H φθινοπωρινή ντομάτα παράγεται σε μεγάλες ποσότητες, γι’ αυτό είναι η κατάλληλη εποχή για να κλείσουμε την αγαπημένη γεύση της σε βάζα. Από όλες τις παρασκευές που προκύπτουν από την επεξεργασία της, ο πελτές είναι εκείνος που προσθέτει έντονη γεύση στο φαγητό, ενώ ταυτόχρονα εξοικονομεί χώρο αποθήκευσης χάρη στη μεγάλη του συμπύκνωση.
Η διαδικασία που προτείνουμε δίνει τη δυνατότητα να ελέγξουμε την ποσότητα αλατιού που θα προσθέσουμε και την επιλογή να φτιάξουμε τρία εξαιρετικά γευστικά υποπροϊόντα: σκόνη ντομάτας, χυμό ντομάτας και νερό ντομάτας.
Η σκόνη ντομάτας γίνεται αποξηραίνοντας τις φλούδες και αλέθοντάς τες σε σκόνη. Δίνει γεύση ντομάτας και χρώμα στο φαγητό, χωρίς ίχνος υγρασίας.
Για να πάρουμε χυμό ντομάτας συγκεντρώνουμε τα υγρά που βγαίνουν όταν την κόβουμε και τα σουρώνουμε για να αφαιρέσουμε τα σπόρια (βήματα 1-3). Ο διαυγής, κατακόκκινος χυμός που μένει είναι η καλύτερη βάση για Bloody Mary.
Το ζουμί της ντομάτας (βήματα 1-4) είναι διάφανο σαν νερό και αποτελεί μια βόμβα ντοματένιας γεύσης. Χαρίζει άρωμα στο φαγητό, χωρίς να κάνει κόκκινο το πιάτο. Δοκιμάστε το σε σαγανάκι γαρίδας.
Ο «πετυχημένος» πελτέςΚατά τη διάρκεια του βρασίματος δεν ξαφρίζουμε την ντομάτα, γιατί έτσι χάνονται οι χρωστικές που κάνουν τον πελτέ να δίνει έντονο χρώμα στο φαγητό.
Αφήνουμε τις κομμένες ντομάτες με το αλάτι να «σιτέψουν», για να μαλακώσουν και να αναπτύξουν την ιδιαίτερη γεύση που «τσιμπάει» στο στόμα.
Οι κατάλληλες ντομάτες
Επιλέξτε εκείνες που έχουν ζουμερή και σφιχτή σάρκα, χωρίς κίτρινα σημεία. Οσες είναι υπερώριμες και πολύ μαλακές περιέχουν πολλά υγρά, και αυτό είναι φύρα στο τελικό προϊόν. Αν η σάρκα είναι στεγνή, ο πελτές θα βγει σπυρωτός.
Επιλέξτε κατακόκκινες ντομάτες για να φτιάξετε κόκκινο πελτέ. Μην παρασυρθείτε από τις ζαχαρωμένες ροζ-κόκκινες ντομάτες.
Τα πομοντόρια είναι συνήθως ασφαλής επιλογή. Μπορείτε όμως να βρείτε και στρογγυλές ντομάτες που είναι κατάλληλες.
Πελτές ντομάτας YΛΙΚΑ (για ένα βάζο των 320 ml)
½ κ.σ. χονδρό αλάτι
1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεμάτισμα:
Ξεφλούδισμα: Αφαιρούμε τις φλούδες τραβώντας τες απαλά με ένα μαχαίρι. Κόβουμε τα κοτσάνια και όποιο κίτρινο ή σκληρό σημείο μπορεί να έχει ο καρπός. Βάζουμε τις ξεφλουδισμένες ντομάτες σε μια λεκάνη. Με τις φλούδες μπορούμε να φτιάξουμε σκόνη ντομάτας (βλ. συνταγή παρακάτω).
Ξεσπόριασμα: Αν έχουμε πομοντόρια, κάνουμε κάθετες μαχαιριές στα σημεία που βρίσκονται οι σπόροι και τους αφαιρούμε με το δάχτυλο. Αν έχουμε στρογγυλές ντομάτες, τις κόβουμε στη μέση, οριζόντια, και αφαιρούμε τα κομμάτια των σπόρων με ένα κουταλάκι. Ολη η διαδικασία γίνεται πάνω από ένα μπολ, στο οποίο μαζεύονται σπόροι και ζουμιά. Σουρώνοντας τα υγρά από το μπολ, παίρνουμε χυμό ντομάτας.
