H Χρύσα Γερακοπούλου μάς μαγειρεύει αληθινό, νόστιμο φαγητό

Τη Χρύσα Γερακοπούλου την ανακάλυψα στο Instagram. Αυτό που μου τράβηξε το ενδιαφέρον ήταν ότι δεν μπορούσα να την κατατάξω κάπου. Δεν ήταν σίγουρα food blogger, δεν μοίραζε συνταγές, δεν το έπαιζε ειδική σε κάποιο θέμα. Απλώς επικοινωνούσε την αγάπη της για το φαγητό με έναν τραχύ, ακατέργαστο τρόπο που –όλως περιέργως– έφτανε σε μένα σαν κρυμμένη ευαισθησία, σαν κατεργαριά. Την έβλεπα σαν ένα από εκείνα τα παιδιά που θα ανέβαιναν σε μια καρέκλα για να πιάσουν το γλυκό από το ράφι και μετά θα κρύβονταν σε μια γωνιά για να το απολαύσουν με την ησυχία τους. Έτσι την είχα στο μυαλό μου.

Την επισκεφθήκαμε ένα πρωινό για να μας μιλήσει σε αυτό το τεύχος του Γενάρη που επιδιώκουμε να ξεχειλίζει ζεστασιά και γλυκύτητα, καθώς είναι δημιουργημένο ειδικά για εκείνους που σαστίζουν τόσο πολύ με τις γιορτές που δεν προλαβαίνουν να τις ζήσουν και θέλουν και άλλο.

Το Goldie, το μαγειρείο της στα Ιλίσια, είναι φωτεινό, καθαρό, σκανδιναβικής αισθητικής με ελληνική καρδιά. Η κουζίνα είναι ανοιχτή, σου επιτρέπει να τη βλέπεις όταν δουλεύει. Είναι σίγουρα ένας χώρος που σε καλεί να χαλαρώσεις. Ακούγεται μουσική, αλλά δεν την προσέχω. Έχω αφοσιωθεί στη Χρύσα, την παρακολουθώ καθώς μας μαγειρεύει. Είναι από εκείνους τους ανθρώπους που ξέρω ότι καταλαβαινόμαστε χωρίς να μιλάμε πολύ. Μου αρέσει που δεν κάνει τίποτα για να μας εντυπωσιάσει και ασχολείται με τα υλικά της σαν να παίζει με τα παιχνίδια της. Εκείνη τη μέρα δεν κάναμε τη συνέντευξη, μιλήσαμε μόνο για άσχετα πράγματα, για αυτά που με βοηθούν να καταλάβω καλύτερα έναν άνθρωπο.

Η συνέντευξη έγινε τηλεφωνικά, πρωί πάλι, προτού φτάσει ακόμη στο μαγαζί. Εκείνη την ώρα βρισκόταν στη λαϊκή, στη Διοχάρους. «Αυτήν τη λαϊκή είχα επισκεφθεί τον Απρίλη του ’23 για να ψωνίσω ψάρια και φράουλες για τις κόρες μου όταν είδα να νοικιάζεται ένα μαγαζί που από το 1970 μέχρι τότε λειτουργούσε ως καφενείο. Ένιωσα ότι ήταν το σωστό μέρος». Συνεχίσαμε να μιλάμε, ενώ παράλληλα ψώνιζε, χαιρετούσε γνωστούς της παραγωγούς. Φαινόταν να βρίσκεται σε οικείο μέρος. «Η καταξίωσή μου σε αυτήν τη ζωή είναι ότι εδώ με ξέρουν με το μικρό μου όνομα. Λατρεύω τη λαϊκή, μου ταιριάζουν αυτοί οι άνθρωποι. Κάνουν όπως κι εγώ κάτι που αγαπούν πολύ. Τους καταλαβαίνω, είναι πορωμένοι με τη δουλειά τους, πονούν τα προϊόντα τους. Έτσι είμαι και εγώ, γι’ αυτό ταυτίζομαι μαζί τους και εκείνοι με μένα. Αν καταργούσαν τη λαϊκή, θα πάθαινα κατάθλιψη. Είναι σημαντικό κομμάτι της καθημερινότητάς μου».

