Μια κουβέντα με τον “αλχημιστή” Στέλιο Παρλιάρο

Όταν ο Στέλιος ξεκίνησε να δημιουργεί minimal γλυκά με φρέσκα υλικά και τεχνικές του εξωτερικού, η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα πήρε άλλη τροπή. Η προσέγγιση, η ακρίβεια και το πάθος του κατάφεραν να παρασύρουν πολλούς στο δρόμο του. Έτσι, οι γλυκές ιστορίες μας δεν ήταν ποτέ πια βαρετές, αλλά ένα ασταμάτητο ταξίδι, μια διαρκής εξερεύνηση σε γεύσεις που ούτε καν είχαμε φανταστεί πριν. Δεν ήταν μόνο το ταλέντο του Στέλιου που τον έκανε νε ξεχωρίσει. Με ήθος και ευγένεια, κομψότητα και υψηλή αισθητική, η πορεία του μας έκανε να συνειδητοποιήσουμε ότι η ζαχαροπλαστική είναι τέχνη και συναίσθημα, αφορά το ίδιο καλά την τέρψη του σώματος και την τέρψη της ψυχής μας. Πριν από λίγο καιρό, τον συνάντησα στη Σύρο και είπαμε να ανανεώσουμε το ραντεβού μας. Στο σπίτι του στο Κολωνάκι μάς υποδέχθηκε με χαμόγελο και ζεστασιά, με καρδιά ανοιχτή και διάθεση να τα συζητήσουμε όλα.

Αν γύριζες πίσω στην πρώτη ημέρα που μπήκες σε εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, τι θα έλεγες σε εκείνο τον νεαρό Στέλιο;

Θα του έλεγα να ετοιμαστεί για μια μεγάλη πορεία μπροστά του. Γιατί μπορεί να βρέθηκε τυχαία σε εκείνο το εργαστήριο, αλλά η τύχη είναι με το μέρος του και –όπως έδειξαν τα πράγματα– η απόφασή του αυτή θα καθορίσει τη ζωή του.

Τυχαία λοιπόν βρέθηκες στη ζαχαροπλαστική;

Εντελώς! Μέχρι κάποια ηλικία, δεν είχα ιδέα τι ήθελα να κάνω. Οι γονείς μου με πίεζαν να σκεφτώ και ανησυχούσαν, μάλλον γιατί ήμουν κακός μαθητής, αλλά, τελικά, ήρθαν έτσι τα πράγματα και βρήκα από πολύ νωρίς την κλίση μου. Στις τελευταίες τάξεις του λυκείου, φοιτούσα σε νυχτερινό σχολείο και το πρωί αναζητούσα διακαώς κάτι δημιουργικό για να ασχοληθώ. Δεν ήμουν τεμπέλης, περισσότερο μπερδεμένο θα με έλεγα. Να σκεφτείς, για να μην κάθομαι, πήγαινα στον θείο μου, που είχε ανταλλακτικά μοτοποδηλάτων, και τον βοηθούσα στις μικροδουλειές. Όχι ότι μου άρεσε, το απεχθανόμουν. Φαίνεται πως αυτό το κατάλαβε ο Γιάννης Παππάς, μεγάλος ζαχαροπλάστης της εποχής και μακροσυγγενής μας από την Κωνσταντινούπολη, γι’ αυτό και μου είπε να περάσω από το ζαχαροπλαστείο του Παπασπύρου, όπου εργαζόταν. Ήμουν μόλις 17 ή 18 χρονών. Σαν παιδί, είδα τις κρέμες, τα καζάνια, τα αρώματα και τα υλικά και ένιωσα να ερωτεύομαι τη ζαχαροπλαστική. Πραγματικά, έρωτας με την πρώτη ματιά. Στους εννέα μήνες, ο ίδιος άνθρωπος μου πρότεινε να πάω στο Hilton, όπου ζητούσαν προσωπικό για την κουζίνα. Κι έτσι μπήκα σε εκείνο το ξενοδοχείο, που ήταν για μένα ένα μεγάλο σχολείο. Με βοήθησε πολύ να αποκτήσω μια συνολική άποψη για τη δουλειά: την πειθαρχία, την καθαριότητα, το τρέξιμο, όλα τα έμαθα εκεί. Δύο χρόνια ήταν μόνο, αλλά ήταν αρκετά.

