Η παράδοση του μεζέ στην Ελλάδα έχει ρίζες βαθιές, που χάνονται στους αιώνες. Από τους συμποσιακούς δίσκους της αρχαίας Ελλάδας, μέχρι τα ταπεινά ουζερί των νησιών και τις γωνιές των λαϊκών συνοικιών, ο μεζές ήταν και παραμένει η αφορμή για παρέα.
Είναι μια μορφή φαγητού που δεν στηρίζεται στο «χορταίνω», αλλά στο «συμμετέχω». Ο όρος προέρχεται από την τουρκική λέξη «meze», η οποία με τη σειρά της έχει ρίζες στην περσική mazze (γεύση, απόλαυση). Στην Ελλάδα, ωστόσο, απέκτησε μοναδική υπόσταση.
Δεν είναι μόνο ένα συνοδευτικό για το ποτό, είναι τρόπος ζωής. Είτε σερβίρεται με μπίρα είτε με ούζο, τσίπουρο, ρακή ή κρασί, ο μεζές σχεδιάζεται ώστε να ανοίγει τη συζήτηση, να δημιουργεί ατμόσφαιρα και να απλώνει στο τραπέζι ένα μικρό χάρτη της τοπικής γαστρονομίας.
Από τόπο σε τόπο, αλλάζει πρόσωπα και γεύσεις. Στην Ήπειρο θα βρούμε καπνιστά αλλαντικά, τυριά και αγριόχορτα σοταρισμένα με αβγά. Στη Μακεδονία, αποκτά χαρακτήρα πιο βαρύ, με λουκάνικα, παστουρμάδες και πικάντικες πιπεριές. Στη νησιωτική Ελλάδα, κυριαρχεί το θαλασσινό στοιχείο: μαριναρισμένες σαρδέλες, χταπόδι ψητό, καλαμάρι γεμιστό και φυσικά ο αχτύπητος συνδυασμός φρέσκιας ντομάτας, φέτας και ρίγανης. Και πάντα υπάρχει το ελαιόλαδο. Πάνω σε κάθε ψωμί, σε κάθε κομμάτι φέτας, σε κάθε τηγάνι. Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι ο αφανής ήρωας του μεζέ – αυτός που παντρεύει τις γεύσεις, δένει τις υφές, ζωντανεύει τα αρώματα.
Ένα τραπέζι με μεζέδες δεν έχει αρχή και τέλος. Δεν υπάρχει ορεκτικό ή επιδόρπιο. Όλα έρχονται στη μέση και όλοι συμμετέχουν. Εδώ δεν έχει ο καθένας το πιάτο του. Ο μεζές είναι το αντίθετο της απομόνωσης. Είναι η αφορμή για να απλώσουμε το χέρι, να δοκιμάσουμε, να κεράσουμε, να μιλήσουμε, να μοιραστούμε.
Αυτή η συλλογικότητα είναι κάτι βαθιά ελληνικό. Όπως και η φιλοξενία. Είναι σχεδόν αδιανόητο να καθίσουμε κάπου για ποτό χωρίς να μας φέρουν έστω ένα μικρό πιατάκι με κάτι να τσιμπήσουμε – λίγες ελιές, λίγο τυρί, ίσως ντομάτα με ρίγανη και ψωμί. Όχι για να χορτάσουμε, αλλά για να νιώσουμε καλοδεχούμενοι.
Φωτό: Δώρα Μάστορα
Τα τελευταία χρόνια τα μεζεδοπωλεία γνωρίζουν αναγέννηση, ιδιαίτερα στις πόλεις. Νεότερες γενιές μαγείρων παίζουν με τις παραδόσεις, προσθέτοντας σύγχρονες πινελιές. Έτσι, μπορεί να βρούμε παστουρμά σε spring roll ή φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια και λάδι τρούφας.
Η λογική, όμως, παραμένει ίδια: μικρές μερίδες για μοίρασμα, έμφαση στην πρώτη ύλη και αγάπη για την κουζίνα του τόπου. Αυτή η τάση δεν αφορά μόνο την παραδοσιακή πελατεία, το αντίθετο, οι νέοι επιλέγουν μεζεδοπωλεία ή καφενεία για τη βραδινή τους έξοδο αναζητώντας ατμόσφαιρα πιο χαλαρή, κόστος συχνά πιο προσιτό και εμπειρία πιο ελληνική.
