Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Προσφάτως το μέλι γλύκανε πάλι τα χείλη μας. Αφορμή μια νέα προσεπικύρωση των βακτηριοκτόνων ιδιοτήτων του. Η ανακοίνωση ανεφέρθη στο «ανεπεξέργαστο» προϊόν. Δηλαδή; Ασάφεια.
Προηγήθηκαν, το φθινόπωρο, δύο γεγονότα. Πανελλήνια έκθεση μελιών στην Τζια. Και το τριήμερο εργασίας με θέμα «Η μέλισσα και τα προϊόντα της» του Πολιτιστικού – Τεχνολογικού Ιδρύματος της ΕΤΒΑ που διεξήχθη δαπάναις του Μελισσοκομικού Συνεταιρισμού Νικήτης, στη Χαλκιδική. Καθηγητές της φιλολογίας, ιστορίας, γεωπονικής, χημείας, φαρμακοποιοί, μελισσουργοί και συσκευαστές ανακοίνωσαν συναρπαστικά στοιχεία.
Σφόδρα δυσχερής η σούμα για τον αμύητο. Ενα τόσο αγνό υλικό μπορεί να γίνει πονηρότατο! Παλινωδίες του νομοθέτη, επιστημονικές αναθεωρήσεις, το κοινοτικό οικονομικό πλαίσιο με τα αεριζόμενα διαμπερή πορτοπαραθύρια του φτιάχνουν ένα ολισθηρό παρκέτο για το μέλι. Ποιο το καλό, ποιο το κακό; Συναντήσεις, συνεντεύξεις, τηλεφωνήματα, αντικρουόμενες απόψεις. Προθύμως μου εξήγησαν τα βασικά ορισμένα πρόσωπα, που αναφέρονται παρακάτω, παρελκυστικές κουβέντες άλλων, ωστόσο μόλις αρχίζω κάτι να σκαμπάζω. Η ιστορία, ο μύθος ναι, και για την καθημερινή πρακτική του αγοραστή, να τα δύο – τρία πράγματα που έμαθα για το μέλι.
Εφεσος, τετράδραχμο του 4ου αι. π.Χ.
Αρισταίος: Ο μπαμπάς της μελισσοκομίας. Γιος του Απόλλωνα που άθελά του προκάλεσε τον θάνατο της Ευρυδίκης. Οι Νύμφες τον εκδικήθηκαν αφανίζοντας τα μελίσσια του. Ο Πρωτέας τον συμβουλεύει να θυσιάσει τέσσερις αμνάδες και τέσσερις ταύρους ώστε να κατευνάσει τις διώκτριές του. Ο Αρισταίος υπάκουσε στον μάντη. Και από τα σπλάχνα των ζώων ξεπήδησε ένα σμήνος μελισσών. Ο μύθος ενέπνευσε στον Βιργίλιο ένα ωραίο απόσπασμα στο 4ο Κεφάλαιο των Γεωργικών.
Βασιλικός πολτός: Παράγεται εφάπαξ μέσα στο στομάχι της μέλισσας και εκκρίνεται ως γαλακτώδης κρέμα από τους υποφαρυγγικούς αδένες. Βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία, αμινοξέα, γενετήσιες ορμόνες και κάμποσα μυστηριώδη, απροσδιόριστα χαρακτηριστικά περιέχονται στη δραστική τούτη τροφή προνόμιο αποκλειστικώς βασιλικό. Δηλαδή, ενώ μια εργάτρια μέλισσα που τρέφεται με γύρη ζει 35 ημέρες – έξι μήνες, η βασίλισσα που τρώγει βασιλικό πολτό θα ζήσει τέσσερα χρόνια.
Πρακτικά και πεζότερα ο βασιλικός πολτός αποτελεί το κρυφό, κερδοφόρο καλάθι του μελισσοκόμου. Που αγοράζει φθηνό κινέζικο προϊόν και το πωλεί ως δικό του, σε τιμή ως και δεκαπλάσια της κτήσης. Προκειμένου να διατηρηθούν οι όντως θαυματουργές ιδιότητες ο βασιλικός πολτός φυλάσσεται στο ψυγείο. Και έχει ημερομηνία λήξης. Πέραν του ενός έτους αλλοιούται. Ενδειξη φρεσκότητας το λαμπρό υπόλευκο χρώμα. Γενικότερα πρόκειται για επισφαλές προϊόν, εκτός και αν ο μελισσουργός είναι αδελφοποιτός σας. «Για σιγουριά τρώτε καλύτερα καθημερινώς μέλι», συμβουλεύει η κυρία Π. Παπαδοπούλου.