Και το πρώτο μαγαζί πώς προέκυψε τόσο γρήγορα;

Ο πατέρας μου –που ήταν έμπορος στο επάγγελμα και άλλης νοοτροπίας– άρχισε να με πιέζει από την Κωνσταντινούπολη να κάνω δική μου δουλειά. Θεωρούσε ότι αυτό θα βοηθούσε στην εξέλιξή μου. Εγώ δίσταζα τότε, δεν ένιωθα ότι είχα ακόμη τα εφόδια που χρειαζόμουν. Κι όμως, ακολούθησα το δρόμο που μου έδειξε και, μόλις στα 23 μου, άνοιξα το πρώτο μου ζαχαροπλαστείο σε ένα υπόγειο της Αναγνωστοπούλου.

Από τότε υπήρξε μια ξέφρενη πορεία. Από όλα τα μέρη που σε διαμόρφωσαν –Αθήνα, Παρίσι, Κολωνάκι, τηλεοπτικά στούντιο–, πότε ένιωσες για πρώτη φορά ολοκληρωμένος;

Από όλους τους σταθμούς της ζωής μου και ό,τι έχω κάνει, ολοκληρωμένος αισθάνομαι την τελευταία περίοδο, τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια. Λόγω εμπειρίας, ξέρω πια τι θέλω και τι κάνω. Δεν βάζω νερό στο κρασί μου, έχω την πολυτέλεια να πω όχι σε κάποιον που θα μου ζητήσει κάτι που δεν πιστεύω. Αρνούμαι να κάνω ζαχαρόπαστες, αποστρέφομαι τα γλυκά της μόδας –τα Dubai chocolates και τα velvet cakes–, είμαι αρνητής. Θέλω να είμαι κλασικός ζαχαροπλάστης, μου αρέσει η παράδοση, η αναβίωση των παλιών γλυκών με νέες τεχνικές και διαφορετικές πρώτες ύλες. Αυτό με γεμίζει.

Ποια ήταν η πιο καθοριστική «αποτυχία» που σε οδήγησε τελικά πιο κοντά σε αυτό που είσαι σήμερα;

Η μεγαλύτερή μου αποτυχία, η οποία κράτησε δέκα δύσκολα χρόνια, συνέβη όταν ήμουν αρκετά μικρός, περίπου 30 χρονών, τότε που είχα ανοίξει το μεγάλο μου μαγαζί στη Σέκερη. Είχα τη φιλοδοξία και τον παιδικό ενθουσιασμό να τα φτιάξω όλα, να προσφέρω το καλύτερο και το πιο ιδιαίτερο στον κόσμο, χωρίς να με απασχολούν τα οικονομικά και χωρίς να έχω χρήματα πίσω να με περιμένουν. Δεν είχα πατέρα εκατομμυριούχο, έτοιμο να διορθώσει τις αστοχίες μου. Κι εκείνος είχε καταστραφεί πολλές φορές λόγω των συνθηκών που επικρατούσαν. Έτσι, το μεγάλο μαγαζί, με τις πολλές απαιτήσεις και τις αλόγιστες προσδοκίες, έφερε μαζί του σοβαρά προβλήματα. Βρέθηκα στα πρόθυρα φυλακής –με κυνηγούσαν και κρυβόμουν– για χρέη προς το Δημόσιο. Μια καταστροφή… Εύκολα θα μπορούσα να είχα καταφύγει στα ψυχοφάρμακα. Μέχρι που σκεφτόμουν να φύγω από την Ελλάδα και να πάω στην ξαδέρφη μου στην Ολλανδία. Αλλά, να σου πω κάτι; Δεν μετανιώνω για όλο αυτό που έγινε γιατί ήταν ένα τεράστιο μάθημα, μια περίοδος που μου έμαθε πολλά και με έφερε αντιμέτωπο ακόμα και με τους πιο κοντινούς μου ανθρώπους.

Πώς κατέβηκες από το «τρενάκι του τρόμου»;

Το πάλεψα επειδή αγαπούσα πολύ την τέχνη μου και δεν το άφησα να με παρασύρει προς τα κάτω. Με τη βοήθεια φίλων, ψυχολογική και οικονομική, και με μια καλή δικηγόρο δίπλα μου, κατάφερα να σταθώ στα πόδια μου μέσα στα δέκα χρόνια. Αυτό που με χαροποιεί είναι ότι δεν πέρασε ποτέ από το μυαλό μου η σκέψη να χαλάσω την ποιότητά μου ή να μην είμαι συνεπής στις αρχές μου. Στην πορεία του ζαχαροπλαστείου ήταν σημαντική η αρωγή της οικογένειας Υφαντή, με την οποία, παρόλο που δεν ασχολούνταν με τα γλυκά, συνεργαστήκαμε και διατηρούμε μέχρι σήμερα φιλικές σχέσεις. Κάποια στιγμή, όμως, στην προσπάθεια να ισορροπήσουν τα οικονομικά, είχαν γίνει τόσο πολλά franchises που χάθηκε ο έλεγχος. Είχα βρεθεί να έχω είκοσι μαγαζιά, μια τρέλα! Όταν, το 2004, απελευθερώθηκα οριστικά από τα Fresh, άλλαξε η ζωή μου. Κατάλαβα ότι όλο αυτό δεν είχε καμία σχέση με το όραμά μου, με αυτό που είχα στην καρδιά μου και ήθελα να δημιουργήσω. Όταν τελείωσε, ξεκίνησε μια νέα πορεία.

