Τι πιο νοσταλγικό από ένα ταψί μπριάμ που ψήνεται αργά σε ξυλόφουρνο, κάπου σε μια χωριάτικη αυλή, με μελιτζάνες και κολοκύθια να καραμελώνουν και ντομάτες να βράζουν με το ζουμί τους. Αυτό το τόσο απλό αλλά και τόσο πολυδιάστατο πιάτο περικλείει την εποχικότητα και τη σοφία της ελληνικής κουζίνας. Το μπριάμ –ή «το ταψί», όπως το λένε ακόμη σε πολλές περιοχές– είναι μνήμη και αυτάρκεια, είναι το απόσταγμα μιας λαϊκής γαστρονομικής φιλοσοφίας που σέβεται απόλυτα τα υλικά και τις εποχές.
Αγροτικό DNA και απουσία συνταγής
Αυτό το πιάτο ξεπήδησε από τις πρακτικές ανάγκες της αγροτικής ζωής. Εκεί όπου τα περιβόλια καθόριζαν το μενού της εβδομάδας και το μαγείρεμα δεν γινόταν με βιβλία αλλά με ό,τι περίσσευε στο καλάθι του κήπου. Ντομάτες ώριμες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πατάτες νέας σοδειάς, κρεμμύδια, λίγο σκόρδο και ένα γενναιόδωρο ράντισμα με ελαιόλαδο – αυτά ήταν ανέκαθεν τα υλικά του. Ο φούρνος έκαιγε ήδη για το ψωμί της εβδομάδας, οπότε το ταψί με το φαγητό έμπαινε μαζί και αργοψηνόταν, έως ότου «παντρευτούν» τα λαχανικά.
Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, κανείς δεν το έλεγε μπριάμ. Ήταν απλώς τα «λαχανικά στο φούρνο» ή το «λαδερό». Η ονομασία του καθιερώθηκε σταδιακά στα αστικά κέντρα, πιθανότατα μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, όταν οι πρόσφυγες ενσωμάτωσαν τέτοιου τύπου πιάτα στο διαιτολόγιό τους, φέρνοντας μαζί και λέξεις με μικρασιατική ή περσική προέλευση, όπως το biryani.
Φωτό: Shutterstock
Η ελληνική εκδοχή του ρατατούι
Το μπριάμ δεν είναι μόνο ελληνικό πιάτο, αποτελεί μέλος μιας μεγάλης μεσογειακής οικογένειας. Το γαλλικό ρατατούι, το ιταλικό καπονάτα, το τουρκικό τουρλού, όλα βασίζονται στην ίδια ιδέα: πολλά εποχικά λαχανικά μαγειρεμένα μαζί, με ελαιόλαδο και υπομονή. Όμως το ελληνικό μπριάμ έχει το δικό του στίγμα: λιτό, σχεδόν μοναστικό και βαθιά ριζωμένο στην ορθόδοξη παράδοση, με τις περισσότερες από 180 ημέρες νηστείας το χρόνο να του δίνουν ευκαιρίες για να ανθίσει στο τραπέζι. Είναι από τα πιάτα που δεν είχαν ποτέ ανάγκη το κρέας. Το ελαιόλαδο είναι ο πρωταγωνιστής, όχι το συνοδευτικό. Και αυτό από μόνο του φανερώνει μια διαφορετική προσέγγιση στην έννοια της γεύσης: χωρίς πολυπλοκότητα, αλλά με ουσία.
Ωστόσο, καθώς η κουζίνα εξελίσσεται, το μπριάμ έχει δεχτεί διάφορες εναλλακτικές προσεγγίσεις, τόσο από οικιακούς μάγειρες όσο και από επαγγελματίες. Ένα από τα πιο συνηθισμένα twists είναι η προσθήκη τυριών (π.χ. φέτα ή μυζήθρα) μέσα στο ταψί ή η ενίσχυση της γεύσης με βότανα όπως δυόσμο, βασιλικό ή μαϊντανό. Άλλοι επιλέγουν να προσθέσουν πρωτεΐνη, όπως κομμάτια από λουκάνικο, κοτόπουλο ή ακόμα και ψάρι, δίνοντας στο πιάτο ένα διαφορετικό χαρακτήρα. Σε περιοχές της Κρήτης και των Κυκλάδων, συχνά ενισχύεται με στάκα ή τραχανά συστήνοντας μια πιο τοπική εκδοχή. Σε πιο μοντέρνες προτάσεις, τα λαχανικά ψήνονται χωριστά για να διατηρήσουν την υφή και το χρώμα τους και έπειτα συναρμολογούνται σαν «λαχανικό ταρτάρ» ή «λαχανικό μιλφέιγ» με σάλτσες και αφρούς.
