Ένα γεύμα στο σπίτι της σεφ Μαρίνας Χρονά

Της αρέσει το κέντρο. Δεν είναι τυχαίο ότι εκεί βρίσκονται και τα δύο μαγαζιά της –στα Εξάρχεια και στον Κεραμεικό–, αλλά και το διαμέρισμα που μοιράζεται με το σύντροφό της, Νίκο Τσιλίδη, και τις έξι γάτες τους. Και φυσικά εκεί μας υποδέχτηκαν όλοι μαζί ένα μεσημέρι του Ιουλίου τόσο καυτό που μας έκανε να ονειρευόμαστε μέρη μακριά από την Αθήνα όπου θα μας δρόσιζε το μελτέμι. Η Μαρίνα, όμως, βρήκε τον τρόπο για να ξεφύγουμε λίγο, μαγειρεύοντας ένα φαγητό από εκείνα τα γρήγορα, λαχταριστά και εύκολα που σίγουρα έχει δοκιμάσει όποιος έχει βρεθεί σε χωριό, έστω και περαστικός.

Η Μαρίνα είναι ευχάριστη και άμεση. Δεν έχει καμιά σχέση με φιοριτούρες. Είναι η σεφ που θέλεις να βλέπεις στην ανοιχτή κουζίνα του Ρίνι και νιώθεις πολύ άνετα να συζητήσεις μαζί της σχετικά με ό,τι αφορά το φαγητό της, γνωρίζοντας ότι δεν θα σε κουράσει με υπερβολές και επιτηδεύσεις. Γι’ αυτό και νιώθαμε ότι ανήκει στην κατηγορία εκείνων που το σπίτι τους είναι πάντα ανοιχτό και το τραπέζι τους στρωμένο. Ό,τι ακριβώς θέλαμε για να κάνουμε ποδαρικό στην καινούρια στήλη μας που αφήνει τα εστιατόρια για να εισβάλει στα σπίτια των σεφ.

Δεν πέσαμε έξω. Η Μαρίνα, που έχει φτιάξει ανοιχτή κουζίνα μπροστά από μια μεγάλη τραπεζαρία και στο σπίτι της, απολαμβάνει να ταΐζει τους ανθρώπους. Από ένα απλό φαγητό με αγνά υλικά μέχρι κάτι χρονοβόρο και ιδιαίτερο στο οποίο πειραματίζεται για να καταλήξει στην ιδανική γεύση, η σεφ έχει για πρώτους καλεσμένους της όσους αγαπάει. Καθίσαμε κοντά της νιώθοντας μια ευχάριστη οικειότητα, δεν σταματήσαμε να χαϊδεύουμε τις –πιο κοινωνικές– γάτες και απολαύσαμε το φαγητό και τη συζήτηση μαζί της.

Τι σημαίνει για σένα το «μαγειρεύω στο σπίτι»; Είναι καταφύγιο ή επέκταση της δουλειάς σου;

Είναι ξεκάθαρα καταφύγιο. Η δουλειά μου είναι το αποτέλεσμα της αγάπης που έχω για το φαγητό όταν μαγειρεύω στο σπίτι. Θυμάμαι να μαγειρεύω από πάντα. Από 10 ετών έφτιαχνα το δικό μου φαγητό γιατί η μητέρα μου δούλευε πολλές ώρες και δεν ήθελα να τρώω κάτι ξαναζεσταμένο.

Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που κάνεις όταν μπαίνεις στην κουζίνα;

Έχω την καλή συνήθεια να πλένω σχολαστικά τα χέρια μου, είτε βρίσκομαι στην οικιακή είτε στην επαγγελματική κουζίνα. Μια κίνηση που κάνω αυθόρμητα ως έναρξη της κάθε διαδικασίας που θα ακολουθήσει.

