Απαραίτητες σε κάθε σπίτι και πολύ πιο νόστιµες από αυτές του εµπορίου.
Διαλέγω σε ίσες ποσότητες µικρά καροτάκια, κρεµµυδάκια του στιφάδου, κουνουπίδι, φρέσκα φασολάκια λεπτά και πράσινα ντοµατάκια. Τα ζυγίζω όλα µαζί, ώστε να µπορώ να υπολογίσω την ποσότητα του ξιδιού που θα χρειαστώ αργότερα.
Πλένω, στεγνώνω τις ντοµατούλες και βγάζω τα κοτσάνια. Τις τρυπάω µέχρι τη µέση της σάρκας σε 2-3 σηµεία µε µια βελόνα περασµένη από τη φλόγα. Καθαρίζω τα υπόλοιπα λαχανικά. Κόβω τα καροτάκια σε ροδέλες πάχους 2-3 χλστ. και χωρίζω το κουνουπίδι σε φουντίτσες.
Βράζω αλατισµένο νερό (20 γρ. αλάτι ανά λίτρο) και ζεµατίζω όλα τα λαχανικά για 3 λεπτά. Τα µεταφέρω µε τρυπητή κουτάλα σε µπολ µε παγωµένο νερό, ώστε να κρυώσουν αµέσως, και τα στραγγίζω πολύ καλά.
Για κάθε κιλό λαχανικών βράζω για 5 λεπτά 1 λίτρο ξίδι µε 20 γρ. αλάτι και το αφήνω να κρυώσει.
Μοιράζω σε γυάλινα βάζα τα λαχανικά και ανάµεσα τοποθετώ από 1 κλαδάκι θρούµπι ή εστραγκόν, 1 δαφνόφυλλο, λίγες καυτερές πιπερίτσες πράσινες και κόκκινες. Σκεπάζω µε το ξίδι και κλείνω τα βάζα. Τα αφήνω για 1 εβδοµάδα.
Αδειάζω το ξίδι σε µια κατσαρόλα και το βράζω πάλι για 5 λεπτά. Αφού κρυώσει, το ξαναρίχνω στα βάζα και αν χρειαστεί συµπληρώνω µε καινούργιο βρασµένο ξίδι. Κλείνω τα βάζα και τα αφήνω για 2 µήνες σε σκοτεινό και δροσερό µέρος προτού τα χρησιµοποιήσω.
