Μην αηδιάζετε, η βρώση των εντόμων δεν είναι απλώς μια παλιά παράδοση πολλών λαών αλλά και το φαγητό του μέλλοντος
Αποτελούν τον πιο σημαντικό παράγοντα στον πλανήτη αφού έχει υπολογιστεί ότι ο συνολικός αριθμός των εντόμων ανά πάσα στιγμή είναι 10.000.000.000.000.000.000 και αποτελούν τη μεγαλύτερη ζωοβιομάζα. Αν εκλείψουν τα έντομα και τα ασπόνδυλα γενικότερα, θα εκλείψει το ανθρώπινο είδος μέσα σε λίγους μήνες μαζί με τα ψάρια, τα αμφίβια, τα πουλιά και τα υπόλοιπα θηλαστικά.
Δεν είναι περίεργο λοιπόν που η εντομοφαγία στους ανθρώπους έχει ιστορία που χάνεται στους αιώνες σε όλες τις γωνιές του πλανήτη. Αλλού διατηρείται, αλλού φθίνει, αλλού αναβιώνει ενώ στις δυτικές κοινωνίες όλο και περισσότερο αναγνωρίζεται ως το φαγητό του μέλλοντος και ως εναλλακτική κουζίνα αλλά και ως η οικονομική και οικολογική λύτρωση των αναπτυσσόμενων χωρών. Από τη μία, ποσοστιαία τα έντομα έχουν την ίδια περιεκτικότητα πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων που έχει και η σάρκα των θηλαστικών και των πτηνών. Από την άλλη χρειάζεται δέκα φορές λιγότερη ενέργεια για να παραχθεί 1 λίβρα κάμπιας (που καλύπτει διατροφικές ανάγκες πολλών ημερών) από το να παραχθεί 1 λίβρα αγελαδινού κρέατος. Θα μπορούσε να αυξηθεί η παραγωγή τροφής πλούσιας σε θρεπτικά στοιχεία με παράλληλη αύξηση του εισοδήματος, ενώ θα μειωνόταν η πίεση για εντατικοποίηση αγροτικών εκτάσεων, αποψίλωσης, χρήσης λιπασμάτων κτλ.
Αυστραλία: Αρκετοί Αβορίγηνες της Αυστραλίας αναπολούν το παρελθόν όταν για χιλιάδες χρόνια τρέφονταν με witchetty grubs (μια σκωληκοειδή προνύμφη κολεοπτέρων), honey ants (μυρμήγκια Melophorus bagoti) και goannas (σαύρες). Από την εμφάνιση των λευκών και έπειτα έπαψαν να τα αναζητούν σκάβοντας ή κυνηγώντας. Ειδικά σήμερα, μια επίσκεψη στο σουπερμάρκετ είναι πολύ πιο εύκολη υπόθεση από μια πολύωρη εξερεύνηση της υπαίθρου για ρίζες θάμνων που να έχουν κατακλυστεί από τα νόστιμα έντομα. Οποιος όμως το επιδιώξει και καψαλίσει στη φωτιά προνύμφες κολεοπτέρων, θα αξιωθεί με μια μοναδική γεύση: η επιδερμίδα είναι τραγανή και αιθέρια, η σάρκα κρεμώδης και αφράτη και η εμπειρία θυμίζει καπνιστή, αρωματισμένη με αμύγδαλο, ομελέτα με μοτσαρέλα, τυλιγμένη σε φύλλο σφολιάτας. Αρκετοί όμως είναι και οι «δυτικής προέλευσης» Αυστραλοί που έχουν εκτιμήσει και εντρυφήσει ευφάνταστα στην εντομοφαγία με πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές όχι μόνο σε σούπες, dip κλπ. αλλά και σε γλυκά.