Μεγαλώνοντας στις συνοικίες της Αθήνας

Η Χρύσα γεννήθηκε στην Ασκληπιού, στην καρδιά των Εξαρχείων, και μεγάλωσε στη Νέα Σμύρνη, εκεί όπου βρίσκεται το πατρικό της μητέρας της. Στα Ιλίσια κατέληξε τυχαία, έμεναν εκεί τα αδέλφια της, τα επισκεπτόταν συχνά και απέκτησε δεσμούς με την περιοχή. Την έβαλε στο χάρτη των προτιμήσεών της από νωρίς και έτσι κατάφερε κάποια στιγμή να έρθει εδώ και να φτιάξει τη δική της ιστορία. Στο πατρικό της υμνούσαν την απλή, καθημερινή μαγειρική. Φασολάκια, γίγαντες πλακί, ψαρόσουπες. «Η μητέρα μου δεν είναι δεινή μαγείρισσα, αλλά μας έμαθε να αγαπάμε τα απλά, αληθινά φαγητά. Η γιαγιά Μαίρη, με καταβολές από τη Γαλλία, ήταν αστική μαγείρισσα, είχε μεράκι στην κουζίνα, έναν υπέροχο τρόπο. Το κατσικάκι της, στο φούρνο με φανταστικές πατάτες, έχει μείνει ανεξίτηλο στη μνήμη μου».

Η γιαγιά της ήταν μητέρα εννιά παιδιών. Όλοι είχαν αγάπη με τη μαγειρική με το δικό τους τρόπο. Η θεία της Ειρήνη ήταν εκείνη που δεχόταν τις περισσότερες ερωτήσεις της. «Σε εκείνη έτρεχα για να μάθω γιατί, για παράδειγμα, δεν πετύχαινε η φακή της μαμάς μου. Μου εξηγούσε τα πάντα και εγώ τα κατέγραφα. Η θεία Ειρήνη ήταν πρωτοπόρος για την εποχή της. Την έβλεπα να κάνει stir fry και έτσι ήρθα σε πρώτη επαφή με τα ασιατικά. Αλλά και η θεία μου Εύη ήταν ανήσυχη δημιουργικά στην κουζίνα. Τη θυμάμαι να παίρνει τα βιβλία του Μισέλ Ρου, τα οποία και εγώ μελετούσα από αρκετά νωρίς. Βέβαια, δεν θα ήθελα να αδικήσω τη μητέρα μου. Μπορεί να μην είχε αγάπη για τη μαγειρική, αλλά είναι σημαντικό ότι, παρόλο που δούλευε και μεγάλωνε τέσσερα παιδιά, φρόντιζε να υπάρχει καθημερινά φαγητό στο σπίτι. Στην τελική, η μαμά μου που αντιμετώπιζε σαν δουλειά το μαγείρεμα και η αγάπη του μπαμπά μου στο καλό φαγητό με έκαναν αυτό που είμαι σήμερα. Όλα ξεκίνησαν προσπαθώντας να τελειοποιήσω το φαγητό της μητέρας».

Η περιέργεια που ξεκίνησε από νωρίς

Η Χρύσα ήταν φανερό ότι από μικρή ήθελε να μπλεχτεί στις κουζίνες. Παρ’ όλα αυτά, ποτέ δεν το είπε ευθέως στους γονείς της. Άφηνε τη φλόγα να σιγοκαίει μέσα της. «Πιστεύω ότι με τον τρόπο μου είχα δείξει από πολύ μικρή την αγάπη μου στη μαγειρικη. Ήμουν 8 χρονών όταν ζήτησα να μου πάρουν τους “Μικρούς Μάγειρες”, ένα εκπληκτικό βιβλίο της UNICEF. Έχει μαγειρικές από όλο τον κόσμο με μια εκπληκτική εικονογράφηση της Ιβ Θάρλετ. Τρομερά εκπαιδευτικό, όλες οι πρώτες μου συνταγές ήταν από αυτό. Τα βιβλία μαγειρικής είναι ακόμη ένας μαγικός κόσμος για μένα».

