Γεύση καπνού

Η γεύση της καπνιστής μελιτζάνας είναι αυτή που αναδεικνύει μια λιτή μελιτζανοσαλάτα και αποτελεί τη βάση του πουρέ μελιτζάνας στο χουνκιάρ μπεγεντί. Αυτή τη γεύση θα κλείσουμε σε βάζα και θα φυλάξουμε σε δροσερό ντουλάπι ή σε αποθήκη για 6 μήνες.

Οι καλύτεροι μήνες για να αξιοποιήσoυμε τις μελιτζάνες είναι ο Ιούλιος και ο Αύγουστος. Σταδιακά οι μελιτζάνες σποριάζουν και πικρίζουν. Τώρα είναι αφράτες, ζουμερές και τρυφερές. Ετσι, κάθε φορά που θα θέλουμε να σερβίρουμε πολίτικη μελιτζανοσαλάτα για μεζέ, θα ανοίγουμε ένα βαζάκι και θα προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και ελαιόλαδο.

Πώς, τι και πού

Οι κατάλληλες μελιτζάνες είναι οι φλάσκες, οι οποίες ζυγίζουν ως και 350 γρ. η καθεμία. Η σάρκα της μελιτζάνας περιέχει νερό σε ποσοστό 92%, γι’ αυτό από 1 κιλό μελιτζάνες φτιάχνουμε μόνο 1 βάζο καπνιστή μελιτζάνα, χωρητικότητας 250 ml.

Ο μόνος τρόπος για να αποκτήσει η μελιτζάνα καπνιστή γεύση είναι με άμεση φωτιά, δηλαδή: είτε σε σχάρα, πάνω σε αντιστάσεις, κάρβουνα, γκάζι, είτε σε μάτι γκαζιού ή γκαζάκι (για λίγα κομμάτια), είτε, τέλος, σε μαντεμένια γκριλιέρα. Το ψήσιμο στο γκριλ του φούρνου δεν καταφέρνει να δώσει καπνιστή γεύση στη μελιτζάνα.
l Η παρακάτω συνταγή προβλέπει ένα στάδιο κατά το οποίο αφαιρούνται τα υγρά της ψημένης μελιτζάνας και όποια πίκρα ή αψάδα μπορεί να έχει ο καρπός.

Συντηρείται μόνο με αλάτι, λεμόνι και ελάχιστο ξίδι και η γεύση της είναι τόσο γεμάτη και στρογγυλή που μπορεί να γίνει και μελιτζανοσαλάτα αλλά και να ενωθεί με μπεσαμέλ και τυρί για να γίνει ένας νόστιμος και ιδιαίτερος πουρές.

Καπνιστή μελιτζάνα σε βάζο

ΥΛΙΚΑ (για 2 βάζα των 250 ml)

2 κιλά φλάσκες μελιτζάνες

3 κ.γ. θαλασσινό αλάτι

3 κ.σ. χυμό λεμονιού

1 κ.σ. λευκό ξίδι

2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες. Τις τρυπάμε σε μερικά σημεία με τη μύτη ενός μαχαιριού για να μη σκάσουν στο ψήσιμο. Ψήνουμε σε άμεση φωτιά, γυρίζοντας τις μελιτζάνες όταν μαυρίζει η πλευρά που ακουμπά στη φλόγα (ανάλογα με το πάχος της μελιτζάνας θα χρειαστούν 20 – 50 λεπτά).

Βάζουμε κάθε ψημένη μελιτζάνα μέσα σε σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να τελειώσουμε το ψήσιμο των υπολοίπων.

Μόλις κρυώσουν και μπορούμε να τις πιάσουμε, τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και αφαιρούμε τη σάρκα με ένα κουτάλι, προσέχοντας να μην κολλήσουν μαύρα κομμάτια από τη φλούδα. Κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια τη σάρκα ώστε να τεμαχιστούν οι μακριές ίνες. Βάζουμε την καθαρή μελιτζάνα σε σουρωτήρι με μπολ από κάτω, για να μαζεύει τα υγρά.

Πασπαλίζουμε με το αλάτι και ανακατεύουμε ελαφρά με το χέρι μας. Περιχύνουμε λίγο λίγο με τον χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας ταυτόχρονα με το χέρι μας. Σε αυτό το στάδιο φεύγουν τα πικρά ζουμιά (αν υπάρχουν), συμπυκνώνεται η γεύση της μελιτζάνας και χάρη στο λεμόνι διατηρείται πιο λευκό το χρώμα της. Αφήνουμε να στραγγίξει 1 ώρα. Το αλάτι και το λεμόνι θα περάσουν στα υγρά του μπολ (δείτε tip για τον ζωμό).

Αδειάζουμε τη σάρκα της μελιτζάνας σε μπολ, προσθέτουμε το ξίδι και το ελαιόλαδο (προαιρετικά) και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι, το λεμόνι ή το ξίδι αναλόγως.
Γεμίζουμε 2 αποστειρωμένα βάζα των 250 ml έως 1 εκ. κάτω από το χείλος, χτυπώντας κάθε τόσο το βάζο στον πάγκο ώστε να μη μένουν κενά αέρος μέσα στο μείγμα. Κλείνουμε
με τα καπάκια.

Κονσερβοποίηση: Γεμίζουμε μια ψηλή κατσαρόλα, που να χωρά το ύψος των βάζων, με νερό που να τα καλύπτει κατά 1 εκ. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά να έρθει σε βρασμό το νερό, μαζί με τα βάζα. Μόλις το νερό κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά λίγο και μετράμε 15 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά. Αφαιρούμε τα βάζα με λαβίδα και τα ακουμπάμε πάνω σε πανί ή ξύλο ή χαρτί. Οχι σε μεταλλική ή μαρμάρινη επιφάνεια. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Τα καπάκια θα πρέπει να έχουν καμπυλωθεί προς τα μέσα.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 26 Ιουλίου 2015.