Η κουβέντα με τον viral chef του Instagram Αλσί Σιναναΐ μάς έμαθε πολλά

Η συνάντηση με τον σεφ Άλσι Σιναναΐ στο Tribeca της Θεσσαλονίκης μοιάζει περισσότερο με είσοδο σε έναν κόσμο όπου η μαγειρική δεν είναι απλώς επάγγελμα, αλλά τρόπος σκέψης, στάση ζωής και μια συνεχής αναζήτηση ισορροπίας ανάμεσα στη φωτιά, τη μνήμη και την ανθρώπινη σύνδεση. Στην open kitchen του εστιατορίου, εκεί όπου οι κινήσεις έχουν ρυθμό και σιωπή μαζί, ο ίδιος κινείται με τη σιγουριά ανθρώπου που έχει περάσει χρόνια δοκιμάζοντας, ταξιδεύοντας και επαναπροσδιορίζοντας τη σχέση του με το φαγητό. Δίπλα του, ο μικρός Δαβίδ, ο γιος του, δεν είναι απλώς ένας παρατηρητής, αλλά ένας μικρός συνοδοιπόρος σε μια ιστορία που ξεπερνά την επαγγελματική ταυτότητα και αγγίζει τον πυρήνα της οικογένειας.

Ο Άλσι Σιναναΐ ανήκει σε εκείνη τη γενιά σεφ που διαμόρφωσαν την πορεία τους μέσα από εμπειρίες σε διαφορετικές κουζίνες και πολιτισμούς. Από τα πρώτα του βήματα, όταν ανακάλυψε την αγάπη του για τη δημιουργία μέσα από την ένταση της κουζίνας, μέχρι συνεργασίες με κορυφαίους διεθνείς σεφ και συμμετοχές σε εστιατόρια υψηλών απαιτήσεων, η διαδρομή του χαρακτηρίζεται από μια συνεχή ανάγκη εξέλιξης και πειραματισμού. Η επαφή του με την ιαπωνική, την καντονέζικη και τη μεσογειακή γαστρονομία διαμόρφωσε μια φιλοσοφία που δεν επιδιώκει την εντυπωσιακή μίμηση, αλλά την ουσιαστική σύνθεση: καθαρές γεύσεις, σεβασμός στην πρώτη ύλη και μια ιδιαίτερη σχέση με τη φωτιά.

Σήμερα, ως executive chef στο Tribeca και έχοντας περάσει από σημαντικά projects στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, συνεχίζει να αντιμετωπίζει τη μαγειρική ως μια πράξη αλήθειας. Δεν μιλά για συνταγές, αλλά για νοοτροπία. Δεν επιδιώκει την υπερβολή, αλλά τη σιωπηλή δύναμη ενός πιάτου που ισορροπεί ανάμεσα στην τεχνική και στο συναίσθημα.

Ωστόσο, αυτήν τη φορά η συζήτηση δεν περιορίζεται μόνο στη γαστρονομία. Στα social media, ο σεφ εμφανίζεται συχνά μαζί με το γιο του, δημιουργώντας μικρά μαγειρικά βίντεο που αποκαλύπτουν μια διαφορετική πλευρά του: εκείνη του πατέρα που βλέπει την κουζίνα ως εργαλείο διαπαιδαγώγησης και επικοινωνίας. Για τον ίδιο, η μαγειρική είναι ένας τρόπος να διδάξει στα παιδιά του σεβασμό, υπομονή και συνειδητή σχέση με το φαγητό. Καθώς μιλά, γίνεται σαφές ότι η πορεία του δεν καθορίζεται από τίτλους ή διακρίσεις, αλλά από την ανάγκη να παραμένει αυθεντικός…

Σεφ, πότε άρχισε η μαγειρική να είναι περισσότερο αγάπη πάρα επάγγελμα;

Η μαγειρική δεν ξεκίνησε ποτέ για μένα ως επάγγελμα. Ξεκίνησε σαν ένστικτο. Μεγάλωσα σε ένα περιβάλλον όπου το φαγητό δεν ήταν απλώς ανάγκη, ήταν πράξη φροντίδας, τρόπος να δείχνεις σεβασμό και αγάπη. Στην αρχή μπήκα στις κουζίνες για να δουλέψω, να επιβιώσω, να μάθω. Κάποια στιγμή όμως, πολύ νωρίς, κατάλαβα ότι δεν μπορούσα να κάνω κάτι άλλο· ότι ακόμα και στις πιο σκληρές συνθήκες αυτό που με κρατούσε όρθιο δεν ήταν ο μισθός ή ο τίτλος, αλλά η φωτιά, η διαδικασία, η δημιουργία. Όσο περνούσαν τα χρόνια και ανέβαινε η επαγγελματική απαίτηση τόσο πιο καθαρό γινόταν μέσα μου ότι, αν χάσω την αγάπη, χάνω τα πάντα. Σήμερα, μετά από δύο δεκαετίες στις κουζίνες, μπορώ να πω με σιγουριά ότι η μαγειρική παραμένει πρωτίστως αγάπη και μετά επάγγελμα. Και αυτό είναι που της δίνει διάρκεια και αλήθεια.

Η μαγειρική σας περιπλάνηση στον κόσμο με ποιον τρόπο περιγράφεται στις δημιουργίες σας; Έχετε κρατήσει στοιχεία από τις κουζίνες στις οποίες εντρυφήσατε; Διαμόρφωσαν το μαγειρικό σας αποτύπωμα;

Η γνωριμία μου με τις γαστρονομικές παραδόσεις άλλων λαών δεν λειτουργεί ως αναφορά ή μίμηση, αλλά ως φίλτρο. Δεν μαγειρεύω «κουζίνες», μαγειρεύω μνήμη, τεχνική και αίσθηση. Από κάθε τόπο κράτησα κάτι ουσιαστικό: πειθαρχία, σεβασμό στην πρώτη ύλη, ακρίβεια στη φωτιά, αλλά και ελευθερία στη σύνθεση. Οι κουζίνες στις οποίες δούλεψα με διαμόρφωσαν βαθιά, όχι για να τις αντιγράψω, αλλά για να μάθω πότε να αφαιρώ. Η ιαπωνική φιλοσοφία, για παράδειγμα, μου έμαθε τη σιωπή του πιάτου και τη σημασία της λεπτομέρειας. Η αμερικανική κουλτούρα της φωτιάς και του grill μού έδωσε δύναμη και καθαρότητα γεύσης. Η μεσογειακή μου ρίζα είναι το σημείο ισορροπίας: απλότητα, εποχικότητα, συναίσθημα. Όλα αυτά δεν φαίνονται ως στυλ, αλλά ως στάση. Το μαγειρικό μου αποτύπωμα δεν είναι ένας συνδυασμός χωρών, αλλά ένας τρόπος σκέψης: λιγότερα υλικά, καθαρές γεύσεις, φωτιά με λόγο ύπαρξης και πιάτα που έχουν χαρακτήρα χωρίς να φωνάζουν.

Έχετε συνεργαστεί με εξέχοντες σεφ όπως τον Heinz Winkler και τον Tong Chee Hwee του Hakkasan. Ποιο ήταν το πιο σημαντικό μάθημα που πήρατε από αυτές τις εμπειρίες;

Οι συνεργασίες με αυτούς ανθρώπους ήταν σχολείο διαφορετικών φιλοσοφιών, αλλά με έναν κοινό πυρήνα: απόλυτος σεβασμός στη λεπτομέρεια και μηδενική ανοχή στο «σχεδόν». Από τον Heinz Winkler διδάχθηκα τη σημασία της πειθαρχίας και της ακρίβειας. Ότι η υψηλή γαστρονομία δεν είναι επίδειξη, αλλά αποτέλεσμα βαθιάς γνώσης, επανάληψης και σεβασμού στην τεχνική. Κάθε κίνηση έχει λόγο ύπαρξης, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Από τον Tong Chee Hwee και το περιβάλλον του Hakkasan έμαθα κάτι εξίσου σημαντικό αλλά διαφορετικό: το πώς η παράδοση μπορεί να μεταφραστεί σε σύγχρονη γλώσσα χωρίς να χάνει την ψυχή της. Εκεί κατάλαβα ότι η καινοτομία δεν έρχεται από την υπερβολή, αλλά από τον απόλυτο έλεγχο της πρώτης ύλης, της φωτιάς και της ισορροπίας. Το μεγαλύτερο μάθημα και από τους δύο ήταν ότι, όσο ψηλά κι αν φτάσεις, η κουζίνα δεν συγχωρεί τον εγωισμό. Μιλάει μόνο η συνέπεια, η ομάδα και το αποτέλεσμα στο πιάτο.

Ποια ήταν η στιγμή που καταλάβετε ότι έχετε πέσει στα βαθιά και είστε εκτεθειμένος στην κρίση και την αξιολόγηση όλων; Είναι εύκολο για εσάς να δέχεστε μια σκληρή κριτική;

Η στιγμή που κατάλαβα ότι είχα «πέσει στα βαθιά» δεν είχε κάτι το δραματικό. Ήταν όταν βρέθηκα επικεφαλής, με ευθύνη όχι μόνο για το πιάτο, αλλά για ανθρώπους, ρυθμούς, αποφάσεις και αποτέλεσμα. Εκεί καταλαβαίνεις ότι δεν κρίνεται πια η τεχνική σου, αλλά η συνολική σου στάση. Κάθε λάθος φαίνεται, κάθε επιλογή έχει κόστος και η έκθεση είναι καθημερινή. Η κουζίνα είναι από τη φύση της ένας χώρος συνεχούς αξιολόγησης. Από τον πελάτη, την ομάδα, τους συνεργάτες, αλλά κυρίως από τον ίδιο σου τον εαυτό. Δεν είναι εύκολο να δέχεσαι σκληρή κριτική, και όποιος λέει το αντίθετο μάλλον δεν έχει εκτεθεί πραγματικά. Με τα χρόνια όμως έμαθα να ξεχωρίζω την κριτική που σε χτίζει από εκείνη που απλώς εκτονώνεται. Η ουσιαστική κριτική είναι απαραίτητη. Σε κρατά σε εγρήγορση, σε προσγειώνει και σε εξελίσσει. Αυτό που δεν με αφορά είναι η άδικη ή η επιφανειακή κρίση. Στην κουζίνα, όπως και στη ζωή, απαντάς πάντα με συνέπεια και αποτέλεσμα, όχι με λόγια.

Υπήρξε κάποια απόφαση που αποδείχθηκε λανθασμένη, αλλά καθόρισε την πορεία σας και σας έκανε να συνεχίσετε με μεγαλύτερη δύναμη;

Ναι, υπήρξαν αποφάσεις που εκ των υστέρων αποδείχτηκε ότι δεν ήταν σωστές όσον αφορά συνεργασίες, επιλογές timing, ακόμα και στιγμές που πίστεψα ότι η αντοχή αρκεί για να ξεπεράσει τα πάντα. Εκεί κατάλαβα ότι το πάθος από μόνο του δεν σε προστατεύει· χρειάζονται κρίση, όρια και καθαρή ματιά. Ωστόσο, αυτά τα λάθη ήταν καθοριστικά. Με ανάγκασαν να σταματήσω, να ακούσω και να επαναπροσδιορίσω τι σημαίνει επιτυχία για μένα. Να καταλάβω ότι η δύναμη δεν βρίσκεται στο να επιμένεις τυφλά, αλλά στο να ξέρεις πότε να αλλάζεις πορεία χωρίς να χάνεις τον πυρήνα σου. Αν κάτι με διαμόρφωσε τελικά δεν ήταν η επιτυχία, αλλά η αποτυχία που με ωρίμασε. Με έκανε πιο αυστηρό με τις επιλογές μου, πιο δίκαιο με τους ανθρώπους και πιο ήρεμο με τον εαυτό μου. Και αυτή η ηρεμία είναι σήμερα η μεγαλύτερή μου δύναμη.

Υπάρχει ένα φαγητό της οικογένειάς σας όπου ανατρέχετε για να βρείτε παρηγοριά, να νιώσετε τη μαγική σύνδεση με το παρελθόν σας;

Ο τραχανάς της γιαγιάς μου, που σήμερα συνεχίζει να φτιάχνει η μητέρα μου, είναι για μένα παρηγοριά και σύνδεση με το παρελθόν. Ένα απλό πιάτο, γεμάτο μνήμη και αγάπη.

Ανακαλύψατε σε κάποιο από τα ταξίδια σας ένα υλικό ή μια τεχνική που άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο σκέφτεστε το φαγητό;

Ναι, αλλά δεν ήταν ένα συγκεκριμένο υλικό, ήταν ένας τρόπος σκέψης. Σε ταξίδια και κουζίνες, κυρίως στην Ιαπωνία, κατάλαβα ότι το φαγητό δεν χρειάζεται να εξηγείται. Έμαθα την αξία της αφαίρεσης, της σιωπής στο πιάτο και του απόλυτου σεβασμού στην πρώτη ύλη. Το πότε δεν επεμβαίνεις είναι εξίσου σημαντικό με το πότε επεμβαίνεις. Παράλληλα, μέσα από την κουλτούρα της φωτιάς και του grill, κυρίως στην Αμερική, άλλαξε ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβάνομαι τη δύναμη της απλότητας. Ένα καλό υλικό, σωστά ψημένο, με καθαρή πρόθεση, μπορεί να πει περισσότερα από οποιαδήποτε σύνθετη τεχνική. Από τότε σκέφτομαι το φαγητό λιγότερο ως κατασκευή και περισσότερο ως πράξη ισορροπίας. Να ξέρεις πότε να αφήνεις το υλικό να μιλήσει μόνο του. Αυτό ήταν το μεγαλύτερο μάθημα.

Πώς καταφέρνετε να διατηρείτε την «ισορροπία» ανάμεσα στη δημιουργικότητα και την πρακτικότητα όταν σχεδιάζετε ένα νέο πιάτο;

Για μένα η δημιουργικότητα χωρίς πρακτικότητα είναι απλώς ιδέα, όχι πιάτο. Όταν σχεδιάζω κάτι καινούριο, ξεκινώ πάντα από την πρώτη ύλη και από το πώς θα δουλευτεί σωστά, σταθερά και με δυνατότητα συνεχούς επανάληψης. Αν κάτι δεν μπορεί να σταθεί καθημερινά σε μια κουζίνα, όσο όμορφο κι αν είναι, δεν έχει λόγο ύπαρξης. Η δημιουργικότητα έρχεται μέσα από τους περιορισμούς. Το κόστος, ο χρόνος, η ροή της κουζίνας και η εμπειρία του ανθρώπου που θα το φάει είναι μέρος της σύνθεσης. Εκεί δοκιμάζεται πραγματικά ένα πιάτο. Δεν με ενδιαφέρει να είναι εντυπωσιακό· με ενδιαφέρει να έχει ισορροπία, καθαρότητα και διάρκεια. Όταν αυτά συνυπάρχουν, τότε το πιάτο αποκτά χαρακτήρα. Και αυτή είναι η στιγμή που η ιδέα γίνεται ουσία.

Ποια είναι τα αγαπημένα σας ελληνικά προϊόντα που αγαπάτε να χρησιμοποιείται στις μαγειρικές σας δημιουργίες;

Υπάρχουν τρία ελληνικά προϊόντα που θεωρώ αξεπέραστα και δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου: η ελιά, η ρίγανη και το σκόρδο. Είναι υλικά απλά, αλλά θεμελιώδη. Με αυτά μπορείς να χτίσεις χαρακτήρα χωρίς να κρύβεσαι πίσω από τεχνικές. Η ελιά κουβαλάει μέσα της τον τόπο και το χρόνο. Η ρίγανη δίνει καθαρότητα και μνήμη. Και το σκόρδο, όταν χρησιμοποιείται σωστά, είναι δύναμη και ισορροπία μαζί. Αυτά τα τρία υλικά εκφράζουν απόλυτα τη φιλοσοφία μου: λιγότερα, αλλά ουσιαστικά.

Αγαπάτε τη μεσογειακή διατροφή. Είναι η κουζίνα που επιλέγετε και για την οικογένειά σας;

Χωρίς δεύτερη σκέψη. Η μεσογειακή διατροφή δεν είναι για μένα τάση ή θεωρία, είναι τρόπος ζωής. Είναι η κουζίνα που επιλέγω καθημερινά για την οικογένειά μου, γιατί βασίζεται στην απλότητα, στην εποχικότητα και στο σεβασμό στο σώμα και στο τραπέζι. Θέλω τα παιδιά μου να μεγαλώνουν με καθαρές γεύσεις, αληθινά υλικά και φαγητό που έχει λόγο ύπαρξης. Λαχανικά, όσπρια, ελαιόλαδο, καλές πρώτες ύλες, μαγειρεμένα με μέτρο και φροντίδα. Αυτό για μένα είναι υγεία, αλλά και παιδεία. Η μεσογειακή κουζίνα κουβαλά μνήμη, ισορροπία και οικογένεια. Και αυτά είναι αξίες που θέλω να περνούν καθημερινά από το πιάτο στο τραπέζι μας.

See more

Βλέπουμε στα βίντεο που ανεβάζετε στα social να συνδέετε το γιο σας με τη μαγειρική. Είναι σημαντικό για εσάς να καθοδηγήσετε διατροφικά τα παιδιά σας; Τι προσπαθήσετε αρχικά να του εμφυσήσετε;

Ναι, είναι πολύ σημαντικό για μένα. Όχι για να γίνουν τα παιδιά μου μάγειρες, αλλά για να αποκτήσουν σωστή σχέση με το φαγητό. Η μαγειρική είναι ένας τρόπος να μιλήσεις στα παιδιά χωρίς λόγια, να τους δείξεις τι σημαίνει φροντίδα, υπομονή και σεβασμός. Αυτό που προσπαθώ κυρίως να εμφυσήσω στο γιο μου είναι η επαφή με την πρώτη ύλη. Να καταλάβει από πού έρχεται το φαγητό, να το σέβεται και να μην το θεωρεί δεδομένο. Μέσα από τη διαδικασία της κουζίνας, μαθαίνει να περιμένει, να συμμετέχει και να χαίρεται τη δημιουργία. Η διατροφική καθοδήγηση δεν είναι κανόνες και απαγορεύσεις. Είναι παράδειγμα. Αν το παιδί δει ισορροπία, απλότητα και χαρά στο τραπέζι, αυτά θα κουβαλά μαζί του μεγαλώνοντας. Και αυτό για μένα είναι το πιο ουσιαστικό μάθημα.

Πέρα από ανάγκη, το φαγητό για πολλούς είναι και διασκέδαση. Πώς θεωρείτε ότι μπορούν τα παιδιά να μυηθούν στην ουσία του, να μάθουν να μην το σπαταλούν, να σέβονται εκείνους που παράγουν τις πρώτες ύλες;

Τα παιδιά μαθαίνουν πρώτα με το παράδειγμα και μετά με τα λόγια. Αν δουν το φαγητό να αντιμετωπίζεται ως κάτι δεδομένο, έτσι θα το μάθουν. Αν όμως δουν σεβασμό, χρόνο και συμμετοχή, τότε καταλαβαίνουν την ουσία του. Για μένα η μύηση ξεκινά από τη διαδικασία: Να δουν πώς παράγεται η τροφή, να γνωρίσουν τον κόπο του αγρότη, του κτηνοτρόφου, του ψαρά. Να συμμετέχουν στο μαγείρεμα, να περιμένουν, να καταλάβουν ότι τίποτα δεν είναι αυτονόητο. Έτσι γεννιέται ο σεβασμός και μειώνεται η σπατάλη. Το φαγητό δεν είναι μόνο ανάγκη ή διασκέδαση. Είναι πολιτισμός. Και ο πολιτισμός χτίζεται στο σπίτι, καθημερινά, μέσα από μικρές πράξεις και σταθερές αξίες. Αν αυτό περάσει στα παιδιά, τότε έχουμε κάνει το πιο ουσιαστικό βήμα.

Το φαγητό είναι για εσάς υπέρτατη ένδειξη φροντίδας και αγάπης; Και, αν ναι, πώς γίνεται αυτό να το απολαμβάνει κάποιος σε ένα εστιατόριο όπου οι ισορροπίες είναι διαφορετικές;

Σίγουρα για μένα το φαγητό είναι πράξη φροντίδας και αγάπης. Όχι με τη ρομαντική έννοια, αλλά με την ουσιαστική: απαιτεί χρόνο, προσοχή και πρόθεση. Όταν μαγειρεύεις για κάποιον, αναλαμβάνεις ευθύνη να τον θρέψεις σωστά, να του προσφέρεις κάτι αληθινό, να τον σεβαστείς. Υπό αυτή την οπτική, όσο διαφορετικές κι αν είναι οι ισορροπίες σε ένα εστιατόριο, η ουσία παραμένει ίδια. Η φροντίδα μεταφράζεται σε συνέπεια, ποιότητα και καθαρότητα. Στο να ξέρεις τι σερβίρεις και γιατί. Στο να σέβεσαι την πρώτη ύλη, την ομάδα σου και τον άνθρωπο που κάθεται στο τραπέζι. Όταν αυτό γίνεται σωστά, ο επισκέπτης το νιώθει, ακόμα κι αν δεν μπορεί να το περιγράψει. Δεν φεύγει απλώς χορτάτος, φεύγει ήρεμος. Και αυτή, για μένα, είναι η πιο καθαρή μορφή φιλοξενίας.

Αν μπορούσατε να έχετε ένα εστιατόριο όπως το ονειρεύεστε απόλυτα, ποια θα ήταν τα χαρακτηριστικά του και πού ακριβώς θα βρισκόταν;

Αν είχα την ελευθερία να σχεδιάσω ένα εστιατόριο χωρίς κανέναν περιορισμό, αυτό θα ήταν ένας χώρος απλός και απόλυτα ειλικρινής. Όχι μεγάλος, όχι εντυπωσιακός, αλλά με καθαρή ενέργεια. Φωτιά στο κέντρο, ανοιχτή κουζίνα, φυσικά υλικά, φως ημέρας και εποχικότητα στο πιάτο. Ένα εστιατόριο που δεν προσπαθεί να αποδείξει κάτι, αλλά να προσφέρει ουσία. Η κουζίνα του θα βασιζόταν στην πρώτη ύλη και στη φωτιά, με πιάτα καθαρά, χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Θα ήθελα ο κόσμος να νιώθει άνετα, να καταλαβαίνει τι τρώει και γιατί το τρώει. Να υπάρχει ρυθμός, αλλά όχι πίεση. Σιωπή εκεί που χρειάζεται και κουβέντα εκεί που χωρά. Όσο για τον τόπο, δεν θα ήταν μέσα σε πόλη. Θα βρισκόταν κοντά στη φύση, σε ένα μέρος με γη και ορίζοντα, ίσως δίπλα στη θάλασσα ή σε έναν αγροτικό χώρο. Γιατί πιστεύω ότι το φαγητό, για να είναι αληθινό, χρειάζεται να επιστρέφει εκεί από όπου ξεκινά.

Συχνά λέγεται ότι το φαγητό δεν είναι μόνο γεύση, αλλά και τρόπος επικοινωνίας. Πώς το βλέπετε εσείς ως «γέφυρα» ανάμεσα σε ανθρώπους διαφορετικών πολιτισμών;

Πιστεύω βαθιά ότι το φαγητό είναι μία από τις πιο άμεσες μορφές επικοινωνίας. Δεν χρειάζεται κοινή γλώσσα για να μοιραστείς ένα τραπέζι. Η γεύση, η χειρονομία, ο ρυθμός του φαγητού συνθέτουν μια κοινή εμπειρία που ξεπερνά σύνορα και πολιτισμούς. Σε κάθε τόπο όπου δούλεψα ή ταξίδεψα, είδα ότι το φαγητό λειτουργεί ως γέφυρα: φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά, μειώνει τις αποστάσεις και δημιουργεί εμπιστοσύνη. Όταν κάθεσαι να φας με κάποιον, ανοίγεσαι. Μοιράζεσαι κάτι βασικό και αληθινό. Για μένα αυτή είναι η δύναμη της κουζίνας. Δεν ενώνει τους ανθρώπους επειδή είναι εντυπωσιακή, αλλά επειδή είναι ανθρώπινη. Και σε έναν κόσμο που συχνά χωρίζεται, το τραπέζι παραμένει ένας από τους πιο τίμιους χώρους συνάντησης.

Ποιο φαγητό αγαπάτε να φτιάχνετε στο σπίτι;

Συνήθως μαγειρεύω μοσχαρίσια ή αρνίσια καρδιά, απλά, με ρίγανη, σκόρδο και λίγο λεμόνι στο τέλος. Είναι ένα φαγητό ουσίας, χωρίς περιττά στοιχεία. Θέλει σωστό χειρισμό, χρόνο και σεβασμό. Μου αρέσει γιατί εκφράζει απόλυτα τη φιλοσοφία μου: τίποτα δεν πάει χαμένο, η πρώτη ύλη τιμάται ολόκληρη και η γεύση μένει καθαρή. Είναι φαγητό αληθινό, μαγειρεμένο για το σπίτι και τους ανθρώπους μου, όχι για εντυπωσιασμό, αλλά για να θρέψει και να ενώσει. Το αγαπάμε οικογενειακώς. Η γυναίκα μου και ο γιος μας το απολαμβάνουν και έχει γίνει πια ένα από τα φαγητά του σπιτιού μας. Είναι όμορφο να βλέπεις ένα τόσο απλό και ουσιαστικό πιάτο να γίνεται κοινή εμπειρία στο τραπέζι. Τώρα περιμένουμε σιγά σιγά να το δοκιμάσει και η μικρή μας, που είναι μόλις επτά μηνών. Για μένα αυτή η αναμονή έχει τη δική της σημασία: δείχνει πώς το φαγητό περνά από γενιά σε γενιά, όχι ως συνήθεια, αλλά ως πράξη φροντίδας και αγάπης.

Υπάρχει κάποιο πιάτο που σας ακολουθεί σε όλα τα εστιατόριά σας;

Η αλήθεια είναι πως, όπου πάω, με ακολουθεί το μοσχαρίσιο ταρτάρ. Είναι ένα πιάτο καμβάς, που μου επιτρέπει να εκφράζω τον τόπο και τη φιλοσοφία κάθε κουζίνας χωρίς να χάνεται ο πυρήνας του. Στη μεσογειακή του εκδοχή είναι απόλυτα λιτό: καλό ελαιόλαδο, ανθός αλατιού, λεμόνι, ρίγανη και ελιές Καλαμών. Καθαρή γεύση, καθαρή πρόθεση. Στην ιαπωνική προσέγγιση, το ίδιο πιάτο μεταφράζεται αλλιώς, με σόγια και ένα διακριτικό μείγμα five spices, κρατώντας όμως πάντα το σεβασμό στην πρώτη ύλη. Αγαπώ αυτό το πιάτο γιατί δείχνει πως η τεχνική και ο πολιτισμός μπορεί να αλλάζουν, αλλά η ουσία να μένει ίδια. Είναι μια σταθερά που εξελίσσεται, όχι μια συνταγή που επαναλαμβάνεται.

Πείτε μας σε δυο λόγια αυτήν τη στιγμή ποια είναι τα projects που πιστεύετε και σχεδιάζετε. Η σύζυγός σας με ποιον τρόπο συμμετέχει σε αυτά;

Αυτή την περίοδο επενδύω σε projects που έχουν ουσία και διάρκεια. Με ενδιαφέρουν εγχειρήματα που συνδέουν τη μαγειρική με την εκπαίδευση, την οικογένεια και την πραγματική ζωή, όχι απλώς την προβολή. Εστιάζω σε ιδέες που βασίζονται στην πρώτη ύλη, τη φωτιά και τη μετάδοση γνώσης, με καθαρή ταυτότητα και ξεκάθαρο λόγο ύπαρξης. Η σύζυγός μου έχει καθοριστικό ρόλο σε όλα αυτά. Είναι ο άνθρωπος που έχει στήσει σωστά όλο αυτό που φαίνεται σήμερα: από το site μου μέχρι τη συνολική εικόνα και τον τρόπο που επικοινωνείται η δουλειά μου. Έχει στρατηγική σκέψη, αισθητική και την ικανότητα να φιλτράρει τι αξίζει να βγει προς τα έξω και τι όχι. Πέρα από τη δημιουργική πλευρά, είναι και το σημείο ισορροπίας. Με βοηθά να μετατρέπω την εμπειρία και τις ιδέες μου σε κάτι δομημένο και συνεπές, χωρίς να χάνεται η αλήθεια τους. Ουσιαστικά, είναι συνοδοιπόρος. Και αυτό κάνει κάθε εγχείρημα πιο σταθερό, πιο καθαρό και πιο αληθινό.

Τελικά, αν κοιτάξετε πίσω, η συμμετοχή σας στην τηλεόραση έπαιξε ρόλο στην πορεία σας; Θα το προτείνατε σε κάποιον που ξεκινάει τώρα την πορεία του;

Αναμφίβολα η τηλεόραση έπαιξε ρόλο στην πορεία μου, αλλά όχι με τον τρόπο που συχνά φαντάζεται ο κόσμος. Δεν ήταν ο λόγος που έμαθα να μαγειρεύω ούτε αυτό που με όρισε ως επαγγελματία. Ήταν ένα εργαλείο προβολής, μια επιτάχυνση στην αναγνωρισιμότητα, τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο. Η πραγματική δουλειά είχε ήδη γίνει στις κουζίνες, στις ώρες, στα λάθη, στη συνέπεια. Αν δεν υπάρχει αυτή η βάση, η τηλεόραση απλώς φωτίζει κάτι που δεν αντέχει στο χρόνο. Αν υπάρχει, τότε μπορεί να βοηθήσει να επικοινωνηθεί πιο γρήγορα και πιο καθαρά. Θα το πρότεινα σε κάποιον που ξεκινάει σήμερα μόνο αν έχει πρώτα ξεκαθαρίσει γιατί μαγειρεύει και ποιος θέλει να είναι. Όχι ως στόχο, αλλά ως μέσο. Γιατί στο τέλος της ημέρας, αυτό που μένει δεν είναι η εικόνα, αλλά η ουσία και η διάρκεια.

Beef tataki µε chimichurri και ντρέσινγκ εσπεριδοειδών

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄

Χρόνος ψησίματος: 1΄-2΄

Βαθμός δυσκολίας *

Υλικά για 4 μερίδες

Για το beef tataki

•  600 γρ. µοσχαρίσιο φιλέτο (ή ribeye καθαρισµένο)
•  Ανθό αλατιού
•  Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο
•  Ε.π. ελαιόλαδο
•  Λίγο σησαµέλαιο (προαιρετικά)

Για το ντρέσινγκ εσπεριδοειδών

•  Χυµό από 1 λεµόνι
•  Χυµό από 1 λάιμ
•  Χυµό από 1/2 πορτοκάλι
•  Χυµό από 1/2 µανταρίνι
•  40 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  25 ml σόγια σος
•  1 κ.γ. πουρέ σκόρδου ή 1/2 κ.γ. σκόνη σκόρδου
•  Πιπέρι φρεσκοτριµµένο
•  1/2 κ.γ. µέλι ή αγαύη (προαιρετικά)

Για το chimichurri

•  1 µατσάκι µαϊντανό ψιλοκοµµένο
•  2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες
•  1 κ.σ. φρέσκια ή αποξηραμένη ρίγανη
•  1 µικρό φρέσκο τσίλι ή 1/2 κ.γ. µπούκοβο
•  60 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  20 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
•  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Beef tataki

Αφήνουµε το κρέας εκτός ψυγείου για 20-30 λεπτά, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Ζεσταίνουµε πολύ καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι ή µαντεµένια πλάκα. Αλατοπιπερώνουµε το φιλέτο, το αλείφουµε ελαφρά µε λάδι και το σοτάρουµε πολύ δυνατά για 30-40 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, ώστε να κάνει έντονη κρούστα εξωτερικά, αλλά να µείνει ωµό στο κέντρο. Το αποσύρουµε από την εστία και το αφήνουµε να ξεκουραστεί 5 λεπτά. Στη συνέχεια το κόβουµε σε πολύ λεπτές φέτες.

Ντρέσινγκ εσπεριδοειδών

Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ όλους τους χυµούς των εσπεριδοειδών. Ρίχνουμε τη σόγια, το σκόρδο και το πιπέρι. Ενσωματώνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας ώστε να γαλακτωµατοποιηθεί. Αν θέλουμε ισορροπία γλυκού, προσθέτουμε λίγο μέλι ή αγαύη. Δοκιµάζουµε και διορθώνουµε οξύτητα ή αλµύρα.

Chimichurri

Ανακατεύουμε σε ένα µπολ το µαϊντανό, το σκόρδο, τη ρίγανη και τσίλι ή το μπούκοβο. Προσθέτουµε το ξίδι, αλάτι, πιπέρι και τελευταίο το ελαιόλαδο. Ανακατεύουµε απαλά και αφήνουµε το μείγμα για 10-15 λεπτά, να «δέσουν» τα αρώµατα των υλικών.

Στήσιµο

Απλώνουµε το beef tataki σε πιάτο και το ραντίζουµε ελαφρά µε το ντρέσινγκ εσπεριδοειδών. Τελειώνουµε µε κουταλιές chimichurri και, προαιρετικά, με micro herbs ή λεπτές φέτες πράσινης ελιάς για φρεσκάδα.