Κάθε χρόνο, με την είσοδο στη Μεγάλη Τεσσαρακοστή, ένα γλυκό επιστρέφει στο τραπέζι μας με τρόπο τελετουργικό. Πέραν από νηστίσιμη επιλογή, είναι σύμβολο εποχής, φορέας μνήμης και γεύσης, κομμάτι μιας ευρύτερης πολιτισμικής διαδρομής που διασχίζει αιώνες και σύνορα. Ο ταχινένιος χαλβάς ανήκει σε εκείνα τα εδέσματα που αφηγούνται ολόκληρη την ιστορία μας.

Η ίδια η λέξη «χαλβάς» μαρτυρά την πολυπολιτισμική του καταγωγή. Προέρχεται από το αραβικό hulw ή halwa, που σημαίνει «γλυκό». Πίσω όμως από την ετυμολογία κρύβεται ένα ολόκληρο γαστρονομικό δίκτυο που εκτείνεται από την Περσία και τη Μέση Ανατολή μέχρι τα Βαλκάνια, την Ανατολική Μεσόγειο, την Ινδία και τη Βόρεια Αφρική. Σε κάθε τόπο ο χαλβάς μεταμορφώνεται: αλλού φτιάχνεται με σιμιγδάλι, αλλού με αλεύρι, αλλού με καρότο ή φακές, αλλού με ξηρούς καρπούς.

Στην Ελλάδα, οι αναφορές στον χαλβά εντοπίζονται ήδη από τα τέλη του 12ου αιώνα. Σταδιακά ενσωματώνεται στην τοπική γαστρονομία και αποκτά διαφορετικές εκδοχές. Σήμερα μιλάμε για τρεις κυρίαρχες σχολές: τον σιμιγδαλένιο, τον ταχινένιο –γνωστό και ως μακεδονικό– και τον χαλβά Φαρσάλων. Εκείνος που ταυτίστηκε περισσότερο με τη νηστεία και με την έννοια του “αγοραστού” γλυκού είναι ο ταχινένιος.

Οι παλαιότεροι τον αποκαλούσαν «χαλβά του μπακάλη» για να τον ξεχωρίζουν από τον σπιτικό σιμιγδαλένιο. Κοβόταν σε μεγάλες πλάκες, τυλιγόταν σε λαδόχαρτο ή φυλασσόταν σε μεταλλικά δοχεία κι έμπαινε στο σπίτι ως έτοιμο, τεχνικά απαιτητικό προϊόν. Διότι η παρασκευή του δεν είναι απλή υπόθεση. Η Σαρακοστή ανέδειξε τον χαλβά σε σύμβολο. Στις ορθόδοξες κοινότητες καταναλώνεται συστηματικά από την Τυρινή εβδομάδα μέχρι το Πάσχα, καθώς δεν περιέχει ζωικά συστατικά. 

Σήμερα, η αγορά περιλαμβάνει από βιομηχανικές παραγωγές μέχρι μικρά εργαστήρια που ζυμώνουν ακόμη στο χέρι, ενώ οι σύγχρονες τάσεις φέρνουν χαλβάδες με μέλι, στέβια, ολικής άλεσης ταχίνι, σοκολάτα, αποξηραμένα φρούτα ή ακόμη και πιο ιδιαίτερους συνδυασμούς.

Σε αυτόν τον οδηγό συγκεντρώνουμε επωνυμίες που εκπροσωπούν διαφορετικές σχολές, περιοχές και φιλοσοφίες. Άλλες επενδύουν στην αυστηρή παράδοση, άλλες στην καινοτομία, όλες όμως αντιμετωπίζουν τον χαλβά ως προϊόν με χαρακτήρα. Παρακάτω θα βρείτε τις προτάσεις μας για το τι να δοκιμάσετε, πώς να το σερβίρετε και σε ποιο τραπέζι ταιριάζει καλύτερα ο κάθε χαλβάς.

Παλιά Κοκκινιά, Κρητικός

Έπειτα από τους διωγμούς των Ελλήνων από την Σμύρνη, ο Εμμανουήλ Κρητικός βρέθηκε στα προσφυγικά της Νίκαιας. Φωτό από αρχείο ΒΗΜΑΤΟΣ: Σίσσυ Μόρφη

Στην Παλιά Κοκκινιά, ο χαλβάς Κρητικού εκπροσωπεί μια καθαρά μικρασιατική σχολή, με συσσωρευμένη εμπειρία που αποτυπώνεται στην υφή και στη γευστική του ισορροπία. Πρόκειται για χαλβά συμπαγή αλλά όχι στεγνό, με ευδιάκριτες ίνες και σταθερή μαστιχωτή δομή, που λιώνει σταδιακά στο στόμα χωρίς να αφήνει βαριά επίγευση ζάχαρης.

