Στην εποχή της υψηλής ζαχαροπλαστικής και των άγλυκων γλυκών, των ζαχαροπλαστείων που παραπέμπουν σε κοσμηματοπωλεία και των pastry-chefs που μόνο (σοκολατένια) σπαθιά δεν καταπίνουν, υπάρχουν και κάποιοι εναπομείναντες ρομαντικοί, εραστές της πάστας. Κάπως σαν το μικρό γαλατικό χωριό που έκανε την αντίστασή του μέσα στην αχανή ρωμαϊκή αυτοκρατορία, έτσι και όλοι εμείς που θέλουμε τις σοκολατίνες, τα ποντικάκια και τα εκλεράκια μας πλούσια, έτσι όπως τα θυμόμαστε από παιδιά, τα αναζητάμε εναγωνίως σε καταστήματα που επιμένουν να τα φτιάχνουν έτσι. Χωρίς περιττούς νεωτερισμούς. Χρειάζονται κι αυτοί –σύμφωνοι- αλλά κάποια πράγματα είναι καλό να τα διατηρούμε όπως τα βρήκαμε. Όπως τα μάθαμε, δηλαδή, και όπως μας αρέσουν. Και το προφιτερόλ είναι αδιαμφισβήτητα ένα από αυτά.
Φωτό: Αγαπημένα γλυκά με ιστορία χρόνων, που συνεχίζουμε να αναζητάμε. Το προφιτερόλ του Ρόδον είναι ένα από αυτά.
Αν είστε από αυτούς που αγαπούν τούτο το γλυκό, τότε σίγουρα ξέρετε το Ρόδον. Δεν χρειάζεται συστάσεις αυτό το μαγαζί, έχει κερδίσει με το σπαθί του κάθε αναφορά στις λίστες με τα καλύτερα παλιάς κοπής ζαχαροπλαστεία της πόλης. Όσο για το προφιτερόλ του, αυτό είναι πια θεσμός. Σίγουρα αποτελεί βασικό λόγο για να πας μέχρι τα Σεπόλια –αν δεν μένεις κάπου εκεί κοντά- δεν είναι όμως και ο μόνος. Γιατί όλα τα γλυκά του Ρόδον έχουν κάτι να σου πουν, είναι όλα τους φορείς της ιστορίας του μαγαζιού. Μιας ιστορίας λίγο κινηματογραφικής, με εναλλαγές στους πρωταγωνιστικούς ρόλους. Την έμαθα από πρώτο χέρι, μιλώντας με τη Χριστίνα Μαρούσα, η οποία «τρέχει» το Ρόδον από το 2023. Αν και βρισκόταν εκεί από πάντα.
Το όνειρο και η συνταγή του ονείρου
Η ιστορία, λοιπόν, ξεκινάει 50 χρόνια πριν από αυτό, το 1972, όταν το Ρόδον πρωτοάνοιξε στα Σεπόλια, στη γωνία των οδών Ρόδου και Δυρραχίου. Ιδέα, σκέψη και όνειρο ζαχαροπλαστών που ένωσαν τις δυνάμεις τους –αρχικά ο πατέρας της Χριστίνας, ο Κώστας Μαρούσας, με το συνέταιρό του, τον Μάκη, ενώ στη συνέχεια προστέθηκαν ο Μάρκος, ο Παύλος και ο γιος του Κώστα, ο Γιάννης, και η ομάδα μεγάλωσε. Όλα πήγαν καλά και το Ρόδον απέκτησε φήμη αρκετή για να θεωρείται ως ένα από τα μεγάλα, καλά ζαχαροπλαστεία της εποχής. Το 1997, όμως, άλλαξε μετερίζι. Μετακόμισε λίγο πιο πάνω, στην οδό Αυλώνος, και ο Κώστας σκέφτηκε να δοκιμάσει και μια άλλη συνταγή, λίγο πιο ιδιαίτερη, για το προφιτερόλ του, που ο κόσμος ήδη το ζητούσε.
Το Ρόδον στην οδό Αυλώνος, όπου βρίσκεται από το 1999 μέχρι και σήμερα.
«Ο μπαμπάς έφτιαξε μια σάλτσα σοκολάτας βραστή, με κακάο. Δεν είχε μέσα σοκολάτα ή κρέμα γάλακτος. Ήταν πολύ ελαφριά και, σε συνδυασμό με το χειροποίητο, αφράτο σουδάκι, το προφιτερόλ απογειώθηκε», μας λέει η Χριστίνα ανατρέχοντας πίσω στις αιτίες του μεγάλου «μπαμ». Οι πιστοί το μυρίστηκαν αμέσως κι έφεραν κι άλλους. «Βοήθησαν και οι ραδιοφωνικοί σταθμοί και τα κανάλια, διαφημιστήκαμε αρκετά. Και κάπως έτσι, το προφιτερόλ του Ρόδον έγινε διάσημο».