Γύρη: Το λουλουδένιο πολύτιμο δώρο. Υψηλής περιεκτικότητας σε ρουτίνη, που τονώνει την αντίσταση των τριχοειδών αγγείων. Αλλά και σε γοναδοτρόπες ορμόνες, οι οποίες βοηθούν στην αναπαραγωγική και σεξουαλική φόρμα. Στη γύρη ανευρίσκεται ακόμη η κυστίνη, αμινοξύ που ενισχύει την τριχοφυΐα και εμποδίζει τα μαλλάκια σας από το να ασπρίσουν. Οι ορεσίβιοι κάτοικοι των Ιμαλαΐων, του Καυκάσου, των Βικαμπόμπα στο Εκουαδόρ, οι υγιέστεροι και πιο μακρόβιοι άνθρωποι, περιλαμβάνουν τη γύρη στο καθημερινό τους διαιτολόγιο.
Διατήρηση: Βασικής σημασίας για τη μη αλλοίωση των βιολογικών συστατικών του μέλιτος. Που δεν αγαπά τις υψηλές θερμοκρασίες και την έκθεση στο φως. Ούτως ή άλλως το μέλι δεν συντηρείται πέραν του έτους.
Ελάτης μέλι: Θαυμάσιο, μου έκλεψε την καρδιά. Και βεβαίως όχι μοναχά τη δική μου. Πρώτο, ως προς τη γεύση, δεύτερο, με μικρή διαφορά από το θυμαρίσιο, στη συνολική κατάταξη έρχεται το ελατόμελο στον οργανοληπτικό έλεγχο που διενεργεί κάθε χρόνο για το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης ο καθηγητής Ανδρέας Θρασυβούλου. Οι καταναλωτές – δοκιμαστές εξετίμησαν την αδιαφανή ιριδίζουσα μαρμαρυγή, την έξοχη απαλότητα και ρευστότητα στο στόμα, το πλεονέκτημα της μη κρυστάλλωσης. Η ελατοβανίλια δεν έχει άρωμα. Αγνωστο στο ευρύ κοινό, σας προτρέπω να το αναζητήσετε. Βρήκα την ελατοβανίλια Μ. Ι. Μπαμπίλη, που παράγεται στο Μαίναλο, στα ΑΒ Βασιλόπουλος.
Ζάχαρη: Διπλάσιο θερμιδικό φορτίο από το μέλι και βιομηχανικό προϊόν σε αντιδιαστολή με το φυσικό ακόμη και νοθευμένο μέλι. Ζάχαρη διαλυμένη σε νερό, δηλαδή σιρόπι, ταΐζουν οι ασυνείδητοι μελισσοκόμοι το μελίσσι για να επταπλασιαστεί η παραγωγή του. Η ζαβολιά ελέγχεται και έχει κατά πολύ περιοριστεί.
Ηλίανθου ή το «κίτρινο» μέλι. Μακριά από τις ελληνικές γευστικές αναφορές αλλά κρυσταλλώνει σύντομα. Πλούσιο σε ωφέλιμες πολυφαινόλες, έρχεται μεταξύ των τελευταίων στις καταναλωτικές προτιμήσεις.
Θυμαρίσιο: Από το ναδίρ στο ζενίθ του εθνικού γούστου. Η κεχριμπαρένια διαύγεια, το καταιγιστικό του άρωμα το καθιστούν κορυφαίο σε δημοφιλία. Ας επισημανθεί πάντως η αυθαίρετη αρλουμπολογία στις ετικέτες συσκευασίας. Τι ποσοστό γυρεόκοκκων θυμαριού πρέπει να περιέχει το μέλι που δηλώνεται ως «θυμαρίσιο»; ρωτώ. Στα εξετασθέντα δείγματα βρέθηκε 0-20%! Πλην έστω και με μικρή συμμετοχή, το θυμαράκι προσδίδει στο ελληνικό προϊόν την ευώδη προσωπικότητά του. Εμείς οι αγοραστές δεν διαθέτουμε κανένα μέσο διακρίβωσης για την περιεκτικότητα σε θυμαρίσιο μέλι. Δοκιμάστε τις μικρές συσκευασίες και εμπιστευθείτε τη μύτη σας. Οι τυχεροί εκ των αναγνωστών, που διαμένετε στην ύπαιθρο και γνωρίζετε πως η χλωρίδα του τόπου σας είναι πλούσια σε θυμάρι, θα ψωνίσετε από τον πιο αξιόπιστο παραγωγό της περιοχής σας. Τέτοιο, επί παραδείγματι, είναι το μέλι του πρώτου από τους τρεις τρυγητούς της Κρήτης.