Τέσσερις γενιές χαλβαδοποιών μετρά η οικογένεια Κρητικού. Φωτό από αρχείο ΒΗΜΑΤΟΣ: Σίσσυ Μόρφη

Η γλυκύτητα είναι μετρημένη· το ταχίνι διατηρεί τον πρωταγωνιστικό του ρόλο και το άρωμα του καβουρδισμένου σουσαμιού αναδύεται καθαρό και διακριτικό. Στις πιο “πλούσιες” εκδοχές με κουβερτούρα ή ξηρούς καρπούς, η προσθήκη λειτουργεί ενισχυτικά και όχι επιθετικά, αφού οι προσθήκες «αγκαλιάζουν» το ταχίνι αντί να το καλύπτουν, κάτι που φανερώνει έλεγχο στην τεχνική και καλή πρώτη ύλη. Είναι ο τύπος χαλβά που θα σταθεί με αξιοπρέπεια σε ένα παραδοσιακό σαρακοστιανό τραπέζι, δίπλα σε έναν ελληνικό καφέ, χωρίς να χρειάζεται περαιτέρω γαστρονομικές ακροβασίες.

View this post on Instagram

A post shared by @xalvaskritikos

Πώς να τον σερβίρετε: Αν έχει συντηρηθεί στο ψυγείο, αφήστε τον δέκα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Σερβίρετέ τον δίπλα σε ελληνικό καφέ ή μαύρο τσάι. Αν θέλετε λίγο παραπάνω πειραματισμό, τοποθετήστε μία φέτα πορτοκαλιού και λίγη κανέλα πάνω σε κάθε κομμάτι, τυλίξτε το σε λαδόκολλα και ζεστάνετέ το στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά.

Δραπετσώνα, Κοσμίδης-Γαβρίλη

Η χαλβαδοποιία της Δραπετσώνας έχει διαμορφώσει έναν χαλβά με έντονη προσωπικότητα. Μαστιχωτός, ινώδης, με κριτσανιστή αίσθηση στο πρώτο δάγκωμα και τρυφερό τελείωμα, φέρει τα χαρακτηριστικά της χειροποίητης διαδικασίας που επιμένει στο ζύμωμα με το χέρι.

Το σουσάμι δηλώνει καθαρά την παρουσία του, ενώ η καραμελένια βάση δίνει σώμα χωρίς να υπερβαίνει το όριο της λιγωτικής γλυκύτητας. Η δομή του είναι σταθερή και “κρατά” στην κοπή, στοιχείο που πολλοί καταναλωτές ταυτίζουν με την ποιότητα.

Στο εργαστήριο του Κοσμίδη-Γαβρίλη μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν μηχανή και να εξοικονομήσουν αρκετό χρόνο. Έτσι, όμως, ο χαλβάς τους θα έχανε όλη τη «μαγκιά« του. Φωτό από αρχείο ΒΗΜΑΤΟΣ: Σίσσυ Μόρφη.

Φωτό από αρχείο ΒΗΜΑΤΟΣ: Σίσσυ Μόρφη

Από τις πιο ενδιαφέρουσες επιλογές τους είναι οι εκδοχές με αμύγδαλο, χαρουπόμελο, φιστίκι ή σοκολάτα–φουντούκι, όπου η προσθήκη των υλικών δεν αλλοιώνει τον βασικό χαρακτήρα του χαλβά αλλά τον εμπλουτίζει. Πρόκειται για χαλβά που απευθύνεται σε όσους αναζητούν ένταση και παραδοσιακή μαστιχωτή υφή.

Πώς να τον σερβίρετε: Δοκιμάστε τον παγωμένο, κομμένο σε μικρούς κύβους, ώστε να αναδειχθεί καθαρά η ινώδης υφή του. Αν θέλετε πιο δημιουργική πρόταση, προσθέστε τον σε μπολ πρωινού με κακάο, αποξηραμένα φρούτα και λίγη βρώμη· γίνεται ουσιαστικό σαρακοστιανό σνακ.