Ιαπωνία: Η μοίρα των περισσότερων φαγώσιμων εντόμων της Ιαπωνίας είναι η κονσερβοποίηση αφού βραστούν και μαγειρευτούν για λίγο σε σάλτσα σόγιας και ζάχαρη. Το αποτέλεσμα είναι τα άψογα σερβιρισμένα βρέφη μελισσών, οι νύμφες μεταξοσκώληκα, οι ακρίδες, τα zaza-mushi (κάμπιες προνύμφες ποταμίσιου τριχόπτερου) κτλ. να έχουν την ίδια νερόβραστη γεύση και το ίδιο καφέ χρώμα. Καθόλου περίεργο σε μια χώρα όπου οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν χάσει την επαφή τους με τις παραδοσιακές τροφές του παρελθόντος τους και αντιδρούν στην εντομοφαγία με την απέχθεια των Δυτικών. Μόνο στην περιοχή του Ναγκάνο και σε λίγα trendy εστιατόρια του Τόκιο βρίσκει κανείς με σχετική ευκολία ποικιλία των εδεσμάτων αυτών, τα οποία παρεμπιπτόντως σερβίρονται κρύα κατευθείαν από την κονσέρβα.
Νότια Αφρική: Η Πατρίτσια από τη Βέντα της Νότιας Αφρικής, απολαμβάνοντας τερμίτες τηγανισμένους σε σάλτσα τομάτας για μεσημεριανό, ρωτήθηκε πώς της φαινόταν που οι Κινέζοι τρώνε τηγανητούς σκορπιούς. Αρχικά σοκαρισμένη και κατόπιν αηδιασμένη, προσποιήθηκε πως έκανε εμετό! Το πιο αγαπητό έντομο εδώ είναι οι κάμπιες mopane (της πεταλούδας Imbrasia belina, που τρέφονται από το ομώνυμο δέντρο). Αποξηραμένα, τα έντομα αυτά έχουν τρεις φορές μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ανά μονάδα βάρους σε σχέση με το μοσχαρίσιο κρέας και διατηρούνται για πολλούς μήνες. Η συγκομιδή είναι πολύ εντατική και ο μόνος λόγος που το είδος δεν έχει εκλείψει είναι η, συγκριτικά με τα μεγαλύτερα έντομα, άσχημη γεύση των μικρότερων που αποθαρρύνει τη συλλογή τους. Ετσι μένουν και κάποια για την αβέβαιη διαιώνιση του είδους.
Κίνα: Οι Καντονέζοι αναγνωρίζονται από τους υπόλοιπους Κινέζους ως περιπετειώδεις φαγοπότες. Πράγματι η ποικιλία των φαγώσιμων εντόμων και των συνταγών είναι εντυπωσιακή: stir fry νύμφες μεταξοσκώληκα με τζίντζερ, σκόρδο και κρασί ρυζιού, ορεκτικό με ζωντανό σκορπιό βουτηγμένο σε κρασί ρυζιού ώστε να ζαλιστεί και να καταστεί ακίνδυνο (αφού για σιγουριά του κοπεί η δαγκάνα) ή σούπα με σκορπιό ή τηγανητοί σκορπιοί σερβιρισμένοι με noodles ρυζιού, γιουβέτσι μυρμήγκια και κοτόπουλο κλπ. Είναι τόσο έντονη η ζήτηση σε όλη την Κίνα (και για φαρμακευτικούς λόγους) που πολλά είδη εντόμων που χρησιμοποιούνται είναι υπό εξαφάνιση και μεγάλες επιχειρήσεις στηρίζονται στην εκτροφή μυρμηγκιών, σκορπιών κλπ.
Καμπότζη: Στη χώρα αυτή, με πολύ εμφανή ακόμη τα συμπτώματα από τις πληγές της πρόσφατης ιστορίας της, τα τηγανητά έντομα είναι πολύ κοινή τροφή (τζιτζίκια, ακρίδες, κτλ.), από την αγοραπωλησία της οποίας εξαρτάται ένα σεβαστό ποσοστό του πληθυσμού, αφού εξάγει και στην Ταϊλάνδη. Εδώ κατά μήκος του δρόμου πωλούνται για 20 αμερικανικά σεντς 2 τηγανισμένες ταραντούλες περασμένες σε καλαμάκι. Οι πιο φανατικοί αγοραστές είναι οι άνδρες, αφού πιστεύεται ότι οι ταραντούλες ενισχύουν τη σεξουαλική τους απόδοση.