Ιαματικές εφαρμογές: 3500 π.Χ. στους αιγυπτιακούς παπύρους το μέλι αναφέρεται ως θεραπευτικό μέσον. Τροφή της αθανασίας για τους αρχαίους Ινδούς και ο Δίας έγινε κοτζάμ υπερ-θεός διότι τράφηκε με το γάλα της Αμάλθειας και το νέκταρ της Μέλισσας. Ενας νέος επιστημονικός κλάδος, η μελισσοθεραπεία, εμβριθεί και τεκμηριώνει τις επιδράσεις του θείου ρευστού στον οργανισμό μας. Η βακτηριοστατική αποτελεσματικότης του μέλιτος και η συμβολή του στην επούλωση τραυμάτων, εγκαυμάτων, πληγών δεν αμφισβητείται. Τα ένζυμα που περιέχει και δη η καταλάση επιταχύνουν τον μεταβολισμό του οινοπνεύματος, η ακετυλοχολίνη διευρύνει τις στεφανιαίες και τονώνει τη λειτουργία της καρδιάς και ο υψηλός πυρετός υποχωρεί γρήγορα αν φάμε λίγο μέλι.
Καστανιάς: Εντονη ευωδιά, κρυστάλλωση αργή και στο στόμα μια ευχάριστη, αμυδρή σκιά πικρού. Σαν εκείνο το μέλι από ροδόδενδρα του Εύξεινου Πόντου που πίκριζε και τρέλαινε τους ανθρώπους. Το μέλι από καστανιά συνίσταται από μείγμα νέκταρος (από τα άνθη) και μελιτώματος.
Λουλούδια και ποιητική αδεία ανθόμελο. Γενικώς. Δηλαδή καμιά συγκεκριμένη φυτική προέλευση δεν προβάλλεται, δεν γίνεται αισθητή, δεν υπερτερεί. Μετά από χημικές αναλύσεις και συγκρίσεις στα γερμανικά και ελληνικά τέτοια προϊόντα διαπιστώθηκε η ευρύτερη ποικιλία γυρεόκοκκων και βοτάνων.
Μαγειρική: Τολμώ εδώ τον παράλληλο συσχετισμό μέλιτος – ζάχαρης και ελαιόλαδου – βουτύρου. Τα πρώτα στοιχεία των δύο ζευγών, λάδι – μέλι, διαθέτουν έντονη γευστική – οσμική σφραγίδα. Ενώ τα δεύτερα, ζάχαρη – βούτυρο, έρχονται πιο ουδέτερα και διακριτικά. Συνεπώς το μέλι ταιριάζει όπου και το ελαιόλαδο, στην κουζίνα δε βρίσκει ευχερέστερη χρήση. Στο ζαχαροπλαστικό μπαλέτο αντιθέτως, επειδή οι λεπτές ισορροπίες αποτελούν τον νόμο, το μέλι και το λάδι θα τα μεταχειριστούμε σε ελάχιστα και συγκεκριμένα γλυκίσματα. Προσφάτως οι γαστρίμαργοι του «Αρχέστρατου» παρέθεσαν δείπνο του μέλιτος, με τη φροντίδα της κυρίας Μελι-σσηνού, η οποία ταυτίζεται με το επώνυμό της. Αρνάκι με βερίκοκα από τον Πόντο, Δέλφαξ οπτός ήτοι γουρουνάκι με μελόκρασο από βυζαντινή συνταγή του Φαίδωνος Κουκουλέ και Μύμα με κοτόπουλο των Δειπνοσοφιστών, περιελάμβανε το menu.