Πώς ανέκτησες την ισορροπία σου; Σε τι οφείλεται η διαχρονικότητά σου;

Αντίθετα με αυτό που πιστεύουν κάποιοι, δεν με έκανε γνωστό η τηλεόραση. Από την πρώτη ημέρα που άνοιξα το ζαχαροπλαστείο μου, 3 Μαρτίου του 1982, στο υπόγειο της Αναγνωστοπούλου, έφερα έναν αέρα μινιμαλισμού στη ζαχαροπλαστική. Έκανα βιτρίνα με ένα συγκεκριμένο στυλ, είχα ένα απλό ροζ κουτί μόνο με το λογότυπό του και χρησιμοποιούσα υφασμάτινη κορδέλα. Ήταν και τα γλυκά μου διαφορετικά από εκείνα που υπήρχαν μέχρι τότε. Είχα τρέλα με τις φρέσκες και ιδιαίτερες πρώτες ύλες. Από πιτσιρικάς, πήγαινα στη Μύκονο, αλλά και στη Γαλλία, όπου είχα φίλους, και μου δόθηκε η ευκαιρία να βλέπω πράγματα που με ενθουσίαζαν και με ωθούσαν να αποκτήσω μια δική μου προσέγγιση τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στην αισθητική μου γενικά. Σημαντικό ήταν ακόμα το ότι με ενδιέφερε να μάθω πραγματικά την τέχνη. Πρωτοπήγα στο Παρίσι το 1985 για σεμινάριο στο Les Ateliers de Gaston της Lenôtre, εκεί όπου μου αποκαλύφθηκε ένας νέος, υπέροχος κόσμος. Επιπλέον, δεν σταματούσα να διαβάζω. Έπαιρνα ξενόγλωσσα βιβλία και μαζί λεξικά. Μετέφραζα ό,τι μπορούσα και, με τη μικρή μου εμπειρία, κατάφερνα να φτιάξω τα γλυκά που πρότειναν. Στην Ελλάδα τότε δεν υπήρχαν καν τσέρκια ή φλόγιστρα. Ζητούσα φλόγιστρο και με ρωτούσαν αν είμαι υδραυλικός. Ξέρεις πότε έμαθαν για τα εργαλεία της ζαχαροπλαστικής; Όταν ξεκίνησα την εκπομπή «Γλυκές Αλχημείες» το 2008. Ουσιαστικά, ήταν μια εκπαιδευτική εκπομπή. Μιλούσαμε για την ιστορία των γλυκών και δίναμε σημαντικές πληροφορίες. Τότε γνώρισε ο κόσμος τη μαρίζ, τα τσέρκια και ό,τι άλλο υπάρχει σήμερα στο εργαστήριο. Ήταν πολύ σπουδαίο για μένα το ότι οι άνθρωποι μάθαιναν από τη δουλειά μου. Οπότε, δεν προχωρούσα στην τύχη, αλλά με σοβαρότητα και συνέπεια, και έτσι συνεχίζεται η ιστορία μέχρι σήμερα.

Σε αγάπησαν πολύ όμως και οι δημοσιογράφοι. Βοήθησαν το έργο σου, έτσι δεν είναι;

