σε αυτό το άρθρο δεν θα προσπαθήσουμε να σας εθίσουμε στα νόστιμα τενεκεδάκια. Θα θέλαμε πολύ όμως να σας δείξουμε πώς μπορείτε να τα αξιοποιήσετε σωστά και να απογειώσετε τη γεύση τους με απλές κινήσεις. Και, παιδιά, ας σοβαρευτούμε. Αν ήταν να κινδυνεύουμε από τις κονσέρβες, θα το ξέραμε γιατί έχουν μπει πολλές φορές στο στόχαστρο και το περιεχόμενό τους ελέγχεται αυστηρά. Ίσως είναι πιο επικίνδυνα τα τρόφιμα που δεν ξέρουμε ούτε πώς παράγονται ούτε πώς ταξιδεύουν μέχρι το πιάτο μας.

Θρεπτική αξία

Τα ψάρια σε κονσέρβα δεν υπολείπονται σε θρεπτικά συστατικά. Είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και περιέχουν καλά λιπαρά οξέα ω-3 και ω-6, βιταμίνες D και B12, σίδηρο, ψευδάργυρο, ιώδιο, αλλά και ασβέστιο όταν έχουν κόκαλα. Επιλέξτε κονσέρβες με ελαιόλαδο αντί για νερό και, αν θέλετε να μειώσετε το νάτριο που έχουν στην περίπτωση που το περιεχόμενό τους είναι συντηρημένο σε αλάτι, όπως οι αντζούγιες, ξεπλύντε το με νερό. Αν, πάλι, σας τρομάζει ο υδράργυρος, προτιμήστε τα μικρά ψαράκια από τα μεγάλα.

Οι σαρδέλες κονσέρβα είναι η ένοχη απόλαυση όλων μας. Πάνω σε μια φέτα ζυμωτό ψωμί μετατρέπονται σε μια πεντανόστιμη μπρουσκέτα. Φωτό: Δώρα Μάστορα

Σε γενικές γραμμές, οι κονσέρβες, όπως και κάθε άλλο στη ζωή, όταν καταναλώνονται με μέτρο, δεν δημιουργούν προβλήματα. Είναι δε τόσο μεγάλες οι δυνατότητές τους και τόσο ιντριγκαδόρικη η γεύση τους που δεν έχετε λόγο να τις προσπεράσετε. Το ίδιο πιστεύουν και πολλοί σεφ.

Οι experts της κονσέρβας

Ο Κρις ΜακNτέιντ, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Popina στο Μπρούκλιν, κυκλοφόρησε πριν από τέσσερα χρόνια το βιβλίο «The Magic of tinned fish» («Η μαγεία του κονσερβοποιημένου ψαριού»), ενώ στα μενού του συμπεριλαμβάνει ψάρια και θαλασσινά κονσέρβας όπως εκείνος τα έχει στην καρδιά του. Το ίδιο συμβαίνει και με τον σεφ Γκρεγκ Βέρνικ, που διατηρεί εστιατόρια στη Φιλαδέλφεια, ο οποίος γοητεύτηκε από την απλότητα των κονσερβοποιημένων μικρών ψαριών σε ένα ταξίδι του στην Ισπανία και αποφάσισε να τα εντάξει στο μενού του.

Με φαντασία και λίγα απλά υλικά μπορείς να μεταμορφώσεις μια ταπεινή κονσέρβα σε γευστικό ποίημα… χωρίς καν να είσαι σεφ. Φωτό: Δώρα Μάστορα

Ο Πολ Ντόνελι, executive chef του Chinese Tuxedo στη Νέα Υόρκη, λατρεύει τις αντζούγιες σε κονσέρβα και μας προτείνει να τις απολαμβάνουμε πάνω σε προζυμένιο ψωμί με βούτυρο και ψιλοκομμένο μαϊντανό, ενώ o Κέλι Γουιτάκερ, σεφ και ιδιοκτήτης του The Wolf’s Tailor στο Ντένβερ, προτιμά τη σαρδέλα κονσέρβας αντί της αντζούγιας στη σαλάτα του Καίσαρα επειδή τη θεωρεί πιο ντελικάτη. Και, φυσικά, υπάρχουν πάρα πολλοί σεφ ακόμα που όχι μόνο δεν περιφρονούν τις κονσέρβες, αλλά, αντίθετα, τις αποθεώνουν στις συνταγές τους.

