Γαύρος ή σαρδέλα; Γιατί πάντα θα διαλέγουμε και τα δύο

Λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και ένα ψιλό ψαράκι στο πλάι. Παραφράζοντας το γνωστό άσμα της Μαρινέλλας βρίσκουμε την ουσία του ελληνικού καλοκαιριού. Ενός καλοκαιριού τόσο ξακουστού και διαφημισμένου στα πέρατα της γης, τόσο προικισμένου από το φυσικό τοπίο και το κλίμα της χώρας μας που δε χρειάζεται άλλα φτιασίδια. Μόνο γεύση. Και αυτή ακόμη υπάρχει απλόχερα. Ειδικά το καλοκαίρι που τα τραπέζια στρώνονται συνήθως στην ακροθαλασσιά, οι θησαυροί της όλοι είναι στη διάθεσή μας. Και είναι πολλοί, θαλασσινά και ψάρια που μοστράρονται σε βιτρίνες γεμάτες πάγο για να δελεάζουν τους τουρίστες.

Κάποιοι ναι, εντυπωσιάζονται από το μέγεθος και ζητούν μια «ψαρούκλα» ψημένη στα κάρβουνα με μπόλικο λαδολέμονο από πάνω. Υπάρχουμε όμως και όλοι εμείς, που τα τραπέζια του καλοκαιριού τα έχουμε ταυτίσει με τα ταπεινά γαυράκια και τις παχιές σαρδέλες του Ιουλίου και του Αυγούστου. Και εμείς ξέρουμε καλύτερα.

Γαύρος, ο πάντα επίκαιρος

Αυτό το μικρό ψαράκι είναι περασμένο μέσα στα γονίδιά μας. Και αυτό διότι οι αρχαίοι ημών πρόγονοι όχι απλώς το γνώριζαν αλλά το κατανάλωναν συχνά-πυκνά καθώς τον έβρισκαν άφθονο στις ελληνικές θάλασσες και σε σχετικά φθηνότερη τιμή από τα μεγαλύτερα ψάρια, τα οποία απευθύνονταν στους εύπορους και τους αξιωματούχους της εποχής. Η λεγόμενη αφύη έμπαινε στο τηγάνι ή γινόταν γάρος, μια πάστα από σιτεμένα εντόσθια και κόκαλα μαζί με αλάτι που χρησιμοποιούταν ως καρύκευμα.

Φωτό: Shutterstock

Ο γαύρος είναι συνήθως μικρός –το πολύ μέχρι 20 εκατοστά σε μήκος– στενόμακρος, με ασημί γυαλιστερή κοιλιά, παρασινογάλαζη ράχη και διχαλωτή ουρά. Όταν είναι φρέσκος γυαλίζει και θέλει ζέστη για να βγει στον αφρό και να αφήσει τα αβγά του. Την άνοιξη και το καλοκαίρι, λοιπόν, που είναι παχύς και νόστιμος, γίνεται βασιλιάς στο τραπέζι. Και όχι μόνο με έναν, αλλά με πολλούς τρόπους.

Κατ’ αρχάς καθαρίζεται εύκολα: κόβεις το κεφάλι, τραβάς μαζί του και το εντεράκι και μετά ξεπλένεις καλά. Δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο. Από εκεί και πέρα, είναι θέμα γούστου. Ο τηγανητός είναι υπέροχος –απλώς αλευρώνεις καλά και τηγανίζεις για λίγα λεπτά σε σπορέλαιο, να κάνει αυτήν την υπέροχη κρούστα που στο δάγκωμα απελευθερώνει όλη τη νοστιμιά της θάλασσας. Φυσικά, τρώγεται ολόκληρος, το να αφαιρέσεις το μεσαίο κόκκαλο είναι υπερβολή.