Ναι, από τους πρώτους μήνες, θα μπορούσα να πω. Ταυτόχρονα με τις ουρές που δημιουργούνταν έξω από το κατάστημα ήρθαν και τα αφιερώματα στον Τύπο. Πολλά δημοσιεύματα, τόμους, είχα μαζέψει. Θυμάμαι τη Φρίντα Μπιούμπι να γράφει μεγάλα αφιερώματα στο «Βήμα» και στον «Ταχυδρόμο», τη Μαλβίνα και την Ειρήνη Νικολοπούλου, που ήταν τότε πιτσιρίκα. Με είχαν αγκαλιάσει οι δημοσιογράφοι. Ακόμα περισσότερο γνωστός έγινα από την εκπομπή του Φώτη και της Μαρίας, όπου συμμετείχα από το 1999 και για πολλά χρόνια, και μετέπειτα με τη δική μου εκπομπή, η τηλεθέαση της οποίας είχε ξεπεράσει πραγματικά κάθε προσδοκία. Ξέρεις τι νομίζω ότι εκτιμούσαν; Ότι δεν καβάλησα ποτέ το καλάμι. Ακόμα κι αν με θεωρούσαν αυστηρό και απόμακρο όταν με έβλεπαν στην τηλεόραση, η επαφή μου μαζί τους από κοντά ήταν ικανή να αλλάξει την άποψή τους για μένα. Αναγνώριζαν το πάθος και την αγάπη μου για τη ζαχαροπλαστική και τη δημιουργία. Γι’ αυτό κιόλας δεν μετάνιωσα που δεν υιοθέτησα άλλο στυλ εκπομπής και παρέμεινα σε αυτό που πίστευα. Επίσης, έκανα και άλλα φανταστικά πράγματα, όπως μαθήματα ζαχαροπλαστικής και βιβλία που κέρδισαν την αγάπη του κόσμου.

Με αφορμή αυτό που είπες και γνωρίζοντας τα πολλά και ενδιαφέροντα βιβλία σου, ποιο είναι αυτό που θεωρείς ότι σε αντιπροσωπεύει πιο βαθιά – όχι επαγγελματικά, αλλά ανθρώπινα;

Το πρώτο μου βιβλίο θα έχει πάντα ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου. Το ξεκίνησα το 1997, μέσα στα προβλήματα. Φωτογράφος ήταν ο Δημήτρης Κοιλαλούς, που έκανε μόδα και είχε κι εκείνος πάθος με την τέχνη. Μπορεί να φωτογραφίζαμε για ώρες ένα γλυκό, να διακόπταμε για να πάμε στο Ηρώδειο και μετά να συνεχίζαμε. Επικρατούσε μια χαλαρότητα γιατί υπήρχε χώρος για έμπνευση και δημιουργία. Ήταν ένα εξαιρετικά καινοτόμο για την εποχή του βιβλίο, αμιγώς με προϊόντα της χώρας μας, δεν είχε καθόλου σοκολάτα, μόνο ό,τι παρήγε η ελληνική γη. Είχα ζητήσει από την ιστορικό τέχνης Αθηνά Σχινά, η οποία το επιμελήθηκε, να είναι ακόμα και ο λόγος απόλυτα ελληνικός, όπως και ο τίτλος. Εκείνη λοιπόν σκέφτηκε να το ονομάσουμε «Εύκρατες Γεύσεις». Δεν μπορείς να φανταστείς πόσο κουράστηκα να το βγάλω καθώς δεν το πίστευε κανείς. Τελικά, απευθύνθηκα στις εκδόσεις Ι. Σιδέρης, που με στήριξαν και έτσι κυκλοφόρησε. Πέρα από αυτό, αγαπώ ιδιαίτερα και τη «Σοκολάτα», που είχε τεράστια επιτυχία το 2001. Εκείνο επίσης που πιστεύω ότι με καθόρισε και περιγράφει αριστοτεχνικά τη φιλοσοφία μου είναι οι «Γλυκές Αλχημείες», που εκδόθηκαν το 2004. Κι αυτό με ελληνικά προϊόντα και artisanal στήσιμο, προλογιζόταν από δημοσιογράφους γεύσης, όπως η σπουδαία Μαρία Χαραμή. Προσπάθησα να πάρει το σηματάκι των Ολυμπιακών Αγώνων και να μεταφραστεί και σε άλλες γλώσσες, αλλά εννοείται ότι στην Ελλάδα δεν απολαύουν υποστήριξης τέτοιες προσπάθειες, σκοτάδι από το κράτος. Τέλος, ιδιαίτερη θέση στην καρδιά μου έχει και το τελευταίο μου βιβλίο, «Ελληνική Ζαχαροπλαστική», από τις εκδόσεις Πεδίο, που έχει επιμεληθεί η Μυρτώ Αντωνοπούλου, το στήσιμο το έχει κάνει ο Νικόλας Φαράκλας και τις φωτογραφίες ο Άλκης Καλούδης. Έχει μέσα όλη μου τη ζωή, ιστορίες από τα παλιά, αναφορές σε ζαχαροπλαστεία που αγαπώ –άλλα υπάρχουν σήμερα και άλλα όχι–, αστικά γλυκά που υμνώ. Έχει μεταφραστεί στα αγγλικά και τα γαλλικά και είναι μια προσεγμένη έκδοση, ένα βιβλίο-κομμάτι του εαυτού μου.