Νοθεία. Ναι, συχνότατα. Μα ηρεμήστε, φίλοι μου. Διότι η νόθευση άπτεται εν προκειμένω της αισχροκέρδειας. Βλάπτει δηλαδή την τσέπη μα όχι την υγεία μας, όπως συμβαίνει με άλλα φαγώσιμα. Νοθευμένο λοιπόν μπορεί να χαρακτηριστεί το προϊόν που ανεμείχθη με φθηνό εισαγόμενο μέλι, αλλά πωλείται ακριβά ως ντόπιο, ένα άλλο που αγοράζουμε στην τιμή θυμαρίσιου και περιέχει ίχνη ή διόλου θυμάρι.
Ξέφρενο ρωμαϊκό δείπνο εκείνο του εύπορου Τριμαλχίωνα (Cena Trimalchionis) που μας αφηγείται ο Πετρώνιος στο «Σατυρικόν». Πάμπολλες οι ηδείες αναφορές στο ευγενές υλικό. Μέλισσες από την Αθήνα εισάγει ο οικοδεσπότης για να φτιάχνει στο σπίτι του μέλι Αττικής! Στο δε περιλάλητο τραπέζι του θα δούμε: καραμέλες, τούρτες, γλυκίσματα, όπως αυτό που παριστάνει έναν σκαντζόχοιρο πασπαλισμένο με σπόρους παπαρούνας, όλα μελένια. Γνωστή η ευαισθησία στο γλυκόξινο του ρωμαϊκού ουρανίσκου και ο Απίκιος συμβουλεύει τη χρήση μέλιτος στις μισές από τις συνταγές του. Τάδε έφη στην πολύ χαρίεσσα ομιλία του ο καθηγητής της Κλασικής Φιλολογίας στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων κύριος Δημήτρης Ράιος.
Οξυμέλιτα, οινομέλιτα, υδρομέλιτα, μελίπηκτα: από τις ιπποκρατικές συγγραφές κιόλας τα μείγματα του προϊόντος υπήρξαν ευρέως διαδεδομένα έκδοχα και επικουρικώς ιαματικά στοιχεία. Το θερμό και ξηρό μέλι συνδυάζεται με το ψυχρό ξίδι (ή το κρασί ή το θαλασσινό νερό) και εξισορροπεί την ευκρασίαν του σώματος. Μας εξήγησε η καθηγήτρια του ΑΠΘ κυρία Ευαγγελία Βαρέλλα στην ενδιαφέρουσα εισήγησή της στο Συνέδριο της Χαλκιδικής.
Πευκόμελο: Καλύπτει το 65% της εθνικής μας παραγωγής. Οχι πολύ γλυκό, συνεπώς δίνει λιγότερες θερμίδες. Βαθύχρωμο, δεν κρυσταλλώνει, πλουσιότατο σε ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες, αμινοξέα. Προσοχή, η θολερότης δεν συνιστά ελάττωμα, αποτελεί χαρακτηριστικό του πευκόμελου. Πρόκειται για μελίτωμα, δηλαδή χυμό από τα πεύκα που παράγεται με τη μεσολάβηση ενός εντόμου και το ρουφά η μέλισσα. Λέγουν ότι το μάννα που έθρεψε τους Εβραίους ήταν μελίτωμα.
Ρείκι: Το μέλι ερείκης ή σουσουρίσιο κρυσταλλώνει γρήγορα αποκτώντας κοκκινωπό χρώμα. Ιδιότυπη αίσθηση στη μύτη και στο στόμα που συγκινεί τους συλλεκτικούς ουρανίσκους. Δεν γνωρίζω το ντόπιο μα το σκωτσέζικο ρείκι με εντυπωσίασε. Υψηλότατης θρεπτικής αξίας εξ ου και διατίθεται στα καταστήματα υγιεινής διατροφής.
Συνεταιρισμός μελισσοκόμων Νικήτης: έτος ιδρύσεως 1935. Ρεκόρ πυκνότητος σε σμήνη παγκοσμίως κατέχει η Χαλκιδική. Με την επωνυμία «Σίθων» φτιάχνουν ανθόμελο από τη γύρη 100 λουλουδιών και βοτάνων και πευκόμελο. Ο συνεταιρισμός της Νικήτης καλύπτει 10% της συνολικής ελληνικής μελένιας παραγωγής. Θετική επιχειρηματική πορεία, εξαγωγές, εύγε στους Μακεδόνες για τις επιτυχίες τους. Στα συσκευαστήρια οι προκομμένες εργάτριες – συνεταίροι παραλαμβάνουν από τις μηχανές τα γυάλινα δοχεία και τα ελέγχουν. «Να γράψεις ότι το μέλι μας είναι ωραίο και ωφέλιμο», με προτρέπει η πιο ζωηρή κυρία. Το γράφω λοιπόν και ευχαριστώ για τη φιλοξενία.