Από την παράδοση στη γαστρονομία της δημιουργίας
Η μοντέρνα ελληνική κουζίνα, που τα τελευταία χρόνια αναγεννιέται μέσα από τα χέρια νέων σεφ, έχει αρχίσει να βλέπει με άλλα μάτια το μπριάμ, όχι πια ως «λαδερό» της εβδομάδας, αλλά ως ευκαιρία δημιουργίας. Στα σύγχρονα εστιατόρια η παραδοσιακή αυτή συνταγή αποκτά νέες μορφές: αφαιρείται από το ταψί και «ξαναχτίζεται» στο πιάτο. Ψητά λαχανικά στήνονται σαν γλυπτό, συνοδεύονται από σάλτσες βελούδινες από ντομάτα κονφί. Μια μους φέτας ή ένα πικάντικο λάδι δυόσμου έρχεται να τονίσει το βάθος του. Άλλες φορές το μπριάμ γίνεται βάση για vegan μουσακά ή εμπνέει λαχανικά μιλφέιγ με εντυπωσιακή παρουσίαση.
Φωτό: Shutterstock
Το ζητούμενο σε κάθε περίπτωση δεν είναι να αλλοιωθεί η ουσία του, αλλά να αναδειχθεί με νέα εργαλεία: βιολογικά υλικά, τοπικές ποικιλίες λαχανικών, τεχνικές αργού μαγειρέματος και προσεγμένη αισθητική. Το μπριάμ για τους σεφ της νέας γενιάς είναι αφορμή για μια αφήγηση της παράδοσης.
Η νοσταλγία και η μοντέρνα φινέτσα
Το μπριάμ έχει καταφέρει κάτι σπάνιο: να παραμένει comfort food χωρίς να χάνει τη θέση του σε ένα γκουρμέ μενού. Είναι από εκείνα τα φαγητά που σου μιλούν για την ελληνική ύπαιθρο χωρίς λέξεις. Ένα πιάτο με λαχανικά στο φούρνο μπορεί να κουβαλά μέσα του τον ήχο του τζιτζικιού, τη δροσιά του απογεύματος, την εικόνα μιας κουζίνας με μισάνοιχτα παντζούρια και μια γιαγιά που σπρώχνει το ταψί με τα γυμνά της χέρια. Κι όμως, η ίδια γεύση, μεταφερμένη με ευαισθησία και γνώση, μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα σε σοφιστικέ πιάτα.
Οι σεφ δεν ανακαλύπτουν το μπριάμ. Το επανασυστήνουν δίνοντάς του τη θέση που του αξίζει: αυτή του αυθεντικού, βαθιά ελληνικού πιάτου, με την απλότητα που θέλει τόλμη να την παρουσιάσεις χωρίς περιττά στολίδια.
Ένα φαγητο με παρελθόν και μέλλον
Τελικά, δεν είναι ούτε φτωχικό ούτε πολυτελές. Είναι ευέλικτο. Δεν έχει μία μόνο συνταγή, έχει εκατοντάδες. Όσα και τα μποστάνια, οι φούρνοι, οι γιαγιάδες και οι μνήμες που το μαγείρεψαν. Και αυτή ακριβώς είναι η δύναμή του: να προσαρμόζεται, να εξελίσσεται και να συγκινεί είτε τρώγεται από ένα πήλινο πιάτο στο χωριό είτε σερβίρεται σε πορσελάνη με μια πινελιά ελαιολάδου στο πλάι. Γιατί ένα καλό μπριάμ δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από τις πιο περίπλοκες συνθέσεις της σύγχρονης γαστρονομίας. Κι αυτό το ξέρει πια και η νέα γενιά των Ελλήνων σεφ.
Αγιορείτικο μπριάμ
Από τον Αλέξανδρο Κοσκινά
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος ψησίματος: 40΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6 μερίδες
• 500 γρ. κολοκυθάκια σε φέτες του 1 εκ.
• 500 γρ. τσακώνικες μελιτζάνες σε φέτες
• 300 γρ. πιπεριές Φλωρίνης χοντροκομμένες
• 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 300 γρ. ξερό κρεμμύδι σε φέτες
• 500 γρ. πατάτες σε ροδέλες
• 5 ώριμες ντομάτες τριμμένες
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Λίγο κύμινο
• Λίγο κόκκινο γλυκό πιπέρι
• 200 ml ε.π. ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
1. Ρίχνουμε στο ταψί όλα τα λαχανικά, πασπαλίζουμε με το αλάτι, τα μπαχαρικά και το μαϊντανό και περιχύνουμε με την τριμμένη ντομάτα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε.
2. Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε κατόπιν τη θερμοκρασία στους 180°C βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμα.
3. Σερβίρουμε το μπριάμ με βαρελίσια φέτα ή στραγγιστό γιαούρτι και συνοδεύουμε με προζυμένιο ψωμί.
Μυστικό: Για πιο πλούσια γεύση, προσθέτουμε στο ταψί κουκουνάρι, σταφίδα και μερικές φέτες ροδάκινου.