Ποιο γλυκό πιστεύεις ότι σε καθόρισε, εκείνο που, όταν το σκέφτεσαι, λες «αυτό είμαι εγώ»;

Το γλυκό για το οποίο έκανε ουρές ο κόσμος από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του ζαχαροπλαστείου ήταν η τάρτα με τα φρέσκα φρούτα. Φαντάσου ότι μέχρι τότε τάρτα θεωρούσαν το γλυκάκι με το φρουί γλασέ που υπήρχε στις βιτρίνες, εκτός ψυγείου. Η δική μου τους είχε ξετρελάνει όλους. Και ήταν λογικό. Έχοντας εμμονή με τα φρέσκα υλικά και την τελειότητα, έψαχνα στα περιοδικά και έβρισκα εκείνο που θα ξεχώριζε για να το δημιουργήσω κι εδώ. Για παράδειγμα, το ακτινίδιο δεν ήταν γνωστό στην Ελλάδα, το έψαξα και το βρήκα. Σύκα δεν πουλούσαν στο μανάβικο, τα περιφρονούσαν. Επειδή στην Κωνσταντινούπολη τα αγαπούσαμε πολύ, εγώ τα ήθελα. Υπήρχαν μόνο οι φράουλες και οι μπανάνες, που τότε ήταν απαγορευμένες και μου τις έφερναν κρυφά στο εργαστήριο με τρίκυκλα. Για να προωθηθεί η ελληνική παραγωγή, είχαν σταματήσει τις εισαγωγές, αλλά δεν έφταναν οι μπανάνες της Κρήτης για όλη την χώρα και γι’ αυτό δεν τις βρίσκαμε πουθενά. Ο κόσμος λοιπόν είχε ενθουσιαστεί με εκείνο το γλυκό, που του πρόσφερε γλύκα, φρεσκάδα και καινοτομία. Τώρα μπορεί να έχει ξεπεραστεί, και από μένα και από τον κόσμο, αλλά η αγάπη για την τάρτα διήρκεσε δεκαετίες.

Συνεχίζεις να έχεις την περιέργεια της δημιουργίας;

Ναι, αδιάκοπα, με σεμινάρια και βιβλία. Δεν σταματά ποτέ αυτό το ταξίδι. Παρόλο που δεν μου αρέσουν οι φλυαρίες και τα πολλά υλικά –όπως φτιάχνουν τα γλυκά τους οι νεότεροι, ίσως από ανασφάλεια–, πιστεύω στην απλότητα και τη λιτότητα, η δημιουργία εξακολουθεί να με εξιτάρει με την ίδια ένταση. Εξάλλου έχω καταπιαστεί με τα πάντα. Ξεκίνησα με το «Έψιλον» της «Ελευθεροτυπίας», συνέχισα στο «Gourmet», που ήταν από τα πρώτα γαστρονομικά περιοδικά, και με τα βιβλία μου. Τώρα κάνω τα podcasts. Δεν εγκαταλείπω ποτέ. Προσαρμόζομαι και εξελίσσομαι, και η κινητήρια δύναμη για αυτό είναι η αγάπη που παίρνω στην προσωπική επαφή με τον κόσμο.

Ποια υλικά σε συγκινούν πιο βαθιά; Υπάρχει κάποιο άρωμα ή υφή που σε μεταφέρει αμέσως κάπου αλλού;

Με συγκινεί ένα υλικό που όλοι περιφρονούν τελευταία, κι αυτό είναι η ζάχαρη. Για μένα, είναι η βασίλισσα του ζαχαροπλαστείου, χωρίς αυτή δεν υπάρχει καν η έννοια του. Μπορεί να δουλεύω τις περισσότερες σοκολάτες μου χωρίς ζάχαρη, αλλά το κάνω επειδή ξέρω ότι η πρώτη μου ύλη την περιέχει ήδη. Άλλα υλικά που αγαπώ είναι η βανίλια, οι καλές σοκολάτες, που υπάρχουν πια σε τεράστια γκάμα, οι ξηροί καρποί, το μέλι και γενικά όλα τα φυσικά προϊόντα. Δεν θα μπορούσα να μην αναφέρω τη μαστίχα, που με ταξιδεύει στα πρώτα μου χρόνια καθώς την έμαθα από πολύ μικρός στην Πόλη, αν και στην Ελλάδα δεν τη χρησιμοποιούν πολύ. Έχω πολύ καλή σχέση με τους μαστιχοπαραγωγούς και τη Χίο και μου κάνει εντύπωση κάθε φορά το ότι δεν βρίσκω στο νησί ένα γλυκό με μαστίχα. Οι Τούρκοι, που περνούν απέναντι για να την αγοράσουν, την αξιοποιούν πολύ καλύτερα. Και τα σιροπιαστά τα αγαπώ – απλώς, επειδή ξεκίνησα χωρίς αυτά την πορεία μου, ξέρω ότι, ακόμα και να τα βάλω στο μαγαζί, κανείς δεν θα τα προτιμήσει.