Από το πιο απλό έως το πιο δημιουργικό

Όλοι έχουν μια μικρή ή μεγαλύτερη ιστορία κονσέρβας ψαριού. Μπορεί να είναι ο άσος στο μανίκι στη δημιουργία μιας γρήγορης σαλάτας με τόνο ή η έσχατη λύση στο τελευταίο γεύμα του μήνα προτού μπει ο νέος μισθός. Μπορεί ακόμα να είναι μια περιπέτεια ελεύθερου κάμπιγκ ή μια πιο συχνή αφήγηση στο καθημερινό διαιτολόγιο εκείνων που αρνούνται πεισματικά να μάθουν να μαγειρεύουν.

Μια ντομάτα και μια κονσέρβα με μικρά ψαράκια μπορούν να μας ταξιδέψουν πίσω στα παιδικά μας χρόνια. Φωτό: Δώρα Μάστορα

Στη δική μου περίπτωση, η κονσέρβα σαρδέλας υπάρχει ως ανάμνηση από το ορεινό χωριό του πατέρα μου στη Μεσσηνία, όταν αναλάμβανε το ρόλο του μεζέ συνοδεία ούζου πριν από το μεσημεριανό. Μια ταπεινή σαρδέλα, ολίγον πικάντικη, δίπλα σε μερικές ροδέλες αγγουριού και μια ντομάτα-τριαντάφυλλο, και τα δύο από το μποστάνι μας. Άργησα να καταλάβω γιατί ήθελαν τη σαρδέλα για μεζέ ενώ ήταν μανιώδεις κρεατοφάγοι, αλλά μάλλον εκεί κρυβόταν το μυστικό, αφού θεωρούσαν το ψαράκι αυτό κάτι πιο ιδιαίτερο και εξωτικό.

Οι εκπλήξεις που κρύβουν

Οι κονσέρβες όμως είναι για πολύ περισσότερα από την απλή απόλαυση του περιεχομένου τους. Κι αν θέλετε να τις προσεγγίσετε δημιουργικά, θα πρέπει πρώτα να τις καταχωρίσετε στο μυαλό σας ως ψάρια ή θαλασσινά μαγειρεμένα. Τίποτα περισσότερο, τίποτα λιγότερο. Έτσι, θα μπορέσετε να δημιουργήσετε μαζί τους μοναδικούς μεζέδες:

  • Οι Καταλανοί, οι οποίοι είναι μανούλες στα ψάρια, έχουν το δικό τους τοστ, που δεν είναι τίποτα άλλο από φρυγανισμένο ψωμί στο οποίο βάζουν τριμμένη ντομάτα με ελαιόλαδο και, από πάνω, όποιο μικρό ψάρι έχουν σε κονσέρβα. Μια μπρουσκέτα όλο νοστιμιά που σου προσφέρει γενναίες δόσεις θάλασσας και καλοκαιριού.
  • Μία ακόμα απλή προσέγγισή τους είναι να τις αναβαθμίσετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, θαλασσινά, ξύσμα και χυμό από λεμόνι, λίγο ελαιόλαδο και ανθό αλατιού. Μάλιστα μπορείτε να τις προσφέρετε ως πρώτο πιάτο σε ένα τραπέζι τοποθετώντας μπροστά από κάθε καλεσμένο σας ένα κονσερβάκι που θα έχετε επιμεληθεί με μεράκι.

