Οι λόγοι για τους οποίους το λάχανο μπαίνει στις κουζίνες και 3 τρόποι να το μαγειρέψουμε

Ας είμαστε ειλικρινείς: το λάχανο δεν ήταν ποτέ μοδάτο. Μπορεί να μην έλειπε από τα μενού, αλλά δεν υπήρχε περίπτωση να έχει ρόλο πρωταγωνιστή. Μιλάμε, φυσικά, για την παγκόσμια κοινότητα, γιατί στην Ελλάδα είχαμε ανέκαθεν μια ιδιαίτερη αγάπη σε αυτό. Οι υπόλοιποι, όμως, ελαφρώς το περιφρονούσαν. Το χρησιμοποιούσαν είτε ως συνοδευτικό στα πιάτα τους είτε σε σαλάτες με τις οποίες γέμιζαν τα σάντουιτς. Όλοι ξέρουμε ότι τόσο οι boomers όσο και η γενιά X είχε δείξει ένα μεγάλο και ατελείωτο έρωτα στο κουνουπίδι και το μπρόκολο. Το λάχανο, πάντα έμενε στην άκρη, μακριά από το κέντρο του ενδιαφέροντος.

Φυσικά υπάρχουν πολλοί που ακόμη το αντιμετωπίζουν σαν φτωχό συγγενή. Όταν ένα γνωστό περιοδικό μόδας μπήκε στη διαδικασία να το προβάλει ως λαχανικό της χρονιάς, υπήρξαν πολλοί που μίλησαν για προσπάθεια επιβολής στη γαστρονομία ενός προϊόντος που έχει συνδεθεί με την οικονομική ύφεση, τους χαλεπούς καιρούς και τα χαμηλά εισοδήματα. Και αυτό, βέβαια, δεν άρεσε γιατί σε κανέναν δεν αρέσει να του λένε ότι είναι φτωχός. Ακόμα περισσότερο δυσκολευόμαστε να ακούμε ότι γενικά διανύουμε μια εποχή λιτότητας και χρειάζεται να αναθεωρήσουμε πολλές συνήθειές μας, με κάποιες από αυτές να αφορούν το τι βάζουμε στην κατσαρόλα μας. Γιατί ομολογουμένως το φαγητό είναι ένα ακριβό σπορ, ιδίως για εκείνους που έχουν υψηλά standards και δεν θέλουν να μαγειρεύουν πρώτες ύλες αμφιβόλου καταγωγής και ποιότητας.

Το λάχανο, όμως, είναι προσιτό. Στις περισσότερες χώρες η τιμή του παραμένει χαμηλή. Το καλύτερο; Μπορεί να καταναλωθεί όλο, δεν έχει φύρα. Ένα λάχανο αποδεικνύεται πραγματικά ικανό να χορτάσει μια ολόκληρη οικογένεια, ενώ δίνει τη δυνατότητα παρασκευής πολλών διαφορετικών φαγητών. Δεν είναι, όμως, μόνο αυτοί οι λόγοι που το κάνουν πολύτιμο αλλά και ενδιαφέρον. Πλήθος άλλων χαρακτηριστικών του αποδεικνύουν τόσο τη μεγάλη ιστορία του όσο και το μεγάλο του πείσμα:

• Είναι ένα από τα αρχαιότερα λαχανικά, με αποδείξεις καλλιέργειας που φτάνουν τα 4.000 χρόνια. Από το 16ο αιώνα θεωρείται βασικό υλικό στην κουζίνα των λαών της ανατολικής Ευρώπης, ενώ αποτελεί εθνικό φαγητό της Ρωσίας.
• Ιστορικά, τα φύλλα του χρησιμοποιούνταν ως «θεραπεία» για διάφορες παθήσεις, μεταξύ άλλων, για την ανακούφιση από πόνους στους μυς αλλά και στο στήθος των γυναικών κατά το θηλασμό. Μάλιστα, υπήρχε η πεποίθηση ότι η τοποθέτηση μαλακωμένων φύλλων λάχανου στους μαστούς της μητέρας αυξάνει την παραγωγή γάλακτος.
• Είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, τόσο στη φρέσκια όσο και στη ζυμωμένη μορφή του, βοηθώντας συχνά στην αποκατάσταση της διατροφικής ισορροπίας σε περιόδους δυσκολιών. Ίσως αυτή η σωτήρια ιδιότητά του να εξηγεί και τον παλιό μύθο ότι τα μωρά βγαίνουν από τα λάχανα. Ποιο άλλο λαχανικό θα μπορούσε να ισχυριστεί ότι δίνει ζωή;
• Καλλιεργείται σχετικά εύκολα σε ποικιλία κλιμάτων και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά τη συγκομιδή, γεγονός που το κάνει πολύτιμο στην οικονομία.
  