Ποιο είναι το δικό σου αγαπημένο γλυκό;

Δεν θα το πιστέψεις, αλλά το γαλακτομπούρεκο είναι το αγαπημένο μου γλυκό. Το φτιάχνω με τη συνταγή της μητέρας μου – την οποία έχω πειράξει λίγο, αλλά για μένα είναι ακριβώς όπως το θυμάμαι. Δεν το έχω στο μαγαζί, ωστόσο, αν μου ζητήσει κάποιος να το φτιάξω, το κάνω με μεγάλη χαρά.

Ο τρόπος με τον οποίο δουλεύεις είναι σχεδόν αρχιτεκτονικός. Πώς σχεδιάζεις ένα γλυκό; Ξεκινάς από τη φόρμα, τη γεύση ή το συναίσθημα;

Νομίζω, από το συναίσθημα. Τη γεύση την έχω μέσα μου από πριν, κάτι σαν ένστικτο, έρχεται στο στόμα προτού καν φτιάξω το γλυκό. Οι περισσότερες εμπνεύσεις μου προκύπτουν τις νύχτες που δεν έχω εύκολο τον ύπνο, είτε αυτές αφορούν τη σύλληψη ενός γλυκού είτε μια συσκευασία ή οτιδήποτε άλλο. Όταν γεννιέται ένας συνδυασμός στο μυαλό μου, γνωρίζω από πριν αν θα είναι επιτυχημένος και αφήνομαι σε αυτόν. Είναι σαν να δημιουργώ μουσική, σαν να έχω μπροστά μου ένα πεντάγραμμο και να τοποθετώ με ακρίβεια τις νότες.

Έχεις καταφέρει να συνδυάζεις ακρίβεια και συγκίνηση – κάτι σπάνιο στη ζαχαροπλαστική. Πώς βρίσκεις αυτήν τη λεπτή ισορροπία;

Ξέρω να ισορροπώ ανάμεσα στο συναίσθημα, στην ακρίβεια των υλικών και στην αισθητική. Δεν θέλω να χάσω την απλότητα, θέλω αυτό που φτιάχνω να είναι κάπως ακατέργαστο, χειροποίητο, να τρέχει η σοκολάτα, να έχει ζωή και κίνηση. Δεν μου αρέσει, για παράδειγμα, να γυαλίζουν τα γλάσα, η γεύση με ενδιαφέρει. Οπότε, το γλυκό είναι αρμονικό γιατί βγαίνει από μέσα μου αυθόρμητα, έρχεται ως αποτέλεσμα της πορείας μου, πηγαίνει με τη ροή μου.

Ποιο είναι το πιο εξτρίμ γλυκό που έχεις δημιουργήσει;

Α, τα πορνό γλυκά μου. Ήταν η εποχή του «Κλικ», όπου είχα κάνει μια μαγική συνέντευξη με την Άντζυ Καρτσάτου. Το θέμα ήταν τι τρώνε οι Έλληνες στο κρεβάτι τους, και δεν πάει ο νους σου τι τρελό είχαμε αναφέρει! Από τότε και για μια περίοδο, είχαμε συνεχώς παραγγελίες για πορνό γλυκά. Χαμός! Μάλιστα κάποιοι επιχειρηματίες από τη Θεσσαλονίκη μού είχαν κάνει πρόταση να ανοίξουμε ένα μαγαζί. Τα χρήματα ήταν καλά και τα χρειαζόμουν καθώς διένυα τη δύσκολη περίοδο. Η ιστορία ναυάγησε επειδή φοβήθηκαν ότι τα πορνό γλυκά θα τους εξέθεταν. Μου είχαν στείλει και εξώδικο για να προσβάλουν τη συμφωνία. Φυσικά, έγιναν δικαστήρια και τα κέρδισα. Η τέχνη είναι τέχνη και δεν μπαίνει σε καλούπια.