Φωτό: Shutterstock

Το τηγάνι, βέβαια, είναι μπελαλίδικο γι’ αυτό προσωπικά προτιμώ να απολαμβάνω το τηγανητό γαυράκι σε μια ταβέρνα πλάι στο κύμα. Στο σπίτι είναι πιο εύκολο αλλά εξίσου απολαυστικό να τον βάζεις στο φούρνο, λαδορίγανη ή πλακί με ντομάτα και σκόρδο. Και υπάρχει και η εκδοχή του μαρινάτου ή του παστού. Ένα άτυπο ελληνικό σούσι που ανακαλύφθηκε χρόνια πριν έρθει στη χώρα μας η μόδα των μάκι και των νιγκίρι. Το γαυράκι ουσιαστικά τρώγεται χωρίς να έχει υποστεί τη λεγόμενη θερμική επεξεργασία. Στην πρώτη περίπτωση μαρινάρεται φιλεταρισμένο σε αλάτι και λεμόνι ή ξύδι και στη συνέχεια ξεπλένεται και συντηρείται σε λάδι με σκόρδο. Στη δεύτερη, παστώνεται ολόκληρο ή φιλεταρισμένο σε χοντρό αλάτι και τρώγεται αφού ξεπλυθεί καλά, με ψωμάκι βουτηγμένο στο ελαιόλαδο, που σβήνει την έντονα αλμυρή του γεύση. Είναι η λεγόμενη αντζούγια, ένας μεζές περιωπής, που παραδοσιακά συνοδεύει τις φακές και τις φασολάδες μας. Έρχεται και σε κονσέρβα, έτοιμη για κατανάλωση, για εκείνα τα καλοκαιρινά βράδια που θέλεις κάτι γρήγορο για να συνοδεύσεις το ουζάκι σου.

Φωτό: Shutterstock

Γενικώς το γαυράκι είναι μεζές. Έτσι το έχουμε πάντα στη συνείδησή μας, ακόμη και όταν βγαίνει σε ταψί και σερβίρεται ως βασικό φαγητό στο τραπέζι του Σαββάτου. Είπαμε, είναι περασμένο στο DNA μας και δεν αλλάζει. Πόσο μάλλον τώρα που έχουμε εμπεδώσει πως είναι εξαιρετικά ωφέλιμο και για την υγεία. Η δεδομένη ταπεινότητά του και η χαμηλή θέση του στην τροφική αλυσίδα σημαίνει πως δεν έχει πληγεί από τη συσσώρευση βαρέων μετάλλων, όπως τα μεγαλύτερα ψάρια. Καταναλώνεται, λοιπόν, άφοβα, ενίοτε και ως φάρμακο αφού είναι πλούσιο σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, που προστατεύουν την καρδιά και μειώνουν την κακή χοληστερίνη.

Φωτό: Shutterstock

Ο γαύρος είναι επίσης πλούσιος σε ασβέστιο και φώσφορο, που θωρακίζουν τα οστά, βιταμίνη Β12 που ενισχύει τη λειτουργία του εγκεφάλου και βελτιώνει τη μνήμη, και αντιοξειδωτικό σελήνιο ενώ αποτελεί εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης. Τι άλλο να ζητήσεις από ένα τόσο δα μικρό ψαράκι; Ένα σωστό μαγείρεμα ή μαρινάρισμα και η δουλειά όλη έχει γίνει.

Γαύρος στο φούρνο λαδορίγανη

Από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 10′

Χρόνος μαγειρέματος: 15′

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

• 1 κιλό γαύρο

• 1/4 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο

• 4 σκελίδες σκόρδο

• 1 ξερό κρεμμύδι μικρό

• 1 κ.σ. ρίγανη αποξηραμένη

• 1 λεμόνι

• 10 ντοματίνια

• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το γαύρο με το χέρι τραβώντας το κεφάλι με κίνηση υπό γωνία ώστε να φύγουν και τα εντόσθια. Πλένουμε τα ψάρια και τα στραγγίζουμε. Τα αλατίζουμε από όλες τις πλευρές και τα αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και το λεμόνι σε λεπτές φέτες και τα ντοματίνια στη μέση.

Σε μεγάλο ρηχό ταψί απλώνουμε το κρεμμύδι σε μία στρώση και στη συνέχεια τις μισές φέτες λεμονιού. Ακουμπάμε από πάνω το γαύρο αραιά, ώστε να μην καλύπτει το ένα ψαράκι το άλλο. Προσθέτουμε στο ταψί το σκόρδο και τα ντοματίνια και ραντίζουμε με το ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίγανη.

Βάζουμε τις υπόλοιπες φέτες λεμονιού πάνω στο γαύρο και τον ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στη μεσαία σχάρα, στον αέρα και στους 220οC, για περίπου 15 λεπτά – προσέχουμε να μην παραψηθεί.

