Μια πιο υγιεινή και βιώσιμη σοκολάτα θα μπορούσε να φτάσει στα χέρια (και στο στόμα) μας, αφού Ελβετοί επιστήμονες και σοκολατοποιοί ανέπτυξαν μια συνταγή που αντικαθιστά τη ζάχαρη με φυτικά υπολείμματα.
Σύμφωνα με τον «The Guardian«, στη νέα συνταγή για σοκολάτα η ζάχαρη αντικαθίσταται από φυτικά υπολείμματα, τα οποία υπό κανονικές συνθήκες προορίζονται για πέταμα. Αλέθοντας ολόκληρο τον καρπό του κακάου, αντί να χρησιμοποιούν μόνο την καρδιά του, οι ειδικοί δημιούργησαν ένα γλυκό ζελέ, γεμάτο με φυτικές ίνες, που μπορεί να αντικαταστήσει την πρόσθετη ζάχαρη στη σοκολάτα.
Τα αποτελέσματα της μελέτης δημοσιεύτηκαν στο Nature Food και, αν η νέα αυτή συνταγή δουλέψει σε επίπεδο μαζικής παραγωγής, τότε σύντομα θα μπορούμε να αγοράσουμε πιο υγιεινές και πιο βιώσιμες για το περιβάλλον σοκολάτες.
«Ο καρπός του κακάο είναι ουσιαστικά μια κολοκύθα και αυτή τη στιγμή χρησιμοποιούμε μόνο τους σπόρους», δήλωσε ο Κιμ Μίσρα, τεχνολόγος τροφίμων και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης. «Αλλά υπάρχουν πολλά άλλα θαυμάσια πράγματα σε αυτόν τον καρπό», συμπληρώνει.
«Η εισαγωγή υγρασίας στο μείγμα της σοκολάτας είναι λανθασμένη, γιατί στην πραγματικότητα την καταστρέφει. Δεν δείξαμε σεβασμό απέναντι σε έναν από τους ιερούς κανόνες της σοκολατοποιίας», δήλωσε ο Μίσρα.
Χρησιμοποιώντας το τζελ κακάο ως γλυκαντικό, η σοκολάτα φρούτων κακάο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από τη μέση ευρωπαϊκή μαύρη σοκολάτα σας. Περιέχει επίσης μόνο 23 γραμμάρια κορεσμένου λίπους σε αντίθεση με τις συνηθισμένες που περιέχουν 33 γραμμάρια.
Αυτό σημαίνει ότι οι ερευνητές του ETH κατάφεραν να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες κατά περίπου 20%, ενώ μείωσαν το ποσοστό κορεσμένων λιπαρών κατά περίπου 30%. «Οι φυτικές ίνες είναι πολύτιμες από φυσιολογική άποψη επειδή ρυθμίζουν φυσικά την εντερική δραστηριότητα και εμποδίζουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα να αυξηθούν πολύ γρήγορα όταν καταναλώνουμε σοκολάτα.
Τα κορεσμένα λιπαρά μπορούν επίσης να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία όταν καταναλώνονται υπερβολικά. Υπάρχει μια σχέση μεταξύ της αυξημένης κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών και του αυξημένου κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων», εξηγεί o Μίσρα.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι έως και το 20% της σοκολάτας θα μπορούσε να αποτελείται από αυτό το ζελέ κακάο που ισοδυναμεί σε γλυκύτητα με 5 – 10% ζάχαρη άχνη. Συγκριτικά, η συμβατική μαύρη σοκολάτα μπορεί εύκολα να περιέχει μεταξύ 30 και 40% ζάχαρη άχνη.
Αυτή η νέα προσέγγιση στη σοκολατοποιία θα ωφελήσει πολλαπλά και τους γεωργούς, καθώς θα κερδίζουν παραπάνω χρήματα πουλώντας ολόκληρο τον καρπό του κακάου.
Ο Αλεχάντρο Μαραγκόνι, από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου του Guelph στον Καναδά, ο οποίος δεν συμμετείχε στη μελέτη, δήλωσε ότι η μελέτη είναι μια «αρκετά ολοκληρωμένη» πρόταση που πρέπει τώρα να επικυρωθεί με μια πιλοτική εφαρμογή.
Στους αγρότες των τροπικών χωρών, συνήθως καταλήγει μόνο ένα μικρό μέρος των κερδών της βιομηχανίας σοκολάτας αξίας 100 δισεκατομμυρίων δολαρίων.
Επειδή η επεξεργασία του πολτού θα πρέπει να γίνεται στις χώρες στις οποίες καλλιεργείται το κακάο, δήλωσε ο Μαραγκόνι, τα μεγαλύτερα οφέλη θα φανούν πιθανώς εκεί.
Η παραγωγή της σοκολάτας επιβαρύνει σημαντικά το περιβάλλον, και μάλιστα κοντράρει, σε επίπεδο παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα, τη βιομηχανίας κρεάτων. Η νέα αυτή συνταγή σοκολάτας φαίνεται πως θα δώσει λύσεις και σε αυτό το πρόβλημα.
