ΥΛΙΚΑ (για 4 άτοµα)

1 κιλό αγριογούρουνο, κοµµένο σε µερίδες

2 καρότα, χονδροκοµµένα

2 κρεµµύδια, χονδροκοµµένα

2 κλωνάρια σέλερι, χονδροκοµµένα

20 γρ. µανιτάρια πορτσίνι, µουλιασµένα σε ζεστό νερό για 20 λεπτά

2 σκελίδες σκόρδου

1 πράσο, χονδροκοµµένο

3 φύλλα δάφνης

2 κ.σ. κεδρόµηλα (σε καταστήµατα µε µπαχαρικά)

6-7 κλωνάρια θυµαριού

600 ml κόκκινο κρασί

30 ml ξίδι µπαλσάµικο

50 ml έ.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σοτάρισµα

1 λίτρο ζωµός λαχανικών, σπιτικός ή ψυγείου

60 γρ. βούτυρο

λάδι τρούφας, για το σερβίρισµα

Για τον πουρέ

1 κιλό γλυκοπατάτες

150 γρ. τυρί κρέµα

100 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριµµένη

60 γρ. βούτυρο

αλάτι και λευκό πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε µια µπασίνα βάζουµε τα λαχανικά µε τα µυρωδικά, προσθέτουµε το κρέας και το καλύπτουµε µε το κρασί, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Σκεπάζουµε µε διάφανη µεµβράνη και το αφήνουµε στο ψυγείο για 24 ώρες, ώστε να µαριναριστεί.

Βγάζουµε το κρέας από τη µαρινάδα και το σκουπίζουµε µε χαρτί κουζίνας. Κρατάµε τη µαρινάδα στην άκρη. Σε µια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα µε χονδρό πάτο , κατάλληλη για φούρνο, ρίχνουµε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουµε το κρέας για λίγα λεπτά, ώστε να πάρει χρώµα. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 165°C.

Μεταφέρουµε τη µαρινάδα σε µια κατσαρόλα και φέρνουµε σε βρασµό. Την προσθέτουµε στην κατσαρόλα µε το κρέας, µαζί µε τον ζωµό λαχανικών. Σκεπάζουµε µε το καπάκι και ψήνουµε στον φούρνο για περίπου 2 ώρες.

Κρατάµε το κρέας στην άκρη και περνάµε τη σάλτσα που έµεινε στο ταψί από µια σήτα. Τη ρίχνουµε σε µια κατσαρόλα, δοκιµάζουµε το αλατοπίπερο, προσθέτουµε το βούτυρο και µαγειρεύουµε σε µέτρια προς χαµηλή φωτιά, ώσπου να δέσει. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C.

Πλένουµε τις γλυκοπατάτες, τις τυλίγουµε σε αλουµινόχαρτο και τις ψήνουµε για 40 – 50 λεπτά (ανάλογα µε το µέγεθος). Τις βγάζουµε από τον φούρνο, τις ανοίγουµε, αφαιρούµε την ψίχα και την αλέθουµε σε µύλο λαχανικών. Βάζουµε τον πουρέ σε µια κατσαρόλα, σε χαµηλή φωτιά. Οταν αρχίζει να ζεσταίνεται, προσθέτουµε το κρεµώδες τυρί, την κεφαλογραβιέρα και το βούτυρο. Ανακατεύουµε λίγο ώστε να ενωθούν τα υλικά και αλατοπιπερώνουµε. Σερβίρουµε το κρέας µε τον πουρέ γλυκοπατάτας και ραντίζουµε µε το λάδι τρούφας.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Δεκεμβρίου 2013.