Αγαπημένε μου εστιάτορα,

Κατά γενική ομολογία, αυτή την εποχή στην Αθήνα οι λίστες κρασιών είναι οι καλύτερες που έχουν υπάρξει. Ακόμη και το πιο απλό εστιατόριο παρέχει έξυπνες επιλογές και η τιμολόγηση δείχνει να έχει επηρεαστεί από την περιρρέουσα ατμόσφαιρα.

Το δίκιο του πελάτη

Κάθε φορά που προσπαθώ να μπω στα παπούτσια του καταναλωτή διακρίνω πολλά πράγματα που θα μπορούσαν να είναι διαφορετικά, προς όφελος όλων. Ποια θα ήταν τα χαρακτηριστικά μιας ιδανικής λίστας κρασιών; Κατά την προσωπική μου γνώμη, το εύρος, η ποιότητα, η τιμολόγηση και η εξυπηρέτηση είναι παράγοντες που καθορίζουν την αξιολόγηση, πάντα βλέποντας τα πράγματα από τη σκοπιά του πελάτη.

Οινικές απορίες

Σίγουρα το πιο καυτό και επίκαιρο σημείο μιας λίστας κρασιών είναι η τιμολόγηση. Είναι και το αιώνιο αναπάντητο ερώτημα πώς ένα κρασί που αγοράζουμε 10 ευρώ στην κάβα, χρεώνεται τρεις και τέσσερις φορές περισσότερο στο εστιατόριο ή στο μπαρ. Συχνά οι πελάτες πέφτουν στην παγίδα να συγκρίνουν την κατάσταση με ό,τι συναντούν στην Ιταλία ή στην Ισπανία και στη Γαλλία όπου ομολογουμένως έχουν μια πιο φιλική αντιμετώπιση. Το πρόβλημα είναι πως ο αντίστοιχος Γάλλος ή Ιταλός τις περισσότερες φορές προμηθεύεται κατευθείαν από την πηγή σε αντίθεση με τον έλληνα εστιάτορα που πρέπει να αγοράσει από δεύτερο και τρίτο χέρι τα κρασιά του. Οπως καταλαβαίνετε, οι μεσάζοντες ανεβάζουν την τιμή αγοράς. Συμπληρωματικά, στα γειτονικά κράτη υπάρχει και δραματικά μεγαλύτερη κατανάλωση που επιτρέπει χαμηλότερη κοστολόγηση λόγω του εμπορικού όγκου. Τα τελευταία χρόνια εμφανίστηκε και μια άλλου τύπου υπερβολή που μπορεί εξίσου καλά να αποπροσανατολίσει τον πελάτη: Αρκετοί νεοεισερχόμενοι επιχειρηματίες, μη έχοντας άλλον τρόπο να διεισδύσουν στην αγορά, κοστολογούν ιδιαίτερα χαμηλά. Με μαθηματική ακρίβεια, λίγο μετά τους έξι μήνες λειτουργίας βάζουν λουκέτο αφού βέβαια επιφέρουν σύγχυση σε πελάτες και ανταγωνιστές. Η τελική τιμή ενός κρασιού στο εστιατόριο πιστεύω πως πρέπει να είναι μία φορά επάνω από την τιμή πώλησης στην κάβα, ώστε να είναι όλοι ευτυχισμένοι.

Είναι στη λίστα;

Η παράμετρος που προσωπικά με τρελαίνει είναι η ποιότητα της λίστας. Συγκεκριμένα, υπάρχουν λίστες που το βάθος, οι χρονιές, το εύρος των επιλογών μού ξυπνούν διαθέσεις κλεπτομανίας. Αντίθετα, περιπτώσεις καταλόγων με τα απολύτως δημοφιλή – απαραίτητα – κρασιά μού δημιουργούν συναισθήματα déjà vu και με οδηγούν στην επιλογή της μπίρας. Αλλη περίπτωση που με βγάζει από τα ρούχα μου είναι η λεγόμενη «επιδοτούμενη» λίστα κρασιών: Βρισκόμαστε με τον κατάλογο ανοιχτό και διαπιστώνουμε πως χωρίς υπερβολή το κτήμα Χ έχει εναποθέσει όλες τις εκφράσεις της περιοχής του στον εν λόγω κατάλογο. Με συγχωρείτε, αλλά όσο αφελής και να δείχνω, εισπράττω μια πιο στενή σχέση μεταξύ σας. Η λύση της εξίσωσης μας έρχεται από το παρελθόν, με τον ίδιο τρόπο που ο ταβερνιάρης του 1960 γινόταν γνωστός για το κρασί που είχε στα κελάρια του, είμαι πεπεισμένος πως θα γινόταν και ο σημερινός για τις (πιο σύγχρονες βέβαια) οινικές επιλογές του.

Μικρές και ευέλικτες

Οσον αφορά το μέγεθος, σίγουρα δεν μετράει. Η τάση που επικρατεί σε όλον τον κόσμο είναι για λίστες μικρές με τοπικό προσανατολισμό ή επηρεασμένες από την ιδιοσυγκρασία του ιδιοκτήτη. Το μόνο σίγουρο είναι πως σε κανέναν δεν λείπει η παρουσία του φρακοφόρου οινοχόου με τον πολυσέλιδο κατάλογο ανά χείρας. Η απλοποίηση βοηθάει στην ανεπιτήδευτη και ανέμελη κατανάλωση, αρκεί βέβαια να αποφεύγουμε και τις υπερβολές. Θέλω να πω πως, π.χ., η μη αναγραφή της χρονιάς ή αντίστοιχα η ελλιπής αναφορά του κρασιού μόνο προχειρότητα αντανακλά.

Εύχομαι ως ένας από τους πολλούς ανθρώπους που ζουν σε αυτή την πόλη σερβίροντας κρασί να γινόμαστε κάθε μέρα και πιο γενναιόδωροι προς τους πελάτες μας. Είμαι σίγουρος πως θα μας το ανταποδώσουν με την εμπιστοσύνη τους.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 14 Σεπτεμβρίου 2014.