Αγαπημένο μου ημερολόγιο,
Πριν από λίγα χρόνια σε ένα ταξίδι στην Ιταλία είχα συναντήσει μια μεγάλη μορφή της γαστρονομίας, τον Ντάριο Τσεκίνι, έναν περίφημο εστιάτορα και μεταμοντέρνο χασάπη που καθώς υψώνει στον αέρα τα μαχαίρια του για να τεμαχίσει το κρέας τραγουδά άριες από όπερες και απαγγέλλει αποσπάσματα από τη «Θεία Κωμωδία» του Δάντη. Ο Τσεκίνι, ο οποίος ανήκει στην όγδοη γενιά της οικογένειας της Antica Macceleria Cecchini στο Παντζάνο της Τοσκάνης, είναι μια χαρισματική προσωπικότητα, έχει χαρακτηριστεί ο καλύτερος χασάπης στον κόσμο, πιστεύει ότι τα ζώα πρέπει να ζουν χαρούμενα και οι άνθρωποι να δείχνουν σεβασμό σε κάθε κομμάτι τροφής και ότι για να βγάλεις συμπέρασμα για τη ζωή πρέπει να δοκιμάσεις και τα καλά και τα κακά της κομμάτια, όπως πρέπει να κάνεις με το κρέας. Οταν αποχαιρετιστήκαμε, μου έδωσε ένα βαζάκι με αλάτι και τριμμένα βότανα από την περιοχή. «Να κλείνεις τα μάτια, να το ανοίγεις και να το μυρίζεις κάθε φορά που σε πιάνει η νοσταλγία για την Τοσκάνη» μου είπε. Αυτό κάνω. Και εισβάλλουν ορμητικά στο μυαλό μου εικόνες από ελαιώνες και αμπέλια, στοιχημένα κυπαρίσσια, τα μεσαιωνικά τείχη της Σιένα, φλιτζάνια καφέ, μπισκότα αμυγδάλου, ποτήρια κόκκινου κρασιού, πιατέλες με αλλαντικά, τυριά και ντοματίνια.
Μ’ αρέσει να κλείνω μυρωδιές σε βάζα και μπουκάλια. Τα χωράφια με τα ηλιοτρόπια και τα κάστρα με τους βοτανικούς κήπους στην κοιλάδα του Λίγηρα στη Γαλλία μού τα θυμίζει μια μποτίλια λικέρ Chambord. Το μπουκάλι μοιάζει με τη σφαίρα που κρατούν οι βασιλείς στη στέψη τους, για να προϊδεάζει όποιον το ανοίγει για τη βασιλική απόλαυση που τον περιμένει. Κόκκινα και μαύρα βατόμουρα, μέλι και βότανα στο εσωτερικό για ένα λικέρ που το πίνω με τριμμένο πάγο ή συνοδεύω με αυτό το παγωτό βανίλια.
Ενα βάζο με μαρμελάδα εσπεριδοειδών από τη σπιτονοικοκυρά ενός μικρού ξενοδοχείου στη Ναντ μού θύμιζε για καιρό τις μέρες εκείνες που από το παράθυρό μου, καθώς έπαιρνα το πρωινό μου με ζεστή μπαγκέτα, βούτυρο και τη συγκεκριμένη μαρμελάδα, κοίταζα τα κεραμίδια του απέναντι σπιτιού: εκεί, την ίδια ώρα, κάθε μέρα έκανε βόλτα μια φουντωτή γάτα και σαν να είχαμε ραντεβού έπαιρνε θέση απέναντί μου και κοιταζόμασταν για ώρα (εκείνη γλείφοντας τα μουστάκια της κι εγώ τρώγοντας).
Μια ανατολή του ήλιου στην Ικαρία με τη ρίγανη να κυριαρχεί τόσο στον αέρα που σου έκοβε την ανάσα, έπειτα από την τρέλα ενός πανηγυριού που κράτησε ως το ξημέρωμα, μου τη θύμιζε ένα σακουλάκι με ρίγανη.
Η οποία κάθε φορά που έμπαινε στη σαλάτα και στο ψητό λειτουργούσε σαν μαγικό βότανο που με έσπρωχνε
να χορέψω τον ξέφρενο ικαριώτικο.
Εχουν άλλη γεύση τα φαγητά και τα κρασιά όταν έχουν συνδεθεί με μια ιστορία. Ισως γι’ αυτό το ψητό καλαμπόκι της παιδικής μας ηλικίας είναι πιο νόστιμο από όλα. Γιατί είναι συνυφασμένο με μπάνια στη θάλασσα, απογευματινό ύπνο κάτω από τα αρμυρίκια, θερινά σινεμά, ομαδικά παιχνίδια και ποδηλατάδες. Ισως γι’ αυτό έχουμε την τάση να παίρνουμε μέλι και σάλτσες, γλυκά του κουταλιού και χυλοπίτες από τα ταξίδια μας. Γιατί κάθε μπουκιά, κάθε εισπνοή έχει να πει μια ιστορία. Και τότε το φαγητό παίρνει άλλη διάσταση και γίνεται πολιτισμός.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 26 Iουλίου 2015.