Ταϊλάνδη: Οι πρώτες βροχές σηματοδοτούν την ώρα για maeng man (θηλυκά κόκκινα μυρμήγκια γίγαντες) stir fry! Είναι η εποχή που τα μυρμήγκια αυτά βγάζουν φτερά για να πετάξουν μακριά και να δημιουργήσουν νέες οικογένειες. Οι Ταϊλανδοί όμως καραδοκούν έξω από τις φωλιές τους και αφού πιάσουν μια τηγανιά προσθέτουν ένα ακόμη τραγανιστό πιάτο στο μενού της ημέρας με γεύση μπέικον. Αλλες νοστιμιές, σερβιρισμένες ζεστές από το wok, είναι οι κάμπιες μιας πεταλούδας που συλλέγεται μέσα από το μπαμπού και των οποίων η νοστιμιά είναι συγκρίσιμη με τραγανιστές αλμυρές μπουκιές με γεύση γαρίδας. Αλλο συνοδευτικό του ρυζιού και των λαχανικών είναι οι φρεσκοτηγανισμένοι σκαραβαίοι Anomala antigua, των οποίων, αφού ξεριζώσουν τα πόδια και φτερά, ρουφούν από το κέλυφος το λαχταριστό λευκό περιεχόμενο.
Ινδονησία: Στο Μπαλί παλαιότερα τρέφονταν κυνηγώντας σαλταμπίκους τους οποίους στη συνέχεια τηγάνιζαν σε λάδι από καρύδα. Η τηλεόραση όμως και το φτηνό κοτόπουλο περιόρισαν πολύ το φαινόμενο. Τα παιδιά προτιμούν να περνούν ατελείωτες ώρες μπροστά στην τηλεόραση παρά να επιδίδονται στο κουραστικό κυνήγι των ιπτάμενων αυτών εδεσμάτων. Αγαπητό αλλά ακριβό πιάτο είναι και η λάρβη μελισσών, που μαγειρεύεται με λάδι καρύδας, σκόρδο, κρεμμύδι, λεμόνι, ψάρι, ψιλοκομμένη παπάγια, φασολάκια και άλλα λαχανικά.
Στην περιοχή Asmat του Irian Jaya (το δυτικό τμήμα του νησιού της Νέας Γουινέας), μια από τις λίγες πηγές λίπους για τον πληθυσμό της περιοχής είναι η σκωληκοειδής προνύμφη κολεοπτέρων που βρίσκεται μέσα στην αμυλώδη ουσία ορισμένων φοινικόδεντρων (sago) και στη γεύση θυμίζει μπέικον. Τρώγονται στα κάρβουνα ή ψητά ή/και αχνιστά μέσα σε ένα φαρδύ φοινικόφυλλο. Ανταγωνιστής των κατοίκων του Ασμάτ είναι τα άγρια γουρούνια της περιοχής που λατρεύουν τις προνύμφες sago. Δεν επιλέγουν να τρώνε τα γουρούνια όμως, γιατί έχουν πολύ λίπος και λιγότερο ασβέστιο και ριβοφλαβίνη σε σχέση με τις προνύμφες.
Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής: Πολλές ομάδες Ινδιάνων της Βόρειας Αμερικής επί πολλούς αιώνες τρέφονταν με έντομα που κάπνιζαν μέσα από τα δέντρα συλλέγοντας και μαγειρεύοντάς τα έτσι συγχρόνως. Ακόμη και οι θεομηνίες (σμήνη ακρίδων) γίνονταν πηγή αποξηραμένης στον ήλιο τροφής που κρατούσε κιόλας για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Για τον σύγχρονο μέσο Αμερικανό, ο οποίος είναι αποδεδειγμένα πολύ διστακτικός να αποδεχθεί νέες μορφές τροφής (πέρασαν δέκα χρόνια για να βρει μια θέση στο πιάτο του το sushi), η εντομοφαγία είναι μάλλον κάτι πολύ μακρινό ακόμη. Από την άλλη όμως, εκεί (στην Καλιφόρνια, πού αλλού!) παράγονται και πωλούνται σε όλο τον κόσμο τα περίφημα γλειφιτζούρια με γεύση τεκίλα, που φυσικά περιέχουν και το σκουληκάκι τους, γλειφιτζούρια creme de menthe με γρύλους, σκορπιοί με επικάλυψη σοκολάτας κτλ..