  Φωτό: Shutterstock

• Σε ορισμένους κινεζικούς πολιτισμούς, αποτελεί σύμβολο πλούτου και ευημερίας.
• Έχει χρησιμοποιηθεί επίσης στη βοτανοθεραπεία και τη φυσική βαφή.
• Το ξινολάχανο, ένα πιάτο φτιαγμένο από λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση, αποτελούσε διατροφικό όπλο των Ολλανδών ναυτικών που το κατανάλωναν σε μεγάλα ταξίδια για να αποτρέψουν το σκορβούτο.
• Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη, αλλά υψηλή σε φυτικές ίνες, φυλλικό οξύ, κάλιο, μαγγάνιο, θειαμίνη, ασβέστιο και βιταμίνες C, Κ, Α και Β6.
• Περιέχει, επίσης, ποσότητες φυτικών ινών και σιδήρου, οι οποίες συμβάλλουν στη διατήρηση της υγείας της πεπτικής οδού και του παχέος εντέρου.
• Επιπλέον, υποστηρίζει την υγεία του εγκεφάλου. Έρευνες δείχνουν ότι η καθημερινή κατανάλωσή του σχετίζεται με καλύτερη γνωστική λειτουργία και πιο «νεανικό» εγκέφαλο σε μεγαλύτερες ηλικίες.
• Παρά τη μεγάλη θρεπτική του αξία, διατηρεί πολύ χαμηλό θερμιδικό προφίλ: ένα φλιτζάνι ωμού λάχανου μας δίνει περίπου 22 θερμίδες.
• Το κόκκινο λάχανο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ισχυρά αντιοξειδωτικά, καθώς οφείλει το χαρακτηριστικό μοβ χρώμα του στις ανθοκυανίνες – φυτικές ενώσεις που συνδέονται με καρδιαγγειακή προστασία και μείωση των φλεγμονών.
  

  Κόκκινο λάχανο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά. Φωτό: Shutterstock

  Το ολόκληρο λάχανο μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, έως και δύο μήνες ή και περισσότερο. Τα κομμένα κεφάλια του, τυλιγμένα σε πλαστικό, διατηρούνται για αρκετές εβδομάδες. Δεν πρέπει όμως να πλένεται πριν από την αποθήκευση, καθώς κάτι τέτοιο επιταχύνει τη φθορά του.

• Η χώρα με το μεγαλύτερο όγκο κατανάλωσης λάχανου είναι η Κίνα (33 εκατομμύρια τόνοι ετησίως, που αντιστοιχεί περίπου στο 45% της παγκόσμιας κατανάλωσης). Δεύτερη έρχεται η Ινδία (9,2 εκατομμύρια τόνοι) και τρίτη η Ρωσία (3,7 εκατομμύρια τόνοι).
• Ο Σκοτ Ρομπ από το Πάλμερ της Αλάσκας είναι αυτός που καλλιέργησε, το 2012, το μεγαλύτερο λάχανο που έχει υπάρξει ποτέ. Σκεφτείτε ότι ζύγιζε παραπάνω από 67 κιλά και προσπαθήστε να υπολογίσετε πόσο πολλούς λαχανοντολμάδες θα έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας με αυτό.

Τα είδη του που θα μας συναρπάσουν

Όλες οι ποικιλίες του λάχανου προέρχονται από το φυτό Brassica oleracea. Στην ίδια οικογένεια, που τη γνωρίζουμε επίσης ως «σταυρανθή λαχανικά», ανήκουν ακόμα το μπρόκολο, το κουνουπίδι, τα λαχανάκια Βρυξελλών, η ρόκα και τα ραπανάκια. Τα βασικά είδη του είναι:

Άσπρο/πράσινο: Το πιο κοινό, με στρογγυλό ή πλακουτσωτό σχήμα. Είναι τραγανό, ιδανικό για ωμές σαλάτες αλλά και μαγειρευτά.

Κόκκινο/μοβ: Έχει πυκνές κεφαλές, πιο σκληρή υφή και έντονο μπορντό χρώμα. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σαλάτες και τουρσιά.

Λάχανο Σαβοΐας (Savoy): Ξεχωρίζει από τα κατσαρά, πτυχωτά φύλλα του. Είναι πιο τρυφερό και έχει πιο ήπια, γήινη γεύση, ιδανικό για σούπες και σοτάρισμα.

