Παρά θίν’ αλός

Με ιδιωτικά σκάφη και ελικόπτερα καταφθάνουν στη Σχοινούσα, το πανέμορφο νησάκι των Μικρών Κυκλάδων, κάθε καλοκαίρι από το 1976, εφοπλιστές, γνωστοί επιχειρηματίες και διάσημες προσωπικότητες προκειμένου να γευτούν το φρέσκο ψάρι που ετοίμαζε, πρώτα ο Νικόλας Παπαδημητρίου και τώρα η κόρη του, Σοφία. Τον χειμώνα μπορούν απλώς να πεταχτούν μέχρι τη Γλυφάδα, ακριβώς πάνω στην παραλία, όπου βρίσκεται το δεύτερο εστιατόριο «Νικόλας της Σχοινούσας». Σεφ εκεί είναι ο Αργύρης Αιγινίτης, ο οποίος με προϋπηρεσία σε μερικά από τα πιο διάσημα ελληνικά εστιατόρια της χώρας μας, ανάμεσα στα οποία η «Σπονδή» και το «Κόκκινο Ποδήλατο» στη Σαντορίνη, συνεχίζει την παράδοση του καταστήματος στη δημιουργική και ποιοτικά υψηλού επιπέδου κουζίνα.

Ποιος καταλληλότερος, λοιπόν, για να µας ετοιµάσει τα θαλασσινά πιάτα της Καθαράς Δευτέρας;

Ο σεφ επέλεξε τα δύο πιο δημοφιλή θαλασσινά, τις γαρίδες και το χταπόδι, και τους έδωσε μια νότα πρωτοτυπίας. Αντί για μακαρονάδα ή γιουβέτσι έκανε τις γαρίδες κριθαρότο. Μάλιστα, τις έφτιαξε με σπιτικό ζωμό από γαρίδες για επιπλέον νοστιμιά. Μπορούμε να τον ετοιμάσουμε από την προηγούμενη, για να γλιτώσουμε χρόνο την Καθαρά Δευτέρα, αλλά και να παγώσουμε όσο ζωμό μάς μείνει για να τον χρησιμοποιήσουμε σε άλλες παρασκευές. Ιδιαίτερη νοστιμιά στο πιάτο δίνουν τα ψητά ντοματίνια, τα οποία προτείνουμε να φτιάξετε σε μεγαλύτερη ποσότητα γιατί σίγουρα θα ταιριάζουν και με άλλα πιάτα.

Οσο για το χταπόδι, είναι ό,τι πιο απλό: Το ψήνουμε στον φούρνο χωρίς νερό ή κάποιο άλλο υγρό στοιχείο. Ταιριάζει άψογα με μια πράσινη σαλάτα – ο σεφ προτείνει βαλεριάνα και εσκαρόλ. Και οι δύο συνταγές προέρχονται από το μενού του εστιατορίου, έτσι ώστε να έχουμε πιάτα του «Νικόλα» καθημερινά στο σπίτι μας, χωρίς να χρειάζεται να παίρνουμε ελικόπτερα, σκάφη ή (ακόμη και) την παραλιακή μέχρι τη Γλυφάδα, παρά μόνο όταν το θέλουμε.

Κριθαρότο με γαρίδες

Προετοιμασία – παρασκευή 40′
Μαγείρεμα 2 ώρες
Ψήσιμο 40′

Υλικά (για 2 μερίδες)
200 γρ. γαρίδες, καθαρισμένες
40 ml ελαιόλαδο
50 γρ. λευκό, ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
40 γρ. φινόκιο, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
30 ml ούζο
60 ml λευκό κρασί
150 γρ. κριθαράκι
450 ml ζωμός γαρίδας
50 ml σάλτσα ντομάτας
5 ντοματίνια ψητά
20 γρ. βούτυρο (όταν δεν νηστεύουμε, αλλιώς το παραλείπουμε)
3 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
Αλάτι και πιπέρι

Για τα ψητά ντοματίνια
5 ντοματίνια
Λίγο ελαιόλαδο
1 πρέζα ζάχαρη
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα τους
Αλάτι και πιπέρι

