Βροχερή Κυριακή; 2 πιάτα που θα σας κρατήσουν ζεστούς στο σπίτι

Είναι όμορφες αυτές οι Κυριακές του χειμώνα που σε κρατάνε στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να είναι πολλές γιατί, όπως και να το κάνουμε, όλοι απολαμβάνουμε μια βόλτα του Σαββατοκύριακου στην ηλιόλουστη Αθήνα. Αλλά είναι όμορφο καμιά φορά να μένεις μέσα χωρίς τίποτα άλλο να κάνεις πέρα από το να απολαύσεις με το πάσο σου έναν καφέ, να διαβάσεις μια κυριακάτικη εφημερίδα και να φτιάξεις ένα ωραίο φαγητό για να φάει το μεσημέρι όλη η οικογένεια. Η μαγειρική άλλωστε έχει άκρως χαλαρωτικές ιδιότητες και ο ήχος της κατσαρόλας που σιγοβράζει πάνω στη φωτιά είναι το ιδανικό soundtrack για μέρες σαν και τούτη. Αφήστε τις μυρωδιές. Σάλτσες, μπαχάρια και μυρωδικά πλημμυρίζουν την κουζίνα και τους μαζεύουν όλους γύρω από το τραπέζι. Στα πιάτα μπαίνει συνήθως ένα φαγητό από αυτά που λέμε “κυριακάτικα”. Ένα νόστιμο, αργοψημένο κρέας που λιώνει στο στόμα και ένα ζυμαρικό ή -ακόμη καλύτερα- ένας πουρές απαλός, που τραβάει όλα τα νόστιμα ζουμάκια.

Ζητήσαμε από δύο σεφ που ειδικεύονται σε αυτές τις γεύσεις, τις απλές αλλά συνάμα τόσο οικείες και βαθιά ελληνικές, να μας προτείνουν δύο τέτοια φαγητά, ιδανικά για μέρες όπως η σημερινή βροχερή Κυριακή. Ο Τίμος Ζαχαράτος και ο Γιώργος Τσούλης φυσικά δεν μας αρνήθηκαν. Αντίθετα, σήκωσαν τα μανίκια, έβαλαν μια κατσαρόλα στη φωτιά και μια γάστρα στο φούρνο και μαγείρεψαν για εμάς δύο συνταγές σκέτο όνειρο.

Αγριογούρουνο κοκκινιστό με πουρέ μήλου

Από τον Τίμο Ζαχαράτο

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄ (+ 6-12 ώρες για το μαρινάρισμα)

Χρόνος μαγειρέματος: 2½ ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

Για το αγριογούρουνο

•  1.000-1.200 γρ. αγριογούρουνο σε κομμάτια
•  2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  2 καρότα σε φέτες
•  3-4 σκελίδες σκόρδο
•  2 φύλλα δάφνης
•  100 ml κόκκινο κρασί
•  400 γρ. ντομάτα τριμμένη ή συμπυκνωμένο χυμό
•  1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
•  1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
•  2 κόκκους μπαχάρι
•  2 κ.γ. θυμάρι
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Ε.π. ελαιόλαδο

Για τον πουρέ

•  3 παστινάκια καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια
•  2 πράσινα μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια
•  40 γρ. βούτυρο
•  100 ml κρέμα γάλακτος
•  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το αγριογούρουνο σε μια βαθιά λεκάνη, το περιχύνουμε με το κρασί, προσθέτουμε 1 φύλλο δάφνης, 1 κ.γ. θυμάρι, πιπέρι και 1/2 ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνουμε για 6-12 ώρες στο ψυγείο, να μαριναριστεί. Λίγη ώρα προτού μαγειρέψουμε, βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και τη μαρινάδα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

2. Ζεσταίνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του αγριογούρουνου μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε πρώτα τον πελτέ ανακατεύοντας να βγάλει το άρωμά του και στη συνέχεια το υπόλοιπο κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.

3. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε την ντομάτα, τη δάφνη, το μπαχάρι, την πάπρικα, το υπόλοιπο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Συμπληρώνουμε λίγο νερό –ίσα να καλύπτει το κρέας–, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 2-2½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει τελείως το αγριογούρουνο.

4. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τον πουρέ: Λιώνουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο και σοτάρουμε ελαφρώς το παστινάκι με το μήλο μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε στη συνέχεια το παστινάκι και το μήλο σε ένα μπολ και τα πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ, προσθέτοντας όση κρέμα χρειάζεται μέχρι να αποκτήσουμε ένα βελούδινο πουρέ. Ρυθμίζουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε τον πουρέ με το κρέας και μπόλικη σάλτσα.

Σιγομαγειρεμένος σιδηρόδρομος με καραμελωμένα κρεμμύδια

Από τον Γιώργο Τσούλη

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος ψησίματος: 3 ώρες

Δυσκολία: **

Υλικά για 6 μερίδες

•  2½ κιλά μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο σε μερίδες
•  50 γρ. βούτυρο
•  4 λευκά κρεμμύδια σε λεπτές κάθετες φέτες
•  1 κ.σ. θυμάρι ψιλοκομμένο
•  200 ml μηλόξιδο
•  4 καρότα ψιλοκομμένα
•  4 σκελίδες σκόρδο σπασμένες
•  1 μήλο κομμένο στα οχτώ
•  300 ml ζωμό κοτόπουλου
•  50 ml λευκό κρασί
•  2 φύλλα δάφνης
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Ε.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει, ραντίζουμε τη βάση του με λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σιδηρόδρομο για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να θωρακιστεί καλά. Τον μεταφέρουμε σε μια γάστρα και τον αφήνουμε στην άκρη.

2. Ζεσταίνουμε το ίδιο τηγάνι –χωρίς να το καθαρίσουμε– σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το θυμάρι, 50 ml μηλόξιδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4-5 λεπτά ακόμα, να καραμελώσουν καλά τα κρεμμύδια.

3. Μεταφέρουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια στη γάστρα με το κρέας και προσθέτουμε το καρότο, το σκόρδο, το μήλο, το ζωμό, το κρασί, τη δάφνη και το υπόλοιπο μηλόξιδο και ανακατεύουμε καλά.

4. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στον αέρα, για 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας. Σερβίρουμε το σιγομαγειρεμένο σιδηρόδρομο ιδανικά με πουρέ πατάτας.