Έξω από το γαλακτοπωλείο Μπακογιάννης στην Ηλιούπολη υπάρχει παρκαρισμένο ένα station wagon Opel Kadett του ’67. Είναι εκείνο με το οποίο ο παππούς της οικογένειας, Βασίλης Μπακογιάννης, τριγυρνούσε διάφορες περιοχές πουλώντας το γάλα και το γιαούρτι του. «Σκέφτομαι να το φτιάξω», μου είπε ο γιος του Γιάννης στην τελευταία μου επίσκεψη στο μαγαζί. Χάρηκα πολύ γιατί είναι ένας τρόπος να τιμήσει τη μνήμη εκείνου του ανθρώπου που έκτισε μια επιχείρηση από το τίποτα, σε δύσκολες εποχές, με μόνο σύμμαχο την επιμονή του και την πίστη στις δυνατότητές του. Αυτό το καντετάκι έχει αμέτρητες ιστορίες να αφηγηθεί και όλες ξεκινούν με ένα γιαούρτι και ένα γάλα.
Το ιστορικό Opel Kadett του παππού Βασίλη Μπακογιάννη, που άλλοτε μοίραζε γάλα και γιαούρτι σε όλη την Αθήνα. Πλέον περιμένει παρκαρισμένο έξω από το γαλακτοπωλείο που συνεχίζουν να τρέχουν ο γιος του, Γιάννης, και ο εγγονός του, Βασίλης. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Είναι όμορφες οι ιστορίες των παλιών γαλατάδων και πάντα τα πρώτα τους κεφάλαια γράφονται στην ελληνική εξοχή. Οι πιο πολλοί από αυτούς που ασχολήθηκαν με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, γεννήθηκαν στην επαρχία, έζησαν το βουνό, μεγάλωσαν με κοπάδια και στάνες στις οποίες το γάλα έβραζε και μετά γινόταν γιαούρτι, τυρί, βούτυρο. Την τέχνη την έμαθαν στο σπίτι τους και η όλη διαδικασία τους φαινόταν απλή, λογική και επόμενη. Κάθε τι έπρεπε να αξιοποιείται με τον σωστό τρόπο και τα πρόβατα έδιναν καθημερινά ζεστό γάλα που μπορούσε να στηρίξει τις οικογένειες και να μεγαλώσει παιδιά.
Ο Βασίλης ήρθε με τα πόδια στην Αθήνα, από το χωριό του, την Πυρά στη Φωκίδα, όταν ήταν 11 χρονών και πορεύτηκε με αυτό που ήξερε: το γάλα. Μαθήτευσε σε ένα γαλακτοπωλείο και όταν είχε αρχίσει να βάζει σε μια σειρά τις γνώσεις του, ξέσπασε ο πόλεμος και γύρισε πίσω. Μόλις αποκαταστάθηκε η ειρήνη, ξαναέκανε την προσπάθεια του, με πιο γερά βήματα και κάπως έτσι κατάφερε το 1954 να φτιάξει το δικό του μικρό μαγαζί, στο ίδιο σημείο που βρίσκεται μέχρι σήμερα. Βόλευε η περιοχή γιατί ακόμη υπήρχαν μαντριά στον Υμηττό και έτσι είχε εύκολη πρόσβαση στο γάλα. Δεν θα μπορούσε βέβαια να κρατήσει επιχείρηση στηριζόμενος μόνο στη γειτονιά, η Ηλιούπολη ήταν τότε ένα μικρό χωριό. Έτσι, καβάλαγε πρώτα τη μηχανή του και μετά το αυτοκίνητο και διαλαλούσε την πραμάτειά του σε όλη την Αθήνα. Με αυτόν τον τρόπο μπόρεσε να γίνει γνωστός για το γιαούρτι και το γάλα του.
Το γιαούρτι του Μπακογιάννη, ένα από τα πρώτα προϊόντα που έγιναν γνωστά και αγαπητά στον κόσμο και συνεχίζει με την ίδια συνταγή μέχρι σήμερα.
Με τα χρόνια, τα πράγματα άλλαξαν και αναγκάστηκε να αναζητήσει καλά κοπάδια στην επαρχία. Εμπιστεύτηκε βοσκούς που βρήκε στα Γεράνεια Όρη. Άξιοι άνθρωποι που υποστήριζαν τις αυτόχθονες φυλές προβάτων, αυτές που δεν χαρακτηρίζονται για τη μεγάλη τους γαλακτοπαραγωγική ικανότητα αλλά έχουν το μεγάλο πλεονέκτημα να προσφέρουν γάλα άριστης ποιότητας. Και ο Βασίλης ήθελε ακριβώς αυτό. Την ποιότητα στο γάλα, ακόμη και αν γνώριζε καλά πώς με αυτόν τον τρόπο θα ήταν αναγκασμένος να κλείνει το μαγαζί τέλη Ιουνίου και να το ανοίγει ξανά στα μέσα του Οκτώβρη. Ήξερε ότι για 4 μήνες τα πρόβατα δεν προσφέρουν γάλα και εκείνος δεν σκέφτηκε ποτέ να στραφεί σε κάτι λιγότερο ποιοτικό για να μην χάνει μεροκάματα.