Τιμές: Από 600 δρχ. ως 3.300 δρχ.! Της παντρεμένης τέσσερα, της χήρας δεκατέσσερα. Το ντόπιο μέλι έχει υψηλό κόστος παραγωγής. Διότι η λιγοστή βλάστηση της καμένης γης μας υποχρεώνει τους μελισσοκόμους σε διαρκείς μετακινήσεις αφενός. Αφετέρου η παραγωγή 10 κιλών μελιού ανά μελίσσι, μικρή γαρ, ανεβάζει τις τιμές. Κατά προσέγγιση υπολογίστηκε ότι το κόστος ανά κιλό στοιχίζει στον παραγωγό 560 δρχ. Φθηνά τα προϊόντα Μεξικού, Αργεντινής, Κίνας, ως επιδοτούμενα από τα κράτη, εισάγονται στις χώρες της Κοινότητας όπου βαπτίζονται ΕΟΚικά, εξάγονται με κέρδος για τον μεσάζοντα και πάλι παραμένουν συμφερότερα για τον αγοραστή. Μα όχι και καλύτερα.
Υγρασία: Χαμηλότερη του 14% και το μέλι κρυσταλλώνει ταχύτατα. Υψηλότερη του 17% αυξάνει τους κινδύνους της ζύμωσης, οπότε το μέλι μας ξινίζει και αλλοιούται. Πάντως στα ντόπια προϊόντα η μέση τιμή υγρασίας βρέθηκε σε σωστά επίπεδα 16,2%.
Φέτα + μέλι: Η ρωμαίικη πεμπτουσία. Φέτα μαλακή, πιπεράτη ma non troppo αλμυρή. Πρόταση της αναγνώστριάς μας κυρίας Νέλλυ Κολυμπάδη, δημοσιοσχετίστριας.
Χάριτας οφείλει το σημερινό σημείωμα για τις πληροφορίες και την υλική συνδρομή στη συγκέντρωση δειγμάτων στον κ. Γιώργο Πίττα, ΔΣ της εταιρείας «Αττική» Α. Πίττας ΑΕΒΕ, στον καθηγητή Μελισσοκομίας κ. Ανδρέα Θρασυβούλου, που έχει σημαντική συμβολή στην εθνική μας παραγωγή με το επιστημονικό του έργο στο ΑΠΘ, στον μελισσοκόμο κ. Ρέρρα από την Ανδρο, στον κ. Γεράσιμο Βασιλόπουλο που μέλεται το μέλι και διαθέτει στα ΑΒ τη μεγαλύτερη βεντάλια προϊόντων από κάθε ελληνική γωνιά.
Ψητό κατσίκι προσέφεραν στην είσοδο του χωριού στα Σφακιά και σε ορεινά χωριά των Χανίων και οι εκλεκτοί μουσαφίρηδες για να γλυκαθούν μούσκευαν την μπουκίτσα στο μέλι. Το έθιμο κατάγεται από τους χρόνους της Ενετοκρατίας. Ακούγεται παράδοξο μα ο «Αρχέστρατος» έπεισε πως ο μεζές είναι μια νοστιμιά.
Ωραίο = καλό; Μονοσήμαντη η αντιστοιχία, τουτέστιν: το ωφέλιμο μέλι που θερμάνθηκε σωστά και κρατά τη βιολογική του αξία είναι εύγευστο. Το αντίστροφο όμως δεν ισχύει κατ’ ανάγκην. Ετσι, ένα μέλι που μας αρέσει δύναται να μην πληροί τους χημικούς όρους ορθότητος. Παρά ταύτα μας ικανοποίησαν διάφορα προϊόντα της αγοράς: Π.χ. το μέλι Μάνης (διάθεση Νηλέως 52, τηλ. 3479.147), το προϊόν Αθως του Συνεταιρισμού Μακεδονίας (στα σουπερμάρκετ) και μακράν πρώτο κατά την γνώμη μου το μέλι από θρούμπι και θυμάρι του σεβαστού – και όχι μόνο λόγω ηλικίας – παραγωγού κ. Ρέρρα από το Γαύριον της Ανδρου πολυβραβευμένο σε εκθέσεις τροφίμων (διάθεση 0282 71.227).
