3 σεφ μάς προτείνουν κυρίως πιάτο για το τραπέζι των Χριστουγέννων

Για τους οικοδεσπότες του γιορτινού τραπεζιού, το μενού πάντα αποτελεί πονοκέφαλο. Εκτός αν ανήκετε σε αυτούς που αρέσκονται στην πεπατημένη -τρία με τέσσερα στάνταρ φαγητά που πάντα πετυχαίνετε και αρέσουν σε όλους-, οπότε έχετε το κεφάλι σας ήσυχο. Ας μη γελιόμαστε όμως. Όλοι όσοι έχουμε το μικρόβιο της μαγειρικής μέσα μας, λίγο-πολύ ψαχνόμαστε, πειραματιζόμαστε και, γενικώς, δοκιμάζουμε την τύχη μας με διάφορα υλικά και συνταγές, στοχεύοντας πάντα στον εντυπωσιασμό των καλεσμένων μας. Κακά τα ψέματα, όλοι για ένα “γεια στα χέρια σου” ζούμε και όταν τα εύσημα δίνονται σε τραπέζια μεγάλα, οικογενειακά, επενδυμένα με ώρες σκέψης, προγραμματισμού και φροντίδας πάνω από μάτια και φούρνο μετράνε λίγο περισσότερο.

Γι’ αυτό κι εμείς είπαμε φέτος, ενόψει Χριστουγεννιάτικου γεύματος, να κάνουμε μια “ζαβολιά”. Αντί να ψάξουμε εμείς για το κυρίως που θα μπει στο κέντρο του τραπεζιού και θα προκαλέσει κύματα ενθουσιασμού, να ζητήσουμε από 3 καταξιωμένους σεφ να το κάνουν για εμάς. Κοινώς, απευθυνθήκαμε στην Ελένη Τοδούλου από το Θεσσαλονικιώτικο Κιτς και σ’ έφαγα, τη Θεοδώρα Σακαγιάννη του Cinapos και τον Γιώργο Τσούλη του TwentyFive Restaurant, τους ζητήσαμε να μας προτείνουν εκείνοι ένα πιάτο με κεντρικό ήρωα ένα πουλερικό, φτιαγμένο για να κλέβει την παράσταση. Εκείνοι το έκαναν, μας ετοίμασαν πιάτα εντυπωσιακά και πρωτότυπα, κάνοντας ακόμη και την επιλογή ανάμεσά τους πολύ δύσκολη υπόθεση.

Γαλοπούλα γεμιστή με κιμά, κάστανα, σύκα και πλιγούρι 

Από την Ελένη Τοδούλου (Κιτς και σ’ έφαγα)

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄

Χρόνος ψησίματος: 3½-4 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 10-12 μερίδες

Για τη γαλοπούλα 

•  1 γαλοπούλα γύρω στα 3-3½ κιλά
•  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  80 γρ. αγελαδινό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
•  3 κλωναράκια θυμάρι ψιλοκομμένο
•  Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
•  Λίγο ξερό μελισσόχορτο
•  Αλάτι
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη γέμιση

• 1/3 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
•  200 γρ. μοσχαρίσιο κιμά (από ελιά)
•  150 γρ. σύγκλινο σε μικρά κομμάτια
•  1 μέτριο καρότο χοντροτριμμένο
•  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•  2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•  1/3 φλιτζ. μπράντι
•  Συκωτάκι από τη γαλοπούλα, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
•  120 γρ. πλιγούρι
•  250 γρ. κάστανα βρασμένα και κομμένα σε μέτρια κομμάτια
•  7 αποξηραμένα σύκα ψιλοκομμένα
•  60 γρ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
•  2 φύλλα δάφνης
•  Φύλλα από 10 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένα
•  1/2 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι
•  Αλάτι, πιπέρι

Για το άλειμμα 

•  2 κ.σ. μέλι
•  1 κ.σ. μουστάρδα
•  1 κ.σ. (κοφτό) φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
•  2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
•  40 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
•  Αλάτι, πιπέρι
•  1 κ.γ. πάπρικα

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε με τη γέμιση, την οποία μπορούμε να φτιάξουμε και από την προηγούμενη μέρα ώστε να γλιτώσουμε χρόνο. Ζεσταίνουμε σε μια πλασωτέ κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά για 6-7 λεπτά. Ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι, το λευκό μέρος από το φρέσκο κρεμμυδάκι, το καρότο, το σκόρδο και τη δάφνη και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 6-7 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα ο κιμάς και να ροδίσουν τα κρεμμύδια.