Και φυσικά βρήκε τον τρόπο του να γίνει πρωταγωνιστής και στα social media, καθώς φαίνεται ότι ένα τραπέζι γεμάτο μικρά πιάτα, πολύχρωμα και ευφάνταστα, είναι ιδανικό για φωτογραφία από food bloggers, influencers και ταξιδιώτες που ανεβάζουν καθημερινά εικόνες από ελληνικά τραπέζια.
Πολλές φορές γίνεται σύγκριση με τα ισπανικά tapas, όμως ο ελληνικός μεζές έχει τη δική του ιστορία που περιλαμβάνει στοιχεία από μνήμη, καταγωγή, πολιτισμό.
Φωτό: Δώρα Μάστορα
Είναι ξεκάθαρο πάντως ότι δεν αποτελεί μόνο υπόθεση ταβέρνας ή μεζεδοπωλείου. Στο ελληνικό σπίτι, ο μεζές είναι πάντα εφικτός – και πολλές φορές πιο αυθεντικός. Αρκεί μια μελιτζανοσαλάτα, λίγη γραβιέρα, λίγες ελιές, ίσως λίγος ταραμάς και κρασί. Με λίγη φαντασία, μπορούμε να στήσουμε ένα ολόκληρο τραπέζι με απλά υλικά και μεγάλη καρδιά. Και δεν χρειάζεται να περιμένουμε καλεσμένους. Ένας αυτοσχέδιος μεζές για δύο –ή και για έναν– είναι ιδανικός τρόπος να χαλαρώσουμε, να ξεκλέψουμε λίγο χρόνο για τον εαυτό μας και να απολαύσουμε μια γευστική στιγμή με ουσία.
Ο μεζές δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι στάση ζωής. Είναι η τέχνη του «μαζί». Και στην Ελλάδα, το «μαζί» έχει πάντα γεύση. Είτε καθόμαστε σε ξύλινο τραπέζι δίπλα στη θάλασσα είτε σε μια γειτονιά του κέντρου ή απλώς στο μπαλκόνι μας με δυο φίλους και ένα καραφάκι, είναι υπενθύμιση ότι οι καλύτερες στιγμές είναι αυτές που μοιράζονται.
Παλατιανά ρολάκια με πράσινο φιστίκι και κουκουνάρι
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 40΄
Χρόνος ψησίματος: 20΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 500 γρ. ανάμεικτο κιμά από μοσχάρι και αρνί
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 3 αβγά
- 1/2 φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη
- 1 πρέζα κανέλα
- Λίγο μοσχοκάρυδο
- 1/2 κ.γ. κύμινο
- Αλάτι, πιπέρι
- 2 φέτες ψωμί μουλιασμένες και καλά στυμμένες
- 1/2 φλιτζ. φιστίκι Αιγίνης (χοντροκομμένο)
- 2 κ.σ. κουκουνάρι
- 1 συσκευασία φύλλο κρούστας
- Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
- 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο λιωμένο
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε σε μια λεκάνη τον κιμά, το ψωμί και το κρεμμύδι και τα ζυμώνουμε να ενοποιηθούν. Προσθέτουμε 1 αβγό, το μαϊντανό, τη ρίγανη, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το κύμινο, το φιστίκι, το κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι και δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μέχρι να ομογενοποιηθεί. Το χωρίζουμε στη συνέχεια σε τρία μέρη και το πλάθουμε σε ρολά διαμέτρου 6 εκ.
- Απλώνουμε στον πάγκο της κουζίνας δυο φύλλα κρούστας, αλειμμένα το καθένα με λιωμένο βούτυρο. Τοποθετούμε επάνω στα φύλλα ένα ρολό και το τυλίγουμε, αφαιρώντας όσο φύλλο περισσεύει στις άκρες. Κόβουμε κατόπιν το τυλιγμένο ρολό σε ροδέλες πάχους 2-3 εκ. Ομοίως ετοιμάζουμε και τα υπόλοιπα. Αραδιάζουμε τις ροδέλες σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Τις σκεπάζουμε με μεμβράνη και τις αφήνουμε στην κατάψυξη να παγώσουν για 2-3 ώρες.
- Χτυπάμε σε ένα μπολ τα υπόλοιπα αβγά. Βγάζουμε τα ρολάκια από την κατάψυξη και τα βουτάμε, ένα ένα, στο χτυπημένο αβγό. Τα τηγανίζουμε σε δόσεις σε ηλιέλαιο, σε μέτρια φωτιά, για 3-4 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Εναλλακτικά, μπορούμε να τα ψήσουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα και στις αντιστάσεις μαζί, στους 180°C, για 20 λεπτά και από τις δύο πλευρές.
