• Αναζήτηση

Νόστιμες στρώσεις

Λίγο προτού η ανησυχία και ο φόβος απλωθούν στην πανσιόν Monkswell Manor στην «Ποντικοπαγίδα» της Αγκάθα Κρίστι, τίποτε δεν προμήνυε το κακό. Αντιθέτως, η συγγραφέας περιγράφει την ατμόσφαιρα όσο πιο καθησυχαστικά γίνεται. Ακριβώς για να μεταδώσει αυτή την αίσθηση της ασφάλειας, κάπου στην αγγλική εξοχή σε ένα διώροφο σπίτι με βικτωριανά έπιπλα, υπογραμμίζει πως «μια κρεατόπιτα ροδοκοκκίνιζε στον φούρνο αφήνοντας ένα δυνατό άρωμα που άνοιγε την όρεξη». Η κρεατόπιτα γίνεται αυτομάτως η κορωνίδα της ήρεμης ευτυχίας, ανάγεται σε ένα σύμβολο οικογενειακής ζωής και θαλπωρής και δεν είναι τυχαίο πως μας παραπέμπει ευθέως σε ευχάριστες συνάξεις. Ιδιαιτέρως εύγευστη δε καθώς είναι, αγαπήθηκε σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της Γης και πήρε διαφορετικές μορφές ανάλογα με τον τόπο και τον χρόνο. Στην Ινδία αγαπούν την πικάντικη, τηγανητή samosa, στην Αργεντινή την empanada, που είναι επίσης τηγανητή και γεμισμένη με κιμά, τυρί και λαχανικά, οι Γάλλοι προτιμούν τη φουσκωτή chausson à la viande και οι Εβραίοι έχουν την knish. Κάποτε, μάλιστα, κάποιες από τις πολλές και ποικίλες εκδοχές της κρεάτινης πίτας έγιναν ακραίες. Για παράδειγμα, τον 16ο αιώνα, βρίσκουμε στο «Epulario» – ένα ιταλικό βιβλίο οικιακών συμβουλών – οδηγίες για το πώς μπορείς να φτιάξεις πίτα από την οποία θα πεταχτούν (και θα φύγουν…) ζωντανά πουλιά.

Στην Ελλάδα, δεν κάναμε τόσο θεαματικές τις πίτες μας, αλλά οπωσδήποτε τις τιμούσαμε πάντα. Εξάλλου, καθεμιά τους είναι ένα ολοκληρωμένο πιάτο με πολλά πλεονεκτήματα: φθηνό, πλήρες και χορταστικό γεύμα. Οι διαφοροποιήσεις στη γέμιση, άπειρες. Οι κρεατόπιτες, όμως, ήταν οι πιο γιορτινές, καθώς ήταν οι πλουσιότερες. Μάλιστα, στην Ηπειρο και σε μερικά μέρη της Θεσσαλίας, συνηθίζουν ως τώρα να φτιάχνουν την παραμονή της Πρωτοχρονιάς την ηπειρώτικη κρεατόπιτα, ή αλλιώς γιαννιώτικη βασιλόπιτα, που θα τη βρούμε σε τόσες εκδοχές όσα και τα νοικοκυριά που τη μαγειρεύουν. Κάποιοι βάζουν κιμά αρνίσιο ή χοιρινό, ή μείξη των δύο, αλλού προσθέτουν κοτόπουλο σε κομματάκια, ρύζι ή τραχανά, πράσα και αβγά. Σε αυτή την πίτα, προτού απλωθούν τα τελευταία φύλλα, μπαίνουν, εκτός από το νόμισμα, και διάφορα άλλα μικρά αντικείμενα, όπως ένα μικρό κουκουνάρι, ένα κομματάκι πουρνάρι, ένας σταυρός από ξύλο κρανιάς, ένα σπυρί σιτάρι ή ένα κουκί, που συμβολίζουν την αφθονία και την καλοτυχία του νέου έτους. Μια άλλη ηπειρώτικη κρεατόπιτα τώρα, η κοθρόπιτα, είναι κι αυτή εξαιρετική. Πρόκειται για ένα είδος ανοιχτής πίτας, όπου κομμάτια από βρασμένο ζυγούρι μπαίνουν στην περιφέρειά της, καλύπτονται με φύλλο δημιουργώντας τον κόθρο, ενώ στη μέση μπαίνει ασκέπαστο το ρύζι και μαγειρεύεται με τον ζωμό του κρέατος.