Δράμα, Χαλβάς Ελευθερίου

Ο «Μαστιχάτος Χαλβάς Ελευθερίου» αποτελεί ξεχωριστή περίπτωση. Με ρίζες στην Αξό της Καππαδοκίας και οικογενειακή συνέχεια που διατρέχει γενιές, η ταυτότητα του εργαστηρίου έχει χτιστεί γύρω από τη λέξη «ζύμωμα». Η υφή είναι εσκεμμένα μαστιχωτή, με έντονες ίνες και δυναμική παρουσία στον ουρανίσκο.

Η παραγωγή διατηρεί μικρή κλίμακα και οικογενειακό χαρακτήρα, στοιχείο που αντανακλάται στην αίσθηση “φρέσκου καζανιού” που διακρίνει τον χαλβά τους. Η βάση είναι το ταχίνι και η γλυκόζη, ενώ σε επιλεγμένες εκδοχές απουσιάζει η ζάχαρη ή το φοινικέλαιο, ανταποκρινόμενες σε σύγχρονες διατροφικές αναζητήσεις. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι χαλβαδομπουκιές. Πρόκειται για ένα υβρίδιο χαλβά, ταχινιού, κουβερτούρας υγείας και χειροποίητης μαρμελάδας πορτοκαλιού, με επικάλυψη σοκολάτας υψηλής ποιότητας. Αξίζει, επίσης, να δοκιμάσει κανείς την τούρτα τους από χαλβά, που μεταφέρει τον παραδοσιακό χαρακτήρα του γλυκού σε μορφή επιδόρπιου βιτρίνας.

Χαλβαδομπουκιές εν δράση. Φωτ: Awella

Αξίζει να σημειωθεί το «φουντουκωτό», όπου το ταχίνι αντικαθίσταται από πάστα 100% ελληνικού φουντουκιού, καθώς και ο χαλβάς à la panettone με φουντούκι, σταφίδα, πορτοκάλι και κουβερτούρα – εκδοχές που δείχνουν διάθεση δημιουργικής εξέλιξης χωρίς αποκοπή από την παράδοση.

Πώς να τον σερβίρετε: Για να αναδειχθούν οι ίνες, σερβίρετέ τον σε θερμοκρασία δωματίου. Αν επιλέξετε τις τούρτες, συνοδεύστε τες με ένα πικρό ρόφημα, όπως espresso ή καφέ φίλτρου, ώστε να ισορροπήσει η σοκολάτα.

Πειραιάς, Αργουδέλης

Με ιστορική διαδρομή που ξεκινά από τον 19ο αιώνα και ρίζες στη Σμύρνη, η οικογένεια Αργουδέλη έχει εδραιώσει ένα πρότυπο χαλβά που στηρίζεται στην καθετοποιημένη παραγωγή ταχινιού και στο χειροποίητο ζύμωμα στα μπασίμια.

Ο χαλβάς τους ξεχωρίζει για τη χαρακτηριστική ινώδη υφή που επιτρέπει την κοπή με μαχαίρι χωρίς να θρυμματίζεται. Το σουσάμι είναι εκλεκτής ποιότητας και η γεύση του αποδίδεται καθαρά, με ελάχιστες παρεμβολές. Η γλυκύτητα είναι ισορροπημένη και το τελείωμα αφήνει αίσθηση καβουρδισμένου καρπού.

Στις κλασικές γεύσεις βανίλια, αμύγδαλο ή κακάο, αποτυπώνεται η παράδοση, ενώ οι εκδοχές με ελληνικό καφέ, φυστίκι τύπου Αιγίνης ή φυσική μαστίχα Χίου προσθέτουν αρωματικό ενδιαφέρον. Η σειρά «Άριστον», χωρίς προσθήκη ζάχαρης, καθώς και η Premium Line με σύγχρονη συσκευασία, απευθύνονται σε κοινό που αναζητά είτε διατροφική διαφοροποίηση είτε προϊόντα που μπορούν να δωρίσουν στην επόμενή τους φιλική επίσκεψη. Ο χαλβάς Αργουδέλη διατηρεί σαφή ταυτότητα ανά τα χρόνια, παραμένοντας λιτός, τεχνικά άρτιος, με έμφαση στην πρώτη ύλη.

Χαλβάς «μπαστούνι»

Πώς να τον σερβίρετε: Έχει ενδιαφέρον και παγωμένος, καθώς σφίγγει και αναδεικνύει την «τρίχα» της υφής του. Μπορείτε επίσης να τον δοκιμάσετε σε απλό «σαρακοστιανό σάντουιτς»: δύο μαλακές φέτες ψωμί, χαλβάς και λεπτές φέτες μπανάνας ή πορτοκαλιού.