Κινέζικο (Napa): Έχει μακρόστενο σχήμα, ανοιχτόχρωμα, τραγανά φύλλα και πολύ γλυκιά γεύση. Είναι εξαιρετικό για σαλάτες, stir-fry και ασιατικές συνταγές.

Λαχανάκια Βρυξελλών: Μικρά, σφαιρικά λάχανα που αναπτύσσονται σε βλαστό. Έχουν πιπεράτη γεύση και μαγειρεύονται συνήθως στον ατμό ή ψητά.

Κέιλ ή λαχανίδα: Είδος κατσαρού λάχανου που δεν σχηματίζει κεφαλή, αλλά αναπτύσσεται σε φύλλα. Αγαπημένο superfood.

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται ευρέως ποικιλίες όπως τα Γιαννιώτικα, Αλσατίας και Πρώιμα Νάντης, κυρίως κατά τους φθινοπωρινούς και χειμερινούς μήνες. Και οι τρεις αφορούν το άσπρο λάχανο.

Κάνοντάς το super cool

Όπως καταλαβαίνετε, η εποχή όπου απλώς κόβαμε το λάχανο για σαλάτα έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Οι μεγάλοι σεφ το έχουν βάλει πια στις κουζίνες τους, σκοπεύοντας να το αναδείξουν όπως του αξίζει. Η μεγάλη του ευελιξία, εξάλλου, τους προσφέρει ατελείωτες δυνατότητες: ψήσιμο σε μεγάλες θερμοκρασίες, τηγάνισμα, σοτάρισμα, κανάκεμα στον ατμό, καραμέλωμα, βράσιμο αλλά και διάφορες ζυμώσεις στη raw μορφή του που το κάνουν ακόμα πιο ιντριγκαδόρικο.

Οι δε συνταγές στις οποίες πρωταγωνιστεί στα SoMe είναι παραπάνω από ευρηματικές. Το έχουμε βρει σαν steak σερβιρισμένο με καρπούς και χυμούς εσπεριδοειδών, καψαλισμένο στο τηγάνι με αρωματικό βούτυρο και βότανα, ως βασικό συστατικό σε μακαρονάδες και νουντλ, να υπογράφει τα πιο χορταστικά ασιατικά και ινδικά πιάτα και τα πιο νόστιμα dumplings, αλλά και μεταμορφωμένο σε τοστ, γεμιστό με τυριά ή σε τηγανίτες, σερβιρισμένο με μέλι κ.ά.

Εννοείται ότι παραμένει άριστη επιλογή για χορταστικές και θρεπτικές σούπες, φανταστικές σαλάτες για χορτοφάγους –και όχι μόνο– και, φυσικά, πηγή έμπνευσης για κάθε είδους ντολμά.

Η αγάπη των Ελλήνων στο λάχανο

Στη δική μας περίπτωση θα λέγαμε πως η πίστη μας στο λάχανο δεν κλονίστηκε ποτέ. Βέβαια, αυτό ίσως εξηγείται και από το γεγονός ότι η χώρα μας πάντα σε ύφεση βρίσκεται, οπότε το ταπεινό λάχανο δεν έχασε ποτέ τη θέση του στο ελληνικό τραπέζι. Οι λαχανοντολμάδες παραμένουν ένα από τα πιο επικά φαγητά της παράδοσής μας και δίνουν πάντα δυναμικό «παρών» στα γιορτινά μας τραπέζια. Αγαπημένο πολύ είναι και το λαχανόρυζο, ένα οικονομικό φαγάκι του χειμώνα που χορταίνει και ζεσταίνει ταυτόχρονα. Υπάρχουν ακόμα η πολίτικη σαλάτα με την πικάντικη νοστιμιά της, το χοιρινό με λάχανο, άλλο ένα από τα μαγικά φαγητά του χειμώνα, το λάχανο με καβουρμά της βόρειας Ελλάδας, τα ποντιακά πιροσκί με λάχανο, η σούπα με όσπρια και ξινολάχανο, η ηπειρώτικη λαχανόπιτα και ένα σωρό άλλα πιάτα που μας θυμίζουν ότι η ελληνική κουζίνα έχει έναν τρόπο μαγικό να μεταμορφώνει ακόμα και το πιο περιφρονημένο λαχανικό σε φαγητό αξιώσεων.