Παρ’ όλα αυτά, σπούδασε στη Βακαλό web design και γραφιστική και άρχισε να δουλεύει σε εταιρείες και εκδοτικούς οίκους. «Βαριόμουν πάντα στα γραφεία, ασφυκτιούσα με τη δουλειά εκεί». Και έτσι κάποια στιγμή μπήκε στις κουζίνες. «Πρέπει να ήταν γύρω στο 2001. Εργαζόμουν σε ένα γραφείο design. Πήγα στο γραφείο του υπεύθυνου και υπέβαλα την παραίτησή μου, λέγοντάς τους ότι θα δουλέψω σε κουζίνες. Γελούσαν τότε».

Ξεκίνησε, όπως όλοι, πλένοντας μαρούλια και τα πρώτα χρόνια μοίραζε τη ζωή της στα δύο επαγγέλματα. Το 2008-9 εγκατέλειψε εντελώς τη γραφιστική για να αφοσιωθεί ολοκληρωτικά στο μαγείρεμα. Χωρίς να έχει καταλήξει σε κάποια κουζίνα, να έχει ένα συγκεκριμένο πλάνο. «Από την αρχή ήμουν ανοιχτή στις γεύσεις και τις κουζίνες του κόσμου. Δεν ένιωθα να έχω ποτέ μια ξεκάθαρη προτίμηση για κάποια κουζίνα. Θυμάμαι πάντα να καταπιάνομαι με κάτι που μου άρεσε και να προσπαθώ με κάθε τρόπο να το βελτιώσω. Η πρώτη μου μαγειρική προσπάθεια ήταν μια σάλτσα ντομάτας και σήμερα μπορώ να πω με περηφάνια ότι την έχω τελειοποιήσει. Αυτό είναι πάντα το μεγαλύτερο ενδιαφέρον μου όταν μου έρχεται μια σύλληψη. Κάνω ό,τι έχω στο μυαλό μου, το δοκιμάζω και την επόμενη φορά που θα μπω στη διαδικασία να το ξαναφτιάξω έχω σκεφτεί άλλους δέκα τρόπους για να το αλλάξω, να του δώσω ακόμα καλύτερη γεύση. Και όλα αυτά τα κρατώ στο μυαλό μου, ενίοτε τα γράφω και στο χαρτί. Δεν είμαι καλή στην καταγραφή των συνταγών, αλλά πάντα έχω τη σκέψη να γράψω κάτι που να αφορά μαγειρικές ιστορίες ενωμένες με γεύσεις που με έχουν καθορίσει».

Στα βαθιά και τα δύσκολα

Όπως γίνεται γρήγορα αντιληπτό σε όποιον τη γνωρίζει, οι αποφάσεις και οι κινήσεις της Χρύσας δεν ήταν ποτέ μια εύκολη ιστορία. Κάποια στιγμή ήρθαν στη ζωή της οι κόρες της. Διατροφικά δεν είχε και πολλά να αλλάξει, ανέκαθεν πρόσεχε τι έτρωγε. Όταν όμως αποφάσισε να χωρίσει, τα πράγματα είναι λογικό ότι δυσκόλεψαν. Κάπου εκεί, όμως, εμφανίστηκαν στα social τα περίφημα βραδινά γεύματά της, εκείνα που μου είχαν τραβήξει τον ενδιαφέρον και με έκαναν συχνά να ταυτίζομαι μαζί της. Αυτά τα γεύματα με την παράλληλη περιγραφή τους μέσα σε κείμενα συναισθηματικά φορτισμένα έκρυβαν πίσω τους την αλήθεια της, ήταν σαν να μας έστελνε ένα μήνυμα, μια δήλωση, μια στάση ζωής. Η Χρύσα, πέρα από μαγειρικό ταλέντο, έχει και το χάρισμα της γραφής, ξέρει να σε βάζει στο παραμύθι της.