Υπάρχει κάποιο φαγητό που το μαγειρεύεις μόνο για τους πολύ δικούς σου ανθρώπους;

Σίγουρα υπάρχει. Συνήθως, τα πολύπλοκα, τα αρκετά χρονοβόρα, τα ετοιμάζω πρώτα για τους δικούς μου ανθρώπους. Τους καλώ σπίτι για να τα δοκιμάσουμε, να κάνουμε το τσιμπούσι μας. Αν μας αρέσουν πολύ, τα δουλεύω μετά για το μαγαζί. Για παράδειγμα, ο σιγομαγειρεμένος σιδηρόδρομος που υπήρχε φέτος στο Meigma είναι ένα φαγητό που είχα κάνει κατά τη διάρκεια της πανδημίας, όταν μαζευόμασταν κρυφά για να δούμε ο ένας τον άλλο. Στη συνέχεια το έκανα pulled, του πρόσθεσα coleslaw με σπιτική μαγιονέζα και χειροποίητα πιτάκια και στους ζωμούς του που περίσσευαν, καθώς χρησιμοποιούσα μόνο το κρέας, έφτιαξα μανεστράκι και πρόσθεσα τριμμένο τυρί. Έτσι, προέκυψαν δύο νέα πιάτα που αγαπήθηκαν πολύ.

Αν σε καλούσαν σε ένα αυτοσχέδιο τραπέζι, ποιο πιάτο θα ετοίμαζες χωρίς δεύτερη σκέψη;

Νομίζω ότι θα έκανα λαζάνια με ραγού από μοσχάρι, σοτέ μανιτάρια, σοτέ σπανάκι, γαλένι και πολύ τριμμένη φραγκοσυριανή γραβιέρα. Είναι ένα πιάτο που κάθε φορά που το φτιάχνω κλέβει την παράσταση.

Πόσο έχει αλλάξει η μαγειρική σου στο σπίτι μέσα στα χρόνια και ειδικά μετά τα δύο μαγαζιά;

Νομίζω ότι αυτό που έχει συμβεί είναι ότι, όταν μαγειρεύω για μένα και το σύντροφό μου, φροντίζω να κάνω εύκολα πιάτα που γίνονται γρήγορα. Δεν έχω, δηλαδή, την ίδια υπομονή που είχα παλιά. Ωστόσο, στο σπίτι μαγειρεύω σε καθημερινή βάση.

Αγαπημένα προϊόντα και γευστικές αναμνήσεις

Ποια είναι τα τρία υλικά που δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα σου;

Λεμόνι, ντομάτα και ελαιόλαδο. Λεμόνι –ειδικά το ξύσμα– βάζω σχεδόν σε όλα τα φαγητά μου, μου αρέσει πάρα πολύ. Ντομάτα γιατί δεν μπορώ να φάω φαγητό χωρίς να την έχω στο πλάι –μια συνήθεια που είχα από παιδάκι στο πατρικό μου και τη διατηρώ ακόμη– και ελαιόλαδο για ευνόητους λόγους, αφού πιστεύω βαθιά ότι είναι η αρχή των πάντων στην ελληνική μαγειρική.

Ποιο προϊόν ελληνικής παραγωγής θεωρείς πολύτιμο και γιατί;

Θα έλεγα το μέλι. Μέλι με ποιότητα εφάμιλλη του ελληνικού δεν έχω βρει σε κανένα μέρος του κόσμου, τουλάχιστον σε κανένα απ’ αυτά που έχω επισκεφτεί. Καλό ελαιόλαδο έχω βρει, καλά ζυμαρικά εννοείται, μέλι ποτέ.

Ποια μυρωδιά σε γυρνάει πίσω στα παιδικά σου χρόνια;

Του κοκκινιστού. Το λέω και ανατριχιάζω. Αυτό που μαγείρευε η γιαγιά μου και η μητέρα μου.

Ποιο είναι το πιο ταπεινό υλικό που αγαπάς και απογειώνει τη μαγειρική σου;

Ο τραχανάς. Με τη σωστή διαχείριση, αναβαθμίζει όλα τα φαγητά. Μαγειρεύεται πολύ ωραία μέσα σε ζωμούς και όταν είναι ο τραχανάς ο σωστός –όπως ένας ξινόχοντρος φτιαγμένος με αγνά υλικά– σου δίνει τη δυνατότητα να φτάσεις ένα απλό φαγητό σε ένα μεγαλειώδες γευστικό αποτέλεσμα.