Αυτόχθονες φυλές προβάτων από τα Γεράνεια Όρη. Αυτές εμπιστεύτηκε ο παππούς Βασίλης και με τις ίδιες συνεχίζουν να πορεύονται ο γιος και ο εγγονός του, επιμένοντας στην ποιότητα του γάλακτός τους.
Την ίδια φιλοσοφία εμφύσησε στον γιο του Γιάννη, εκείνον που αποφάσισε το 2011 να αφήσει τη δουλειά του ως μηχανολόγος μηχανικός για να κρατήσει και εξελίξει το γαλακτοπωλείο του πατέρα του. Ο Γιάννης, που ουσιαστικά είχε μεγαλώσει στο μαγαζί, αποφάσισε να προσθέσει νέα προϊόντα για να μεγαλώσει τις προοπτικές του. Το ρυζόγαλο, οι κρέμες, το σοκολατούχο γάλα, το παγωτό αποτελούν δικές του προσθήκες. Όλες δημιουργημένες με την ίδια φιλοσοφία και το μεράκι που χαρακτήριζε τον πατέρα του.
Γάλα πρόβειο και με κακάο. Όταν ανέλαβε το γαλακτοπωλείο, ο Γιάννης πρόσθεσε νέα προϊόντα στον κατάλογο, τηρώντας όμως τις ίδιες υψηλές προδιαγραφές ποιότητας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το γάλα που αρχικά φτάνει από το βουνό στο Μεγάλο Πεύκο για να περάσει από ελέγχους και να πιστοποιηθεί, έρχεται καθημερινά στο μαγαζί για να είναι τα προϊόντα πάντα φρέσκα. Δεν φτάνει, όμως, αυτό. Ο Βασίλης ο νεότερος, γιος του Γιάννη, που έχει επίσης μπει στην επιχείρηση, μου διευκρίνισε ότι για να έχουν τη γεύση και την ποιότητα που θέλουν στο γάλα, συμβουλεύουν τους βοσκούς τους τι θα ταΐσουν τα πρόβατά τους και με ποιον τρόπο θα διασφαλίσουν την ευζωία τους. «Επιμένουμε στις αυτόχθονες φυλές, ξέρουμε ότι δίνουν το καλύτερο γάλα. Και είναι σημαντικό ότι οι συνεργάτες μας είναι οι ίδιες οικογένειες εδώ και δεκαετίες. Ο παππούς ξεκίνησε με τους πατεράδες και εμείς συνεχίζουμε με τα παιδιά και τα εγγόνια τους», μου εξηγεί για να μου δώσει να καταλάβω ότι το πιο σημαντικό κομμάτι της δουλειάς τους ξεκινάει χιλιόμετρα μακριά από το εργαστήριό τους.
Πελάτες από όλη την Αθήνα (και την επαρχία)
Είναι όμως τα προϊόντα του Μπακογιάννη αρκετά καλά, ώστε να αξίζει να διασχίσεις όλη την Αθήνα για να μη λείψουν ποτέ από το σπίτι; Χωρίς καμιά αμφιβολία είναι εύγευστα, αγνά και προσεγμένα στη λεπτομέρεια. Και εκεί βρίσκεται και ο λόγος που έχουν καταφέρει να ξεχωρίσουν. Για το γιαούρτι του, μιλάνε όλοι. Με πέτσα, πλούσια γεύση και μεγάλή θρεπτική αξία που οφείλεται και στο γεγονός ότι φτιάχνεται από φυσική μαγιά (το γιαούρτι της προηγούμενης μέρας), αυτό το γιαούρτι έχει σοβαρούς λόγους να είναι καθημερινά περιζήτητο. Το ίδιο και το πρόβειο γάλα του, που πολλοί το προτιμούν λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λακτόζη.
Οι κρέμες του Μπακογιάννη, με βαθιά νοστιμιά, σε γεύση βανίλια και σοκολάτα, γίνονται καθημερινά ανάρπαστες. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Αγαπημένα στους πιστούς πελάτες της οικογένειας Μπακογιάννη είναι επίσης το σοκολατούχο γάλα και η κρέμα σοκολάτα. Εδώ υπάρχει και ένα άλλο μεγάλο πλεονέκτημα, αφού στην σύνθεσή τους δεν συμμετέχει ζάχαρη αλλά μέλι. Έτσι, δύο προϊόντα που αγαπούν πολύ τα παιδιά συνδυάζουν βαθιά γεύση και νοστιμιά με μεγάλη θρεπτική αξία.