Τρεις συνταγές με λάχανο για να ξεκινήσετε τη σχέση σας μαζί του:

Λάχανο με κρέας (Παραδοσιακή φλωρινιώτικη συνταγή)

Από τον Δημήτρη Μπαλάκα

Χρόνος προετοιμασίας: 20’

Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *  

Υλικά για 4-6 μερίδες

•  1-1½ κιλό χοιρινό λαιμό ή σπάλα σε μέτρια κομμάτια
•  1 μεγάλο λάχανο (1½ κιλό) χοντροκομμένο
•  2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•  1-2 πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
•  1 κ.σ. γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα
•  1/2 κ.γ. καυτερή πάπρικα (προαιρετικά)
•  1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
•  1 φύλλο δάφνης
•  1/2 ποτήρι λευκό κρασί ή τσίπουρο
•  1 ποτήρι νερό ή ζωμό
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Ε.π. ελαιόλαδο
•  Λίγο κύμινο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα κομμάτια του χοιρινού από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο όπου τα διατηρούμε σκεπασμένα και ζεστά.

2. Συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, λίγο λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ανακατεύοντας να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις πιπεριές και τον πελτέ και τον σοτάρουμε να βγάλει τη γλύκα του. Τέλος, ρίχνουμε την πάπρικα, το κύμινο (προαιρετικά), αλάτι και πιπέρι.

3. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί ή το τσίπουρο. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε σε δόσεις το λάχανο και ανακατεύουμε καλά, να μαραθεί και να πάρει χρώμα από τα μπαχαρικά.

4. Συμπληρώνουμε νερό ή ζωμό τόσο όσο να καλύπτει το φαγητό μέχρι τη μέση. Ρίχνουμε το δαφνόφυλλο και σιγοβράζουμε με κλειστό καπάκι για μία ώρα και 15-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει τελείως το κρέας και να μελώσει το λάχανο. Αν θέλουμε ακόμα πιο δεμένη σάλτσα, το αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά χωρίς καπάκι.

Λαχανοντολμάδες αβγολέμονο

Της Γαρουφαλιάς Γκουτζούμπια (Η ταβέρνα του Οικονόμου) 

Χρόνος προετοιμασίας: 30’

Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για 4-6 μερίδες

•  1 μεγάλο αφράτο λάχανο
•  500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
•  120 γρ. ρύζι Καρολίνα
•  1 αβγό ελαφρώς χτυπημένο
•  1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  Λίγα κλωναράκια μαϊντανού (κοτσάνια και φύλλα) ψιλοκομμένα
•  100 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  1 κ.σ. αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το αβγολέμονο

•  2 κρόκους αβγών
•  1/4 φλιτζ. χυμό λεμονιού
•  1/2 κ.γ. κορν φλάουρ

Εκτέλεση

1. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε και αφαιρούμε προσεκτικά το κοτσάνι του λάχανου. Αφαιρούμε επίσης τα εξωτερικά φύλλα και τα κρατάμε στην άκρη για να τα στρώσουμε αργότερα στη βάση της κατσαρόλας.

2. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και τη μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, βυθίζουμε προσεκτικά μέσα το λάχανο, το οποίο πρέπει να καλύπτεται ολόκληρο από το νερό – αν χρειάζεται, κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι ή με ένα πιάτο για να το εμποδίσουμε να ανέβει στην επιφάνεια. Το αφήνουμε να ζεματιστεί για 15 λεπτά περίπου ή μέχρι να δούμε ότι τα φύλλα ξεκολλούν εύκολα από τη βάση. Το αφαιρούμε με προσοχή και κρατάμε το νερό για το μαγείρεμα. Μόλις κρυώσει, ξεχωρίζουμε τα λαχανόφυλλα ένα ένα.

3. Ανακατεύουμε πολύ καλά σε μια λεκάνη τον κιμά, το ρύζι, το χτυπημένο αβγό, το κρεμμύδι, τα μισά φύλλα και τα κλωνάρια του μαϊντανού, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

4. Ανοίγουμε στον πάγκο εργασίας ένα λαχανόφυλλο, αφαιρούμε τυχόν σκληρά νεύρα που θα μας εμποδίσουν στο τύλιγμα και ακουμπάμε στη βάση του 3 κ.σ. από τη γέμιση του κιμά. Διπλώνουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα για να δημιουργήσουμε ένα «πουγκί», στη συνέχεια τυλίγουμε προς τα επάνω για να κλείσει σφιχτά ο ντολμάς και τον αφήνουμε σε μια πιατέλα. Φτιάχνουμε κατά τον ίδιο τρόπο και τους υπόλοιπους ντολμάδες.

5. Στρώνουμε στον πάτο μιας πλατιάς κατσαρόλας τα λαχανόφυλλα που κρατήσαμε στην αρχή. Αραδιάζουμε προσεκτικά από πάνω τους ντολμάδες με την ένωση προς τα κάτω και στριμωχτά τον ένα δίπλα στον άλλο για να μην ανοίξουν και να μαγειρευτούν σωστά. Τους περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τους πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και με τον υπόλοιπο μαϊντανό.