2. Προσθέτουμε το σύγκλινο, το συκωτάκι της γαλοπούλας και το θυμάρι, σοτάρουμε για άλλα 4 λεπτά και σβήνουμε με το μπράντι. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε το πλιγούρι και 1 φλιτζ. νερό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.

3. Όταν φουσκώσει το πλιγούρι, προσθέτουμε τα κάστανα, τα σύκα, το κουκουνάρι, το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα φύλλα μαϊντανού. Ανακατεύουμε καλά και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμα, μέχρι να απορροφηθούν τα πολλά υγρά, αλλά να παραμείνει ζουμερή η γέμιση.

4. Ετοιμάζουμε τη γαλοπούλα: Κατ’ αρχάς, την αφήνουμε εκτός ψυγείου για 1-1½ ώρα ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να απορροφήσει καλύτερα τα αρτύματα της. Έπειτα, τη στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας, να μην έχει καθόλου υγρασία.

5. Ανακατεύουμε σε μια μικρή μπασίνα το μαλακό βούτυρο με το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι, το θυμάρι, το ξύσμα από το πορτοκάλι και λίγο μελισσόχορτο, μέχρι να αποκτήσουμε μια αρωματική πάστα. Ανασηκώνουμε λίγο και με μεγάλη προσοχή την πέτσα της γαλοπούλας από τη μεριά του στήθους και βάζουμε την πάστα κάτω από το δέρμα της, κάνοντας απαλό μασάζ για να απλωθεί καλά.

6. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι την κοιλιά του πουλερικού, βάζουμε μέσα τη γέμιση και σφραγίζουμε με ένα μικρό πορτοκάλι. Έπειτα, δένουμε τα πόδια και τις φτερούγες, ώστε να είναι κολλημένα στο σώμα της γαλοπούλας.

7. Μεταφέρουμε το πουλερικό σε γάστρα και ψήνουμε χωρίς το καπάκι σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200-220°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για άλλες 2½-3 ώρες στους 170°C.

8. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ τα υλικά για το άλειμμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το τελευταίο μισάωρο του ψησίματος ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, αλείφουμε τη γαλοπούλα με το άλειμμα και την αφήνουμε να ροδίσει. Αν χρειαστεί, κάνουμε και ένα δεύτερο γλασάρισμα για να πάρει ωραίο χρώμα.

Φραγκόκοτα γεμιστή 

Από τη Θεοδώρα Σακαγιάννη (Cinapos)

Χρόνος προετοιμασίας: 50΄

Χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα  

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 4-5 μερίδες

•  1½ κιλό ελληνική φραγκόκοτα
•  70 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
•  5 γρ. θυμάρι ψιλοκομμένο
•  10 γρ. αλάτι
•  500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
•  100 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  300 γρ. λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  100 γρ. κάστανα βρασμένα και χοντροκομμένα
•  50 γρ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
•  20 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
•  10 γρ. γαρίφαλο τριμμένο
•  10 γρ. μπαχάρι τριμμένο
•  300 γρ. χυμό πορτοκαλιού
•  1 γρ. πιπέρι

Για το σιτάρι

•  500 γρ. σιτάρι
•  100 γρ. καρότο ψιλοκομμένο
•  50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  60 γρ. λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  100 γρ. λευκό κρασί
•  150 γρ. βούτυρο
•  1.250 γρ. ζωμό λαχανικών
•  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση 

1. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει πολύ καλά τη φραγκόκοτα. Τη σκουπίζουμε εσωτερικά και εξωτερικά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και με ένα φλόγιστρο καίμε πολύ καλά το δέρμα της, σε περίπτωση που έχουν μείνει κάποια πούπουλα ή τρίχες. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το μαλακό βούτυρο με το θυμάρι μέχρι να αποκτήσουμε μια αρωματική κρέμα και την αφήνουμε στην άκρη για να ετοιμάσουμε τη γέμιση.

2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε πολύ καλά τον κιμά μέχρι να καβουρντιστεί καλά, να πάρει καστανό χρώμα και να γίνει τραγανός – αυτό θα δώσει μια πιο φινετσάτη γεύση στο φαγητό. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε μαζί με τον κιμά μέχρι να καραμελώσουν.

3. Περνάμε το κουκουνάρι από το τηγάνι, να βγάλει τα έλαιά του, και το ρίχνουμε στον κιμά μαζί με τα κάστανα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το γαρίφαλο και το μπαχάρι. Σβήνουμε με το χυμό πορτοκαλιού (ή με νερό ή με κάποιο ζωμό λαχανικών ή βοδινού για περισσότερη γεύση) και αφήνουμε τη γέμιση στη φωτιά μέχρι να πιει όλα τα υγρά της.