Διάσημο πια, το προφιτερόλ φτιάχνεται με την ίδια συνταγή που λάνσαρε ο Κώστας Μαρούσας.
Κάπου στην περιγραφή της σάλτσας και του σου η Χριστίνα με έχασε, αλλά δεν της το είπα. Σκεφτόμουν ήδη την απολαυστική τούρτα που δικαιωματικά παίρνει θέση στα οικογενειακά μας τραπέζια. Τα παιδιά που βουτάνε κατ’ ευθείαν με το δάχτυλο στη σοκολάτα και στη σαντιγί. Και τους μεγάλους που μαλώνουμε για το ποιος θα πάρει τα πιο πολλά σουδάκια. «Για τη Gen Z έχουμε φτιάξει κι ένα προφιτερόλ γάλακτος», λέει και ξανακερδίζει την προσοχή μου.
Το προφιτερόλ με σοκολάτα γάλακτος, για το οποίο η Χριστίνα δηλώνει περήφανη.
Πλέον, στο εργαστήριο βρίσκεται η ίδια και ο σύντροφός της ο Αλέξανδρος και προσπαθούν να ακολουθούν τις τάσεις. Φυσικά με μέτρο. «Ψαχτήκαμε πολύ με τη συνταγή. Και, πάλι στην ίδια λογική, φτιάξαμε μια πολύ ανάλαφρη και δροσερή κρέμα με κουβερτούρα γάλακτος. Είμαστε περήφανοι για αυτό το προφιτερόλ γιατί βρήκε ελαφρύ, νόστιμο και καθόλου λιγωτικό. Αν και, τελικά, νομίζω τα πιτσιρίκια προτιμούν την κλασική εκδοχή», παραδέχεται.
Νέα χέρια, παλιές αγάπες
Η Χριστίνα, όπως είπαμε, μεγάλωσε μέσα στο Ρόδον. «Τα παιδικά μου χρόνια πιο πολύ με θυμάμαι στο ζαχαροπλαστείο παρά στο σπίτι μου. Διάβαζα, έπαιζα εδώ. Είχα αγάπη στο μαγαζί, λατρεία», μου λέει. Όμως, όταν ήρθε η ώρα να διαλέξει επάγγελμα, κινήθηκε ορθολογικά. Οικονομικά και μια δουλειά στην τράπεζα, η οποία όμως δεν της άφηνε κανένα περιθώριο δημιουργίας. Κι αυτό, όπως φαίνεται, της κόστισε αρκετά. «Πάντα έψαχνα κάτι πιο δημιουργικό να κάνω… κάτι πιο σιροπιαστό! Και η τράπεζα δεν μπορούσε να μου το προσφέρει». Όταν ο πατέρας της έφυγε από τη ζωή, το 2020, τα πράγματα μέσα της πήραν το δρόμο τους και στην πρώτη ευκαιρία έκανε το μεγάλο βήμα. Αρχικά ανέλαβε παρέα με τον αδερφό της, Γιάννη. Και κυρίως έξω, στην πώληση, λίγο PR, λίγο marketing και μια προσπάθεια να μπει το Ρόδον στα social media.
Η Χριστίνα με το σύντροφό της, Αλέξανδρο, παρασκευάζουν όλα τα γλυκά που έχουν κάνει το Ρόδον ένα από τα πιο αγαπημένα και γνωστά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας.
«Μέχρι που, κατ’ ανάγκη, μπήκα στο εργαστήριο και είδα πόσο μου αρέσει. Έκανα κάποια σεμινάρια και ήρθε ένας φίλος του πατέρα μου, ζαχαροπλάστης, έκατσε μαζί μου για 2-3 μήνες και μου έδωσε τα φώτα του. Για καλή μου τύχη, το είχα. Φαίνεται ότι μάλλον έχω πάρει λίγο από το ταλέντο του μπαμπά». Όταν πια ο αδερφός της αποχώρησε, η Χριστίνα πήρε τα ηνία και πλέον έχει τη βοήθεια του συντρόφου της, Αλέξανδρου Προδρόμου, ο οποίος με τη σειρά του άφησε τη λογιστική για να μάθει την τέχνη του γλυκού. «Κάνει τα πάντα, κοκάκια, εκλεράκια, σουδάκια, μιλφέιγ. Έμαθε κι αυτός με τον ίδιο τρόπο, από ένα ζαχαροπλάστη, και στην πορεία του έδειξα κι εγώ. Και βέβαια διάβασε πολύ. Επειδή είναι λογιστής ήθελε να ξέρει ακριβώς τι πρέπει να κάνει. Έψαξε, κατέβασε υλικό, μελετάει συνέχεια κι αυτός αλλά κι εγώ. Έχουμε μαζί μας κι ένα παιδί που μόλις τέλειωσε τη σχολή και είναι δίπλα μας. Και δύο κορίτσια έξω, στην υποδοχή. Αυτή είναι η ομάδα μας».