Είναι πολύ δύσκολο για κάποιον να κάνει το πολιτιστικό άλμα που απαιτείται για να μετατραπεί από εξοντωτής εντόμων σε gourmand εντόμων. Αντί να πατά μυρμήγκια, να σκοτώνει μύγες, να λιώνει κατσαρίδες και να αηδιάζει με αράχνες, να τα λιγουρεύεται για το επόμενο γεύμα του. Σε περίπτωση όμως που αυτό απαιτηθεί για οποιοδήποτε λόγο, καλό είναι να ξεκινήσει κανείς από έντομα που γίνονται τραγανά με το ψήσιμο. Δεν συνιστώνται ως πρώτη εμπειρία ούτε τα σκουλήκια που έχουν λαστιχένια υφή, ούτε τα τζιτζίκια που είναι μάλλον σαρκώδη και ας τρώγονταν από τους αρχαίους ημών προγόνους.
Παρ’ όλο που πολλά έντομα είναι φαγώσιμα, η εντομοφαγία κρύβει και πολλούς κινδύνους. Ατομα αλλεργικά σε γαρίδες, οστρακοειδή, σκόνη ή σοκολάτα, δεν πρέπει ποτέ να φάνε έντομο. Αλλά και όσοι δεν εκδηλώνουν αλλεργικές αντιδράσεις δεν πρέπει ποτέ να φάνε ωμό έντομο. Πρέπει κανείς να είναι τόσο επιφυλακτικός όσο και με τα μανιτάρια!
Πάντως, σύμφωνα με τα λεγόμενα επιχειρηματία που εμπορεύεται εντομολιχουδιές, εμείς οι δυτικοί θα συνεχίσουμε να ανατριχιάζουμε με τα έντομα για πολύ καιρό ακόμη αλλά ώσπου να γίνουμε οι ιδανικοί πελάτες του θα αγοράζουμε τα προϊόντα του έτσι και αλλιώς επειδή ακριβώς τα βρίσκουμε απίστευτα και αηδιαστικά!
Μεξικό: Εξήντα μίλια νοτιοδυτικά από την πόλη του Μεξικού στην πόλη του Τάξκο εορτάζεται η Μέρα του Jumil, κατά τη διάρκεια της οποίας γίνεται τελετουργικά η συγκομιδή και το φάγωμα των jumiles (τύπος βρωμούσας). Η εντομοφαγία στη χώρα αυτή, περιέργως, δεν έχει να κάνει με την απόγνωση των φτωχών να τραφούν αλλά με εκλεκτές λιχουδιές που προσφέρονται σε τιμώμενα άτομα. Η βρώση των ακρίδων, chapulines, είναι ευρύτατη σε όλη τη χώρα αλλά ειδικότερα στην Οαχάκα, όπου σερβίρονται τηγανητές ή ψητές με σάλτσα από αβοκάντο πάνω σε πίτα από καλαμπόκι. Στις περιοχές που παρασκευάζεται τεκίλα, τα σκουλήκια (λάρβη του Aegiale hesperiaris) που περισσεύουν (δηλαδή δεν καταλήγουν μέσα στο μπουκάλι ως επιβεβαίωση της προέλευσης και της ποιότητας του ποτού) καταλήγουν τηγανισμένα στο πιάτο του κυρίου γεύματος της ημέρας συνοδευόμενα από φασόλια, τριμμένο τυρί, ξινή κρέμα και αβοκάντο.
Η κυρία Αναστασία Ρονιώτη είναι περιβαλλοντολόγος.