Βόλος, Παπαγιαννόπουλος

Η Χαλβαδοποιία Παπαγιαννόπουλου αποτελεί σημείο αναφοράς για τον Βόλο ήδη από το 1919. Με τεχνογνωσία που μεταφέρθηκε από την Κωνσταντινούπολη κι εξελίχθηκε σε τέσσερις γενιές, ο χαλβάς τους συνδυάζει σταθερή ποιότητα και διάθεση καινοτομίας. Η υφή είναι μέτρια ινώδης, ευχάριστα μαστιχωτή, με πλούσιο άρωμα και ισορροπημένη γλυκύτητα. Το ταχίνι δικής τους παραγωγής συμβάλλει σε γευστικό βάθος, ενώ το ζύμωμα παραμένει χειροποίητο.

Σήμα κατατεθέν αποτελεί ο κυλινδρικός «special» χαλβάς με κακάο, φουντούκια και σταφίδες, που έχει αποκτήσει διαχρονικό κοινό. Παράλληλα, η γκάμα περιλαμβάνει γεύσεις με espresso, μέλι, μαστίχα Χίου, cranberries, λευκή σοκολάτα, καθώς και επιλογές χωρίς ζάχαρη. Η παρουσία τους στη συμβολή Παπαδιαμάντη–Βασσάνη, απέναντι από τον Σιδηροδρομικό Σταθμό Βόλου, αποτελεί κάθε Σαρακοστή ένα μικρό γαστρονομικό προσκύνημα για τους Βολιώτες.

Πώς να τον σερβίρετε: Κόψτε μια λεπτή φέτα και συνοδέψτε την με ένα ποτήρι κρύο νερό (ο χαλβάς θέλει νερό, είναι κανόνας), και μετά, αν θέλετε να τον κάνεις επιδόρπιο, ζέστανέ τον ελαφρά και βάλε μια μπάλα παγωτό καϊμάκι με χαρουπόμελο. Η αντίθεση κάνει το ταχίνι να τραγουδήσει.

Τρίκαλα, Sesamon

Η Sesamon προσεγγίζει τον χαλβά μέσα από ένα υβρίδιο παράδοσης και σύγχρονης ζαχαροπλαστικής αισθητικής. Με χρήση επιλεγμένων ποικιλιών σουσαμιού (HUMERA από την Αιθιοπία και GEDAREF από το Σουδάν) και χειροποίητη διακόσμηση με σοκολάτα υγείας, ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, δημιουργεί ένα προϊόν που ισορροπεί ανάμεσα στον παραδοσιακό χαλβά και στο επιδόρπιο βιτρίνας.

Οι γεύσεις εκτείνονται από τις κλασικές (αμύγδαλο, σοκολάτα υγείας, φιστίκι Αιγίνης) έως πιο σύγχρονες προτάσεις όπως arabica espresso, ruby σοκολάτα με φράουλα, καραμελωμένο φουντούκι ή λεμόνι–κανέλα. Η σειρά Sesamon Cake χωρίς ζάχαρη, με μαλτιτόλη και στέβια, ανταποκρίνεται στη σύγχρονη τάση περιορισμού της ζάχαρης.

Ιδιαίτερη μνεία αξίζει ο χαλβάς με τσάι matcha και στέβια, όπου το ταχίνι συνδυάζεται με τη χαρακτηριστική φυτική πικράδα του matcha. Το αποτέλεσμα διαφοροποιείται αισθητά από την κλασική σουσαμένια γεύση και απευθύνεται σε κοινό που επιθυμεί πειραματισμούς χωρίς να εγκαταλείπει τη νηστίσιμη βάση.

Πώς να τον σερβίρετε: Ως κανονικό επιδόρπιο. Οι τούρτες (κομμένες σε μερίδες) λειτουργούν ιδανικά με κάτι δροσερό στο πλάι, όπως παγωτό, γιαούρτι ή φρέσκο φρούτο ανάλογα με τη γεύση. Αν θέλετε ένα πιο εντυπωσιακό «στήσιμο» χωρίς ιδιαίτερη προετοιμασία, αυτός ο χαλβάς είναι ό,τι πρέπει για εσάς.

Ινώδης ή αφράτος, κλασικός ή πιο τολμηρός, σκέτος ή με σοκολάτα (ή matcha ή Dubai chocolate ή κράνμπερι κι άλλες viral λέξεις) ο χαλβάς έχει πια πολλές φωνές. Το ζητούμενο είναι να διαλέξετε εκείνον που σας εκφράζει και να του δώσετε τη θέση που του αξίζει στο τραπέζι.