«Κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο» λέει η παροιμία. Οπως όμως αποδεικνύεται, η παροιμία δεν αναφέρεται στην περίοδο που το ψάρι είναι καταλληλότερο για το πιάτο μας αλλά σε εκείνη που του επιτρέπει να εξασφαλίσει τη διαιώνιση του είδους του. Ο κολιός αναπαράγεται το καλοκαίρι και μαζί με αυτόν τα περισσότερα ψάρια που ζουν στα ελληνικά νερά. Για τον λόγο αυτόν οι θερινοί μήνες είναι κάθε άλλο παρά ο κατάλληλος «καιρός» για να τα τρώμε και κατ’ επέκταση να τα ψαρεύουμε.
Η Ελλάδα, όπως και ολόκληρος ο πλανήτης, βλέπει τα ψάρια στις θάλασσές της να «αραιώνουν» σταθερά με τα χρόνια. Περισσότερο από το 65% των ελληνικών ιχθυοαποθεμάτων είναι υπεραλιευμένα, γεγονός το οποίο κάθε άλλο παρά υγεία μαρτυρεί για τον ζωικό θαλάσσιο πλούτο μας. Η επιταγή «προσέχουμε για να έχουμε» παίρνει λοιπόν εδώ το πλήρες νόημά της. Και το «προσέχουμε» δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα πρέπει να εξαφανίσουμε οριστικά τους «ψαρομεζέδες» από το διαιτολόγιό μας. Η υιοθέτηση και μόνο μερικών καλών συνηθειών μπορεί να βελτιώσει σημαντικά τα πράγματα.
Μερικές καλές συνήθειες


Μια τέτοια καλή συνήθεια είναι να έχουμε στο μυαλό μας την περίοδο αναπαραγωγής του κάθε είδους όταν διαλέγουμε τι ψάρι θα φάμε. Ορισμένα ψάρια γεννούν όλον τον χρόνο. Η μεγάλη πλειονότητα όμως των ψαριών μας αναπαράγεται από τον Απρίλιο-Μάιο ως τον Αύγουστο. «Τα περισσότερα είδη γεννούν την άνοιξη-καλοκαίρι» λέει ο Κώστας Στεργίου, καθηγητής στο Τμήμα Βιολογίας του ΑΠΘ και διευθυντής του Ινστιτούτου Θαλάσσιων Βιολογικών Πόρων και Εσωτερικών Υδάτων του Ελληνικού Κέντρου Θαλάσσιων Ερευνών (ΕΛΚΕΘΕ).
Ενας άλλος, αλλά εξίσου σημαντικός «δείκτης» είναι το μέγεθος στο οποίο ψαρεύουμε και τρώμε τα ψάρια, το οποίο πρέπει να είναι πάντα μεγαλύτερο από το μήκος της πρώτης γεννητικής ωριμότητάς τους –το μήκος, δηλαδή, στο οποίο γεννούν για πρώτη φορά. Οπως είναι ευνόητο, το να βάζουμε στα δίχτυα ή στο πιάτο μας ψάρια που είναι πολύ μικρά και δεν έχουν ακόμη προλάβει να γεννήσουν είναι ολέθριο για τον πολλαπλασιασμό των πληθυσμών τους. «Είναι σαν να ερχόταν εδώ μια εξωγήινη φυλή και να έπαιρνε όλες τις κοπέλες που είναι κάτω των 15 χρόνων» εξηγεί ο βιολόγος.
Ποιος τηρεί την ευρωπαϊκή νομοθεσία;


Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η Ευρωπαϊκή Ενωση ορίζει με κανονισμό που έχει ενσωματωθεί και στην ελληνική νομοθεσία ένα ελάχιστο μήκος στο οποίο πρέπει να αλιεύονται –και άρα να καταναλώνονται –26 διαδεδομένα είδη ψαριών. Το μέτρο αυτό όμως –για την τήρηση του οποίου είναι αρμόδια τα κατά τόπους λιμεναρχεία και ειδικοί ελεγκτές –δεν είναι όσο θα έπρεπε αποδοτικό. Ο αριθμός των ειδών που αφορά είναι κατ’ αρχάς περιορισμένος αλλά επίσης είναι μάλλον ξεπερασμένο, αφού δεν λαμβάνει υπόψη σημαντικές παραμέτρους. Μελέτες που έγιναν από τον κ. Στεργίου και τους συνεργάτες του υπολόγισαν το κατάλληλο μέγεθος αλίευσης του κάθε είδους με βάση όχι μόνο το μήκος της πρώτης γεννητικής ωριμότητάς του αλλά και την ελαστικότητα και την οικολογική ευπάθειά του και βρήκαν ότι για να συνεχίσουμε να «έχουμε» θα πρέπει να ψαρεύουμε σε μεγέθη κατά αρκετά εκατοστά μεγαλύτερα από αυτά που ορίζονται από τον νόμο. (Μπορείτε να κάνετε τη σύγκριση στο γράφημα –τα συμπεράσματα των επιστημόνων αναφέρονται ως «προτεινόμενο μήκος».)