Κλασικά, αγαπημένα και ασυναγώνιστα κοκάκια στο Ρόδον.
Μια ομάδα με νέα μυαλά και χέρια, αλλά με μια αδιαπραγμάτευτη αγάπη στο κλασικό. Που πέρα από τη δεδομένη συναισθηματική της διάσταση, αποτελεί και συνειδητή εμπορική επιλογή. Αυτό που γράφαμε στην αρχή για τους αμετανόητους εραστές της πάστας, στο Ρόδον θα μπορούσαν να το πουν και «παλιά μου τέχνη κόσκινο». Ή, όπως το εκφράζει η Χριστίνα: «Το προφιτερόλ είναι σίγουρα η σημαία μας. Πέρα από αυτό, όμως, έχουμε πολύ ρετρό γλυκά, κάτι που αρέσει στον κόσμο. Έχουμε κρατήσει την πάστα αμυγδάλου, που δεν τη βρίσκεις πια στα μοντέρνα ζαχαροπλαστεία. Έχουμε μια πολύ ωραία black forest, κοκάκια, καριόκες. Γλυκά τα οποία ο κόσμος τα λαχταράει, δεν τα έχει βαρεθεί. Ξέρει ότι οι συνταγές μας είναι κλασικές, δεν τις έχουμε πειράξει καθόλου». Αυτές οι παλιές κλασικές συνταγές σε συνδυασμό με τις καλύτερες πρώτες ύλες –«αβγά παίρνουμε από δικό μας άνθρωπο, με δικό του κοτέτσι», λέει η Χριστίνα- είναι που εξασφαλίζουν τη συνέχεια, όχι απλώς το όνομα και η φήμη. Σκεφτείτε κι εσείς πόσα παλιά μαγαζιά έχετε δει να κατεβάζουν ρολά; Τίποτα δεν είναι δεδομένο και φυσικά καμία επιτυχία δεν έρχεται από μόνη της. «Βάζουμε πολλή φροντίδα στο μαγαζί κι αυτό το καταλαβαίνει ο κόσμος κι ανταποκρίνεται. Αυτή είναι η μεγαλύτερη χαρά μας, η δημιουργία και η ανταπόκριση».
Τα λαχταριστά choux craquelin, με το βουτυρένιο cramble. Ένα από τα νέα γλυκά που κοσμούν πλέον τις βιτρίνες του Ρόδον.
Νεωτερισμοί φυσικά υπάρχουν –είπαμε, η Χριστίνα ήταν ανέκαθεν ανήσυχο πνεύμα και από τη στιγμή που πήρε το κολάι, πήρε και φόρα. «Έχουμε, για παράδειγμα, ένα πολύ ωραίο choux craquelin. Είναι στην ουσία ένα χειροποίητο σουδάκι που από πάνω έχει μια τραγανή βάση βουτύρου, σαν cramble, και το γεμίζουμε με κρέμα πατισερί. Έχουμε πολύ ωραία σοκολατόπιτα sugar-free, αλλά κι ένα τσιζκέικ Lotus, πάλι για τη Gen Z».
Τσιζκέικ Lotus, για τη Gen Z που ακολουθεί τις τάσεις.
Για εμάς τους λάτρεις των κλασικών, το προφιτερόλ βγαίνει σε διάφορα μεγέθη –τούρτα 8 ατόμων, ατομικό, ακόμη και ως κέρασμα για γενέθλια, πάρτι και βαπτίσεις. Αν, όμως, η παρέα είναι μεγάλη και δεν το χορταίνει με τίποτα, παίρνεις τηλέφωνο στο Ρόδον και σου το φτιάχνουν στο μέγεθος που θέλεις –με την ελπίδα να φτάσει κι αυτό.
Το προφιτερόλ του Ρόδον και σε κέρασμα.
Είναι τόσο ανάλαφρο και τόσο απολαυστικό που, αν αφεθείς, το τρως όλο. Νόμιζω όμως, ότι δεν είναι μόνο η γεύση του που οδηγεί στην υπερβολή. Είναι η νοσταλγία, οι εικόνες των παλιών τραπεζιών, οι μνήμες που ξυπνάνε από τότε που, ως παιδιά, πηγαίναμε με τον παππού και η γιαγιά στο ζαχαροπλαστείο για να διαλέξουμε γλυκό για μετά το μεσημεριανό. Αξία ανεκτίμητη.
