Αυθεντικό, λαχταριστό και απόλυτα ζουμερό ροστό Νάξου

Καθαρίζουμε τα σκόρδα, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το φύτρο τους. Ανοίγουμε με ένα μυτερό μαχαίρι τρυπούλες κατά τόπους στην επιφάνεια του χοιρινού και μπήγουμε μέσα τα σκόρδα.

Ζεσταίνουμε σε βαθιά κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το βούτυρο με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και θωρακίζουμε για 10 λεπτά το κρέας από όλες τις πλευρές, έως ότου κάνει κρούστα.

Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε με ξύλινη κουτάλα στη βάση της κατσαρόλας να ελευθερώσει τα αρώματά του. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη.

Τέλος, περιχύνουμε με ένα φλιτζάνι νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για μιάμιση ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε, τις κόβουμε σε χοντρές φέτες και τις ροδίζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Δεν τις τηγανίζουμε, τις σοτάρουμε ίσα ίσα για 10 λεπτά, ώσπου να αρχίσουν να αποβάλλουν το άμυλό τους και να μελώσει η επιφάνειά τους.

Όταν μαλακώσει το κρέας, το βγάζουμε σε ξύλο κοπής και το κόβουμε σε φέτες. Το επαναφέρουμε στη σάλτσα του, προσθέτουμε το θυμάρι (ή τη ρίγανη), τις σοταρισμένες πατάτες, αλάτι και πιπέρι.

Αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά για 30 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαγειρευτούν καλά οι πατάτες και να δέσει η σάλτσα.