ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) Για τη μοσχαρίσια ουρά
2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας, από την ουρά
αλάτι
120 ml έ.π. ελαιόλαδο
200 γρ. καρότα, σε κυβάκια
400 γρ. κρεμμύδια, σε κυβάκια
150 ml πελτέ ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο
400 ml κόκκινο ξηρό κρασί
200 ml Μαυροδάφνη
1.400 ml ζωμό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
Για το τελείωμα του πιάτου
80 ml έ.π. ελαιόλαδο
800 γρ. νιόκι, βρασμένα
180 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, σε λεπτές φέτες
αλάτι
100 γρ. προσούτο, σε λωρίδες
60 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
80 ml λευκό ξηρό κρασί
150 ml ζωμό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
80 γρ. βούτυρο
2 γρ. σχοινόπρασο (τσάιβς), ψιλοκομμένο
1 κ.γ. φρέσκο θυμάρι, τα φυλλαράκια
60 γρ. παρμεζάνα, χονδροτριμμένη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλατίζουμε το κρέας και ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το μισό λάδι (60 ml) και σοτάρουμε το κρέας ώστε να πάρει χρώμα. Το κρατάμε στην άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα.
Σοτάρουμε στο υπόλοιπο ελαιόλαδο τα καρότα και τα κρεμμύδια, ώσπου να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να σκουρύνει. Ρίχνουμε το σκόρδο και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και τη Μαυροδάφνη. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό και το κρέας και όταν το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Συνεχίζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι, για περίπου 2 ώρες. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί σκεπασμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε στον φούρνο, στους 140°C, για περίπου 2 ώρες.
Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε στην άκρη το κρέας. Επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος, μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει. Μόλις κρυώσει το μοσχάρι, αφαιρούμε τα κόκαλα και τα λίπη. Προσθέτουμε το κρέας και μαγειρεύουμε, μέχρι να δέσει, για περίπου 5 λεπτά. Αλατίζουμε και το διατηρούμε ζεστό.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τo μισό λάδι (40 ml), ρίχνουμε τα νιόκι και τα σοτάρουμε, μέχρι να να αποκτήσουν τραγανή κρούστα. Βγάζουμε τα νιόκι, σκουπίζουμε τα λάδια από το τηγάνι και το βάζουμε ξανά στη φωτιά.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα μανιτάρια, αλατίζουμε και σοτάρουμε, μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε το προσούτο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο, σβήνουμε με το λευκό κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι τα υγρά να συμπυκνωθούν στο μισό. Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε, έως ότου γίνει όσο πηκτός μας αρέσει. Τέλος, ρίχνουμε τα νιόκι και σιγομαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 9 Νοεμβρίου 2014.