Ολόφρεσκο ρυζόγαλο με φρέσκο πρόβειο γάλα και ελάχιστη ζάχαρη. Ένα από τα καλύτερα της Αθήνας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Κανένα από τα προϊόντα δεν περιέχει συντηρητικά. «Εδώ, απολαμβάνεις το γάλα όπως την ώρα που αρμέγεται», μου τονίζει ο Βασίλης και μου δίνει ένα ρυζόγαλο. Ολόφρεσκο και «τρεμουλιαστό», με ρύζι που το νιώθεις στο δάγκωμα όπως πρέπει και ελάχιστη ζάχαρη για να καταλαβαίνεις το πρόβειο γάλα, είναι σίγουρα από τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει ποτέ. Το ίδιο ισορροπημένη και ελαφρώς αρωματισμένη είναι και η κρέμα βανίλια, που απολαμβάνεται το ίδιο καλά για πρωινό ή για γλυκό το απόγευμα, τότε που οι περισσότεροι θέλουμε ένα γλυκάκι να μας στηρίξει μέχρι το βράδυ. Με ένα σύννεφο κανέλας από πάνω, κάθε κουταλιά της κρέμας έχει μαγικές καταπραϋντικές ιδιότητες, κάτι που φυσικά δεν εξηγείται επιστημονικά, μας αρκεί που το νιώθουμε να συμβαίνει.
Αληθινό παγωτό
Για το τέλος, άφησα το παγωτό, καϊμάκι ή βανίλια, αυτό που βρίσκουμε ολόφρεσκο το απογευματάκι, ένα μικρό γευστικό θαύμα, που ο Γιάννης μου είχε πει με περηφάνεια ότι ο Στέλιος Παρλιάρος το είχε ξεχωρίσει σαν το καλύτερο της Αθήνας, ανάμεσα από πολλά άλλα. Ναι, το καϊμάκι του είναι ένα επίτευγμα γεύσης. Με μαχλέπι και δάκρυ χιώτικης μαστίχας, για να υπάρχει αυτούσιο όλο το άρωμα, θα το ζήλευαν ακόμη και οι Πολίτες. Ακόμη και αν πας μόνο για το γιαούρτι ή το γάλα, αξίζει να φύγεις με ένα κυπελάκι παγωτό στο χέρι.
Το παγωτό καϊμάκι που ο ίδιος ο Στέλιος Παρλιάρος ξεχώρισε για τη γεύση και την ποιότητά του. Ασύγκριτο και, φυσικά, ολόφρεσκο. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Όση ώρα βρισκόμασταν στο μαγαζί, πέρασαν πολλοί από την πόρτα του. Το παλιό ψυγείο με τη βιτρίνα -πάνω από 50 χρονών- άρχισε σιγά σιγά να αδειάζει. Ο Γιάννης και ο Βασίλης ήξεραν τους περισσότερους προσωπικά, μιλούσαν μεταξύ τους εγκάρδια. Κανείς από τους δύο δε νιώθει την ανάγκη να μεταφερθούν σε κάποιο πιο κεντρικό σημείο της πόλης ή να κάνουν μια ανακαίνιση για να αποκτήσουν σύγχρονη εικόνα. Αγαπούν αυτή τη δική τους ρουτίνα και επιμένουν να κλείνουν για 4 ολόκληρους μήνες για να είναι συνεπείς στις αρχές τους και να προσφέρουν πάντα το καλύτερο σε εκείνους που τους εμπιστεύονται εδώ και παραπάνω από 70 χρόνια. Πού και πού ο Γιάννης φτιάχνει βούτυρο για να έχουν τα γλυκά μας το νοσταλγικό άρωμα των γλυκών που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας.
Ο Γιάννης Μπακογιάννης, συνεχιστής μιας παράδοσης που αξίζει να παραμείνει αναλοίωτη όσα χρόνια και αν περάσουν. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Παρόλο που με έχει κουράσει η εμμονή κάποιων να εξυμνούν τον προηγούμενο αιώνα λες και ήταν κάτι καθόλα άρτιο και εξαιρετικό, κάτι τέτοιες προσπάθειες που γίνονται αυθόρμητα και με λόγο, επαναφέρουν την πίστη μου σε όσους προχωρούν με επιμονή. Πάντα συνήθιζα να λέω ότι οι τρελοί και οι ονειροπόλοι θα σώσουν τον κόσμο και αυτό συνεχίζω να πιστεύω σήμερα, αναγνωρίζοντας στον Βασίλη τη λαχτάρα να διαφυλάξει την παράδοση της οικογένειάς του, καθώς και την εμπιστοσύνη του σε συνταγές που μεγάλωσαν γενιές παιδιών.
