Τι σε έκανε να «μετακομίσεις» βόρεια μετά την τετραετή σου θητεία στο Βαρούλκο;
«Το Mezzaluna μου έδωσε την ευκαιρία να επανασχεδιάσω από την αρχή το μενού του και την ελευθερία να “ξεφύγω” από τον αυστηρά ιταλικό χαρακτήρα του μαγαζιού. Φυσικά, πρόσθεσα στον κατάλογο ιταλικά πιάτα αλλά πάντα με παιχνιδιάρικη διάθεση και όρεξη για πειραματισμό. Χαρακτηριστικά παραδείγματα το risotto carbonara που αποτελεί τη δική μας εκδοχή της κλασικής καρμπονάρας και ο αφρός espresso που είναι ένα “αποδομημένο” τιραμισού».
.jpg)
Σoυ αρέσει λοιπόν στα βόρεια; {{{ moto }}}
«Πολύ. Το Κεφαλάρι είναι υπέροχο αυτήν την εποχή και ο χώρος του Mezzaluna τρομερά φωτεινός το μεσημέρι και ιδιαίτερα ατμοσφαιρικός το βράδυ. Η θέα στο άλσος Κεφαλαρίου δεν συγκρίνεται με τίποτα και η ορθάνοιχτη τζαμαρία σε κάνει να νιώθεις πως βρίσκεσαι σε ένα τεράστιο μπαλκόνι. Η ανοιξιάτικη διάθεση που κυριαρχεί στο μαγαζί ήταν και αφορμή για πολλά από τα πιάτα μας, όπως η σφυρίδα –που είναι η αδυναμία μου».
Ωραία, δεν είχα ακούσει να αναφέρεσε σε ψάρι μέχρι τώρα και σκεφτόμουν ότι μάλλον αποποιήθηκες την κληρονομιά σου.
«Καθόλου. Γι’ αυτό και στην κουζίνα του Mezzaluna μαγειρεύουμε φρέσκια ελληνική σφυρίδα με πουρέ από ψητά πατζάρια, σάλτσα κάπαρης και χόρτα εποχής (πιάτο που θυμίζει το κλασικό ψάρι με βραστά λαχανικά αλλά διαφέρει πολύ, τόσο γευστικά όσο και στην παρουσίαση), καπνιστό χέλι με vinaigrette βανίλιας και κριθαράκι γαρίδας με αρωματικά βότανα και καπνιστή τομάτα. Αλλωστε τα ψάρια παραμένουν το αγαπημένο μου υλικό».
Ξέρουμε για σένα πως πέρασες τέσσερα χρόνια στο Βαρούλκο. Τι άλλο πρέπει να μάθουμε;
«Το Βαρούλκο ήταν η τελευταία μου δουλειά, αλλά εργάζομαι 13 χρόνια επαγγελματικά. Ξεκίνησα από σερβιτόρος. Στο μαγαζί που ήμουν τότε, ανακατευόμουν λίγο με την κουζίνα. Εφτιαχνα ποικιλίες, ονειρευόμουν να γίνω μάγειρας, φλέρταρα και με την ιδέα του ζαχαροπλάστη, πέρασα κι από αυτό για τέσσερα χρόνια…»
Ετσι εξηγείται το «κολασμένο» μιλφείγ που σερβίρετε στο Mezzaluna;
«Δεν θα το χαρακτήριζα ακριβώς έτσι, αλλά ναι, είναι κι εμένα το αγαπημένο μου γλυκό από τον κατάλογο. Χρησιμοποιώ φύλλα αμυγδάλου, βανίλια Μαδαγασκάρης και φράουλες με δενδρολίβανο».
Και τις υπέροχες σαλάτες πώς τις εξηγείς;
«Στη σαλάτα το μυστικό είναι οι φρέσκιες πρώτες ύλες (μην χρησιμοποιείτε υλικά εκτός εποχής, όσο επιδέξια κι αν τα χειριστείς ποτέ δε θα ‘χουν ιδανικό αποτέλεσμα), η καλή ποιότητα και η vinaigrette για την οποία, μιας και έχουμε την τύχη να ζούμε στην Ελλάδα, θα πρότεινα πάντα ως βάση αγνό παρθένο ελαιόλαδο, βιολογικό κατά προτίμηση».
Θα μας δώσεις την συνταγή για την τέλεια vinaigrette λεμόνι;
«Αυτή που χρησιμοποιώ εγώ για τη σαλάτα περιβόλι χρειάζεται 300 γρ. βιολογικό παρθένο ελαιόλαδο, 100 γρ. φρέσκο χυμό λεμονιού, 20 γρ. μουστάρδα με σιναπόσπορο, 10 γρ. αλάτι και 1 πρέζα φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα χτυπάμε όλα μαζί και περιχύνουμε το πιάτο».
I.D. Mezzaluna/ Φιλαδελφέως 2, Κεφαλάρι/ 210-6836828
www.facebook.com/mezzaluna.greece