Σερβίρουμε το γαύρο ζεστό και τον συνοδεύουμε με ντοματίνια.

Γαύρος μαρινάτος

Από τη Δήμητρα Τριφύλλη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30′

Χρόνος αναμονής: 2 ημέρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά 5 μερίδες

• 500 γρ. γαύρο

• Ξίδι καλής ποιότητας

• Αλάτι χοντρό

• 1 σκελίδα σκόρδο

• Ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το γαύρο τραβώντας απότομα το κεφάλι ώστε να αφαιρέσουμε ταυτόχρονα τη ραχοκοκαλιά και τα εντόσθια και να φιλεταριστούν έτσι τα ψάρια. Τα πλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι.

Στρώνουμε τη βάση ενός φαρδιού –κατά προτίμηση γυάλινου– δοχείου με χοντρό αλάτι. Απλώνουμε από πάνω μια στρώση γαύρο. Τον πασπαλίζουμε με μπόλικο χοντρό αλάτι και συνεχίζουμε με άλλη μια στρώση γαύρο. Τελειώνουμε με χοντρό αλάτι.

Από την άκρη του δοχείου, προσθέτουμε το ξίδι, μέχρι να καλυφθούν όλες οι στρώσεις. Τέλος ρίχνουμε και το σκόρδο. Κλείνουμε το δοχείο με το καπάκι του και το αφήνουμε δύο μέρες στο ψυγείο, να ψηθεί ο γαύρος στο αλάτι και το ξίδι και να ασπρίσει.

Στη συνέχεια, σουρώνουμε το γαύρο να φύγει το ξίδι και το περιττό αλάτι και γεμίζουμε το δοχείο με ηλιέλαιο (να καλύπτει το ψάρι). Διατηρούμε τον μαρινάτο γαύρο στο ψυγείο και

το σερβίρουμε ως μεζέ.

Μυστικό:Συντηρούμε το μαρινάτο γαύρο σε ηλιέλαιο, αλλά τον σερβίρουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που θα αναδείξει ιδανικά τη γεύση του.

Η σαρδέλα-καλλονή

Μόνο ένα ψάρι είναι ικανό να ξεπεράσει τη δημοτικότητα του γαύρου στις καρδιές και στα τραπέζια μας. Και αυτή είναι η σαρδέλα. Ειδικά αυτή του Αυγούστου, παχιά και λιπαρή, γεμάτη γεύση, ιδανική για κάρβουνα. Είναι γεμάτες οι ελληνικές θάλασσες από σαρδέλες και εμείς, που μάθαμε πια τη σπουδαία αξία τους τόσο τη γευστική όσο και τη διατροφική, τις έχουμε κορώνα στα κεφάλια μας. Ειδικά το καλοκαίρι, που τις τραβά ο καιρός και το ουζάκι.

Φωτό: Shutterstock

Νούμερο 1 πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων με ό,τι οφέλη συνεπάγεται αυτό για την καρδιακή λειτουργία, το νευρικό σύστημα και την υγεία του εγκεφάλου, πλούσια σε πρωτεΐνη, βιταμίνες Β12 και D και με έντονη αντιοξειδωτική δράση, η σαρδέλα είναι ένας αληθινός θησαυρός. Τη συναντάμε σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με την εποχή –άλλοτε στρογγυλή και «μπαμπάτσικη» και άλλοτε πλακουτσωτή, άλλοτε με πλευρική γραμμή στη σάρκα της και άλλοτε χωρίς. Η σαρδέλα του Αυγούστου δε συγκρίνεται με άλλη, αυτή της Καλλονής είναι η πιο διάσημη όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και εκτός συνόρων. Λέπια έχει λίγα, τα οποία φεύγουν εύκολα αν τις πλύνεις κάτω από τρεχούμενο νερό, ενώ φιλετάρεται πανεύκολα ακόμη και από έναν αρχάριο. Αν πρέπει να τη φιλετάρεις δηλαδή γιατί στα κάρβουνα μπαίνει ολόκληρη και γίνεται λουκούμι.