Στην εποχή των social media, όπου το «εντυπωσιακό» συχνά υπερτερεί του «ουσιαστικού», πώς διατηρείς την ταυτότητά σου;

Δεν ξέρω, μάλλον είναι ο χαρακτήρας μου έτσι. Αντιπαθούσα ανέκαθεν τις μόδες – τύπου ανοίγει ένα μαγαζί και τρέχουμε όλοι να πάμε χωρίς κριτική σκέψη. Θέλω να έχω μια δική μου ταυτότητα και δεν μου αρέσει να αντιγράφω. Άλλο να παίρνω ερεθίσματα, να ενημερώνομαι και να φτιάχνω κάτι στο οποίο θα δώσω το στίγμα μου. Αυτό το αγαπώ πολύ. Δεν μου αρέσει όμως αυτό που συμβαίνει πολύ στους νέους: κάνουν όλοι τα ίδια γλυκά και αναπαράγει ο ένας τον άλλον. Επίσης, σέβομαι τον εαυτό μου και δεν πηγαίνω σε πρωινές εκπομπές. Αυτό έκανε τον κύκλο του δεκατρία χρόνια και νομίζω ότι το προσπάθησα όσο καλύτερα μπορούσα. Πλέον, όμως, δεν έχω λόγο να πηγαίνω όπου με καλούν γιατί ξέρω ότι θα πέσω στο λούκι του κουτσομπολιού, με συγκεκριμένες πάντα ερωτήσεις. Έχω υποφέρει από κουτσομπολιά στο παρελθόν και δεν τα αντέχω. Από το σπίτι μου έχω μάθει να μην ασχολούμαι με τι κάνει ο διπλανός μου. Επομένως, στα social media υπάρχω με το δικό μου τρόπο, με τη δουλειά και την πορεία μου.

Πώς βλέπεις τη νέα γενιά ζαχαροπλαστών;

Υπάρχουν πολλά άξια νέα παιδιά, με καλά χέρια και ταλέντο, βαριούνται όμως εύκολα, δεν έχουν όραμα και δεν ψάχνουν την ιστορία και την παράδοση. Αν, για παράδειγμα, δεν έχουν θερμόμετρο, νιώθουν τα χέρια τους δεμένα. Δεν θα ασχοληθούν, να δουν πώς το έκαναν παλιά. Τους είναι εύκολο να τα παρατήσουν. Οπωσδήποτε θα τους ωφελούσε να φύγουν στο εξωτερικό. Έχω ζήσει τις σχολές και τα ΙΕΚ εδώ και πιστεύω ότι δεν τους προσφέρουν τίποτα. Και για αυτό φταίει το κράτος, που δίνει τη δυνατότητα να υπάρχουν σχολές οι οποίες είναι πραγματικά τραγικές. Μου έχουν ζητήσει να κάνω σεμινάρια σε κάποιες ανάλογες σχολές και αρνήθηκα κατηγορηματικά. Δεν έχουν πρώτη ύλη ούτε γνώση. Έχω παρακολουθήσει όμως πολλά σεμινάρια στη Γαλλία, τα οποία όντως βοήθησαν τη δουλειά μου να εξελιχθεί. Αν λοιπόν κάποιος νέος έχει χρήματα για μια εγχώρια σχολή, θα του έλεγα να τα κρατήσει, να προσθέσει λίγα ακόμα και να πάει στο εξωτερικό για να μάθει πραγματικά την τέχνη. Στην Ελλάδα δεν έχουν τύχη με την εκπαίδευση. Φοβάμαι ωστόσο ότι οι περισσότεροι νέοι άνθρωποι ασχολούνται με τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική γιατί έγιναν μόδα. Σε αυτό συνέβαλαν και οι εκπομπές μαγειρικής αλλά και τα social media. Δόθηκε η εντύπωση ότι είναι εύκολο να γίνεις μάγειρας, να βγάλεις λεφτά και να αποκτήσεις φήμη. Δεν είναι έτσι όμως.

Για πες μου τι κάνετε στο Athénée.

