Οι συνταγές της Μεγάλης Εβδομάδας: Το Μεγάλο Σάββατο της μαγειρίτσας

Το Μεγάλο Σάββατο ανήκει δικαιωματικά στη μαγειρίτσα, την αγαπημένη σούπα που προετοιμάζει το στομάχι για την πλούσια κρεατοφαγία της Κυριακής του Πάσχα. Το περιοδικό «Ελληνική Κουζίνα» μοιράζεται μαζί μας αγαπημένες συνταγές γνωστών μαγείρων και σεφ για κάθε μία ημέρα της Μεγάλης Εβδομάδας. Για το Μεγάλο Σάββατο μαγειρεύουμε τρεις διαφορετικές εκδοχές της μαγειρίτσας (Καρολίνα Δωρίτη) και γιαπράκια από την Κω (Αργυρώ Μπαρμπαρήγου).

Κλασική Μαγειρίτσα από την Καρολίνα Δωρίτη

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ Χρόνος μαγειρέματος: 60΄ Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 6-8 μερίδες

1 αρνίσια συκωταριά

Τα έντερα από ένα αρνί

Τα πνευμόνια από ένα αρνί

1 λεμόνι για το καθάρισμα των εντοσθιών

1 μαρούλι ψιλοκομμένο

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (και το πράσινο μέρος τους)

2 φύλλα δάφνης

5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

½ κ.γ. σπόρους κόλιανδρου τριμμένους

200 γρ. ρύζι γλασέ

150 ml ε.π. ελαιόλαδο

2 κ.σ. μάραθο ψιλοκομμένο

3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο

2 κ.σ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες ή φρέσκο δυόσμο

200 ml ξηρό λευκό κρασί

1,5 λίτρο ζωμό λαχανικών ζεστό ή νερό

Αλάτι

Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

2 μεγάλα αβγά

60 ml χυμό λεμονιού

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Πλένουμε πάρα πολύ καλά τα έντερα, τη συκωταριά και το πνευμόνι (ή ζητάμε από το χασάπη να μας τα ετοιμάσει) και στη συνέχεια τα τρίβουμε με λεμονόκουπες.

Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό προσθέτουμε λίγο αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και τη δάφνη και φέρνουμε σε βράση. Ζεματίζουμε τα εντόσθια για περίπου 8-10 λεπτά, ξαφρίζοντας αν χρειάζεται. Τα στραγγίζουμε, πετάμε το νερό τους και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Στη συνέχεια, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια – για μεγαλύτερη ευκολία, χρησιμοποιούμε ψαλίδι αντί για μαχαίρι.

Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά 6 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι (ξερό και φρέσκα) ανακατεύοντας απαλά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια, λίγο αλάτι, πιπέρι, και τον κόλιανδρο και ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και στη συνέχεια προσθέτουμε το ζεστό ζωμό λαχανικών (ή νερό). Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 35 λεπτά. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα ή συμπληρώνουμε νερό.

Προσθέτουμε το ρύζι, το μαρούλι, τις καυκαλήθρες, το μάραθο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε απαλά και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για ακόμα 10-15 λεπτά.

Βγάζουμε περίπου 4-5 κουτάλες της σούπας από το ζωμό της κατσαρόλας. Προσθέτουμε στη σούπα τον άνηθο και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.

Σπάμε τα αβγά σε ένα μικρό μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα μαζί με το χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Σταδιακά και ενώ χτυπάμε το μείγμα, προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό. Αδειάζουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά ή ανακινούμε το σκεύος από τα χερούλια να πάει παντού η σάλτσα.

Αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί στο ζεστό μάτι για 5 λεπτά. Σερβίρουμε με μπόλικο πιπέρι και, αν θέλουμε, με επιπλέον λεμόνι.

Μαγειρίτσα με μοσχάρι και χόρτα από την Καρολίνα Δωρίτη

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄ Χρόνος μαγειρέματος: 60΄ Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6 μερίδες

1 κιλό μοσχάρι σπαλομίτα ή ποντίκι σπάλας σε κύβους περίπου 2 εκ.

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 καρότο τριμμένο

1 κλωναράκι σέλερι ψιλοκομμένο

1 φύλλο δάφνης

1 μαρούλι λεπτοκομμένο

300 γρ. σέσκουλα ψιλοκομμένα

500 γρ. χόρτα της αρεσκείας μας (παπαρούνα, ραδίκια γλυκά, λάπαθο, τσουκνίδες) χοντροκομμένα

8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (και το πράσινο μέρος τους)

2-3 φρέσκα σκόρδα ψιλοκομμένα (και το πράσινο μέρος τους) ή 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα

½ ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο

½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

150 ml λευκό ξηρό κρασί

100 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το τέλος

Ζεστό νερό ή ζωμό μοσχαριού

1 κ.σ. κορν φλάουρ

Χυμό από 2 ζουμερά λεμόνια

2 μεγάλα αβγά

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι –ξερό και φρέσκα–, το σκόρδο, το σέλερι και το καρότο, μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το μοσχάρι, λίγο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε να ροδίσει.

Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τη δάφνη και τα αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια, συμπληρώνουμε αρκετό βραστό ζωμό ή νερό ώστε να υπερκαλύπτει τα υλικά περίπου 2-3 εκ.

Χαμηλώνουμε πολύ την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε το φαγητό για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ελέγχουμε κατά τη διάρκεια τα υγρά της κατσαρόλας και, αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε νερό ή ζωμό.

Προσθέτουμε όλα τα χόρτα, το μαρούλι, τα μυρώνια, το μάραθο και τα σέσκουλα και ανακατεύουμε απαλά. Ελέγχουμε ξανά τα υγρά της κατσαρόλας και συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, νερό ή ζωμό. Σιγοβράζουμε για περίπου 2 λεπτά.