Φωτό: Shutterstock

Γενικώς, λόγω της λιπαρής και πλούσιας σάρκας της, η σαρδέλα μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους, περνώντας εξίσου εύκολα από την ψησταριά και το τηγάνι στο φούρνο και στην κονσέρβα. Όλες οι εκδοχές έχουν τη χάρη τους και όλες τους μυρίζουν καλοκαίρι. Όταν ψήνεται στη φωτιά, καλό είναι να ψήνεται ολόκληρη για να μη στεγνώσει. Έτσι και αλλιώς το κόκκαλο αφαιρείται πανεύκολα –άλλο που κάποιοι το τρώνε κιόλας, για να πάρουν και μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου από τούτο το κατά τα άλλα «ταπεινό» ψαράκι.

Φωτό: Shutterstock

Στο τηγάνι μπαίνει συνήθως χωρίς το κεφάλι, αλευρωμένη καλά και τηγανίζεται για 1-2 λεπτά, να κάνει κρούστα, ενώ στο φούρνο γίνεται κλασικά λαδορίγανη αλλά και «παντρεμένη», φιλεταρισμένη δηλαδή και γεμισμένη με κρεμμύδι, σκόρδο και ντομάτα. Υπάρχει και η πιο απλή πλακί εκδοχή με την πλούσια σάλτσα που πάει τέλεια με ζυμωτό ψωμί.

Φωτό: Shutterstock

Και, φυσικά, υπάρχει και η παστή και η μαρινάτη και η κονσέρβα –όλες αυτές οι μερακλήδικες νοστιμιές που λες και υπήρχαν πάντα στα τραπέζια μας και πάντα θα υπάρχουν, γιατί μας δίνουν τα πιο ωραία μεζεδάκια.

Μπρουσκέτες με πικάντικες σαρδέλες

Από την Αγάπη Μιχελή

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 2 μερίδες

• 4 φέτες ψωμί (ιδανικά ζυμωτό ή προζυμένιο)

• 2 κονσέρβες με πικάντικες σαρδέλες σε λάδι

• 10 ντοματίνια γλασέ

• 2 κολοκυθάκια

• Ξύσμα από 2 λεμόνια

• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

• Αλάτι, πιπέρι

• 50 ml ε.π. ελαιόλαδο

• Φρέσκα μυρωδικά ψιλοκομμένα (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Φρυγανίζουμε καλά τις φέτες του ψωμιού στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Με τη βοήθεια του αποφλοιωτή, κόβουμε τα κολοκυθάκια σε λεπτές φέτες και τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο.

Αλείφουμε τις φρυγανισμένες φέτες ψωμιού με το λιωμένο σκόρδο και μοιράζουμε στην επιφάνειά τους τα κολοκυθάκια, τις σαρδέλες και τα γλασαρισμένα ντοματίνια.

Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο ωμό ελαιόλαδο και, αν θέλουμε, ψιλοκομμένα μυρωδικά της αρεσκείας μας και σερβίρουμε.

Μιρμιζέλι από την Κάλυμνο

Από τη Μαρία Καραφύλλη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 10′

Χρόνος ψησίματος: 10′

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6 μερίδες

• 4 μέτριες ντομάτες

• 2 μικρά αγγούρια

• 2 μελιτζάνες

• 6-8 ελιές

• 6-8 φιλέτα παστό κολιό ή σαρδέλα

• 200 γρ. κοπανιστή

• 2 κρίθινα παξιμάδια

• Επ. ελαιόλαδο

• Ρίγανη

Εκτέλεση

Κόβουμε σε μικρούς κύβους τη μελιτζάνα και την τηγανίζουμε ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο. Εναλλακτικά, την ψήνουμε λίγο στο φούρνο ραντισμένη με ελαιόλαδο.

Σπάμε σε ένα μπολ τα παξιμάδια και, αν θέλουμε, τα βρέχουμε με λίγο νερό. Κόβουμε σε κυβάκια τις ντομάτες και τα αγγούρια και τα ρίχνουμε στο μπολ. Προσθέτουμε τους κύβους της μελιτζάνας, το ψάρι και τις ελιές.

Ανακατεύουμε καλά τα υλικά και γαρνίρουμε με την κοπανιστή. Πασπαλίζουμε με ρίγανη, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε την υπέροχη αυτή παραδοσιακή σαλάτα.