ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) Για το αρνί μπρεζέ
1.600 γρ. αρνί από το κότσι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει σε 4 κομμάτια)
αλάτι
200 ml έ.π. ελαιόλαδο
20 γρ. μαραθόριζα (φινόκιο), σε κύβους
35 γρ. κρεμμύδι, σε κύβους
40 γρ. πράσο, σε κύβους
35 γρ. σελινόριζα, σε κύβους
3 σκελίδες σκόρδο
20 γρ. λεμονόχορτο (λέμονγκρας), ψιλοκομμένο
5 γρ. ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου
50 ml λευκό ξηρό κρασί
800 ml ζωμό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
Για το τελείωμα του πιάτου
100 ml έ.π. ελαιόλαδο
160 γρ. σελινόριζα, σε κυβάκια
40 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
320 γρ. σπανάκι
320 γρ. σταμναγκάθι, βρασμένo
8 ml χυμό λεμονιού
20 γρ. ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου, σε μπαστουνάκια
8 γρ. μάραθο, ψιλοκομμένο
4 γρ. σχοινόπρασο (τσάιβς), ψιλοκομμένο
20 γρ. καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
80 γρ. βούτυρο αγελάδος
αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αρνί: Αλατίζουμε το αρνί από όλες τις πλευρές του. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αρνί μέχρι να πάρει έντονο χρώμα. Αποσύρουμε από την κατσαρόλα το αρνί, προσθέτουμε τη μαραθόριζα, το κρεμμύδι, το πράσο, τη σελινόριζα και το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.
Προσθέτουμε το λεμονόχορτο, το ξύσμα λεμονιού και σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό του κοτόπουλου και το αρνί. Φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε στην άκρη το κρέας. Επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί αρκετά.
Τελείωμα: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη σελινόριζα για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σπανάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε τον ζωμό από το μαγείρεμα του αρνιού και το σταμναγκάθι και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει το 1/3 από τα υγρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα του λεμονιού, τον μάραθο, το σχοινόπρασο, τις καυκαλήθρες και το βούτυρο και ανακατεύουμε. Αλατίζουμε, αν χρειάζεται, και σερβίρουμε.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 5 Απριλίου 2015.