Οι περισσότεροι επαγγελματίες ψαράδες, όπως μας εξηγεί ο βιολόγος, αλιεύουν σε μήκη πολύ μικρότερα από το επιτρεπόμενο χωρίς να το θέλουν επειδή ο εξοπλισμός τους, ο οποίος είναι καθ’ όλα νόμιμος, δεν είναι σε θέση να κάνει τέτοιου είδους «διακρίσεις». Με τον τρόπο αυτόν –και με την παράνομη αλιεία που, ειδικά σε μια χώρα σαν την Ελλάδα με περισσότερα από 13.600 χιλιόμετρα μήκος ακτών, είναι πρακτικά αδύνατον να ελεγχθεί –πολλά «παράνομα» από την άποψη του μεγέθους τους ψάρια καταλήγουν στην αγορά. Εμείς, όμως, ως ερασιτέχνες ψαράδες και ακόμη περισσότερο ως καταναλωτές, αφού οι επιταγές μας καθορίζουν τη ζήτηση και άρα και την προσφορά, μπορούμε να κάνουμε τη διαφορά. Δεν χρειάζεται να κυκλοφορούμε με υποδεκάμετρο, απλώς να γίνουμε λίγο πιο προσεκτικοί κατά τις εξόδους και τις επισκέψεις μας στον ψαρά. «Δεν θα πρέπει να καταναλώνουμε στα εστιατόρια πολύ μικρά ψάρια, δηλαδή μικρά μπακαλιαράκια, μικρές κουτσομούρες, μικρά καλαμαράκια –τον γόνο που σερβίρουν κάποιοι» συνιστά ο κ. Στεργίου. «Επίσης δεν θα πρέπει να τα αγοράζουμε. Γιατί, αν δεν τα αγοράζουμε, δεν θα ξέρουν και αυτοί που τα φέρνουν στην αγορά τι να τα κάνουν και θα σταματήσουν να τα ψαρεύουν».
Προσοχή στις ψαρο-μαμάδες!


Αν σας αρέσει να ψαρεύετε με πετονιά ή καλάμι, τα περιθώρια «πρόληψης» που έχετε δεν είναι βεβαίως πολλά αφού θα διαπιστώσετε το μέγεθος της λείας σας μόνο αφού θα την έχετε ενδεχομένως τραυματίσει ανεπανόρθωτα. Οπως επισημαίνει άλλωστε ο κ. Στεργίου, ο εξοπλισμός αυτής της κατηγορίας βγάζει συνήθως στη στεριά μάλλον ακίνδυνες ποσότητες σπάρων και γύλων. Ωστόσο, αν θέλετε να είστε καθ’ όλα «σωστοί» και να χαρείτε στο έπακρο το μεγάλο ψάρι που θα έρθει με τη βοήθεια της τύχης να τσιμπήσει το ψωμοτύρι ή το σκουλήκι σας, καλό είναι να αποφεύγετε να το ρίχνετε σε περιοχές όπου συχνάζουν… μητέρες και παιδιά. «Γενικά οι ψαράδες, είτε είναι ερασιτέχνες είτε επαγγελματίες, αν ξέρουν ότι σε μια περιοχή συναθροίζονται τα μικρά ψάρια ή ότι σε μια συγκεκριμένη εποχή συναθροίζονται οι μάνες για να γεννήσουν, καλό είναι να μην πηγαίνουν εκεί για ψάρεμα» λέει ο ιχθυολόγος.
Από την άλλη, όσοι προτιμούν να ψαρεύουν με ψαροντούφεκο και άρα έχουν τη δυνατότητα να δουν και να επιλέξουν το θύμα τους θα πρέπει να εγκαταλείψουν την αρχή τού «ό,τι πιάσεις καλό είναι» και να ξαναγυρίσουν στην εποχή που οι ψαράδες ανταγωνίζονταν για το ποιος θα βγάλει το μεγαλύτερο ψάρι. «Οσοι ψαρεύουν με ψαροντούφεκο συνήθως χτυπάνε συγκεκριμένα είδη, ροφούς, φαγγριά, συναγρίδες» λέει ο κ. Στεργίου. «Θα πρέπει λοιπόν να ενημερωθούν σχετικά με το ποιο είναι το μήκος της πρώτης γεννητικής ωριμότητας σε αυτά τα μεγάλα είδη και να φροντίζουν να μην τα χτυπάνε καν όταν βλέπουν ότι είναι μικρά». Και φυσικά η αρχή του ότι δεν πρέπει να ψαρεύουμε σε «νηπιαγωγεία» και «μαιευτήρια» ψαριών ισχύει επίσης για αυτούς.