Βγάζουμε σε ένα μπολ περίπου 3-4 κουτάλες από το ζωμό της σούπας. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στο χυμό λεμονιού και τον χτυπάμε σε ένα μπολ με τα αβγά. Σταδιακά ενσωματώνουμε στο αβγολέμονο το ζωμό της σούπας που κρατήσαμε χτυπώντας το μείγμα με σύρμα.

Προσθέτουμε στη σούπα τον άνηθο και στη συνέχεια την περιχύνουμε με το αβγολέμονο ενώ ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί σε πολύ χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά και τη σερβίρουμε ζεστή με μπόλικο πιπέρι.

Vegan Μαγειρίτσα από την Καρολίνα Δωρίτη

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄ Χρόνος μαγειρέματος: 35΄ Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4-6 μερίδες

1 κιλό μανιτάρια διάφορα σε κυβάκια ή λεπτές λωρίδες (αναλόγως το μανιτάρι)

4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο

1 μεγάλο μαρούλι λεπτοκομμένο

2 κούπες σέσκουλα λεπτοκομμένα

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (με το πράσινο μέρος τους)

100 γρ. ρύζι καρολίνα

Αλάτι, πιπέρι

½ κούπα μάραθο ψιλοκομμένο

½ κούπα άνηθο ψιλοκομμένο

½ κούπα φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο

1-1,5 λίτρο ζωμό λαχανικών ζεστό (ή νερό)

Για το ταχινολέμονο

50 γρ. ταχίνι ολικής άλεσης

3 κ.σ. χυμό λεμονιού

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να αρχίσει γυαλίζει. Προσθέτουμε πρώτα τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε, και στη συνέχεια τα μανιτάρια, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν, να πιουν τα υγρά τους και να πέσει ο όγκος τους, για περίπου 15 λεπτά.

Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε 2-3 φορές. Προσθέτουμε τα σέσκουλα, ανακατεύουμε 1 λεπτό και συνεχίζουμε με το μαρούλι και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε ζεστό ζωμό ή νερό, τόσο ώστε να υπερκαλύπτει τα υλικά της κατσαρόλας κατά 2-3 εκ. περίπου. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε το καπάκι του σκεύους και σιγοβράζουμε τη σούπα για άλλα 15 λεπτά.

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Βγάζουμε περίπου 3-4 κουτάλες της σούπας από το ζωμό της κατσαρόλας. Χτυπάμε σε ένα μπολ το ταχίνι με το λεμόνι. Προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό που βγάλαμε, ενώ χτυπάμε με σύρμα. Αδειάζουμε το ταχινολέμονο στη σούπα και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά για να δέσει. Σερβίρουμε τη vegan μαγειρίτσα με επιπλέον φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Γιαπράκια από την Κω από την Αργυρώ Μπαρμπαρήγου

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄  Χρόνος μαγειρέματος: 30΄ Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για 8 μερίδες

100 τρυφερά αμπελόφυλλα

Χυμό από 2 λεμόνια

½ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Γιαούρτι για το σερβίρισμα

Για τη γέμιση

500 γρ. ανάμεικτο κιμά χοντροκομμένο (μισό χοιρινό, μισό μοσχαρίσιο)

500 γρ. ρύζι καρολίνα πλυμένο

2 ξερά κρεμμύδια τριμμένα

½ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο

½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

Αλάτι, πιπέρι

¼ κ.γ. κύμινο

2 ντομάτες ψιλοκομμένες

Εκτέλεση

Τα παραδοσιακά γιαπράκια από την Κω γίνονται με φρέσκα τρυφερά αμπελόφυλλα και συνήθως χωρίς αβγολέμονο. Ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει τα φύλλα για 1-2 λεπτά, ανάλογα από το πόσο τρυφερά είναι. Τα βγάζουμε σε σουρωτήρι και ρίχνουμε κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός.

Ρίχνουμε όλα τα υλικά της γέμιση σε ένα μπολ και τα ζυμώνουμε. Αλατίζουμε καλά το μείγμα γιατί από αυτό παίρνει νοστιμιά όλο το φαγητό.

Απλώνουμε 1 αμπελόφυλλο στην παλάμη μας με τα νεύρα προς τα πάνω και βάζουμε στο κέντρο μία μικρή κουταλιά γέμιση. Διπλώνουμε τα πλαϊνά και τυλίγουμε σε μικρό ντολμαδάκι. Ομοίως φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα.

Στρώνουμε τη βάση μιας φαρδιάς κατσαρόλα με αμπελόφυλλα και κόκαλα ή παχάκια από το κρέας που κόπηκε ο κιμάς. Αραδιάζουμε από πάνω τα ντολμαδάκια στη σειρά, κοντά το ένα με το άλλο. Τα σκεπάζουμε με 3-4 αμπελόφυλλα.

Ακουμπάμε ένα πιάτο στην επιφάνεια για να μην ανοίξουν με το βρασμό. Συμπληρώνουμε νερό μέχρι το χείλος του πιάτου. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και στύβουμε τα λεμόνια. Αφήνουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά για 25 λεπτά από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός. Στο τέλος πρέπει να έχουν πιει τα υγρά και να έχουν μείνει μόνο με το λάδι τους.

Αφήνουμε τα γιαπράκια στη σβηστή εστία της κουζίνας για 15 λεπτά, να σταθούν και να τραβήξουν την υγρασία της κατσαρόλας. Τα σερβίρουμε σε πιατέλα, σε θερμοκρασία δωματίου, συνοδεύοντάς τα οπωσδήποτε με γιαούρτι.