Υπάρχει κάποιο τοπικό προϊόν που αγάπησες σε κάποιο ταξίδι σου και έκτοτε δεν το αποχωρίζεσαι στα μενού σου;

Είμαι μακαρονού και θα έλεγα ανεπιφύλακτα το κουσκουσάκι. Δεν το είχα ακούσει ποτέ μου, το έμαθα μέσα από τον Χάρη Τζαννή και το Delio Food Hub και από τότε δεν έχει λείψει ποτέ από κανένα μενού που έχω φτιάξει.

Μαγειρεύοντας μαζί

Τι πιάτο διάλεξες να μαγειρέψουμε σήμερα και γιατί;

Λέγεται χοντρομενούδελο ή χοντρομπίγουλι και το κάνουν στον Πύργο και σε μερικά μέρη της Πάτρας, με λίγα λόγια, εκεί όπου είναι ο κάμπος με τις ντομάτες. Και γενικότερα στην περιοχή σχεδόν όλα τα κάνουν κόκκινα για να μην πάνε χαμένες οι ντομάτες. Πρόκειται για ένα φαγητό που δεν είναι ευρέως γνωστό, δεν έχει καθόλου ωραία όψη, αλλά είναι πεντανόστιμο, πολύ γρήγορο, χορταστικό και μου θυμίζει εκείνες τις ημέρες του καλοκαιριού που γυρίζαμε πολύ αργά από τη θάλασσα και η μαμά μου ήθελε να μας ταΐσει πολύ γρήγορα. Μέσα σε 15 λεπτά το είχε έτοιμο και εμείς τρελαινόμασταν. Ειδικά αν βάλεις φέτα από πάνω, είναι όνειρο. Σήμερα, εγώ θα προσθέσω ποντιακό θόγαλα που έχει φτιάξει η Αφροδίτη Γεωργιάδου με τους γονείς της στη φάρμα τους, Ραγιάν, στο Κιλκίς.

Ποιο στάδιο της μαγειρικής απολαμβάνεις περισσότερο: το σχεδιασμό, την προετοιμασία ή το σερβίρισμα;

Το σχεδιασμό, τη σύλληψη του πιάτου. Εκεί όπου ξεκινά το ταξίδι.

Πώς χειρίζεσαι τα λάθη στην κουζίνα;

Με ψυχραιμία πλέον – και πάντα βρίσκω. Σπάνια είναι καταστροφικά τα λάθη.

Έμπνευση και δημιουργία

Πού αναζητάς την έμπνευση – σε ταξίδια, σε προϊόντα, σε μνήμες;

Κυρίως σε προϊόντα και μετά σε μνήμες. Ένα προϊόν μπορεί να γεννήσει πολλές συνταγές.

Αν η μαγειρική σου είχε ένα σάουντρακ, ποιο θα ήταν αυτό;

Επειδή αυτή την περίοδο έχω πολύ έντονα στο μυαλό μου τη μητέρα μου, μου έρχεται αυθόρμητα ως απάντηση το «Ξύπνα, αγάπη μου» που μου τραγουδούσε όταν ήθελε να με σηκώσει από το κρεβάτι.

Υπάρχει κάποιος που σε ενέπνευσε βαθιά, αλλά δεν το λες συχνά;

Ναι, η γιαγιά μου, η Χριστίνα, που ήταν εξαιρετική μαγείρισσα. Δεν ζει πια, ήταν η μητέρα του μπαμπά μου, έμενε δίπλα μας στην Αθήνα και, παρόλο που το μαγειρικό της ρεπερτόριο ήταν πολύ περιορισμένο, δεν θυμάμαι ποτέ να έφαγα κάποιο φαγητό της που να ήταν κάτι λιγότερο από τέλειο. Αυτό που πάντα με εντυπωσίαζε σε εκείνη ήταν το πόσο προσηλωνόταν στη μαγειρική της, ακόμα και όταν ετοίμαζε φαγητό μόνο για την ίδια και τον άντρα της. Δεν έβαζε τίποτα παραπάνω από λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο αλάτι, πιπέρι, γαρίφαλο και κανέλα, αλλά το αποτέλεσμα ήταν πάντα μεγαλειώδες γευστικά. Δοκίμαζε το φαγητό κάθε 15 λεπτά. Τρομερή προσήλωση.