Κόψιμο – σίτεμα – άλεσμα: Επάνω σε ξύλο κοπής κόβουμε τις ντομάτες σε κυβάκια και τις ρίχνουμε στη λεκάνη. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε ελαφρά. Μεταφέρουμε τις κομμένες ντομάτες σε σουρωτήρι στρωμένο με ένα λεπτό τουλουπάνι και με ένα μπολ στη βάση του. Σηκώνουμε το τουλουπάνι και το κρεμάμε με έναν σπάγκο, αφού αποσύρουμε το σουρωτήρι, ώστε με το βάρος να βγουν πιο εύκολα τα υγρά. Δεν πιέζουμε την ντομάτα. Αφήνουμε σε δροσερό μέρος για 24 ώρες. Το υγρό που θα μαζέψουμε στο μπολ είναι το νερό ντομάτας. Την επόμενη ημέρα, αλέθουμε τις ντομάτες στον μύλο λαχανικών και μαζεύουμε τον πολτό σε ένα μεγάλο σκεύος.
Δέσιμο πελτέ: Διαλέγουμε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, την οποία ζεσταίνουμε άδεια, σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τον πολτό και αφήνουμε να πάρει βράση. Δεν ξαφρίζουμε. Ανακατεύουμε τακτικά για να βεβαιωθούμε πως δεν πιάνει στον πάτο και συνεχίζουμε το βράσιμο, σε μέτρια φωτιά, ώσπου να στεγνώσουν τα υγρά και να γίνει πάστα (περίπου 1 ώρα για 2 κιλά ντομάτες).
Αν ετοιμάσουμε πολλαπλάσια δόση, ακολουθούμε διαφορετική πρακτική. Ρίχνουμε μόνο 3 δάχτυλα πολτό στην κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει βράση. Ανακατεύουμε τακτικά ώστε να βεβαιωθούμε ότι δεν κολλάει και ότι η θερμοκρασία κατανέμεται σε όλο το μείγμα. Μόνο όταν αρχίσει να πήζει αρκετά προσθέτουμε άλλα 3 δάχτυλα πολτό στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και το σιγανό βράσιμο έως ότου μειωθεί στο 1/3 η ποσότητα και τότε συμπληρώνουμε κι άλλο πολτό. Ολοκληρώνουμε δένοντας τον πελτέ, ώσπου να χάσει εντελώς τα υγρά του.
Συσκευασία: Γεμίζουμε μικρά αποστειρωμένα βάζα με τον πολτό, κρατώντας τα γερμένα λοξά και χτυπώντας τα ελαφρά στον πάγκο, ώστε να φεύγουν οι φυσαλίδες αέρα καθώς τα γεμίζουμε. Κλείνουμε με τα καπάκια. Δεν χρειάζεται να τα αναποδογυρίσουμε. Αν είναι ζεστός ο πελτές και μικρό το βαζάκι, το καπάκι θα «ρουφηχτεί» όταν κρυώσει. Αν δεν γίνει αυτό, προχωράμε στο επόμενο στάδιο.
Κονσερβοποίηση: Βάζουμε τα κρύα βαζάκια μέσα σε κατσαρόλα με νερό τόσο όσο να τα σκεπάζει. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά μετά την έναρξη του βρασμού. Βγάζουμε τα βαζάκια προσεκτικά με λαβίδα και αφήνουμε να κρυώσουν στον πάγκο. Φυλάμε σε δροσερό ντουλάπι ή αποθήκη για έναν χρόνο.
Σημείωση
Αν επιλέξουμε να συντομεύσουμε τη διαδικασία προετοιμασίας της ντομάτας, μπορούμε να ξεκινήσουμε από το στάδιο 4, κόβοντας σε μικρά κομμάτια τις ντομάτες και αλατίζοντάς τες. Σε αυτή την περίπτωση παραλείπουμε το στράγγισμα και αφήνουμε το μείγμα 24 ώρες να σιτέψει, προτού το περάσουμε από τον μύλο λαχανικών. Τα υγρά του μείγματος είναι πολύ περισσότερα και θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για το δέσιμο του πελτέ.
Σκόνη ντομάτας
Απλώνουμε τις φλούδες σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και τις αφήνουμε να στεγνώσουν στον φούρνο, στους 80°C, για όση ώρα χρειαστεί. Δεν ανεβάζουμε τη θερμοκρασία για να γίνει γρηγορότερα, γιατί θα χάσουν το χρώμα τους και θα καφετίσουν. Οι φλούδες θα γίνουν τραγανές σαν τσιπς και θα θρυμματίζονται εύκολα με τα δάχτυλα. Τις αλέθουμε στο multi και διατηρούμε τη σκόνη καλά κλεισμένη σε βαζάκι, για να μην παίρνει υγρασία.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET το Σάββατο 19 Σεπτεμβρίου 2015.