Πώς μπορείτε να μάθετε ποια είναι τα μέρη στα οποία τα ψάρια πηγαίνουν όταν είναι μικρά ή όταν θέλουν να γεννήσουν; Για κάποιες πληροφορίες του είδους μπορείτε να ανατρέξετε στη FishBase ενώ μια ακόμη πιο αξιόπιστη «εγκυκλοπαίδεια» για κάθε περιοχή είναι οι έμπειροι ντόπιοι ψαράδες της. Ρωτήστε τους και το πιθανότερο είναι ότι θα ξέρουν την απάντηση.
Περιφρονημένα ψάρια
Την τελευταία πενταετία περίπου 40.000 τόνοι ψάρια πετιούνται κάθε χρόνο πίσω στα ελληνικά νερά ως «απορριπτόμενα αλιεύματα» –δηλαδή ως άχρηστη «πραμάτεια» που δεν πρόκειται να βρει αγοραστή. Τα πιο μεγάλα από αυτά μπορεί να επιβιώσουν, γιατί έχουν λίγο μεγαλύτερη αντοχή, τα περισσότερα όμως είδη που απορρίπτονται είναι μικρόσωμα ψάρια που επιστρέφουν στη θάλασσα νεκρά και γίνονται βορά για τα άλλα ψάρια ή τα θαλασσοπούλια όταν κάλλιστα θα μπορούσαν να αποτελέσουν τροφή για εμάς τους ανθρώπους.
Συνολικά στις θάλασσές μας έχουν καταμετρηθεί περίπου 520 είδη ψαριών, όπως μας λέει ο Κώστας Στεργίου. Από αυτά υπολογίζεται ότι τα 120 θα πρέπει να είναι φαγώσιμα –αυτό ισχύει παγκοσμίως για όλες τις θάλασσες, περίπου το ένα τέταρτο με ένα τρίτο των ειδών που ζουν σε αυτές είναι κατάλληλα προς βρώση. Ωστόσο πολλά είναι περιφρονημένα. Ενας σημαντικός παράγοντες που αποτρέπει όχι μόνο τους σεφ αλλά και τους «κοινούς» θνητούς από το να βάλουν ένα ψάρι στο μενού τους είναι κατ’ αρχάς… αισθητικός: με «φωτεινές» εξαιρέσεις, όπως η πεσκανδρίτσα, τα άσχημα στην εμφάνιση ψάρια μάς φαίνονται πολύ απωθητικά έστω και για να τα δοκιμάσουμε. Ενα δεύτερο αρνητικό στοιχείο, για τους περισσότερους καταναλωτές, είναι «μυοσκελετικό»: τα ψάρια που έχουν πολλά αγκάθια και είναι λιπόσαρκα δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλή. Το ίδιο και τα πολύ μικρά σε μέγεθος ή χαμηλής αφθονίας είδη. Ωστόσο, όπως επισημαίνουν οι επιστήμονες, αυτά μπορούν ωραιότατα να μαγειρευτούν σαν μια θρεπτική σούπα. Με το να τα απορρίπτουμε χάνουμε διπλά: όχι μόνο σπαταλάμε αλόγιστα τον θαλάσσιο πλούτο μας αλλά και στερούμαστε μια νοστιμότατη και ωφέλιμη κακαβιά.

Ροφός
Epinephelus marginatus
Ενας ροφός μπορεί να φθάσει το 1,5 μ. και τα 60 κιλά, το πιο κοινό μήκος που κυκλοφορεί στα νερά είναι όμως γύρω στα 80 εκ. Το σωστό είναι να τον δείτε στο ψαράδικο ή στο εστιατόριο σε μήκος μεγαλύτερο από 45 εκ. (αυτό είναι το επίσημο ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος αλίευσής του), οι επιστήμονες όμως συνιστούν ότι αν θέλουμε να προστατεύσουμε τους ευπαθείς πληθυσμούς του καλύτερα θα είναι να τον ψαρεύουμε σε μεγέθη μεγαλύτερα των 65 εκ. Μπορεί να ζήσει ως και 50 χρόνια.