    Φρέσκο και ξερό κρεμμυδάκι, κάππαρη και μια φέτα λεμόνι μετατρέπουν μια “απλή” κονσέρβα σε γκουρμέ μεζέ. Φωτό: Δώρα Μάστορα

  • Τα μικρά αλλά και τα μεγαλύτερα ψάρια κονσέρβας ταιριάζουν τέλεια με τις βραστές πατάτες. Προσθέστε μπόλικο κρεμμύδι σε ροδέλες, κάππαρη, αγγουράκι τουρσί, μαϊντανό, ντοματίνια και όποιο ψάρι αγαπάτε πιο πολύ και θα έχετε ένα πλήρες γεύμα στη στιγμή.
  • Με τα ψάρια κονσέρβας, όχι μόνο με τον τόνο, αλλά και με όλα τα άλλα, μπορείτε να έχετε μια υπέροχη καλοκαιρινή μακαρονάδα στο λεπτό. Φτιάξτε τη με φρέσκια τριμμένη ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι και βασιλικό, εμπλουτίστε τη με mix ψαριών και θα γλείφετε τα δάχτυλά σας.
  • Τα θαλασσινά (μύδια, χταποδάκι και καλαμάρια) συντροφεύουν μοναδικά το ρύζι σε μια παρασκευή που δεν χρειάζεται καν να είναι ζεστή τους καλοκαιρινούς μήνες. Το ίδιο καλά απολαμβάνονται πάνω σε ζυμωτό ψωμί, πάντα με λίγο λεμονάκι να αναδεικνύει την οξύτητά τους.
  • Με αντζούγιες και σαρδέλες μπορείτε να κάνετε και την πιο θαλασσινή πίτσα. Σύμμαχοί σας οι ελιές και η κάππαρη, που θα δώσουν ακόμα μεγαλύτερη σπιρτάδα στο γευστικό αποτέλεσμα.
  • Τα ψάρια είναι ιδανικοί σύντροφοι των οσπρίων, και όχι αναγκαστικά εκείνων που απολαμβάνουμε ως σούπα. Μια σαλάτα με φασόλια –σε διάφορες εκδοχές– ή φακές περιλουσμένη με χυμό εσπεριδοειδών, κρεμμύδι τουρσί και ψαράκια είναι ό,τι πιο δυναμωτικό και υγιεινό μπορείτε να έχετε σε γρήγορο γεύμα.
  • Δοκιμάστε επίσης να γεμίσετε την κονσέρβα σκουμπρί με βραστά ψιλοκομμένα λαχανικά, ακόμα και με φασολάκια, ραντίστε με ελαιόλαδο και λεμόνι και κάντε το πιο γρήγορο χορταστικό γεύμα της ζωής σας.

    Μεζές για μερακλήδες το σκουμπρί με πικάντικη σάλτσα ντομάτας και λίγο ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Φωτό: Δώρα Μάστορα

  • Άλλη μία ωραία ιδέα είναι να φτιάξετε σάντουιτς με ψαράκι της επιλογής σας, χούμους και μπόλικο μαϊντανό ή να δημιουργήσετε το δικό σας αβοκάντο τοστ συνδυάζοντας το γουακαμόλε με ψάρι.
  • Με γευστικά κράκερ, λίγο αλατισμένο βούτυρο και μύδια, καλαμαράκια, χταπόδι ή ψιλά ψαράκια, μπορείτε να συνθέσετε μια υπέροχη πιατέλα με σνακ για τα κοκτέιλ σας.

Όπως καταλαβαίνετε, οι δυνατότητες είναι πολλές και δίνουν αυτό το τέλειο umami που ψάχνετε για να σπάσετε τη γαστρονομική μονοτονία. Συμβουλή μας; Επιλέξτε με σύνεση τα προϊόντα που θα δοκιμάσετε, εμπιστευτείτε τα επώνυμα brands και πειραματιστείτε στους συνδυασμούς. Η μαγειρική κρύβει εκπλήξεις εκεί όπου δεν το περιμένουμε και η απόλαυση είναι ακόμα μεγαλύτερη μακριά από το τετριμμένο.