Τo Ρίνι και το Meigma

Ποια είναι η «καρδιά» του κάθε μαγαζιού σου; Τι τα κάνει ξεχωριστά στα μάτια σου;

Οι συνεργάτες μου. Οι άνθρωποι είναι αυτοί που κάνουν τα μαγαζιά. Το Ρίνι είναι ένα μαγαζί γειτονιάς, αυτό είχαμε ως όραμα, να έρχεται ο κόσμος σε τακτική βάση, είτε φορώντας τα καλά του είτε με τα ρούχα του γραφείου, να το κάνει στέκι. Γι’ αυτό και το φαγητό του παραμένει απλό. Και στο Meigma αυτό που θέλαμε να κάνουμε είναι ένα μοντέρνο μεζεδοπωλείο σαν αυτά που μας αρέσει πολύ να απολαμβάνουμε στη Θεσσαλονίκη, αλλά δεν είχαμε κάποιο ανάλογο που να αγαπάμε στην Αθήνα. Έχει μεγαλύτερη κουζίνα και εξοπλισμό και έτσι μπορούμε να κάνουμε πιο τεχνικά πράγματα, όπως δικά μας ψωμιά και ζυμαρικά. Εκεί, θα απολαύσετε μεζέδες με πιο μοντέρνα ματιά αλλά παραδοσιακά υλικά σε έναν αρκετά σύγχρονο χώρο.

Πόσο εύκολη είναι η ισορροπία ανάμεσα στη δική σου μαγειρική έκφραση και στις ανάγκες ενός επαγγελματικού χώρου;

Θα έλεγα ότι δεν έχω βρει την ισορροπία, μαγειρεύω πολύ εύκολα, σπάνια κοιτάω τις τιμές, μόνο όταν φτάσει η στιγμή που πρέπει να κοστολογήσω το πιάτο. Θέλω να φτιάχνω ό,τι έχω στο μυαλό μου. Και αν το πιάτο τελικά βγει ακριβό και δεν «τσουλήσει» στους πελάτες, θα αφαιρεθεί από τον κατάλογο. Ό,τι έχει ψάρι είναι πανάκριβο γιατί κοιτάμε να προμηθευόμαστε πάντα το καλύτερο. Στη δημιουργία, όμως, δεν μπορώ να περιοριστώ με το κόστος. Αφήνομαι και ό,τι προκύψει.

Υπάρχει ένα πιάτο στο μενού που δεν λείπει ποτέ γιατί είναι το απόλυτα «δικό σου»;

Ναι, οτιδήποτε έχει να κάνει με μανέστρα. Δεν έχει υπάρξει ποτέ μενού χωρίς αυτήν. Μου αρέσει να την τρώω ακόμα και με μια ψευτοσάλτσα που δεν έχει τίποτα παραπάνω από ντομάτα, αλάτι, κανέλα και πιπέρι. Εξάλλου, ένα από τα αγαπημένα μου ελληνικά φαγητά είναι το μοσχαράκι με γιουβέτσι, αν και η top εκδοχή μου είναι τα αρνίσια κεφαλάκια με γιουβέτσι. Στο πατρικό μου πάντα τσακωνόμασταν για το κεφαλάκι, ευτυχώς είμαστε οικογένεια κτηνοτρόφων και δεν μας έλειπαν ποτέ.