4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C, στον αέρα, και ετοιμάζουμε τη φραγκόκοτα. Πολύ προσεκτικά ξεκολλάμε το δέρμα από το στήθος χωρίς να το σκίσουμε δημιουργώντας έτσι μια μεγάλη «θήκη», όπου απλώνουμε το μείγμα του βουτύρου. Κάνουμε ελαφρύ μασάζ στη σάρκα του πουλερικού ώστε να πάει παντού το αρωματικό βούτυρο. Αν περισσέψει λίγη ποσότητα, την αλείφουμε επάνω στο δέρμα.

5. Γεμίζουμε τη φραγκόκοτα με το μείγμα του κιμά και δένουμε τα μπούτια με ένα σπάγγο για να μη χυθεί η γέμιση κατά το ψήσιμο. Μεταφέρουμε το πουλερικό σε ταψί, το σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στους 180°C για 45-50 λεπτά. Στη συνέχεια, ξεσκεπάζουμε το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η φραγκόκοτα. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά προτού την κόψουμε.

6. Στο μεταξύ, φτιάχνουμε το συνοδευτικό σιτάρι: «Ιδρώνουμε» σε μια κατσαρόλα τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο) με το ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το σιτάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί τελείως, συμπληρώνουμε το ζωμό και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά και τελειώνουμε ενσωματώνοντας το βούτυρο. Θέλουμε να έχουμε ένα αποτέλεσμα χυλωμένο, σαν το ριζότο. Το σερβίρουμε αμέσως, μαζί με τη γεμιστή φραγκόκοτα.

Στήθος γαλοπούλας γεμιστό με κάστανα και σταφίδες 

Από τον Γιώργο Τσούλη (TwentyFive Restaurant)

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος μαγειρέματος: 60΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 3-4 μερίδες 

Για τη γαλοπούλα 

•  1 στήθος γαλοπούλας ανοιγμένο στη μέση
•  225 γρ. χωριάτικο λουκάνικο ψιλοκομμένο
•  140 γρ. κάστανα ψιλοκομμένα
•  20 γρ. σταφίδες
•  10 γρ. φασκόμηλο
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Ε.π. ελαιόλαδο

Για τον πουρέ σελινόριζας

•  650 γρ. σελινόριζα
•  1 λίτρο γάλα πλήρες
•  1 μέτριο κρεμμύδι χοντροκομμένο
•  7 κλωναράκια θυμάρι (μόνο τα φύλλα) ψιλοκομμένα
•  150 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
•  1½ κ.σ. μέλι
•  Αλάτι, πιπέρι

 Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C, στον αέρα. Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το λουκάνικο για 2-3 λεπτά περίπου. Μόλις είναι έτοιμο, το μεταφέρουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε τα κάστανα, το φασκόμηλο και τις σταφίδες και ανακατεύουμε καλά. 

2. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα στον πάγκο εργασίας και την αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές φορώντας γάντια μιας χρήσης. Ακουμπάμε τη γέμιση με το λουκάνικο στο κέντρο του φιλέτου και τυλίγουμε σε ρολό. Το δένουμε καλά με ένα σπάγγο μαγειρικής για να μην ανοίξει. 

3. Ρίχνουμε νερό σε ένα βαθύ ταψί μέχρι τη μέση περίπου του σκεύους. Τοποθετούμε επάνω μια σχάρα και πάνω στη σχάρα βάζουμε το ρολό της γαλοπούλας. Το ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 50-60 λεπτά.

4. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τον πουρέ: Καθαρίζουμε τη σελινόριζα και την κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Τη ρίχνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το γάλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια σουρώνουμε και πιέζουμε τον πουρέ με κουτάλα ώστε να φύγουν όλα τα υγρά. 

5. Τον μεταφέρουμε σε ένα μπολ και τον πολτοποιούμε σε δόσεις στον πολυκόφτη, ενσωματώνοντας σε κάθε δόση και λίγο από το βούτυρο. Προσθέτουμε το θυμάρι, το μέλι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.  

6. Όταν ψηθεί η γαλοπούλα, την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και στη συνέχεια αφαιρούμε το σπάγγο και την κόβουμε σε φέτες. Τη σερβίρουμε συνοδεύοντας με τον πουρέ σελινόριζας.