Μια ιδέα που είχα το 2018 και μοιράστηκα με τον Χρύσανθο Πανά, με το οποίο γνωριζόμαστε εδώ και χρόνια, ήταν ένα pop up στο Athénée, που στήσαμε, για τέσσερις Κυριακές αρχικά, με έναν μπουφέ γεμάτο γλυκά. Πέτυχε και ενθουσιάστηκαν όλοι τόσο πολύ που το επαναλάβαμε πολλές φορές. Μετά ήρθε η πανδημία, το σταματήσαμε και, όταν ξεκίνησε πάλι, άρχισαν να προσκαλούνται και άλλοι ζαχαροπλάστες. Βέβαια, εγώ δεν το κάνω πρόχειρα. Πάντα το δουλεύω θεματικά, με ένα concept. Πέρυσι το είχα ονομάσει «Dolce Vita» και έφτιαχνα ιταλικά γλυκά. Φέτος είπα να του δώσω το όνομα «Piece of Cake» και να είναι στημένο σαν ένα παλιό ζαχαροπλαστείο στην Ευρώπη όπου πηγαίνεις για τσάι και παίρνεις το κομμάτι κέικ που επιθυμείς. Οπότε, έχω τις τούρτες μου τοποθετημένες και κομμένες σε τρίγωνα και ο καθένας παίρνει αυτό που θέλει. Το διακοσμώ μαζί με την ομάδα μου με μεγάλη αγάπη και επιμέλεια, λουλούδια και μεράκι. Δεν αφήνω τίποτα στην τύχη, τα πάντα τα ετοιμάζω στην εντέλεια. Είναι ένα ωραίο περιβάλλον, υπάρχει αμοιβαίος σεβασμός και –το καλύτερο;– περνούν οι φίλοι και τα λέμε. Είναι όμορφες αυτές οι Κυριακές.

Αν η ζωή ήταν ένα γλυκό, ποιο θα ήταν το δικό σου; Και τι γεύση θα άφηνε στο τέλος;

Ίσως μια σοκολατίνα με δύο γεύσεις: πικρή σοκολάτα και γάλακτος. Θα ξεκινούσε με την bitter και θα κατέληγε στην πιο γλυκιά. Αν ταξιδέψω στο χρόνο, έτσι είναι και η ζωή μου: είχε πολλές δυσκολίες στην αρχή, αλλά τώρα είμαι ήρεμος και μου δείχνει το πιο γλυκό πρόσωπό της.

Αν σε ρωτούσε ένα παιδί «τι σημαίνει να είσαι δημιουργός;», τι θα του απαντούσες χωρίς να αναφέρεις καθόλου τη ζάχαρη;

Είναι ένας συνδυασμός πολλών πραγμάτων. Αρχίζει από ένα σχέδιο στο μυαλό και φτάνει στην πραγμάτωσή του. Η φύση είναι δημιουργία, όπως και το διάβασμα, η αρχιτεκτονική, ένα μουσείο, τα καλαίσθητα αντικείμενα, μια όμορφη έκδοση, οι καθαροί δρόμοι της πόλης, το σινεμά όταν βλέπεις μια ταινία υψηλής ποιότητας και φωτισμού… Η μουσική που αγγίζει την ψυχή μου είναι δημιουργία. Θα του έλεγα επίσης να θυμάται πάντα ότι ένας δημιουργός δεν είναι ποτέ φτωχός. Η ψυχή του ζωντανεύει με όλα αυτά που υπάρχουν γύρω του και τον συγκινούν. Δεν χρειάζεται ούτε πολλά χρήματα ούτε υλικά αγαθά.

Τσίζκεϊκ με φρούτα του δάσους

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄ 

Χρόνος ψησίματος: 45΄-50΄ 

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για 12-14 μερίδες

•  800 γρ. φρέσκο τυρί κρέμα
•  50 γρ. αμύγδαλο σε σκόνη
•  150 γρ. άχνη ζάχαρη
•  6 αβγά
•  200 γρ. κρέμα γάλακτος πλήρης (35-36%)
•  300 γρ. κατεψυγμένα φρούτα του δάσους
•  30 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

Εκτέλεση

1. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ, με το εξάρτημα του φτερού το φρέσκο τυρί κρέμα, την άχνη και τη σκόνη αμυγδάλου μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ενσωματώνουμε τα αβγά, ένα ένα, και στο τέλος την κρέμα γάλακτος συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να αποκτήσουμε ένα λείο ομοιογενές μείγμα.

2. Βουτυρώνουμε ένα ταψί ή τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5 εκ. και στρώνουμε στο εσωτερικό του αντικολλητικό χαρτί φροντίζοντας να εξέχει από τα τοιχώματα. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160^οC για 45-50 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει.

3. Αφήνουμε τα κατεψυγμένα φρούτα να ξεπαγώσουν, τα πασπαλίζουμε με την κρυσταλλική ζάχαρη και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός. Ξεφορμάρουμε το τσίζκεϊκ και σερβίρουμε γαρνίροντας με τη σος των φρούτων του δάσους.