• Αναζήτηση
  • Συνδαιτυμόνας

    Τυρί έτσι κι αλλιώς

    Μια φορά κι έναν καιρό, χρόνια µετά τον µύθο του ψεύτη βοσκού, αλλά και χρόνια πριν από τα µεγάλα σουπερµάρκετ, όταν το κρύο ξύριζε στις βουνοπλαγιές, αλλά τα πρόβατα έπρεπε να βγουν για να βοσκήσουν, οι βοσκοί φορούσαν ταλαγάνια, χειµερινές κάπες δηλαδή. Και ήταν αυτή η παραδοσιακή φορεσιά που δάνεισε το όνοµά της σε ένα χειροποίητο τυρί σχάρας, φτιαγµένο από ελληνικό πρόβειο γάλα. Το Ταλαγάνι, δηµιουργία του Κώστα Αποστόλου από τους Γαργαλιάνους της Μεσσηνίας, έφτασε κάποτε και στο τραπέζι του περιοδικού. Εχοντας ακόµη την πλούσια γεύση του στο στόµα και γνωρίζοντας ότι διάσηµοι σεφ και εστιατόρια του τόπου µας το προτιµούν, αναζητήσαµε την αρχή της ιστορίας του. Μάθαµε, όµως, ότι µας είχε προλάβει άλλος. Ο Παντελής Παντελιάδης, πρόεδρος και ιδρυτής της εταιρείας Optima, ο οποίος από το 1974 δραστηριοποιείται στην εισαγωγή και παραγωγή τυροκοµικών, είχε ανακαλύψει πρώτος τον κ. Αποστόλου και την παραδοσιακή συνταγή του και τον είχε εντάξει στο δυναµικό της οµάδας του. Ο κ. Παντελιάδης, ο άνθρωπος πίσω από τη φέτα Ηπειρος και τα προϊόντα Kerrygold, φαίνεται πως ξέρει να µυρίζεται την επιτυχία στο τυρί, γι’ αυτό και του ζητήσαµε να µοιραστεί µαζί µας τα µυστικά της… µύτης του.

    Ο Παντελής Παντελιάδης. 

    Πώς ανακαλύψατε το Ταλαγάνι και γιατί αποφασίσατε να επενδύσετε σε αυτό;

    Στο Ταλαγάνι ανακάλυψα έναν πολύ ιδιαίτερο συνδυασµό: µια παραδοσιακή συνταγή και µια χειροποίητη διαδικασία που οδηγούν σε µια εξαιρετική γεύση και υφή, απολύτως ταιριαστές µε τις προτιµήσεις του καταναλωτή που ψάχνει το ιδανικό τυρί για τη σχάρα. Εκεί, το Ταλαγάνι είναι πραγµατικά µοναδικό. Στην πορεία, βέβαια, αποδείχτηκε ότι πέρα από τις επιδόσεις του στη σχάρα, µπορεί να αποτελέσει και συστατικό µιας πιο δηµιουργικής κουζίνας. Για όλους αυτούς τους λόγους αποφασίσαµε να συνεργαστούµε µε τον παραγωγό και εµπνευστή του, Κώστα Αποστόλου, µεταφέροντας την παραγωγή στο εργοστάσιο της Ηπειρος ΑΕΒΕ στην Αρτα.

    Τα περισσότερα προϊόντα µικρών παραγωγών είναι συνήθως ποιοτικά στην αρχή, αλλά όταν παράγονται µαζικά, χάνουν την αρχική τους ποιότητα. Πώς εξασφαλίζετε ότι θα τη διατηρήσουν στη συνέχεια;

    Αυτό είναι η µεγάλη πρόκληση για µας – και πιστεύω ότι ανταποκρινόµαστε αποτελεσµατικά, όπως µε το Ταλαγάνι. Οσο αυξάνεται η παραγωγή, τόσο πιο σύνθετο γίνεται και το θέµα της διασφάλισης της ποιότητας. Εµείς επενδύουµε συνεχώς σ’ αυτό το πεδίο, σε τεχνογνωσία και σε τεχνολογία. Δεν κάνουµε κανέναν συµβιβασµό, προσπαθώντας παράλληλα να διατηρούµε τα µοναδικά χαρακτηριστικά ενός τέτοιου χειροποίητου προϊόντος. Πάντα υπάρχει τρόπος, αρκεί να βάζεις την ποιότητα στην κορυφή των προτεραιοτήτων σου.