6. Καλύπτουμε τους λαχανοντολμάδες με ένα πιάτο λίγο μικρότερο από το άνοιγμα της κατσαρόλας το οποίο θα τους κρατά σταθερούς και τους περιχύνουμε προσεκτικά με 3 φλιτζάνια από το νερό μέσα στο οποίο ζεματίσαμε το λάχανο. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και σιγοβράζουμε για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τελείως τα φύλλα από τους ντολμάδες.

7. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το αβγολέμονο: Χτυπάμε σε ένα βαθύ μπολ τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και το κορν φλάουρ για 3-4 λεπτά, να φουσκώσουν. Περιχύνουμε τους ντολμάδες και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια, ώστε να πάει παντού η σάλτσα. Καπακώνουμε ξανά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να δέσει το αβγολέμονο σε μια παχιά κρέμα.

8. Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες σε πιατέλα και τους περιχύνουμε με τη λαχταριστή σάλτσα αβγολέμονου. Είναι εξίσου απολαυστικοί τόσο ζεστοί όσο και κρύοι.

Νηστίσιμοι λαχανοντολμάδες με γαρίδες και μυρωδικά

Από τον Μιχάλη Χαλκιά

Χρόνος προετοιμασίας: 40′ 

Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 15′ 

Βαθμός δυσκολίας: **  

Υλικά για 8 άτομα

Για τη γέμιση

•  1 κιλό γαρίδες
•  50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  2 μικρά ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•  300 γρ. ρύζι καρολίνα
•  1 ντομάτα τριμμένη
•  1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
•  1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
•  1 φύλλο δάφνης
•  Χυμό από 1 λεμόνι
•  Αλάτι, πιπέρι
•  1 πρέζα ζάχαρη
•  2 μικρά λάχανα

Εκτέλεση

1. Αφαιρούμε τα χτυπημένα εξωτερικά φύλλα από τα λάχανα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε και αφαιρούμε το χοντρό κεντρικό κοτσάνι τους ανοίγοντας στη θέση του μια τρύπα. Τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 15-20 λεπτά, να μαλακώσουν. Έπειτα, τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
2. Καθαρίζουμε καλά τις γαρίδες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Βράζουμε τα κελύφη τους σε αλατισμένο νερό για να φτιάξουμε έναν ελαφρύ ζωμό.
3. Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά τις ψιλοκομμένες γαρίδες. Τις βγάζουμε σε πιάτο και στο ίδιο τηγάνι με το ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, τόσο το ξερό όσο και το φρέσκο.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε διαρκώς για 2-3 λεπτά, να λαδωθεί καλά. Ρίχνουμε στη συνέχεια την ντομάτα, τη δάφνη και τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά για 2-3 λεπτά ακόμα. Το αποσύρουμε από την εστία και ενσωματώνουμε τα μυρωδικά, τις σοταρισμένες γαρίδες, το αλάτι και το πιπέρι, ανακατεύοντας ελαφρά να ενωθούν τα υλικά.
5. Απλώνουμε στον πάγκο ένα –κρύο πλέον– λαχανόφυλλο και αφαιρούμε με το μαχαίρι το σκληρό κεντρικό νεύρο του. Βάζουμε στη μια του άκρη 1 κ.σ. από το μείγμα της γέμισης, διπλώνουμε στα πλαϊνά το φύλλο και τυλίγουμε σε ντολμά. Ομοίως φτιάχνουμε και τους υπόλοιπους ντολμάδες.
6. Στρώνουμε στη βάση μιας μεγάλης κατσαρόλας τα μεγαλύτερα λαχανόφυλλα ή αυτά που έχουν σκιστεί και δεν είναι κατάλληλα για τύλιγμα. Αραδιάζουμε τους τυλιγμένους ντολμάδες κυκλικά στην κατσαρόλα, με την ένωση προς τα κάτω και χωρίς να αφήνουμε κενά μεταξύ τους.
7. Τέλος, τους περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και το ζωμό που φτιάξαμε από τα κελύφη των θαλασσινών. Συμπληρώνουμε όσο νερό χρειάζεται για να καλυφθούν οι ντολμάδες και τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο ανάποδα για να τους κρατά σταθερούς. Για καλύτερο αποτέλεσμα, μπορούμε επίσης να βάλουμε και κάποιο βάρος πάνω στο πιάτο.
8. Βράζουμε τους ντολμάδες σε δυνατή φωτιά μέχρι να κοχλάσουν και έπειτα χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για μία ώρα, μέχρι να μαλακώσει το λαχανόφυλλο και να γίνει το ρύζι.