Μπιφτέκι: Μας έμαθαν να αγαπάμε τα μπιφτέκια από την πιο τρυφερή μας ηλικία. Τα θεωρήσαμε «έπαθλο» στις πρώτες μας επαναστάσεις-αντιστάσεις. Οι μανάδες μας, όταν τα έβρισκαν σκούρα με την άρνησή μας να φάμε κάποιο από τα φαγητά που μαγείρευαν, μας καλόπιαναν με ένα «μπιφτεκάκι».

Τι είναι, όμως, αυτό το μπιφτέκι; Καθαρός μοσχαρίσιος κιμάς, με λιγοστά λιπαρά, μπόλικο μουσκεμένο ψωμί, λίγο ελαιόλαδο, ένα αβγό για να σφίξει το μείγμα και να του δώσει καλή κρούστα στο ψήσιμο, ίσως και λίγο ξίδι για να το κάνει πιο αφράτο, και ελάχιστα μυρωδικά, ώστε να γίνεται αποδεκτό από τον παιδικό ουρανίσκο.

Καθώς μεγαλώναμε, άρχιζαν να προσθέτουν περισσότερα μυρωδικά και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μερικές προτιμούσαν τη ρίγανη και άλλες τον δυόσμο. Οχι, το μπιφτέκι τους δεν είχε ποτέ σκόρδο. Αυτή είναι και η βασική διαφορά του από το μείγμα του κεφτέ, που πολύ συχνά σκορδομυρίζει.

Δεν περιέχει ούτε πολλά μπαχαρικά, πέρα από το αλατοπίπερό του. Το μπιφτέκι ψήνεται στο τηγάνι, αλλά δεν τηγανίζεται σε λάδι. Ψήνεται και στη σχάρα ή στον ατμό/αχνό μιας κατσαρόλας (το λεγόμενο και «νοσοκομειακό»). Ψήνεται και στον φούρνο με πατάτες. Το σχήμα του είναι στρογγυλό και πεπλατυσμένο, πατικωμένο, δηλαδή, με την παλάμη για να ψηθεί ευκολότερα.

Χάμπουργκερ: Δεν είναι ένα ακόμη μπιφτέκι. Είναι ένα από τα σύμβολα της αμερικανικής ζωής, το σύμβολο του απόλυτου, χορταστικού και καθησυχαστικού φαγητού.

Αν ο Ρολάν Μπαρτ περιέγραψε, το 1957, στις «Μυθολογίες» του, το κόκκινο και ελάχιστα ψημένο κρέας με τις τηγανητές πατάτες του (le bifteck et les frites) ως το απόλυτο φετίχ του Γάλλου, αποδίδοντάς του όλους τους συμβολισμούς του αίματος (τη δύναμη του ταύρου, την αμβροσία των θεών), αλλά και την ικανότητα να εκπροσωπήσει το γαλλικό φαγητό, ο Τομ Ρόμπινς αντίστοιχα έγραψε, το 1983, για το χάμπουργκερ στο περιοδικό «Esquire» (Η ευφυής σερβιτόρα): «Ενα χάμπουργκερ είναι ζεστό, αρωματικό και ζουμερό. Ενα χάμπουργκερ είναι απαλό και καθησυχαστικό. Είναι η προσωποποίηση της ίδιας της Μεγάλης Μητέρας, που μας θρέφει από την απαρχή του κόσμου. Ενα χάμπουργκερ είναι μια εικόνα πολυεπίπεδων κύκλων και ο κύκλος είναι το πιο πνευματικό και συνάμα το πιο αισθησιακό σχήμα. Ενα χάμπουργκερ είναι συντροφικό και υπαινικτικά ερωτικό: η θηλή της Θεάς και ο πλούσιος θόλος της κοιλιάς της Εύας».

Μπορεί το χάμπουργκερ να ξεκίνησε δύο αιώνες πριν από το λιμάνι του Αμβούργου (Hamburg, εξού και «hamburger») και να έφτασε στην Αμερική ως φαγητό των φτωχών μεταναστών, αλλά εκεί πολύ γρήγορα ενδύθηκε με άλλους συμβολισμούς και αποδόθηκε πίσω στον παλιό ευρωπαϊκό κόσμο ταυτισμένο με τη χαλαρωτική κουλτούρα της αστερόεσσας.

Η ευωδιά ενός χάμπουργκερ που ψηνόταν στο γκριλ συμβόλισε μεμιάς για όλους τους νέους την ελευθερία να μοιάζουν μεταξύ τους, όπως τους υποδείκνυε το αμερικανικό όνειρο. Παρ’ ότι το χάμπουργκερ ταυτίστηκε με τη γρήγορη εστίαση (fast food), η παρασκευή του θεωρείται τέχνη και η επιτυχία του στηρίζεται σε συγκεκριμένες αρχές.

Αν και θα ανακαλύψετε δεκάδες «τέλεια χάμπουργκερ», που οι δημιουργοί τους θα διατείνονται ότι ακολουθούν την πρωτότυπη συνταγή, εμείς θα πούμε ότι για το τέλειο χάμπουργκερ πάντα ο κιμάς θα πρέπει να προέρχεται από πιο λιπαρά κομμάτια (η ενδεδειγμένη περιεκτικότητα σε λίπος αγγίζει το 40%) και θα πρέπει είναι πάντα χοντρά αλεσμένος.

Στο μείγμα του μπορεί να εμπεριέχονται ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγος μαϊντανός ή θυμάρι και αλατοπίπερο, αλλά η διαφορά του από τα κοινά μπιφτέκια είναι ότι το κρέας δεν «ενισχύεται» με μουλιασμένο ψωμί ή φρυγανιά, αλλά ούτε και αβγό, που σφίγγει το μείγμα ούτε και ξίδι που θα μαλάκωνε το κρέας καθώς θα έσπαγε τις ίνες του.
Ενα άλλο σημείο στο οποίο το χάμπουργκερ διαφοροποιείται από το μπιφτέκι είναι το ζύμωμα.

Ενώ το μπιφτέκι ζυμώνεται καλά, για το χάμπουργκερ μόλις που χρειάζεται να ανακατέψεις τον κιμά για να του δώσεις σχήμα. Ο λόγος; Το υπερβολικό πλάσιμο το κάνει πιο σφιχτό, άρα και λιγότερο ζουμερό.