    Είναι οι µικροί έλληνες παραγωγοί µια πιθανή απάντηση στην οικονοµική ύφεση;

    Θα µπορούσε να είναι µια αποτελεσµατική απάντηση, µε δεδοµένη και την αύξηση της ζήτησης τέτοιων προϊόντων παγκοσµίως. Οι δυνατότητες υπάρχουν – µοναδικό περιβάλλον, αγνές πρώτες ύλες, παράδοση, πείρα. Πρέπει, όµως, να συνδυαστούν µε µη διαπραγµατεύσιµη ποιότητα και µε ένα ρεαλιστικό όραµα: ένα όραµα που θα στηρίζεται σε γνώση της ελληνικής και της παγκόσµιας αγοράς, αξιοποιώντας ταυτόχρονα όλα τα σύγχρονα εργαλεία του branding, του marketing και της διανοµής. Οι παραγωγοί που παράγουν ειδικά είδη τυριών, που φέρουν την προσωπική τους σφραγίδα, θα ήταν ίσως φρονιµότερο να περιορίζονται ποσοτικά στις δυνατότητές τους και να µην µπαίνουν στη διαδικασία επέκτασης της παραγωγής. Εξακολουθώ, πάντως, να πιστεύω ότι η δηµιουργικότητα και το πάθος των µικρών παραγωγών, όταν παντρεύονται µε την τεχνογνωσία και τις δυνατότητες διασφάλισης ποιότητας και διανοµής µιας µεγάλης βιοµηχανίας, αποκτούν πολύ µεγαλύτερη δυναµική.

    Σκέφτεστε να προσεγγίσετε και άλλους;

    Τα µάτια µας και τ’ αφτιά µας είναι πάντα ανοιχτά. Δεν σταµατάµε ποτέ να δοκιµάζουµε. Τέτοιες συνεργασίες θα είναι πάντα µέσα στη σφαίρα των επιχειρηµατικών µας ενδιαφερόντων.

    Η εταιρεία σας ξεκίνησε ως εισαγωγέας ξένων προϊόντων, αλλά µε τη φέτα Ηπειρος κάνατε µια στροφή στο εσωτερικό. Τι σας έκανε να πάρετε αυτή την απόφαση;

    Πίστευα και πιστεύω ότι η µακραίωνη παράδοση των Ελλήνων στην παραγωγή τυροκοµικών προϊόντων έχει πολύ µεγάλη προοπτική. Το µεγάλο στοίχηµα ήταν να συνδυαστεί αυτή η παράδοση µε τις πιο σύγχρονες τεχνικές παραγωγής και συσκευασίας. Με βάση αυτά, δηµιουργήσαµε µια υπερσύγχρονη βιοµηχανία στην Ηπειρο – στην καρδιά της ελληνικής τυροκοµίας.

    Επειτα από 40 χρόνια στην αγορά πώς θα χαρακτηρίζατε το ελληνικό καταναλωτικό κοινό;

    Οι Ελληνες αγαπούν τα τυριά, ξέρουν από τυριά. Είµαστε η χώρα µε τη µεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση τυριού. Τρώµε τυρί πρωί, µεσηµέρι, βράδυ. Είµαστε πολύ απαιτητικοί όσον αφορά τη γεύση. Τα τελευταία χρόνια ασφαλώς έχουµε γίνει πιο ευαίσθητοι στο θέµα της τιµής, αλλά δεν κάνουµε παραχωρήσεις σε βάρος της ποιότητας.

    Πώς «µυρίζεστε» ότι ένα τυρί θα πάει καλά εµπορικά;

    Ο παράγοντας ένστικτο παίζει σηµαντικό ρόλο. Κατά τα άλλα, η γεύση, η υφή, η σύνδεση µε την παράδοση, αν πρόκειται για παραδοσιακό προϊόν, ή η πρωτοτυπία, τα διατροφικά χαρακτηριστικά και οι διαφορετικές χρήσεις, αν πρόκειται για κάτι καινούργιο, είναι παράµετροι που µπαίνουν στην εξίσωση της εµπορικής επιτυχίας. Η σωστή τιµή είναι βέβαια προαπαιτούµενο, σε κάθε περίπτωση.

    Πόσα είδη τυριού βρίσκονται καθηµερινά στο ψυγείο σας;

    Τα τυριά δεν είναι απλώς η δουλειά µου, είναι και το µεράκι µου. Αρα το ψυγείο µου είναι πάντα πλούσιο σε τυριά. Σίγουρα, αυτά που δεν λείπουν ποτέ είναι το Ταλαγάνι και η φέτα Ηπειρος.

    Θα ενθαρρύνατε έναν τυροκόµο να επεκτείνει τις δραστηριότητές του στις µέρες µας; Εναν επιχειρηµατία του χώρου σας;

    Εννοείται! Θα τους συµβούλευα να ξεκινήσουν µε τον εκσυγχρονισµό της βιοτεχνίας τους, να εξασφαλίσουν τόσο τη σταθερή ποιότητα στα προϊόντα τους όσο και τις προϋποθέσεις για να τηρούνται αυστηροί όροι υγιεινής σε όλα τα στάδια. Αν επιτευχθούν αυτά, ο δρόµος προς την επέκταση είναι ανοιχτός, πλην όµως δύσκολος και µακρύς. Η ανταµοιβή, όµως, στο τέλος του δρόµου, είναι πολύ µεγάλη – κυρίως η ηθική. Σκέφτοµαι, πάλι, ότι αυτός ο δρόµος δεν τελειώνει ποτέ. Στο επιχειρείν πάντα υπάρχει κάτι να βελτιώσεις, κάτι καινούργιο να δοκιµάσεις, µια νέα αγορά να απευθυνθείς. Ισως αυτό είναι και το πιο ενδιαφέρον στην όλη υπόθεση…

    *Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Δεκεμβρίου 2013.

     

    Αφιερώματα