Συχνάζει στους υφάλους του Ινδικού Ωκεανού (Μοζαμβίκη και Μαδαγασκάρη), του Νοτιοδυτικού Ατλαντικού (Βραζιλία, Ουρουγουάη και Αργεντινή), του Ανατολικού Ατλαντικού (από τα βρετανικά νησιά ως το νοτιοδυτικό άκρο της Αφρικής) και της Μεσογείου.
Είναι μοναχικό είδος και ζει σε βραχώδεις βυθούς «προστατεύοντας» τον χώρο του.
Σε νεαρές ηλικίες πλησιάζει περισσότερο τις ακτές και τρέφεται με καβούρια και χταπόδια. Σε μεγαλύτερη ηλικία τρώει μεγαλύτερες ποσότητες από ψάρια (σαλιάρες, σπάρους, καλογριές, χειλούδες, μουρμούρες).
Εχει χρώμα κόκκινο-καφέ, διάσπαρτο με ανοιχτόχρωμες ή λευκές ακανόνιστες περιοχές και κηλίδες και ένα λευκό περιθώριο στο ουραίο πτερύγιο. Θα ξεχωρίσετε τα νεαρά άτομα επειδή οι κηλίδες τους είναι πιο έντονες.
Η αλιευτική παραγωγή του ροφού ξεπερνάει τους 1.000 τόνους τον χρόνο σε όλο τον κόσμο. Εδώ η Ελλάδα έχει ξεχωριστή θέση, αφού είναι η τρίτη «δύναμη» στην αλιεία του μετά τη Σενεγάλη και την Ιταλία. Εγχώρια «πρωτιά» κατέχει η Κρήτη, όπου ψαρεύονται οι μεγαλύτερες ποσότητες ροφού, ενώ ακολουθούν τα Δωδεκάνησα και το Κεντρικό και Βόρειο Ιόνιο. Οικολογική ευπάθεια: υψηλή ως πολύ υψηλή 72 από 100, υπεραλιευμένο, απειλούμενο είδος στην Κόκκινη Λίστα IUCN.
Σαργός
Diplodus sargus sargus
Οι περισσότεροι σαργοί έχουν μέγεθος γύρω στα 23 εκατοστά, το μέγιστο μήκος τους όμως μπορεί να φθάσει ως τα 45 εκ. και το μέγιστο βάρος τους το 1,9 κιλό. Η μέγιστη ηλικία τους είναι τα 10 χρόνια.
Είναι βενθοπελαγικό ψάρι και ζει στα θαλασσινά και υφάλμυρα νερά της υποτροπικής ζώνης του Ανατολικού Ατλαντικού Ωκεανού (από τη Βόρεια Θάλασσα ως τη Νότια Αφρική), στη Μεσόγειο και στη Μαύρη Θάλασσα.
Προτιμά τις παράκτιες περιοχές, τους βραχώδεις βυθούς και τα λιβάδια ποσειδωνίας. Είναι ιδιαίτερα δραστήριος (όπως όλοι οι σπαροειδείς συγγενείς του) και κάνει πολλές βόλτες στην παράκτια ζώνη, ιδιαίτερα το χάραμα. Τρώει όστρακα και άλλα βενθικά ασπόνδυλα «ξεχώνοντάς» τα από τη λάσπη. Τρώγεται από άλλα ψάρια όπως η λίτσα και ο μελανόακρος καρχαρίνος.
Εχει γκρι-ασημένιο χρώμα με πέντε μαύρες και τέσσερις γκρίζες κάθετες λωρίδες στο σώμα και μια σκούρα γραμμή που μοιάζει με σέλα στον μίσχο της ουράς του. Θα τον ξεχωρίσετε από τον αυλιά ή κακαρέλο ή σαργόπαπα (Diplodus vulgaris) από τις λωρίδες και τη «σέλα» του μίσχου της ουράς (ο αυλιάς δεν έχει λωρίδες και η γραμμή στον μίσχο της ουράς του είναι σαν δαχτυλίδι).
Κάθε χρόνο αλιεύονται σε όλο τον πλανήτη 1.500 τόνοι σαργού, με πρώτους «ψαράδες» την Ελλάδα και την Ισπανία. Στην Ελλάδα ωστόσο εκτιμάται ότι μεγάλο μέρος της παραγωγής (ίσως και το 50%) μάλλον αναφέρεται στον αυλιά. Οπως και να ‘χει, αλιεύεται κυρίως στο Θρακικό Πέλαγος, αλλά μεγάλες ποσότητες ψαρεύονται και στις Κυκλάδες και τον Πατραϊκό Κόλπο (λίγο μικρότερες στον Θερμαϊκό και τον Αργοσαρωνικό). Οικολογική ευπάθεια: υψηλή 63 από 100.

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