• Αναζήτηση

Κοτόσουπα αβγολέμονο

Φιλιά ακούγονται από τις κουζίνες. Φιλιά παθιασμένα, άλλοτε πεταχτά, παρατεταμένα ή κοφτά και συνήθως ρουφηχτά. Φιλιά προς την κατσαρόλα την ώρα που η κοτόσουπα λούζεται με αβγολέμονο. Προς τι, άραγε, όλος αυτός ο ρομαντισμός που πλανάται μέσα στις ομιχλώδεις από τους υδρατμούς κουζίνες; Μα, για να μην κόψει το αβγολέμονο, σύμφωνα με έναν παλιό, μαγειρικό μύθο! Το γιατί δεν κόβει το φιλημένο αβγολέμονο είναι άγνωστο. Πάντως, λέει ο μύθος, η επιτυχία είναι έτσι δεδομένη, και το πιάτο, ορεκτικό και νόστιμο, έρχεται για να θρέψει, να χορτάσει, να ιάσει. Διότι, είτε πρόκειται για κρυολόγημα είτε για πόνο στο στομάχι, για hangover, για ερωτική απογοήτευση, για το κρύο και τη στενοχώρια, το φαγητό-φάρμακο είναι η κοτόσουπα αβγολέμονο.

Η σούπα αυτή, που έχει ως βάση της το κοτόζουμο, ανήκει στα διεθνή φαγητά και παντού τη θεωρούν ένα λιχούδικο γιατρικό για την ψυχή και το σώμα. Στην Κορέα δε, η samgyetang –η κοτόσουπα με τζίντζερ – έχει τη φήμη πως όχι μόνο θεραπεύει, αλλά και προλαμβάνει τις ασθένειες. Σε κάθε χώρα τη φτιάχνουν διαφορετικά, αλλά στην Ελλάδα η προσθήκη του αβγολέμονου είναι απαραίτητη.

Βέβαια, το αβγολέμονο, ως σάλτσα ή σούπα, το βρίσκουμε και στην κουζίνα των Τούρκων και των Αράβων. Σύμφωνα με το «Oxford Companion to Food» του Aλαν Ντάβιντσον (Oxford University Press,1999) το αβγολέμονο είναι η ελληνική ονομασία μιας σάλτσας που στα αραβικά λέγεται tarbiya (ταρμπίγια) και στα τούρκικα terbiye (τερμπιγέ), τα οποία και στις δύο γλώσσες σημαίνουν «ίαση, καλυτέρευση». Ποιος λαός και πότε το πρωτόφτιαξε χάνεται στα βάθη των αιώνων. Ωστόσο, στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου δεν μπορεί να ήταν γνωστό πριν από την καλλιέργεια της λεμονιάς, η οποία έφτασε στα μέρη μας μεταξύ 1000 και 1200 μ.Χ. Οι ιστορικοί ανιχνεύουν την επινόηση του αβγολέμονου στη σεφαραδίτικη κουζίνα, δηλαδή την κουζίνα των εβραίων της Ιβηρικής χερσονήσου, οι οποίοι και το έφεραν – μαζί με τις υπόλοιπες συνήθειές τους – γύρω στο 1490 στην Ελλάδα, όταν εγκαταστάθηκαν κυρίως στη Θεσσαλονίκη. Βεβαίως, υπάρχουν και άλλες φωνές που διατείνονται πως όλα ξεκίνησαν από τη γαλλική κουζίνα, η οποία και ήταν η πρώτη που έβαλε αβγά στις σάλτσες της. Κουζινικοί δαίδαλοι…

Σίγουρα, πάντως, μιλάμε για ένα αγαπημένο πιάτο, για τη δημιουργία του οποίου ο καθένας έχει τις προτιμήσεις του. Αλλος βράζει το κοτόπουλο ολόκληρο, άλλος σε κομμάτια, άλλος σερβίρει την κότα μέσα στον ζωμό, άλλος απέξω, άλλος προτιμάει το ρύζι (αυτό έχει και τους περισσότερους οπαδούς) και άλλος το κριθαράκι. Διαφορετικές σχολές υπάρχουν και στο αβγολέμονο, καθώς όποιοι θέλουν τη σούπα τους αφρισμένη χτυπούν ξεχωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους, μια μεγάλη μερίδα ολόκληρα τα αβγά και κάποιοι επιμένουν ότι πρέπει να χρησιμοποιηθούν μόνο οι κρόκοι.

Σχετικά με την κατάλληλη κότα τώρα, ο Νικόλαος Βασιλάκης («Η σημερινή μαγειρική, ήτοι λεπτομερείς οδηγίες των νέων μαγείρων», 1892) μας λέει: «Τα πουλιά και αι νέαι όρνιθες προτιμώνται και ιδίως διά τους ασθενείς, διότι το κρέας αυτών είναι θρεπτικόν και ευκολοχώνευτον. Καλλίτεραι είναι εκείναι αι οποίαι βόσκουν ελευθέρως και δεν είναι περιωρισμέναι. Το κρέας των ορνίθων είναι σκληρότατον όταν είναι κλώσσαι, τας οποίας διακρίνομεν εκ των μαδημένων στηθών των», κάτι που έρχεται σε κόντρα με τη λαϊκή σοφία που έχει να πει τα καλύτερα για το ζουμί της ώριμης κότας… Συνεχίζει δε παρακάτω: «Το κρέας των πετεινών είναι σκληρότερον, αλλ’ ο ζωμός των εξαίρετος, μάλιστα όταν διετηρήθησαν μακράν των ορνίθων».

Οσο για το αβγολέμονο, την απάντηση δίνει στον «Οδηγό μαγειρικής» ο Νικόλαος Τσελεμεντές : «Τίνι τρόπω είναι δυνατόν να μη κόβη το αυγολέμονον; Μα απλούστατον, κυρία μου! Να μην αφίνετε τη σούπαν να πάρη πλέον βράσιν αφού ρίψετε το αυγολέμονο». Απλούστατον…

ΥΛΙΚΑ (για 5-6 άτομα)

1 κοτόπουλο (περίπου 1.500 γρ.), σε μερίδες

1 κρεμμύδι ολόκληρο

1 καρότο

1 φλ. ρύζι γλασέ

2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο {{{ moto }}}

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αβγολέμονο

2 μεγάλα αβγά, οι κρόκοι

χυμός από 2 λεμόνια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το κοτόπουλο και προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να το σκεπάζει κατά 2 δάχτυλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε το κοτόπουλο για περίπου 45 λεπτά. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον βάζουμε πάλι στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι μαζί με το ελαιόλαδο και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ξεψαχνίζουμε 2 κομμάτια κοτόπουλο. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τη σούπα να χλιάνει.

Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε καλά τους κρόκους, προσθέτουμε τον χυμό των λεμονιών, ανακατεύουμε και προσθέτουμε σταδιακά μία κουτάλα από τη σούπα, ανακατεύοντας διαρκώς το αβγολέμονο. Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το κοτόπουλο που έχουμε ξεψαχνίσει. Βάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά και σερβίρουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε το υπόλοιπο κοτόπουλο χωριστά σε πιατέλα.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 9 Φεβρουαρίου 2014.

Αφιερώματα
Σίβυλλα
Helios Kiosk