Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι – 3 συνταγές για χοιρινό που θα εντυπωσιάσουν

Ό,τι είναι η γαλοπούλα για το τραπέζι των Χριστουγέννων είναι το χοιρινό για αυτό της Πρωτοχρονιάς. Κρέας ιδιαίτερα δημοφιλές, που μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους, έχει την τιμητική του στα γιορτινά τραπέζια και όχι άδικα. Συνδυάζεται ιδανικά με λαχανικά και φρούτα, μπαίνει εξίσου εύκολα στο φούρνο και στην κατσαρόλα, σερβίρεται ως τηγανιά ακόμη και ψητό στα κάρβουνα για τους μερακλήδες που θα σκεφτούν να ανάψουν φωτιά μέσα στο χειμώνα.

Εμείς, όμως, φέτος θέλαμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό. Να μαγειρέψουμε ένα χοιρινό που θα κλέψει την παράσταση στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς, κάτι που κανένας από τους καλεσμένους μας δεν θα έχει γευτεί ξανά. Γι’ αυτό και ζητήσαμε τη βοήθεια τριών σεφ, που τούτες τις μέρες δουλεύουν διπλά και τριπλά για να στήσουν τα πιο εύγεστα και ευφάνταστα εορταστικά μενού. Και οι τρεις τους έβαλαν όλη τους την έμπνευση και δημιούργησαν για εμάς πιάτα ξεχωριστά και εντυπωσιακά, συνδυάζοντας το χοιρινό με ξηρούς καρπούς και φρούτα της εποχής.

Ο Στέφανος Παπανικολάου, Executive Chef στο ξενοδοχείο St. George Lycabettus, ο Γιάννης Μουμτζής, σεφ στο εστιατόριο Σεμπρεβίβα στα Πετράλωνα, και η Τασούλα Κουφοπούλου, από το εστιατόριο To Aπόμερο στην Καρδίτσα, μάς δίνουν τις συνταγές στο πιάτο. Και είναι όλες τους τόσο ωραίες, που δεν ξέρουμε ποια να πρωτοδιαλέξουμε.

Χοιρινό με κυδώνια σε Vinsanto Σαντορίνης και κρέμα κάστανου με καρύδια 

Από τον Στέφανο Παπανικολάου 

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 5 μερίδες

Για το χοιρινό

•  1½ κιλό χοιρινό μπούτι χωρίς κόκαλο σε κομμάτια
•  3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
•  2 ώριμα κυδώνια κομμένα κυδωνάτα
•  200 ml Vinsanto Σαντορίνης
•  300 ml ζωμό κοτόπουλου
•  1 κ.γ. θυμαρίσιο μέλι
•  1 κ.σ. βούτυρο
•  1 ξυλαράκι κανέλας
•  4 κόκκους μπαχάρι
•  1 φύλλο δάφνης
•  1/2 κ.γ. αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για την κρέμα κάστανου

•  250 γρ. κάστανα βρασμένα
•  50 γρ. καρύδια
•  1 φλιτζ. φρέσκο γάλα
•  30 ml βούτυρο νουαζέτ
•  Μοσχοκάρυδο τριμμένο
•  1/2 κ.γ. αλάτι
•  Λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε καλά τα κομμάτια του χοιρινού από όλες τις πλευρές. Tα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα διατηρούμε σκεπασμένα και ζεστά.

2. Συμπληρώνουμε στην κατσαρόλα τοβούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για μερικά λεπτά. Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τα κυδώνια και τα αφήνουμε να καραμελώσουν ελαφρά. Τα περιχύνουμε με το μέλι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά, να γυαλίσουν.

3. Επιστρέφουμε το χοιρινό στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, σε περίπου 2-3 λεπτά, ρίχνουμε το ζωμό, την κανέλα, το μπαχάρι, τη δάφνη, το αλάτι και το πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου μία ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μελώσει η σάλτσα.

4. Στο μεταξύ, φτιάχνουμετην κρέμα κάστανου: Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με το βούτυρο νουαζέτ. Προσθέτουμε τα κάστανα, τα καρύδια, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, αλέθουμε όλα τα υλικά στον πολυκόφτη μέχρι να ενοποιηθούν πλήρως σε μια λεία παχιά κρέμα.

5. Σερβίρουμε το χοιρινό με τα κυδώνια και τη σάλτσα του, γαρνίροντας με την κρέμα κάστανου.