«Τα πιάτα αυτά είναι όλη μου η χαρά. Είναι η καλλιτεχνική μου έκφραση. Την περίοδο του χωρισμού μου, το 2022, είχα βρεθεί σε μια πολύ επίπονη δουλειά. Δούλευα δεκατρείς ώρες την ημέρα, επτά μέρες την εβδομάδα, χωρίς ρεπό για τρεις μήνες. Έπρεπε να βρω σπίτι αμέσως, να μαζέψω χρήματα, ήμουν σε μια δύσκολη, κομβική φάση της ζωής μου. Θυμάμαι τότε να γυρίζω στο σπίτι και να φτιάχνω, για παράδειγμα, νουντλ με παντζάρι, όχι τόσο για να φάω –γιατί είχε κλείσει και το στομάχι μου–, αλλά για να δημιουργήσω. Μετά από τόσες ώρες που έκανα γαλέρα, αδιάκοπη παραγωγή, με ενδιέφερε να εκφραστώ. Να κάνω κάτι που να έχει νόημα. Να το φτιάξω, να το φωτογραφίσω, να μιλήσω για αυτό. Έγραφα και πότε ήταν παταγώδης αποτυχία, ήθελα να μοιράζομαι την αλήθεια μου. Ήμουν πάντα ειλικρινής με το φαγητό. Δεν με ενδιέφερε να πω ψέματα, αυτό που με ένοιαζε ήταν η προσπάθειά μου. Το ίδιο λέω σε όλους και στα μαθήματα μαγειρικής: έχει σημασία να δοκιμάζουμε και να πειραματιζόμαστε ακόμα και αν το αποτέλεσμα μας προδώσει».

Η εξωστρέφεια και η κοινότητα

Η Χρύσα με αυτά τα πιάτα της και με ένα λογαριασμό που δημιούργησε κατά τη διάρκεια της πανδημίας αποκλειστικά για το φαγητό, ήρθε σε επαφή με μια όμορφη κοινότητα ανθρώπων που είχαν τις ίδιες ανησυχίες με εκείνη. «Ξεκίνησα μια σελίδα μόνο για φαγητό, αλλά δεν απέφυγα τις προσωπικές αναφορές. Πώς θα μπορούσα άλλωστε; Δεν είμαστε ρομπότ, δεν γίνεται να ανεβάζουμε μόνο τα καλά μας πιάτα, σε μια γυαλισμένη πραγματικότητα. Μοιράζομαι στιγμές και αυτό περιλαμβάνει πολλά και διαφορετικά πράγματα». Πολλούς από αυτούς τους ανθρώπους, τους διαδικτυακούς της φίλους, τους συνάντησε αργότερα ως επισκέπτες στο μαγαζί της ή ως μαθητές της στα μαγειρικά μαθήματα. Η Χρύσα σου δίνει αυτό το δικαίωμα. Σου ανοίγει το μονοπάτι για να πας να τη βρεις. Τα μαθήματα στην αρχή ήταν σε zoom call. Οι άνθρωποι είχαν ανάγκη να συνδεθούν και το φαγητό δημιουργεί πάντα τις σωστές προϋποθέσεις. Σήμερα, οργανώνονται σε μικρές ομάδες που μπορούν να επικοινωνήσουν μεταξύ τους, να ανταλλάξουν απόψεις, να ενωθούν με γεύσεις.