Πώς θα ήθελες να νιώθει κάποιος όταν φεύγει από το τραπέζι σου;

Θέλω να φεύγει χορτάτος. Με ενδιαφέρει να έχει χορτάσει ο κόσμος γιατί και εγώ, όταν πηγαίνω σε μαγαζιά και δεν νιώθω πλήρης γιατί είναι πολύ μικρές και τσουρούτικες οι μερίδες, ενοχλούμαι. Επίσης, για μένα είναι πολύ σημαντικό να ξέρω ότι οι επισκέπτες μου πέρασαν καλά. Δεν θέλω να είναι τα μαγαζιά μου πρωταγωνιστές, θέλω εκείνοι να νιώθουν πρωταγωνιστές της βραδιάς. Να φεύγουν και να λένε «τι ωραία που περάσαμε» και ας μην καταλαβαίνουν ότι αυτό οφείλεται στο μαγαζί. Να τους έχει φτιάξει η διάθεση με το φαγητό και το κρασί, να έχουν χαρεί τη συζήτηση με το σερβιτόρο, να έχουν νιώσει άνετα. Εμείς στα μαγαζιά έχουμε πρωταγωνιστή τον πελάτη. Ούτε τη σεφ, ούτε το φαγητό, ούτε τα προϊόντα. Στο επίκεντρο βρίσκονται εκείνοι που μας τιμούν με την παρουσία τους.

Μαγειρεύεις για τους φίλους σου;

Συνέχεια, το απολαμβάνω απίστευτα. Αν έρθει κάποιος από το εξωτερικό, οι πρώτες συναντήσεις θα γίνουν στο σπίτι και μετά θα βγούμε έξω. Γι’ αυτό άλλωστε έφτιαξα μεγάλη τραπεζαρία.

Αύγουστος στην Αθήνα;

Δεν υπάρχει τίποτα πιο τέλειο. Μακάρι ο σύντροφός μου να μπορούσε να πάρει άδεια άλλη εποχή και όχι τον Αύγουστο. Είναι υπέροχα αυτόν το μήνα στην πόλη. Σε όλες τις περιοχές υπάρχουν μαγαζιά που σφύζουν από ζωή γιατί τα περισσότερα κλείνουν και έτσι ο κόσμος μαζεύεται στα λίγα που μένουν ανοιχτά, δεν χρειάζεται να κάνεις κράτηση, δεν βρίσκεις ποτέ κίνηση. Επιπλέον, η Αθήνα έχει κοντά της θαυμάσιες παραλίες. Ένα όνειρο είναι ο Αύγουστος εδώ.

Χοντρομενούδελο ή χοντρομπίγουλη

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 30΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

• 1 μεγάλη μελιτζάνα σε κύβους
•  2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•  80 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  200 γρ. χοντρό φιδέ
•  500 γρ. ώριμη ντομάτα τριμμένη ή ψιλοκομμένη
•  1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
•  1 ματσάκι φρέσκια ρίγανη
•  2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  1-1½ λίτρο νερό
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Μαϊντανό ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

1. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και, μόλις κάψει, ρίχνουμε 30 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη μελιτζάνα, μέχρι να πάρει χρώμα και να μαλακώσει. Προσθέτουμε στη συνέχεια μία σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε το σκεύος από την εστία.

2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με τη φρέσκια ρίγανη μέχρι να καραμελώσει. Ρίχνουμε το υπόλοιπο σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμα.

3. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε για 1-2 λεπτά στη βάση της κατσαρόλας να καβουρντιστεί και να βγάλει το άρωμά του. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε για 2-3 λεπτά. Συμπληρώνουμε το νερό και αφήνουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά.

4. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το φιδέ και βράζουμε μέχρι να γίνει al dente. Τον αποσύρουμε από τη φωτιά. Ραντίζουμε με ωμό ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, προαιρετικά, ψιλοκομμένο μαϊντανό για έξτρα γεύση και άρωμα. Σερβίρουμε το μείγμα του φιδέ σε πιάτα και γαρνίρουμε με τους σοταρισμένους κύβους μελιτζάνας.