Πανσέτα στο φούρνο με γλάσο από κράνα, ψητά κυδώνια και φιστίκι Αιγίνης 

Από τον Γιάννη Μουμτζή

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος ψησίματος: 4 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: **  

Υλικά για 8 μερίδες

Για την πανσέτα 

•  2½ κιλά πανσέτα χωρίς δέρμα και κόκαλο
•  2 σκελίδες σκόρδο σε χοντρές φέτες
•  4 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
•  4 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
•  3 κ.γ. κόλιαντρο σε σκόνη
•  1 κ.γ. κύμινο
•  Αλάτι
•  120 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  50 ml ξίδι από κυδώνι ή βαλσαμικό

Για τα κυδώνια

•  6 κυδώνια
•  3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Χυμό από 1 λεμόνι
•  2 κ.σ. μείγμα μπαχαρικών

Για το γλάσο 

•  240 ml λικέρ κράνο
•  3 κ.σ. μέλι
•  3 κ.γ. ξίδι από κυδώνι ή βαλσαμικό
•  3 κ.γ. μουστάρδα Dijon
•  3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
•  1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη
•  2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

Για το σερβίρισμα

•  Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
•  Φιστίκι Αιγίνης τριμμένο

Εκτέλεση

1. Ανοίγουμε με ένα μαχαιράκι τρύπες κατά τόπους στην πανσέτα και μπήγουμε μέσα τις φέτες του σκόρδου. Αναμειγνύουμε καλά σε ένα μπολ το αλάτι με τα μπαχαρικά. Κρατάμε στην άκρη 2 κ.σ. από το μείγμα και προσθέτουμε στο υπόλοιπο το λάδι και το ξίδι ανακατεύοντας καλά μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή πάστα. Αλείφουμε με αυτή την πανσέτα κάνοντας «μασάζ» στο κρέας με τα χέρια ώστε να καρυκευτεί παντού.

2. Μεταφέρουμε την πανσέτα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τη σκεπάζουμε με άλλο ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και σφραγίζουμε σχολαστικά το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 140°C και ψήνουμε για άλλες 3 ώρες. Τέλος, ξεσκεπάζουμε το ταψί, δυναμώνουμε το φούρνο στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμα. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά προτού το κόψουμε.

3. Όσο ψήνεται το κρέας, ετοιμάζουμε τα κυδώνια: τα κόβουμε σε κομμάτια, τα καθαρίζουμε από τα κουκούτσια και τα ανακατεύουμε με το μείγμα των μπαχαρικών που κρατήσαμε στην άκρη, το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο. Απλώνουμε τα φρούτα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνουμε στους 180°C για 1½ ώρα.

4. Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι το λικέρ, το μέλι, το θυμάρι και το σκόρδο και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί περίπου το 1/3 του όγκου του. Προσθέτουμε στη συνέχεια τη μουστάρδα και το ξίδι, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει. Αφήνουμε το γλάσο στην άκρη να κρυώσει.

5. Κόβουμε την πανσέτα σε οχτώ ίσα κομμάτια. Με τη βοήθεια ενός πινέλου, αλείφουμε το κρέας και τα κυδώνια με το γλάσο. Πασπαλίζουμε με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και σερβίρουμε.

Χοιρινό με κάστανα και χουρμάδες 

Από την Τασούλα Κουφοπούλου 

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4-5 μερίδες

•  1 κιλό χοιρινό λαιμό σε μερίδες
•  30 ωμά κάστανα καθαρισμένα
•  10 χουρμάδες (ή δαμάσκηνα)
•  4 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  1 σκελίδα σκόρδο
•  2 ξυλαράκια κανέλας
•  Λίγο μοσχοκάρυδο
•  1 ποτήρι κόκκινο ημίγλυκο κρασί
•  1 φλιτζ. χυμό ντομάτας ή 1 κ.σ. πελτέ
•  Αλάτι, πιπέρι
•  1 πρέζα ζάχαρη
•  Λίγο αλεύρι
•  Ε.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Αλευρώνουμε ελαφρά το κρέας και το θωρακίζουμε στο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη.

2. Περιχύνουμε με το χυμό ντομάτας και προσθέτουμε την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το σκόρδο. Συμπληρώνουμε νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά.

3. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κάστανα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 30 λεπτά. Μόλις το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε τους χουρμάδες και αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά για άλλα 5 λεπτά. Συνοδεύουμε με ρύζι ή πουρέ πατάτας.