Το μαγαζί που πάντα ήταν μέσα της

Όλη αυτή η επικοινωνία στο Instagram έκανε πιο έντονη την ανάγκη για ένα μαγαζί. «Ήθελα να φτιάξω κάτι στο οποίο θα γίνεται ένα όμορφο αλισβερίσι, κάτι περισσότερο από ένα μαγαζί όπου θα μαγειρεύω και θα σερβίρω το φαγητό μου. Ίσως αυτό με ώθησε να το ονομάσω “νέο μαγειρείο”, για να το διαχωρίσω από τα παραδοσιακά της πόλης. Εννοώ ότι και εδώ θα βρεις μαγειρευτά, φαγητά κατσαρόλας, αλλά είναι διαφορετική η προσέγγισή μου. Εκτός από την επιθυμία μου να είναι όλα προσεγμένα στην εντέλεια, θέλω να μπορώ να έρχομαι σε επαφή με τους καλεσμένους μου. Για μένα έχει μεγάλη σημασία αυτό. Δεν με ενδιαφέρει μια απρόσωπη εξυπηρέτηση, θέλω να είμαι κοντά σε όλους, θαμώνες ή περαστικούς, ντόπιους ή ξένους. Χθες ήρθε στο μαγαζί μου ο Σίλβιο από την Αργεντινή με την κοπέλα του από την Ισπανία. Ανταλλάξαμε κουβέντες, μου είπε ότι του αρέσει το σκόρδο. Αυτό εγώ το καταγράφω στο μυαλό μου γιατί, όταν θα ξανάρθει, θέλω να το θυμάμαι και να τον κατευθύνω σωστά στην επιλογή του πιάτου του. Αυτός είναι ένας τρόπος να έρχομαι κοντά στους άλλους. Δεν ξεχνώ ποτέ τι τους αρέσει γαστρονομικά και τι όχι. Θυμάμαι ακόμα και τα γενέθλιά τους». Έτσι είναι η Χρύσα. Παρόλο που σου δίνει την εντύπωση ότι κρατά άμυνες και θα μπορούσε κάλλιστα να είναι Βορειοευρωπαία, με συγκρατημένα συναισθήματα, έχει μια έντονη φροντιστική προσωπικότητα, κρυμμένες ευαισθησίες που θα τις καταλάβεις περισσότερο δοκιμάζοντας το φαγητό της, νιώθοντας την έγνοια της σε κάθε μπουκιά.

Η μαγείρισσα Goldie

Μια γυναίκα με έντονο θυμικό. Ένας εκρηκτικός χαρακτήρας. Και αυτό βγαίνει και στη μαγειρική της, στη στάση της απέναντι στα πράγματα. «Στο μαγαζί κατάλαβα ότι εκείνος που ξέρει να μαγειρεύει δεν ταυτίζεται πάντα με εκείνον που ξέρει να απολαμβάνει. Παλιά νόμιζα ότι όποιος ξέρει να τρώει ξέρει και να μαγειρεύει ή τουλάχιστον ξέρει τι υπάρχει πίσω από ένα πιάτο. Τελικά, αυτό δεν ισχύει, και πολλές φορές αντιμετωπίζω συμπεριφορές που είναι ακραίες για το χαρακτήρα μου. Και για να αντιληφθεί κάποιος το φαγητό μου, πρέπει να νιώσει το χαρακτήρα μου. Τις προάλλες επικοινώνησα ότι το μαγαζί στις γιορτές θα είναι ανοιχτό όσο θέλω και μπορώ. Μου είναι απόλυτα φυσιολογικό να το λέω αυτό. Όποιος με ξέρει καταλαβαίνει ότι δεν μου αρέσει να “ξεπετάω” του επισκέπτες μου, θέλω να έχω χρόνο για να τους φροντίσω σωστά. Έχω μια φιλοσοφία στα πράγματα. Αν δεν προλαβαίνω να προσφέρω αυτό που έχω στο μυαλό μου, θα πρέπει να το κλείσω. Για να ζω όμορφα, θέλω να τα κάνω αργά τα πράγματα, να τα απολαμβάνω. Από μικρή έτσι ήμουν. Στις κουζίνες που τρέχουν σαν τρελοί με έφτυνε το σύστημα, με πετούσε έξω».

Όποιος μπαίνει στο μαγαζί της καταλαβαίνει απόλυτα αυτό που λέει. Είναι πραγματικά «one woman show», οπότε είναι αναμενόμενο ότι τα πράγματα έχουν άλλους ρυθμούς, είναι σαν να επισκέπτεσαι ένα σπίτι αγαπημένου και περιμένεις να σου βγάλει κάτι στο τραπέζι. Μπορεί να χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να απολαύσεις το γεύμα σου, αλλά η εμπειρία είναι μοναδική, πιο ανθρώπινη, πιο αυθεντική.

«Το μόνο που με στεναχωρεί είναι ότι στο μαγαζί δεν έρχονται αυτοί που έχουν χαμηλά εισοδήματα και λυπάμαι πολύ που το λέω αυτό, γιατί και εγώ αν ήμουν στη θέση τους δεν θα μπορούσα να το υποστηρίξω. Θα το επέλεγα, το πολύ, για μία ή δύο φορές το μήνα. Δεν θα ρίξω όμως ποτέ την ποιότητά μου για να γίνω φτηνή. Μπορεί η απόλαυση του φαγητού να είναι εφήμερη, αλλά πρέπει να έχει τις αξίες τις δικές μου, την ηθική μου, τη φιλοσοφία μου. Είμαι ένας ευτυχισμένος άνθρωπος γιατί κάνω αυτό που θέλω και ας μη βγάζω χρήματα. Είναι μεγάλη κατάκτηση αυτό. Και εννοείται ότι προσπαθώ πάντα να θέτω όρια. Τα μαγαζιά εστίασης είναι δέκτες τόσο διαφορετικών συμπεριφορών που θα μπορούσαν να γίνουν πεδίο ανθρωπολογικής έρευνας. Η επαφή είναι τόσο άμεση και ανεξέλεγκτη που οφείλω να βάλω όρια για να υπάρχουν ισορροπίες. Πρόσφατα απαίτησαν να τους πω πόσες θερμίδες έχει κάθε πιάτο μου, ενώ μια άλλη κυρία –που πραγματικά αφιέρωσα όσο χρόνο μπορούσα για να ικανοποιήσω τις ιδιαίτερες επιθυμίες της– μου είπε ότι δεν έχει μισό λεπτό χρόνο για να της κοστολογήσω την παραγγελία της. Σε αυτές τις περιπτώσεις, σφίγγω τα δόντια, μετράω από μέσα μου, βρίσκω δύναμη και δεν απαντώ. Στο πίσω μέρος του μυαλού μου νιώθω βέβαια ότι με προδίδω. Δεν γίνεται να συμπεριφέρονται με απρέπεια οι άνθρωποι. Πρέπει να υπάρχει αμοιβαίος σεβασμός».

Γεύσεις, μουσικές και ταξίδια που έγιναν πιάτα

H Χρύσα έχει ιδιαίτερη αγάπη σε κάποιες πρώτες ύλες. «Η μεγαλύτερή μου εμμονή είναι με τη γίδα. Έχω χωρίσει γιατί δεν έχουμε πάει για γίδα βραστή μετά το χιονοδρομικό. Έχω τρέλα μαζί της, κάνει την πιο κορυφαία σούπα η γίδα. Αλλά πρέπει να διαλέγεις σωστά το κρέας της, να βρεις εκείνο που δεν μυρίζει τόσο έντονα γιατί αλλιώς είναι πραγματικά καταστροφή. Ένα άλλο μεγάλο κόλλημά μου είναι η gochujang paste, μόνο στον καφέ μου δεν τη βάζω. Μου αρέσουν πολύ τα ασιατικά. Είμαι φουλ στις αντιθέσεις όπως βλέπεις. Από τη μια γίδα και από την άλλη κορεάτικα. Δεν περιφρονώ βέβαια κανένα υλικό. Έχω καταλάβει ότι το καθένα έχει το ρόλο του και ανάλογα με το πώς θα χρησιμοποιηθεί μπορεί να δώσει τον καλύτερο εαυτό του. Την πρώτη φορά που έφαγα τζίντζερ ήταν τόσο στην υπερβολή του που δεν ήθελα να το ξαναδοκιμάσω. Σιχαινόμουν, επίσης, το χταποδάκι με κοφτό μακαρόνι γιατί όταν το έτρωγα με λασπωμένη πάστα ήταν μια απογοήτευση. Το αγάπησα όταν το μαγείρεψα σωστά. Γι’ αυτό πιστεύω ότι δεν υπάρχουν στεγανά στη μαγειρική, είναι ένα ατελείωτο ταξίδι. Πρέπει να ανακαλύπτεις τις γεύσεις, να τις προσαρμόζεις, να μην τις καταδικάζεις αμέσως, να τους δίνεις χώρο και τρόπο για να εκφραστούν σωστά».

Με τον τρόπο που προσαρμόζει τις γεύσεις στα μέτρα της, χρησιμοποιεί και τη μουσική για να επενδύει τις στιγμές της. «Ακούω τα πάντα πραγματικά και δεν θα μπορούσε να μην υπάρχει μουσική στο μαγαζί. Δεν θα επιλέξω, βέβαια, Χατζιδάκι. Θέλω μεγαλύτερη ένταση και νεύρο στην ατμόσφαιρα. Μπορεί να βάλω βραζιλιάνικες μποσανόβες όταν ανοίγω την πόρτα, αλλά όσο είμαι κλειστή και μαγειρεύω ακούω πανκ, ή χιπ χοπ, ή Κέλις. Μουσική και φαγητό είναι η χαρά της ζωής. Ή, μάλλον, μουσική και μαγειρική για μένα είναι η απόλυτη χαρά».

Έτσι η Χρύσα συνεχίζει το δικό της μαγειρικό ταξίδι, εμπνέοντας όλους εμάς που δεν θέλουμε να βάζουμε μέτρο και όρια στα όνειρά μας ή στις γεύσεις μας. «Όταν κατάλαβα ότι δεν μπορώ άμεσα να ταξιδέψω στην Ιαπωνία, την Ταϊλάνδη ή την Κορέα για να γευτώ τα φαγητά που λατρεύω, άρχισα να συχνάζω στα ασιατικά μαγαζιά της Κεραμεικού για να παίρνω ιδέες και υλικά. Με λίγη φαντασία και πείσμα, κατάφερνα να φτιάχνω τα πιάτα που με έκαναν να ταξιδεύω νοητά στα μέρη που αγαπούσα».

Κάπως έτσι η κουζίνα γίνεται χαρά και δημιουργία, πάθος και μεράκι. «Η κινητήρια δύναμή μου είναι η δημιουργία. Νιώθω σαν παιδάκι που παίζει με τα αγαπημένα του παιχνίδια στην κουζίνα και δεν θέλει για κανένα λόγο κάποιος να το διακόψει», μου λέει προτού κλείσουμε το τηλέφωνο.

Την καταλαβαίνω απόλυτα. Μόνο τα παιδιά μπορούν να χαίρονται χωρίς να υπολογίζουν, να ζουν χωρίς δεύτερες σκέψεις, να απολαμβάνουν τη στιγμή ανεπηρέαστα. Ίσως αυτός να είναι και ο λόγος που το φαγητό της Χρύσας είναι τόσο νόστιμο.

Πίτα με εύκολο φύλλο, κρητική γαλομυζήθρα, πράσα κονφί, μπούκοβο και θυμάρι

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 15΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 12 μερίδες

Για τη ζύμη

•  250 γρ. νερό
•  90 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  20 γρ. τσίπουρο
•  1 πρέζα αλάτι
•  550 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το άνοιγμα του φύλλου

Για τη γέμιση

•  250 γρ. φρέσκια νωπή μυζήθρα Κρήτης (ανθότυρος) σπασμένη με τα δάχτυλα
•  1 πρέζα μπούκοβο
•  1 πρέζα ανθό αλατιού
•  1 κ.γ. φρέσκο θυμάρι (τα φύλλα)
•  2 μεγάλα αβγά (ή 3 μικρά)
•  50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  50 γρ. σπιτικό ζωμό λαχανικών
•  2 μεγάλα πράσα (το άσπρο μέρος)

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή μια μπασίνα το νερό, το ελαιόλαδο, το τσίπουρο και το αλάτι και ανακατεύουμε με το κουτάλι. Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας στην αρχή με το κουτάλι και στη συνέχεια με τα χέρια, μέχρι να αποκτήσουμε ένα μαλακό ζυμάρι που να μην κολλάει στα δάχτυλα. Το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα στον πάγκο. Σε αυτήν τη φάση, μπορούμε να το τυλίξουμε με μεμβράνη και να το αφήσουμε στο ψυγείο για το ανοίξουμε σε φύλλο την επόμενη μέρα αφού όμως πρώτα το βγάλουμε για περίπου μία ώρα πριν για να ξεπαγώσει λίγο και να δουλεύεται πιο εύκολα.

2. Σε έναν καθαρό πάγκο πασπαλίζουμε μια χούφτα αλεύρι και με ένα πλάστη ανοίγουμε το ζυμάρι σε φύλλο με διάμετρο τουλάχιστον 6-7 εκατοστά μεγαλύτερη από αυτήν του πυρίμαχου σκεύος ή του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε ώστε να διπλωθεί μετά από πάνω και να σκεπάσει τη γέμιση της πίτας. Τυλίγουμε γύρω από τον πλάστη το ζυμάρι και το ξεδιπλώνουμε προσεκτικά να καλύψει την επιφάνεια του σκεύους.

3. Πλένουμε τα πράσα, κάνουμε μια εγκάρσια τομή και τα ξεφλουδίζουμε σε φλούδες. Αν χρειάζεται, τα πλένουμε ξανά σχολαστικά. Μεταφέρουμε τις φλούδες του πράσου σε μικρό πυρίμαχο σκεύος με καπάκι και τις ραντίζουμε το ελαιόλαδο και το ζωμό λαχανικών. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και ψήνουμε το πράσο για 20-30 λεπτά στους 160°C, μέχρι να μαλακώσει τελείως. Το αφήνουμε να κρυώσει.

4. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα κρύα πλέον πράσα με τα αβγά και το μισό από το ζωμό τους που έμεινε στο ταψί και τα απλώνουμε πάνω από το φύλλο – δεν θέλουμε να είναι πολύ υδαρές το μείγμα. Προσθέτουμε το τυρί, το μπούκοβο, το αλάτι και το θυμάρι. Διπλώνουμε προς τα μέσα το ζυμάρι με τα χέρια και με το υπόλοιπο υγρό μείγμα που έχει μείνει στο μπολ (ζωμός πράσου και αβγό) βρέχουμε την επιφάνεια της ζύμης.

5. Ψήνουμε την πρασόπιτα στον αέρα στους 180°C για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φύλλο. Για να της δώσουμε την απαιτούμενη υγρασία, εάν θέλουμε, ραντίζουμε μια-δυο φορές ενδιάμεσα την επιφάνειά της με το υγρό μείγμα.

Μυστικό: Ένα καλό αλεύρι, π.χ, ένα βιολογικό ολική άλεσης θα δώσει μια πιο νόστιμη πίτα.

Σούπα λαχανικών με βούτυρο νουαζέτ και ροκφόρ

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος μαγειρέματος: 20΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 4 μερίδες

•  150 γρ. βούτυρο αγελάδας
•  1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
•  2 καρότα
•  2 μέτριες πατάτες
•  1 πράσο (κυρίως το λευκό μέρος)
•  2-3 μπουκετάκια κουνουπίδι
•  2-3 μπουκετάκια μπρόκολο
•  1/2 σελινόριζα
•  1½ λίτρο ζωμό λαχανικών
•  1 πρέζα ανθό αλατιού
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  1 κ.γ. φρέσκο θυμάρι (φύλλα)
•  80 γρ. ροκφόρ (ή και λίγο παραπάνω)

Εκτέλεση

1. Ξεφλουδίζουμε όλα τα λαχανικά, τα πλένουμε σχολαστικά και τα κόβουμε σε μικρό καρέ, των 3-4 εκατοστών. Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το βούτυρο μέχρι να λιώσει, να «καβουρντιστεί» και να σκουρύνει το χρώμα του, προσέχοντας όμως να μην καεί.

2. Αφαιρούμε το μισό βούτυρο από την κατσαρόλα και σοτάρουμε στο υπόλοιπο όλα τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε. Μόλις αρχίσουν να καραμελώνουν, να παίρνουν λίγο χρώμα και να μαλακώνουν, ρίχνουμε το ζωμό και αφήνουμε τη σούπα σε μέτρια φωτιά να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά εάν θέλουμε να «κρατάνε» τα λαχανικά. Αν τα προτιμάμε πιο μαλακά ή πιο σκληρά, προσαρμόζουμε ανάλογα και το χρόνο του βρασμού.

3. Μοιράζουμε τη ζεστή σούπα σε πιάτα και θρυμματίζουμε από πάνω ροκφόρ. Γαρνίρουμε με φρέσκο θυμάρι και βούτυρο νουαζέτ και σερβίρουμε.