Στην Κεφαλλονιά, η παραδοσιακή κρεατόπιτα φτιάχνεται τις Απόκριες, το Πάσχα, αλλά και την ημέρα της Αναλήψεως. Το κρέας (τραγίσιο συνήθως) σε αυτή την περίπτωση είναι κομμένο σε κομμάτια και στα συστατικά προστίθενται η κανέλα, το γαρίφαλο και ο πελτές ντομάτας. Στην παραδιπλανή, βενετοκρατούμενη, Κέρκυρα πάλι, συνήθιζαν να προσφέρουν τα Χριστούγεννα στους φεουδάρχες μια πίτα από κρέας πουλιών ως δώρο.

Μια άλλη θρυλική ελληνική κρεατόπιτα είναι η χανιώτικη κρεατότουρτα. Συνηθιζόταν το Πάσχα, ίσως επειδή ήταν ένας τρόπος να αξιοποιηθεί η περίσσεια του αρνιού και του κατσικιού. Ονομάζεται τούρτα, όπως συμβαίνει σε πολλά νησιά όταν αναφέρονται σε πίτες. Η χανιώτικη τούρτα φτιάχνεται με κρητικά τυριά και βραστό αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας, ενώ συνήθως εμπλουτίζεται με στάκα ή στακοβούτυρο.

Μια πίτα λοιπόν, σε πολλές variations, που άλλοτε περιέχουν κομμάτια κρέατος και άλλοτε κιμά. Αρχικά βέβαια, σε όλη την Ελλάδα, την Ευρώπη και τον κόσμο οι πίτες φτιάχνονταν με κομματάκια από κρέας. Ο κιμάς μπήκε στο μενού μετά το τέλος του 19ου αιώνα, οπότε εμφανίστηκαν και οι ανάλογες μηχανές κοπής. Σε κάθε περίπτωση, όμως, με κάθε είδους φύλλο και κάθε γέμιση, το αποτέλεσμα είναι πλούσιο και αρκούντως ορεκτικό. Αρέσει δε ακόμη και στον Αϊ-Βασίλη, γι’ αυτό και οι Ιρλανδοί τού αφήνουν δίπλα στο τζάκι ένα γενναίο κομμάτι κρεατόπιτας και ένα μεγάλο ποτήρι μπίρα!

ΥΛΙΚΑ (για 1μεγάλο ταψί φούρνου)

400 ml έ.π. ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον για την επάλειψη των φύλλων και του ταψιού

700 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς

700 γρ. χοιρινός κιμάς

600 γρ. αρνίσιος κιμάς

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε ½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί

1 κ.γ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1 κ.γ. δυόσμο, ψιλοκομμένο

1 κ.γ. μαντζουράνα, ψιλοκομμένη

αλάτι και κόκκινο πιπέρι

200 γρ. ρύζι καρολίνα

2 αβγά, ελαφρώς χτυπημένα

250 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο

6 χωριάτικα φύλλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα τρία είδη κιμά. Σοτάρουμε για περίπου 15 λεπτά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τη μαντζουράνα και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε το ρύζι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 1 φλ. νερό, τα αβγά και το τυρί και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε 3 φύλλα, αφού τα λαδώσουμε ενδιάμεσα, το ένα επάνω στο άλλο. Στρώνουμε τη γέμιση και κλείνουμε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα που τα έχουμε επίσης λαδώσει ένα ένα. Αλείφουμε την πίτα με λίγο λάδι και τη ραντίζουμε με νερό. Τη χαράσσουμε σε κομμάτια και την ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, έως ότου ροδοκοκκινίσει η επιφάνειά της.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 13 Απριλίου 2014.

Αφιερώματα
Σίβυλλα
Helios Kiosk