Για τον ζωμό γαρίδας
500 γρ. κεφάλια γαρίδας
2 ξερά, κόκκινα κρεμμύδια, χοντροκομμένα
1 πράσο, χοντροκομμένο
1 καρότο, χοντροκομμένο
1 μπαστούνι σέλερι
5 σκελίδες σκόρδου
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
1 κ.γ. αστεροειδής γλυκάνισος
1 φύλλο δάφνης
1 κ.γ. κόκκοι μαύρου πιπεριού
Λίγα κλωνάρια μαϊντανού
Ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
50 ml μπράντι (κονιάκ)
100 ml λευκό κρασί

Εκτέλεση

Για τον ζωμό γαρίδας
Σε μια βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο, το σέλερι, το σκόρδο, τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να αποκτήσουν έντονο χρώμα οι γαρίδες. «Ανάβουμε» με το μπράντι και «σβήνουμε» με το κρασί. Προσθέτουμε τουλάχιστον 1½ λίτρο νερό, τον γλυκάνισο, τη δάφνη, το πιπέρι, τον μαϊντανό και τα ξύσματα. Βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 2 ώρες. Περνάμε τον ζωμό από σήτα.

Για τα ψητά ντοματίνια
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Ντύνουμε ένα μικρό ταψάκι με λαδόκολλα και βάζουμε επάνω τα ντοματίνια. Τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, τα πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Τα ανακατεύουμε με το θυμάρι και το σκόρδο και τα ψήνουμε για 40 λεπτά.

Για το κριθαρότο
Σε μια ρηχή, πλατιά κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε τις γαρίδες με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το φινόκιο, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Προσθέτουμε και το σκόρδο. «Ανάβουμε» με το ούζο και «σβήνουμε» με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε λίγο από τον ζωμό γαρίδας. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας. Οταν πάρει βράση το μείγμα, αφαιρούμε τις γαρίδες με μια τρυπητή κουτάλα. Τις αφήνουμε σε μια πιατέλα. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κριθαράκι και ανακατεύουμε προσθέτοντας παράλληλα λίγο-λίγο τον υπόλοιπο ζωμό. Μόλις βράσει το κριθαράκι, ώστε να είναι al dente – ανάλογα με τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία του – ρίχνουμε τα ψητά ντοματίνια και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και τον βασιλικό. Διορθώνουμε, αν χρειαστεί, στο αλατοπίπερο και σερβίρουμε με τις γαρίδες από πάνω.

Χταπόδι «καρπάτσιο»

Προετοιμασία 10′
Ψήσιμο 1 ώρα
Αναμονή 1 ώρα

Υλικά (για 6 μερίδες)

1 κιλό πλοκάμια χταποδιού
1 κ.σ. κόκκοι μαύρου πιπεριού
2 φύλλα δάφνης

Για το ντρέσινγκ
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. λευκό ξίδι μπαλσάμικο
1 κ.σ. λευκό σιρόπι μπαλσάμικο
1 πρέζα τριμμένα πιπέρια (διάφορα χρώματα)

Για το σερβίρισμα
½ κόκκινη πιπεριά
½ κίτρινη πιπεριά
Λίγη μαντζουράνα (προαιρετικά)
Λίγος μαϊντανός (προαιρετικά)
Ανθός αλατιού

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Πλένουμε τα πλοκάμια του χταποδιού και τα βάζουμε σε ένα ταψί. Προσθέτουμε το πιπέρι και τη δάφνη και σκεπάζουμε καλά με λαδόκολλα. Ψήνουμε για 1 ώρα. Δεν θέλουμε να γίνει πολύ μαλακό το χταπόδι, αλλά ούτε και πολύ σκληρό. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει, για τουλάχιστον 1 ώρα. Βάζουμε τα πλοκάμια το ένα δίπλα στο άλλο και τα τυλίγουμε μαζί με μεμβράνη, ώστε να είναι όσο πιο ίσια γίνεται. Τα τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσουν και να κόβονται πιο εύκολα.

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ. Κόβουμε τα πλοκάμια σε πολύ λεπτές φέτες και τα αραδιάζουμε σε μια πιατέλα. Ψιλοκόβουμε τις πιπεριές και τις ρίχνουμε από πάνω, περιχύνουμε με το ντρέσινγκ και, αν θέλουμε, διακοσμούμε με μαντζουράνα και μαϊντανό. Πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού.